管事部

餐飲部崗位職責(zé)說(shuō)明

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部門DEPARTMENT職位POSITION職級(jí)JOBLEVEL

管事部STEWARD總管事CHIEFSTEWARD直接上司REPORTINGTO直轄下屬SUBORDINATE編號(hào)REFNO.餐飲總監(jiān)DIRECTOROFF&B管事部主管SUPERVISOR工作概述DEPTSUMMARY：

總管事是餐飲部后勤供給的一個(gè)重要職位，他不但是管理所有的餐飲用具衛(wèi)生清潔工作，而且還管理著大量的餐飲用具的周轉(zhuǎn)。

工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、安排指揮下屬負(fù)責(zé)各餐廳，廚房之食具器皿清洗，并送回原部門；2．安排下屬負(fù)責(zé)銀器餐具的保養(yǎng)及翻新；

2、安排下屬負(fù)責(zé)大型宴會(huì)之用具器皿供給及保存；

3、每月呈交給餐飲總監(jiān)《月度餐具損耗費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表》，以作成本控制之參考數(shù)據(jù)；4、負(fù)責(zé)報(bào)告餐飲總監(jiān)指派一切工作，并擬下自己部門的日常工作計(jì)劃；

5、負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下之管理人員對(duì)日常工作實(shí)施的檢查落實(shí)，并對(duì)管理人員進(jìn)行考核；6、負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行培訓(xùn)，教導(dǎo)員工如何操作，盡量減少破損；

7、每天必須多次到各工作崗位檢查、指導(dǎo)，并檢查各種瓷器；

8、對(duì)本部物料使用（特別是清潔劑）進(jìn)行嚴(yán)格控制，降低成本務(wù)必符合營(yíng)業(yè)收入的比

例；

9、必須深切了解廚房、酒吧宴會(huì)、各餐廳的運(yùn)作，使自己部門與他們的操作接軌；10、制定每年操作用具的購(gòu)買預(yù)算；

11、負(fù)責(zé)編排整個(gè)管事部人員的排班表及有關(guān)事個(gè)管事部的人事處理；12、負(fù)責(zé)安排人員對(duì)整個(gè)餐飲部的垃圾的清理

13、因?yàn)楣苁虏績(jī)?nèi)的員工多數(shù)素質(zhì)偏低，所以更要多花時(shí)間，與他們溝通，激發(fā)他們的

積極性，提高工作效率。

政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY1采用日期EFFECTIVE餐飲部崗位職責(zé)說(shuō)明

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部門DEPARTMENT職位POSITION職級(jí)JOBLEVEL

管事部STEWARD主管SUPERVISORA直接上司REPORTINGTO直轄下屬SUBORDINATE編號(hào)REFNO.總管事CHIEFSTEWARD副主管SUPERVISORB工作概述DEPTSUMMARY：

1、按總管事的指示，分派工作給下屬；

2、負(fù)責(zé)檢查員工的出勤情況及儀容、儀表、紀(jì)律等；

工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、巡視各崗位，確保操作用具的齊備及機(jī)械的正常動(dòng)作；

2、監(jiān)察員工的工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題立即解決并教導(dǎo)下屬正規(guī)的操作方法；3、負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行在職培訓(xùn)；

4、協(xié)助總管事對(duì)餐飲部的用具進(jìn)行定期盤點(diǎn)；5、設(shè)法控制費(fèi)用，減少不必要的損耗；

6、向總管事呈交每月整個(gè)餐飲部的餐具破損記錄；

7、在各廚房每次收工后安排員工清潔廚房地面、墻身等的衛(wèi)生；

8、督促員工把清潔后的餐具放回原處或保管好，等待餐廳的有關(guān)人員取回；9、深切了解餐飲部各部門的生意，根據(jù)每天的實(shí)際情況現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配人力，務(wù)必使各崗位

的人員配備合理化、科學(xué)化；

10、當(dāng)總管事缺勤時(shí)，負(fù)責(zé)起總管事的工作；

11、督促屬下加強(qiáng)對(duì)餐具的存放及保管意識(shí)，并直接過(guò)問有關(guān)餐具保管及使用情況；12、檢查、督促十六進(jìn)制清理員的一切工作，確保餐飲部?jī)?nèi)所有垃圾及時(shí)清走，保持環(huán)

境衛(wèi)生合乎要求；

13、每天向總管事報(bào)告工作情況（如工作上的困難，員工的思想狀況，提出合理化建議

等）。

政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY2采用日期EFFECTIVE餐飲部崗位職責(zé)說(shuō)明

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部門DEPARTMENT職位POSITION職級(jí)JOBLEVEL

