西餐廳后廚崗位職責(zé)

后廚崗位安排

唐四平（后廚主管）負(fù)責(zé)后廚整體運(yùn)作，人員調(diào)動(dòng)安排，技術(shù)、能力、

素質(zhì)監(jiān)督，整個(gè)后廚技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn)，對制度、技能技巧，人員晉升初步的評(píng)估考核。

邱�。ê髲N領(lǐng)班）主要負(fù)責(zé)牛排煎制、服從配合及協(xié)助上級(jí)，對新員

工業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)及輔導(dǎo)（負(fù)責(zé)各個(gè)崗位的分工及監(jiān)督落實(shí)）。

顧萬泉（中廚師）負(fù)責(zé)菜品開單核算及市場考察了解，所有客用熱菜，

包括員工餐，中餐及小吃制作安排，

（廚工）負(fù)責(zé)上晚班準(zhǔn)備好第二天各種醬汁配料準(zhǔn)備工作、各種原物

料切配，高峰期幫忙上菜。

（中工）負(fù)責(zé)小吃及披薩制作和領(lǐng)料開單、高峰期幫忙上菜。（中工）負(fù)責(zé)意面螺紋粉煮制及中餐加工出品、高峰期幫忙上菜。

以上崗位一經(jīng)安排，不允許私自改動(dòng)

佳客來建陽店

擴(kuò)展閱讀：餐飲后廚各崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫采購申請及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。

3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。

4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。

5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。

6、每天營業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。

7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場動(dòng)態(tài)，提出針對性的觖決方案。

8、對不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。

9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。炒鍋廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。

5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。切配廚師崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。

2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。

3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。

4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。

5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。

6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長。7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。

8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。打荷廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。

3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。

4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。

5、對零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。

6、與傳菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。

8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。涼菜廚師崗位職責(zé)

1、對當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。

2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點(diǎn)，以方便操作為宜。

3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無亂放現(xiàn)象。

4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。

5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。

6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。

7、畢餐后，要做到設(shè)備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。

廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發(fā)，長指甲，工作服至少兩天洗一次。

2、臺(tái)面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。

3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。

5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。

6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后方可離崗下班。

獎(jiǎng)勵(lì)：

1、努力完成任務(wù)，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，無客人投訴，不遲到早退。

2勵(lì)行節(jié)約，嚴(yán)格開支、在成本控制上作出顯著成績的。3見義勇為、保護(hù)酒店和客人的財(cái)產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎(jiǎng)勵(lì)。

4發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

5提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎(jiǎng)勵(lì)。宿舍規(guī)章制度及處罰標(biāo)準(zhǔn)

一、凡在本宿舍居住人員，每兩人一組，每天輪流搞好衛(wèi)生，不按規(guī)定搞衛(wèi)生者給予處罰。

二、每天晚上必須在11：30之前歸宿，檢查不歸者處罰。

三、不準(zhǔn)私自領(lǐng)外人居住，特殊情況必須提前向廚師長請示，沒請示的處罰。

四、如特殊情況需要出去或不歸者必須提前向廚師長請假，沒請示的處罰。

五、11：30以后不睡覺，打鬧、唱歌影響他人休息處罰。六、破壞公共財(cái)物（熱水器、床、電視）按輕重給予罰款及賠償。

七、下班回宿舍，不許大聲喧嘩，影響鄰里造成鄰居投宿罰款。

注：以上罰款以此類推，加倍執(zhí)行。

宿舍長：

廚房獎(jiǎng)勵(lì)制度

處罰：

1、按時(shí)上下班，遲到早退每次5元（半小時(shí)以上按曠工計(jì)算、半天、一天、曠工一天扣兩天工資）。

2、有事請假，批準(zhǔn)后方可離開，私自離開按曠工處理。3、工作期間不準(zhǔn)嬉笑、打鬧、脫崗、串崗、閑談、吃東西、干工作之外的事，每次罰10元。

4、廚房內(nèi)嚴(yán)禁打架、罵人、違者按情節(jié)輕重罰50100元。

5、儀容、儀表、長發(fā)、長指甲不符合要求者經(jīng)勸告無效者一次10元。

6、衛(wèi)生不合格、每次10元。

7、收檔不徹底、工作不認(rèn)真、出現(xiàn)浪費(fèi)的按實(shí)際情況輕重加以處罰。

8、菜品受客人投訴、或有雜物造成退菜、經(jīng)廚師長核實(shí)、是操作不當(dāng)、或手藝問題、按菜品的成本價(jià)賠償。

9、不按時(shí)完成任務(wù)、不服從分配管理，按情節(jié)輕重給予處罰、處罰勸說無效者給予辭退。

以上罰款做為廚房流動(dòng)資金，獎(jiǎng)勵(lì)時(shí)使用。面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1、有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)；

2、努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品不酸、不黃、質(zhì)好、量足；

3、加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種；

4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，保持清潔；

5、使用機(jī)械設(shè)備是嚴(yán)格按規(guī)程操作，避免發(fā)生事故；6、愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)；7、每餐工作完畢，所有用具洗刷干凈，放在指定位置。

洗碗工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。4.工作規(guī)范:

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)�污物，按時(shí)清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。

(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。粗加工間崗位職責(zé)

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布前廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。2、安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。

3、對前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。

4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。

5、與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。

6、與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。7、監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。

8、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。

9、直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。10、督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。11、推動(dòng)下屬大力推銷產(chǎn)品。

12、抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。

13、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。

14、經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。15、嚴(yán)格財(cái)經(jīng)紀(jì)律，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回。

16、每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員。

17、及時(shí)檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。

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