西餐廳經理崗位職責3001128250

-1-西餐廳經理崗位職責西餐廳經理崗位職責

1、負責酒店西餐部餐飲出品和服務．以及各項行政管理工作，并接受餐飲部經理的督導；

2、制定本部月度、年度的營業(yè)計劃，領導部門全體員工積極完成各項經營指標和接待任務，及時分析和總結月度、年度的經營情況。3、根據不同時期的需要和市場情況，制定銷售計劃，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等；

4、制訂操作規(guī)程、服務規(guī)則的服務標準，檢查管理人員和服務人員的工作質量和服務態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況．發(fā)現(xiàn)問題及時解決；

5、制訂服務技能和烹任技術培訓計劃和考核制度．定期與總廚研究新萊式及品種；

6、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品；

7、制定餐飲出品的標準、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利，減少生產中的浪費；

8、不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品的評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境。9、督導各級業(yè)務管理人員進行業(yè)務知識及工作業(yè)績考核，不斷提高工作水平和業(yè)務能力；

10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平．抓好員工隊

-2-西餐廳經理崗位職責伍建設．開展經常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性；11、參加酒店經理例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調會議．與酒店各部門建立良好的關系，互相協(xié)作，保證營業(yè)工作順利進行；

12．抓好設備、設施的維修保養(yǎng)．提高完好率，加強日常管理．以提高工作效率；

13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作．組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全。

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西餐廳經理工作職責

[一]、工作職責：

1、協(xié)助餐飲總監(jiān)管理、督導餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作，保證各點高質量的工作水準。2、編制廣場日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計劃、經營預算等，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。3、負責制定廣場工作計劃，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。4、協(xié)助制定并監(jiān)督實施各項培訓計劃。

5、負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。6、與餐飲總監(jiān)、廚師長共同分析經營成本，采取有效措施，加強成本控制。7、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實施各項餐飲推廣計劃。

8、負責餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協(xié)調工作及與其他相關部門的溝通合作，尤其是協(xié)調好前臺服務和廚房供應的關系，提高工作效率，減少不必要的差錯。

9、經常巡視各營業(yè)點經營情況，負責督導、檢查餐廳服務質量、各廚房生產質量。

10、負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調整管理制度、工作程序并予以落實。11、負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。

12、負責所轄范圍內的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責督導下屬對所轄范圍內的設施設備進行維護保養(yǎng)管理。

13、按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。14、完成餐飲總監(jiān)布置的各項其他任務。[二]、任職條件：

1、有較強的事業(yè)心和責任感，工作認真踏實，為人處事公正嚴明。2、熟練掌握餐飲管理與服務的專業(yè)知識和技能。

3、具有較強的組織管理能力，能制定各種餐飲服務、生產的規(guī)范和程序，并組織員工認真貫徹執(zhí)行。4、具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。5、具有本科以上學歷，受過管理專業(yè)培訓。6、身體健康，精力充沛，無傳染疾病。[三]、權力：

1、對本部門管理人員有選用、調配、獎懲的建議權。2、對本部門員工有選用、調配、獎懲權。

3、有簽署下屬上報申購的權力，有簽批下屬上報的一日內休假、考勤的權力。4、處理客人投訴時，有退換菜肴的權力和打折的權力。

第四章餐廳管理

教學內容：

一.餐廳經理的職責

二.餐飲服務環(huán)境的布置與安排三.餐飲服務質量的控制

教學重點：

餐飲服務質量的控制

教學要求：

了解作為餐廳經理的具體職責，也明確餐飲部各崗位的主管上級，各單位間的相互協(xié)調與督促作用。掌握餐廳經營過程中具體問題的分析及解決方法，運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調整。

一、餐廳經理的職責

1.認真執(zhí)行上級計劃，確保餐廳應運正常，積極完成各階段的工作任務。

2.搞好員工培訓工作，掌握員工的思想動向，執(zhí)行紀律要公正嚴明，保持公平和一貫性。

3.熱情待客，賓客至上，保證優(yōu)質的服務，加強現(xiàn)場督導，堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務上出現(xiàn)的問題。4.控制餐廳的經營情況，加強對餐廳的財產管理，掌握和控制好各種物品的使用情況。5.加強與廚師長的溝通合作，提供客人的意見和改進出品的質量。6.搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和裝飾布置，抓好各種餐具、用具的清潔衛(wèi)生。7.檢查維護餐廳設備的保養(yǎng)工作，落實防火安全的工作任務。