管事部STEWARD副主管SUPERVISORB直接上司REPORTINGTO直轄下屬SUBORDINATE編號(hào)REFNO.管事部主管SUPERVISORA洗碗工及衛(wèi)生清潔工工作概述DEPTSUMMARY：

負(fù)責(zé)督促員工的工作和檢查員工的出勤情況及儀容、儀表、紀(jì)律等；

工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、全權(quán)負(fù)責(zé)自己所管轄崗位的日常工作、員工考勤、調(diào)配人力、員工表現(xiàn)、清潔衛(wèi)

生、公共關(guān)系、機(jī)械維修及還轉(zhuǎn)；

2、每天向主管匯報(bào)工作情況，遇有特殊情況不能解決之事隨時(shí)向當(dāng)班主管反映；3、早班上班時(shí)，檢查各崗位的員工出勤情況，檢查上一班是否有未完成的工作；4、晚班下班前，應(yīng)在崗位督促員工搞好衛(wèi)生、清洗機(jī)械、檢查所管轄范圍，不可留

未完成的工作；

5、對(duì)新員工進(jìn)行具體工作培訓(xùn)，觀察他們是否按要求操行操作；6、經(jīng)常抽查清潔后的餐具是否符合要求和標(biāo)準(zhǔn)；

7、督導(dǎo)員留意廚房的清潔衛(wèi)生：有積水或垃圾要即時(shí)清朝，以保持廚房的整潔；8、發(fā)現(xiàn)有破爛、損耗的餐具，及時(shí)人記錄，每天統(tǒng)一上報(bào)主管；9、清潔劑的使用要合理化，在確保質(zhì)量的前提下，勵(lì)行節(jié)約；10、幫助員工解決一切工作上的困難。

政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY3采用日期EFFECTIVE餐飲部崗位職責(zé)說(shuō)明

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部門管事部直接上司管事部副主管DEPARTMENTSTEWARDREPORTINGTOSUPERVISORB職位洗碗工直轄下屬POSITIONDISHWASHERSUBORDINATE職級(jí)編號(hào)JOBLEVELREFNO.

工作概述DEPTSUMMARY：

管事部是負(fù)責(zé)餐飲部所有廚房的清潔衛(wèi)生、以及各餐廳的餐具清潔。洗碗工是按各餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間、宴會(huì)時(shí)間、生意情況來(lái)制定上班時(shí)間及安排人手，通常是分早晚兩班。

工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、上崗前，先到管事部辦公室報(bào)到，看是有否特別工作安排，并把每日所需的操作用

具、清潔劑等由領(lǐng)班，拿到自己的工作崗位；

2、每個(gè)員工每天上班進(jìn)入工作崗位后，由領(lǐng)班直接安排工作位置，先將本崗位及所屬

廚房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生做一次，如：抹墻、拖地，將所有餐具堆放整齊等，以及做好清洗餐具前的準(zhǔn)備工作，檢查洗碗機(jī)運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)有異�，F(xiàn)象即告知當(dāng)值督導(dǎo)處理為保證每日工作順利進(jìn)行而作好準(zhǔn)備；

3、根據(jù)每天各餐廳生意情況，生意旺時(shí)集中人手清洗餐具，在生意淡時(shí)則分出人手清

潔廚房衛(wèi)生，以保持廚房衛(wèi)生的清潔；

4、在每個(gè)星期內(nèi)，都編寫專門時(shí)間，將各個(gè)餐廳銀器、金器、玻璃器皿，大體積的瓷

器浸漬清洗；

5、晚班上班后，首先將早班留下尚未做完的工作繼續(xù)清理完畢及將餐具放回餐廳及廚

房，并利用餐廳暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，把所屬?gòu)N房的衛(wèi)生再清掃及打理一次；

6、在晚餐開餐前檢查所有清潔劑及操作用具是否需要補(bǔ)充，遇到有大型宴會(huì)則安排人

手去應(yīng)付；

7、每晚清洗餐具完畢，將所有餐具都交回餐廳及廚房，同時(shí)將洗碟機(jī)、本工作崗位及

操作用具全面清理干凈，并將電制、電燈、水喉和其它一切用電。設(shè)備關(guān)上閘，經(jīng)由當(dāng)值主管檢查合格后方可離開工作崗位，簽退時(shí)將每天操作用具交回管事部辦公室保管；

8、在工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)或自己損壞的餐具要作記錄并把已損壞的餐具放好以便上司人記

錄并把已損壞的餐具放好，以便上司檢查核實(shí)，洗碗工要實(shí)行崗位責(zé)任制，損壞餐具要適當(dāng)處罰。

政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY4采用日期EFFECTIVE餐飲部崗位職責(zé)說(shuō)明

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部門管事部直接上司DEPARTMENTSTEWARDREPORTINGTO職位垃圾清潔工直轄下屬POSITIONCLEANERSUBORDINATE職級(jí)編號(hào)JOBLEVELREFNO.

