酒店管事部職能

酒店管事部職能

管事部職能

管事部是餐飲部附屬部門之一，他的主要職能負責(zé)餐廳廚房和所有餐用具的清洗工作，廚房油煙罩、抽風(fēng)機、墻壁、地板、水溝衛(wèi)生工作，控制好各方面餐用具流失及清潔用品使用節(jié)約制訂方案，并負責(zé)維修保養(yǎng)好洗碗機。培訓(xùn)好員工對各方面機械操作清潔用品使用注意些什么，服從酒店及餐飲部批示積極配合，協(xié)助各餐廳廚房做好后勤保障好各方面工作正常勝利運轉(zhuǎn)，工作做到干凈、整潔，足夠餐具提供給廚房餐廳使用，并保質(zhì)保量，如期地完成各方面工作。領(lǐng)班職責(zé)工作

1、督導(dǎo)下屬員工用正確方法完成本職工作；2、檢查下屬員工有否依照工作時間表上下班；3、定時向主管匯報員工工作表現(xiàn)；

4、如實向上司報告工作的困難及提議解決辦法；5、盡量供給各飲食單位足夠的餐用具；

6、經(jīng)常檢查洗滌后的餐具能否合符衛(wèi)生標準；

7、留意所有破爛做出報告并提議減少損耗的較好方法；8、督導(dǎo)下屬嚴格控制所有清潔劑（用品）的消耗；9、督導(dǎo)下屬搞好工作范圍的整潔衛(wèi)生；

10、保持本部所有機械設(shè)施的完善，如有損壞知會工程部維修；11、處理偶發(fā)事件及報告上司；12、必要時與下屬一起工作。

洗碗部崗位衛(wèi)生責(zé)任制培訓(xùn)

食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。二、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。

三、清毒后的食具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、并做到抽檢合格。四、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具提供客人使用。五、保潔柜必須每天清潔、做到無什物、無蒼蠅、無蟑螂及其它昆蟲。六、管道內(nèi)食物殘渣每天必須清洗干凈。七、嚴禁使用鋼絲球。

洗碗柜程序要求培訓(xùn)

一洗：將食具上的食物殘渣沖入食物殘渣管道。

二刷：在40℃50℃溫度純堿水中（即加有洗潔精的水中）用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具內(nèi)外用自來水沖干凈。

四消毒：洗干凈放進消毒柜里（120℃）消毒20分鐘，不能高溫消毒的玻璃可用適當消毒水消毒，消毒后食具只能用消毒巾抹干。

五保潔：清毒后的食具放入保潔柜內(nèi)專人保管。

洗碗機操作程序培訓(xùn)

一、開動洗碗機前應(yīng)注意事項：

1、檢查噴臂、隔渣網(wǎng)、機簾、排水口網(wǎng)等等是否安裝妥；2、排水閥關(guān)上；3、是否裝滿水（本機自動注水功能）；

4、檢查機粉、催干劑是否夠用。二、開機的步驟：

1、打開電源，加熱制，稍等幾分鐘，讓溫度達到要求60℃80℃；2、同時將起動開關(guān)打上；3、將餐具送進洗碗機清洗、消毒。三、下班前清洗洗碗機

1、關(guān)掉運輸開關(guān)，水泵開關(guān)；2、打開排水閥；3、清除機內(nèi)垃圾；

4、清洗洗碗機，包括機簾、噴臂、隔渣網(wǎng)等等；5、打開機門，讓其風(fēng)干；

6、清理工作臺及洗碗機范圍地面衛(wèi)生。

潔凈員、清潔員職責(zé)工作

一、將所有使用過的餐用具洗干凈，消毒符合衛(wèi)生標準；

二、工作間必須保持衛(wèi)生、整潔。餐用具排列合理，便方使用部門使用；三、服從上司合理的工作安排，同事之間互相合作；

四、適當使用清潔劑用品，樹立節(jié)約概念；

五、工作認真負責(zé)，小心洗滌餐用具盡量減少不必要損耗，發(fā)現(xiàn)用具破爛立即取出交領(lǐng)班統(tǒng)計損耗；

六、根據(jù)工作安排做好浸漬工作及金銀器保養(yǎng)措施；七、發(fā)現(xiàn)本部機械設(shè)施不正常應(yīng)及時匯報上司處理；八、衛(wèi)檢時應(yīng)熟讀衛(wèi)生知識，做好衛(wèi)檢準備工作；九、極時將垃圾清運垃圾房；十、準時按排班表上班。

管事部制度規(guī)范及處理條例

為了規(guī)范管理，加強員工對紀律制度重視，現(xiàn)制訂如下處理制度，望各員工共同知照執(zhí)行。一、違反如下工作條例的扣例假一天處理：

1、不尊重上司，不服從上司工作安排或慢拖拉應(yīng)付上司工作安排者；2、遲到、早退、超鐘食飯30分鐘外扣例假一天；3、未經(jīng)許可接待親友者；

4、未經(jīng)許可當值擅離工作崗位或當值睡覺者；5、未經(jīng)許可私自調(diào)班，調(diào)假者；6、當值時在工作崗位吃零食、打貓者；

7、工作態(tài)度不端正，當值唱歌、看報紙、看電視、在工作崗位上大聲喧嘩、粗言穢語、打

鬧趣笑、爭吵、倚墻靠柱懶散者；8、未經(jīng)許可使用酒店電話、廳房電話、使用客用電梯、客用通道或在客用公共場所無謂逗

笑及作出不雅表現(xiàn)影響客人的；9、工作不認真不按操作規(guī)范造成損壞酒店物品，應(yīng)按價賠償酒店損失；二、違反以下工作條例者扣工資5%處理：1、每月對以上過失3次者扣5%工資；2無故曠工一天者扣當月例假三天，曠工三天作自動離職處理；

3、故意損壞酒店物品，拿用酒店物品移作私用一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即解雇；4、散布謠言，惡意中傷其它同事不利團結(jié)者；

5、衣冠不完整者（男不準留長發(fā)，蓄須，女長發(fā)必須扎好盤起，戴黑色發(fā)飾）。

部門每周浸漬安排

星期一二三四五六日浸漬內(nèi)容浸漬樓面細件金、銀器浸漬茶壺、茶杯、茶杯碟浸漬玻璃器浸漬地哩大件金、銀器浸漬茶壺、茶杯浸漬碗類、筷子、匙更、味碟骨碟包括酒吧部備注注：1、廚房家私不定時浸有漬則浸；2、具體浸漬時間為1：30PM開始；3、屆時請有關(guān)部門安排人員待浸漬家私送洗碗部浸好后收回各存放點。

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