西餐廚房工作流程

西廚房工作程序

一、粗加工、切配程序

初加工、切配工作程序圖工作目標(biāo)1.嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝提供經(jīng)過初加工、切配的半成品開始2.初加工、切配的半成品合格率達%以上1準(zhǔn)備原料1.2初次加工原料關(guān)鍵問題點準(zhǔn)備原料時要注意以下兩個問題(1)嚴(yán)格檢查原料的質(zhì)量，不符合原料使用標(biāo)準(zhǔn)的不得投入使用(2)準(zhǔn)備一套葷素分開的加工、切割工具3切配2.對原料初次加工時應(yīng)注意以下問題(1)蔬菜要清洗干凈，按照西餐冷菜與熱菜的要求去皮、去跟等(2)肉類食品要解凍，并根據(jù)烹制要求切割所4收尾3.需肉類的部位切配原料時，應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的要求進行切配，并且注意整料整用、次料次用、邊角料充分利用，以節(jié)約生產(chǎn)成本結(jié)束4.收尾時要妥善保持剩余的原料，葷素分類存儲，對易混味的要單獨存儲，以保證下一次使用時的質(zhì)量

二、西餐冷盤制作程序

西餐冷盤制作程序圖工作目標(biāo)1.嚴(yán)格按照西餐冷盤的制作工藝提供合格的冷開始盤菜品2.冷盤菜品因質(zhì)量問題遭客人投訴的投訴率控制在%以下選擇新鮮的原料關(guān)鍵問題點對原料進行精細加工1.制作調(diào)味品時，要突出酸、甜、辣、咸、煙熏等略濃的口味制作調(diào)味品12.裝盤時，要盡可能達到葷素搭配、主輔協(xié)調(diào)、造型美觀；冷盤菜品的溫度以10℃~12℃為易2搭配、裝盤收尾結(jié)束

三、西餐熱菜制作程序

西餐熱菜制作程序圖工作目標(biāo)1.按照生產(chǎn)工藝制作出質(zhì)量上乘、客人滿意的熱菜開始關(guān)鍵問題點1.準(zhǔn)備原料時要注意以下問題準(zhǔn)備原料1(1)檢查爐灶、出具等是否使用正常、齊備(2)檢查半成品的質(zhì)量2制作熱菜(3)準(zhǔn)備將要使用到的物品，如煮熟的土豆、調(diào)味的湯及調(diào)料等2.制作熱菜時嚴(yán)格按照菜譜及生產(chǎn)工藝進行，在保證質(zhì)量的情況下也要保證數(shù)量收尾結(jié)束

四、西餐糕點制作程序

西餐糕點制作程序圖開始工作目標(biāo)1.嚴(yán)格按照西餅房的各項操作規(guī)范，提供客人滿意的面包、蛋糕、甜點等關(guān)鍵問題點和面1拌料或制餡1.拌料時投入的黃油、果仁、酵母等配料與調(diào)味品一定要按照配備標(biāo)準(zhǔn)投放，避免浪費2.發(fā)面時應(yīng)注意以下兩個問題(1)發(fā)酵時，應(yīng)根據(jù)不同的面粉品種2發(fā)面、造型3選擇合適的方法將面點加工成控制發(fā)酵時間和面料的柔軟程度(2)將發(fā)好的面料放入涂有植物油或墊有錫箔的烤盒內(nèi)，以便其成型3.將面點加工成熟的方法有烘烤、烤、結(jié)束

烙、煮、蒸、炸、煎等多種方法五、糕點面團制作程序

糕點面團制作程序圖開始關(guān)鍵問題點1.制作面團時，需要注意以下三點準(zhǔn)備物料、盛器、工具(1)要根據(jù)各種糕點制作的需要，分別制作出發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團了解糕點制作需要和糕點(2)根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品1制作面團要求，把握各種面團的面粉使用量(3)熟悉各種面團的濕度大小、顆粒加蓋保鮮膜、待用均餅、筋力大小、軟硬程度等工作目標(biāo)1.按要求制作出符合要求的面團結(jié)束