工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES：

管事部主管、副主管SUPERVISORA&B1、垃圾清理員由個(gè)人負(fù)責(zé)清還各廚房和洗碗間垃圾桶，每個(gè)范圍的員工必須盡職盡責(zé)，

清理所管轄區(qū)域垃圾；

2、垃圾清理員是在總管事的管理下，通過(guò)主管，領(lǐng)班的直接指導(dǎo)來(lái)完成每天的工作，

分班也是早、晚班；

3、每個(gè)垃圾清理員配備一輛小車用于清運(yùn)垃圾，小車由該員工自己負(fù)責(zé)保管使用，保

持清潔干凈，收工時(shí)清洗后放在指定的位置，收垃圾時(shí)應(yīng)隨身攜帶，遺失或有意損壞，將酌情處理；

4、垃圾清理員應(yīng)按管事部所編定的負(fù)責(zé)范圍去工作，不斷巡視自己所管轄的范圍去工

作，經(jīng)常替換裝滿垃圾的桶，垃圾桶所盛載的垃圾不能太滿（只80%左右）垃圾桶應(yīng)按一個(gè)桶一個(gè)蓋，整齊擺好；

5、垃圾清理員不能在廚房倒垃圾桶，垃圾桶不能在廚房或洗碗間清洗，應(yīng)該在指定的

地方清洗，拿到廚房的垃圾桶發(fā)布是干凈的；6、垃圾清理員負(fù)責(zé)清理垃圾房的衛(wèi)生；

7、晚班下班前，最后一次檢查所管轄的地區(qū)，確保所有垃圾清走后才能下班，垃圾桶

和小車清洗后才能下班，垃圾桶和小車清洗后放在指定地點(diǎn)。

政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY5采用日期EFFECTIVE

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酒店管事部職能

管事部職能

管事部是餐飲部附屬部門之一，他的主要職能負(fù)責(zé)餐廳廚房和所有餐用具的清洗工作，廚房油煙罩、抽風(fēng)機(jī)、墻壁、地板、水溝衛(wèi)生工作，控制好各方面餐用具流失及清潔用品使用節(jié)約制訂方案，并負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)好洗碗機(jī)。培訓(xùn)好員工對(duì)各方面機(jī)械操作清潔用品使用注意些什么，服從酒店及餐飲部批示積極配合，協(xié)助各餐廳廚房做好后勤保障好各方面工作正常勝利運(yùn)轉(zhuǎn)，工作做到干凈、整潔，足夠餐具提供給廚房餐廳使用，并保質(zhì)保量，如期地完成各方面工作。領(lǐng)班職責(zé)工作

1、督導(dǎo)下屬員工用正確方法完成本職工作；2、檢查下屬員工有否依照工作時(shí)間表上下班；3、定時(shí)向主管匯報(bào)員工工作表現(xiàn)；

4、如實(shí)向上司報(bào)告工作的困難及提議解決辦法；5、盡量供給各飲食單位足夠的餐用具；

6、經(jīng)常檢查洗滌后的餐具能否合符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

7、留意所有破爛做出報(bào)告并提議減少損耗的較好方法；8、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格控制所有清潔劑（用品）的消耗；9、督導(dǎo)下屬搞好工作范圍的整潔衛(wèi)生；

10、保持本部所有機(jī)械設(shè)施的完善，如有損壞知會(huì)工程部維修；11、處理偶發(fā)事件及報(bào)告上司；12、必要時(shí)與下屬一起工作。

洗碗部崗位衛(wèi)生責(zé)任制培訓(xùn)

食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。二、清洗完的食具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)��?/p>

三、清毒后的食具應(yīng)該無(wú)水干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味、并做到抽檢合格。四、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具提供客人使用。五、保潔柜必須每天清潔、做到無(wú)什物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂及其它昆蟲。六、管道內(nèi)食物殘?jiān)�每天必須清洗干凈。七、�?yán)禁使用鋼絲球。

洗碗柜程序要求培訓(xùn)

一洗：將食具上的食物殘?jiān)鼪_入食物殘?jiān)�管道�?/p>

二刷：在40℃50℃溫度純堿水中（即加有洗潔精的水中）用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具內(nèi)外用自來(lái)水沖干凈。

四消毒：洗干凈放進(jìn)消毒柜里（120℃）消毒20分鐘，不能高溫消毒的玻璃可用適當(dāng)消毒水消毒，消毒后食具只能用消毒巾抹干。

五保潔：清毒后的食具放入保潔柜內(nèi)專人保管。

洗碗機(jī)操作程序培訓(xùn)

