西餐廳后廚資料

西餐餐具介紹-歷史發(fā)展和種類

餐具中無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都是手的延伸，例如盤子，它是整個(gè)手掌的擴(kuò)大和延伸；而叉子則更是代表了整個(gè)手上的手指。由于文明進(jìn)步，這許多像形的餐具逐步合并簡單化，例如，在中國最后就只剩下筷子和湯匙。有時(shí)還有小碟子。而在西方，到現(xiàn)在為止，在進(jìn)餐時(shí)仍然擺了滿桌的餐具，例如大盤子、小盤子、淺碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝湯用的湯匙、吃甜點(diǎn)用的湯匙等。

叉子：進(jìn)食用的叉子最早出現(xiàn)在11世紀(jì)的意大利塔斯卡地區(qū)，只有兩個(gè)叉齒。當(dāng)時(shí)的神職人員對叉子并無好評，他們認(rèn)為人類只能用手去碰觸上帝所賜予的食物。有錢的塔斯卡尼人創(chuàng)造餐具是受到撒旦的誘惑，是一種褻瀆神靈的行為。意大利史料記載：一個(gè)威尼斯責(zé)歸人在用叉子進(jìn)餐后，數(shù)日內(nèi)死去，其實(shí)很可能是感染瘟疫而死去；而神職人員則說，她是遭到天譴，警告大家不要用叉子吃東西。

12世紀(jì)，英格蘭的坎特伯爵大主教把叉子介紹給盎格魯一撒克遜王國的人民，據(jù)說，當(dāng)時(shí)貴族們并不喜歡用叉子進(jìn)餐，但卻常常把叉子拿在手里。當(dāng)作決斗的武器。對于14世紀(jì)的盎格魯一撒克遜人來說，叉子仍只是舶來品，像愛德華一世就有7把用金、銀打造成的叉子。

當(dāng)時(shí)的大部分歐洲人，都喜歡用刀把食物切成塊，然后用手指頭抓住放進(jìn)嘴里；如果一個(gè)男人用叉子進(jìn)食，那就表示，如果他不是個(gè)挑剔鬼，便是一個(gè)“娘娘腔”。

18世紀(jì)法國因革命戰(zhàn)爭爆發(fā)，由于法國的貴族偏愛用四個(gè)叉齒的叉子進(jìn)餐，這種“叉子的使用者”的隱含寓意，幾乎可以和“與眾不同”的意義畫上等號(hào)。于是叉子變成了地位、奢侈、講究的象征，隨后逐漸變成必備的餐具。

餐刀：西方餐具中至今仍保留丁刀子，其原因是許多食物在烹調(diào)時(shí)都切成大塊，而在吃的時(shí)候再由享用者根據(jù)個(gè)人的意愿，把它分切成大小不同的小塊。這一點(diǎn)與東方人特別是中國人在烹調(diào)開始前，將食物切成小塊的肉絲、肉片等然后再進(jìn)行加工的方法不同，也許這便是西方烹調(diào)技術(shù)一直落后于東方特別是中國的重要原因之一。

餐刀很早便在人類的生活中占有重要地位。在15億年前，人類的祖先就開始用石刀作為工具，刀子掛在他們的腰上，一會(huì)兒用來割烤肉，一會(huì)兒用來御敵防身；只有有地位、身分的頭領(lǐng)們，才能有多種不同用途的刀子。

法國皇帝路易十三在位期間（公元1610年公元1643年），深諳政治謀略的黎塞留大公，不僅在使法國躋身于歐洲的主要強(qiáng)國之列作出了貢獻(xiàn)；即便是對于一般生活細(xì)節(jié)，這位樞機(jī)主教也很注意。當(dāng)時(shí)餐刀的頂部并不是我們今天所熟悉的那樣呈橢圓形狀，而是具有鋒利的刀尖。很多法國的官僚政要，在用餐之余，把餐刀當(dāng)牙簽使用，用它來剔牙。黎塞留大公因而命令家中的仆人把餐刀的刀尖磨成橢圓形，不準(zhǔn)客人當(dāng)著他的面用餐刀剔牙，影響所及，法國也吹起了一陣將餐刀刀尖磨鈍的旋風(fēng)。

湯匙：湯匙的歷史更是源遠(yuǎn)流長。早在舊石器時(shí)代，亞洲地區(qū)就出現(xiàn)過湯匙。古埃及的墓穴中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過木、石、象牙、金等材料制成的湯匙。

希臘和羅馬的貴族則使用銅、銀制成的湯匙。15世紀(jì)的意大利，在為孩童舉行洗禮時(shí)，最流行的禮物便是送洗禮湯匙，也就是把孩子的守護(hù)天使做成湯匙的柄，送給接受洗禮的兒童。

餐巾：希臘和羅馬人一直保持用手指進(jìn)食的習(xí)慣，所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來擦手。更講究一點(diǎn)的則在擦完手之后捧出洗指缽來洗手，洗指缽里除了盛著水之外，還飄浮著點(diǎn)點(diǎn)玫瑰的花瓣；埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。