8.負責餐廳的人事安排及績效評估，按獎懲制度實施獎懲，提高員工的積極性。

9.做好每月每日的營業(yè)報表和工作總結，及時了解餐廳的情況，出現(xiàn)問題及時向上級領導匯報。二、餐飲服務環(huán)境的布置與安排

餐飲服務環(huán)境的定義：是指就餐者在餐廳等消費場所用餐時所處周邊的境況�！裼绊懛�務環(huán)境布置與安排的因素餐飲機構的市場定位營業(yè)場所的建筑結構餐飲機構所提供的服務類型餐飲機構的檔次和規(guī)格

餐飲機構所處的地點和位置的影響企業(yè)的資金能力

●餐飲服務場所的設計與布局

理想的餐飲服務場所的設計的作用：吸引并招徠顧客來餐廳就餐留給顧客一個深刻的印象能體現(xiàn)本餐廳產品的特色吸引顧客在本餐廳多消費●餐飲服務場所的人員流動線路安排

分清主要通道與次要通道：以方便客人為主；●餐飲服務場所的光線與色調光源的形式：自然光源（陽光）

人工光源（電燈光源、燭光光源）自然光源與人工光源混合形式

光的強度：以光照度為100燭光為宜電燈的類型：白燈（用鎢絲發(fā)光）

日光燈（熒光粉發(fā)光，易產生偏差）冷色調與暖色調●餐飲服務場所的溫度調節(jié)●餐飲服務場所的音響調節(jié)

三、餐飲服務質量的控制●餐飲服務質量控制的基礎必須建立服務規(guī)程必須收集質量信息必須抓好員工培訓●餐飲服務質量的特點和內容餐飲服務質量的特點：綜合性短暫性關聯(lián)性一致性

餐飲服務質量的內容禮節(jié)禮貌服務態(tài)度清潔衛(wèi)生服務技能技巧●餐飲服務質量控制方法餐飲服務質量的預先控制包括：人力資源的預先控制物資資源的預先控制衛(wèi)生質量的預先控制事故的預先控制

餐飲服務質量的現(xiàn)場控制包括：服務程序的控制上菜時機的控制意外事件的控制人力控制

餐飲服務質量的反饋控制目的：提高服務質量●餐飲服務質量的監(jiān)督檢查對服務質量進行監(jiān)督檢查和對員工進行長期不懈的培訓是搞好餐飲經營管理的兩大法寶。餐飲服務質量監(jiān)督的內容：

通過監(jiān)督，實現(xiàn)服務質量標準化、規(guī)范化和程序化

通過反饋系統(tǒng)，及時總結工作中的事例并及時進行處理投訴

提出改進和提高服務質量的方案、措施和建議，促進餐飲服務質量和經營管理水平的提高分析管理中的弱點，改革規(guī)章制度，整頓紀律，宏揚正氣

組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查、及為了提高服務水平而進行的服務競賽活動餐飲服務質量檢查的主要項目：服務規(guī)格就餐環(huán)境儀表儀容工作紀律

●餐飲服務中零點餐廳的收銀控制餐飲收銀工作的基本出發(fā)點：餐飲收銀控制相關特點：餐廳種類多，相應的收銀點多餐廳服務項目繁多，價格差異較大餐廳空間大，人員流動性大常見的與收銀有關的舞弊和差錯：舞弊：走單、走數(shù)、走餐、走匯

差錯：帳單遺漏內容或計算錯誤、外匯折算不正確、給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤、帳單匯總計算發(fā)生錯誤餐飲收銀控制的主要手段----單據控制

餐飲收銀控制的基本程序：“三線兩點”運作程序物品傳遞線帳單傳遞線貨幣傳遞線

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