一、開動(dòng)洗碗機(jī)前應(yīng)注意事項(xiàng)：

1、檢查噴臂、隔渣網(wǎng)、機(jī)簾、排水口網(wǎng)等等是否安裝妥；2、排水閥關(guān)上；3、是否裝滿水（本機(jī)自動(dòng)注水功能）；

4、檢查機(jī)粉、催干劑是否夠用。二、開機(jī)的步驟：

1、打開電源，加熱制，稍等幾分鐘，讓溫度達(dá)到要求60℃80℃；2、同時(shí)將起動(dòng)開關(guān)打上；3、將餐具送進(jìn)洗碗機(jī)清洗、消毒。三、下班前清洗洗碗機(jī)

1、關(guān)掉運(yùn)輸開關(guān)，水泵開關(guān)；2、打開排水閥；3、清除機(jī)內(nèi)垃圾；

4、清洗洗碗機(jī)，包括機(jī)簾、噴臂、隔渣網(wǎng)等等；5、打開機(jī)門，讓其風(fēng)干；

6、清理工作臺(tái)及洗碗機(jī)范圍地面衛(wèi)生。

潔凈員、清潔員職責(zé)工作

一、將所有使用過(guò)的餐用具洗干凈，消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

二、工作間必須保持衛(wèi)生、整潔。餐用具排列合理，便方使用部門使用；三、服從上司合理的工作安排，同事之間互相合作；

四、適當(dāng)使用清潔劑用品，樹立節(jié)約概念；

五、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，小心洗滌餐用具盡量減少不必要損耗，發(fā)現(xiàn)用具破爛立即取出交領(lǐng)班統(tǒng)計(jì)損耗；

六、根據(jù)工作安排做好浸漬工作及金銀器保養(yǎng)措施；七、發(fā)現(xiàn)本部機(jī)械設(shè)施不正常應(yīng)及時(shí)匯報(bào)上司處理；八、衛(wèi)檢時(shí)應(yīng)熟讀衛(wèi)生知識(shí)，做好衛(wèi)檢準(zhǔn)備工作；九、極時(shí)將垃圾清運(yùn)垃圾房；十、準(zhǔn)時(shí)按排班表上班。

管事部制度規(guī)范及處理?xiàng)l例

為了規(guī)范管理，加強(qiáng)員工對(duì)紀(jì)律制度重視，現(xiàn)制訂如下處理制度，望各員工共同知照?qǐng)?zhí)行。一、違反如下工作條例的扣例假一天處理：

1、不尊重上司，不服從上司工作安排或慢拖拉應(yīng)付上司工作安排者；2、遲到、早退、超鐘食飯30分鐘外扣例假一天；3、未經(jīng)許可接待親友者；

4、未經(jīng)許可當(dāng)值擅離工作崗位或當(dāng)值睡覺者；5、未經(jīng)許可私自調(diào)班，調(diào)假者；6、當(dāng)值時(shí)在工作崗位吃零食、打貓者；

7、工作態(tài)度不端正，當(dāng)值唱歌、看報(bào)紙、看電視、在工作崗位上大聲喧嘩、粗言穢語(yǔ)、打

鬧趣笑、爭(zhēng)吵、倚墻靠柱懶散者；8、未經(jīng)許可使用酒店電話、廳房電話、使用客用電梯、客用通道或在客用公共場(chǎng)所無(wú)謂逗

笑及作出不雅表現(xiàn)影響客人的；9、工作不認(rèn)真不按操作規(guī)范造成損壞酒店物品，應(yīng)按價(jià)賠償酒店損失；二、違反以下工作條例者扣工資5%處理：1、每月對(duì)以上過(guò)失3次者扣5%工資；2無(wú)故曠工一天者扣當(dāng)月例假三天，曠工三天作自動(dòng)離職處理；

3、故意損壞酒店物品，拿用酒店物品移作私用一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即解雇；4、散布謠言，惡意中傷其它同事不利團(tuán)結(jié)者；

5、衣冠不完整者（男不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，蓄須，女長(zhǎng)發(fā)必須扎好盤起，戴黑色發(fā)飾）。

部門每周浸漬安排

星期一二三四五六日浸漬內(nèi)容浸漬樓面細(xì)件金、銀器浸漬茶壺、茶杯、茶杯碟浸漬玻璃器浸漬地哩大件金、銀器浸漬茶壺、茶杯浸漬碗類、筷子、匙更、味碟骨碟包括酒吧部備注注：1、廚房家私不定時(shí)浸有漬則浸；2、具體浸漬時(shí)間為1：30PM開始；3、屆時(shí)請(qǐng)有關(guān)部門安排人員待浸漬家私送洗碗部浸好后收回各存放點(diǎn)。

友情提示：本文中關(guān)于《管事部》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，管事部：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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