六、糕點餡制作程序

糕點餡制作程序圖開始工作目標(biāo)1.按要求制作出符合要求、味道鮮美的糕點餡關(guān)鍵問題點準(zhǔn)備葷素原料、盛器、工具1.準(zhǔn)備各種餡時，需要注意以下三點(1)要根據(jù)日常經(jīng)營情況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮餡、魚肉餡、1按需準(zhǔn)備各種餡糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等(2)制餡時。要掌握各種調(diào)味品加入的先后順序，使餡咸淡適中，滋加保鮮膜覆蓋、放入保鮮冰箱味鮮美，風(fēng)味突出(3)根據(jù)季節(jié)和品種要求估測各種餡料的吃水量，加水時不要一次結(jié)束

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西餐廚房工作程序

1、西餐廚房切配操作流程

（1）粗加工將整片的肉類，整只禽類按原料的各個部位分解。

按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，

要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、

下刀準(zhǔn)確。

有些菜肴是整塊有些菜須使用有些菜需整只烹飪烘烤，切片、拍、剁、去皮去骨，須剔除余料，修掛糊。剔、雕等刀法加邊整形。工。

注意事項：

（1）切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。（2）合理使用原材料，充分利用。

（3）加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（4）出肉去骨

按烹調(diào)要求，將動物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。

用作卷筒火腿的肉，需選用作炸豬排的，須取用后腿部位，從蹄膀與腿脊骨大排骨部位，去肉間接骱骨下刀，切除蹄其脊椎骨并需帶一根筋，在腿肉部位剔除所有肋骨。骨頭。

注意事項：

（1）出肉必須洗的干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。

（2）熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)及不同部位的位置，做到下刀準(zhǔn)確。保持工作區(qū)和各種設(shè)備、用具的清潔衛(wèi)生。

2、西餐廚房爐灶操作程序

程序具體內(nèi)容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內(nèi)加清水、香料和其他調(diào)味品，燒沸后，再加原料，然后根據(jù)不同配料掌握變化時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時間長短，根據(jù)原料塊形，肉質(zhì)老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入燜鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉(zhuǎn)溫火煎熟，達到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內(nèi)燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內(nèi)，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進烤爐將原料進一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料放入盛器，加調(diào)味品后，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸熟，嚴(yán)格控制火候。煙熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上，加熱至100℃，并在架下設(shè)木屑，點然后關(guān)緊爐門熏10分鐘即可。注意事項：

（1）要掌握各國菜式制作烹飪特點、操作技術(shù)、火候與配制各色配

料，認真做好每一道菜肴。

（2）掌握各色沙司的調(diào)制方法、特點與使用范圍。（3）各種菜點都必須嚴(yán)格掌握規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)。

（4）裝盤要色彩調(diào)和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷菜用冷盤。（5）要了解客人的口味特點，機動靈活，符合客人要求。（6）嚴(yán)格各項衛(wèi)生管理制度。

3、西餐廚房冷盤操作程序

冷盤合理選擇原料，精細加工，保持新鮮。烹調(diào)口味略濃，調(diào)味品突出酸辣、甜、咸、煙熏等味。裝盤葷素搭配，主輔協(xié)調(diào)，色澤鮮艷，造型美觀，使用時，溫度以10-12℃為宜。冷菜蔬菜色拉：以根莖類蔬菜、豆類以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司調(diào)拌。葷色拉：以烤煮、煙熏成熟后的肉類，家禽、海鮮與色拉混合拼制而成，或?qū)⑷忸惣昂ｕr葷色拉拼制而成。色拉水果色拉：將水果用各種調(diào)料調(diào)合而成。雞尾杯：以水果、海鮮貝類作為主要原料調(diào)拌沙司，盛裝在方腳玻璃杯內(nèi)。

注意事項：

（1）各種生菜、鮮果必須嚴(yán)格清洗消毒，保證衛(wèi)生，制作原料必須嚴(yán)格分別收藏，防止污染。

（2）開罐的食品儲存必須改盛非金屬的盛器，有特殊氣味的食品必須分檔保存。

（3）調(diào)制各色冷菜的沙司，盡量做到用多少，調(diào)制多少，沙司應(yīng)加蓋存放于5-10℃的室溫或0℃的冰箱中。

（4）使用溶點較低的植物油，以免油脂凝結(jié)，影響質(zhì)量。

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