將餐巾放在胸前，其目的是為了不把衣服弄臟，西餐中常有先喝湯的習(xí)慣，一旦喝湯時(shí)弄臟了衣服，便常會(huì)讓人整個(gè)的一餐都吃得很不愉快。

餐巾發(fā)展到17世紀(jì)，除了實(shí)用意義之外，還更注意觀賞。公元1680年，意大利已有26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀，令人美不勝收。

西餐陳設(shè)

“西餐廳的陳設(shè)”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺(tái)、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。裝飾品與裝飾圖案

西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的"空田處或一些視線的"聚焦"點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯(cuò)誤想法。怎樣才能把握好適宜的"度"，這就需要設(shè)計(jì)師不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強(qiáng)對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。②西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。

③工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動(dòng)的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的"工藝美術(shù)運(yùn)動(dòng)"、"新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"和"裝飾藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)常常將這些工藝品"溶人"到整個(gè)餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺(tái)和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。④生活用具與傳統(tǒng)兵器除了藝術(shù)品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統(tǒng)上具有爭強(qiáng)好勝的天性，能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括:劍、斧、刀、槍等。⑤裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在"新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"的促進(jìn)下得到了長足的發(fā)展，主張完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時(shí)也包含一些西方人崇尚的兇猛的動(dòng)物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動(dòng)物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

西餐陳設(shè)圖片欣賞

科爾沁金戈鐵馬西餐會(huì)所

西餐廚房一般設(shè)備：

電平扒爐雙缸雙篩電炸爐四頭燃?xì)忪易袪t連爐臺(tái)式電煮面機(jī)三層遠(yuǎn)紅外線烘爐

西餐一般設(shè)備規(guī)格：

電平扒爐臺(tái)臺(tái)式三層遠(yuǎn)紅外線烘爐臺(tái)三層六盤不銹鋼發(fā)酵箱13層臺(tái)立式單門不銹鋼餅盤架個(gè)層34電感滅蚊蠅器個(gè)690×180×520復(fù)底不銹鋼高身汁鍋個(gè)Φ280×16044復(fù)底不銹鋼高身汁鍋個(gè)Φ220×13545復(fù)底不銹鋼高身汁鍋個(gè)Φ180×11046復(fù)底不銹鋼矮身汁鍋個(gè)Φ200×7047不銹鋼油盆個(gè)Φ30CM48不銹鋼漏勺個(gè)Φ30CM49手打蘇殼《馬勺》個(gè)10兩50砂光鉤柄湯殼個(gè)Ф100MM51圓底油隔/濾勺個(gè)Φ200MM

不銹鋼湯桶（連蓋）以下是西廚所有刀具個(gè)Ф550×550西餐廚房刀具規(guī)格：

片刀2把斬骨刀1把全不銹鋼菜刀4把去心刀2把去皮刀2把蔬菜刀套裝3套木柄刨刀4把剪刀2把光口面包刀1把14寸木柄分刀3把12寸細(xì)牙面包刀2把14寸粗牙面包刀2把12寸曲抹刀2把12寸曲抹刀1把10寸直抹刀2把12寸直抹刀2把08寸磨刀棒1根

西餐廚房刀具規(guī)格：

雙頭煮餐車臺(tái)長半圓扒車臺(tái)方形全翻蓋自助餐爐個(gè)全翻蓋圓自助餐爐個(gè)全翻蓋自助餐雙湯爐個(gè)全翻蓋自助餐圓湯爐個(gè)不銹鋼面包夾個(gè)不銹鋼沙律夾個(gè)不銹鋼沙律鉗個(gè)不銹鋼點(diǎn)心夾個(gè)尖餅鏟/甜品鏟個(gè)有齒蛋糕鏟個(gè)

擴(kuò)展閱讀：西餐廳后廚崗位職責(zé)

后廚崗位安排

唐四平（后廚主管）負(fù)責(zé)后廚整體運(yùn)作，人員調(diào)動(dòng)安排，技術(shù)、能力、

素質(zhì)監(jiān)督，整個(gè)后廚技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn)，對制度、技能技巧，人員晉升初步的評估考核。

邱俊（后廚領(lǐng)班）主要負(fù)責(zé)牛排煎制、服從配合及協(xié)助上級(jí)，對新員

工業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)及輔導(dǎo)（負(fù)責(zé)各個(gè)崗位的分工及監(jiān)督落實(shí)）。

顧萬泉（中廚師）負(fù)責(zé)菜品開單核算及市場考察了解，所有客用熱菜，

包括員工餐，中餐及小吃制作安排，

（廚工）負(fù)責(zé)上晚班準(zhǔn)備好第二天各種醬汁配料準(zhǔn)備工作、各種原物

料切配，高峰期幫忙上菜。

（中工）負(fù)責(zé)小吃及披薩制作和領(lǐng)料開單、高峰期幫忙上菜。（中工）負(fù)責(zé)意面螺紋粉煮制及中餐加工出品、高峰期幫忙上菜。

以上崗位一經(jīng)安排，不允許私自改動(dòng)

佳客來建陽店

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