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傳統(tǒng)粵菜菜譜大全涼菜拼盤菜譜大全1

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】著名廣州菜

　　【原料】

　　鱸魚1000克香菇6個，火腿300克，筍片150克姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克

　　【制作過程】

　　(1)鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成2大片，每片斜切成6小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對切成12片;魚頭、尾排開置于盤中，(2)魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好后放入蒸籠中蒸8分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在魚身

　　【菜名】皮片乳豬

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】制作藝術(shù)精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴

　　【原料】

　　宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克植物油25克，木炭7~8公斤，白糖65克

　　【制作過程】

　　1)將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來)(2)將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬全國特色小吃加盟殼成平板形挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀

　　(3)將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最后用排尾刷上糖醋

　　(5)將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右到5成熟時取出在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩)捆扎，用鐵絲將前、后腿分別對重慶特色小吃培訓(xùn)稱勾住(6)將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色然后再用植物油均勻地刷遍豬皮把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成烤制時燒叉轉(zhuǎn)動要迅速、有節(jié)奏，火候要均勻，如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細泡，要用小鐵針輕輕入排除內(nèi)部氣體，但不要到肉里去(7)將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當(dāng)于豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮用刀將平放在碗上，抽出豬叉而后將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋于豬背面，供第一次上席食用(8)將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完豬皮后，將豬取回，拆除木撐，切取豬其它部位皮肉先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時才能豎起來)，而后取出豬舌頭直切成兩半把前、后蹄的下節(jié)剁下一只，每只劈成兩半在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片把兩邊腹肉片下把這些皮肉盛于小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用先將腹肉切成長

　　4.5厘米、寬3厘米的塊，放在小盤中;將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中;將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置;將腮肉也切成塊，放在兩側(cè);舌頭肉放在鼻的兩

　　側(cè)各一條再將豬耳朵堅立在腮后兩邊;尾巴豎立放在腹肉兩邊;前蹄擺在腹肉前方兩側(cè);后蹄擺在腹肉后方兩側(cè);腰子片肉排在腹肉中線上

　　【菜名】東江鹽焗雞

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】制法獨特，味小吃加盟香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人

　　【原料】

　　重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)，姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2克

　　【制作過程】

　　1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁反紗紙一張刷上花生油待用2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤(骨在底下，肉在中間，皮上海特產(chǎn)小吃蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁

　　【菜名】花雕雞

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇

　　【原料】

　　母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克

　　【制作過程】

　　1.將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干先涂蠔油，再涂蜂密于皮上豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口;待溫度稍降再回爐上如此反復(fù)8次，其羊把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次;如此反復(fù)燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥四川名小吃推薦語、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁于面即成注意：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗

　　【菜名】炸子雞

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩

　　【原料】

　　光雞1只，重約、鹽、紹酒、配料：鹽、姜汁、浸雞料：花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果糖醋料：糖、白醋

　　【制作過程】

　　一、雞洗凈，以配料擦勻雞腔二、浸雞料以布華袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身，調(diào)味料涂勻雞腔，將雞掛在當(dāng)風(fēng)處，雞皮略干再涂糖醋料，重復(fù)做四至五次，最后

　　將雞吹至干透四、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成

　　【菜名】什錦冬瓜帽

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富

　　【原料】

　　冬瓜1個(重約2~2.5公深圳小吃連鎖加盟斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克調(diào)料：胡椒粉少許

　　【制作過程】

　　(1)先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開水燙一下，再用大扣碗放好

　　(2)將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻(3)用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中(4)加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時左右，不宜過爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準，而后取出(5)將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成

　　【菜名】清風(fēng)送爽

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】造型別致，一清二楚，賞心悅目

　　【原料】

　　豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量

　　【制作過程】

　　(1)取豆腐橫刀切成簿片，制成扇形，底面2層，待用(2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上成都特色小吃店面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀(3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟(4)取出，用其余鋪料在扇面點綴圖案，灑上香油，即可上席

　　【菜名】雄鷹展翅

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】造型逼真，可食性與欣賞性并舉

　　【原料】

　　鹵牛肉、鹵豬肝、鹵里脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各1個，發(fā)菜5克，水發(fā)冬菇、青菜、蔥、西紅柿

　　【制作過程】

　　將鹵豬腰切成4塊，刻成鷹嘴、鷹爪;鹵豬肝、鹵豬舌、鹵里脊肉切成羽毛狀溥片;鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽毛;臘香腸蒸熟切成薄片，將鹵片裝盤成雄鷹展翅狀，用炒熟入味的發(fā)菜堆成鷹頭，配上鷹嘴，鵪鶉蛋裝飾成眼睛將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽、云彩、假山

　　【菜名】炊太極蝦

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】造形美觀、鮮嫩清馥

　　【原料】

　　蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末武漢小吃加盟店、淀粉水各適量

　　【制作過程】

　　1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形，

　　其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成

　　【菜名】菠菜雞煲

　　【所屬菜系】粵菜

　　【原料】

　　雞半只，冬菇仔半兩，干蔥六兩，姜數(shù)片，菠菜五兩，甘筍數(shù)片，蠔油一湯匙半生抽一湯匙，糖半茶匙，生粉半茶匙

　　【制作過程】

　�、俨げ讼磧�，切短段放在煲仔內(nèi)干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水冬菇凈軟去腳，抹干水雞洗凈抹干水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油;②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下調(diào)味及甘筍，不停炒動，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可

　　【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄雞煲

　　【所屬菜系】粵菜

　　【原料】

　　雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽

　　【制作過程】

　�、匐u洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻泡油;②筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L短或大小;③下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內(nèi)煮滾，放上蔥，原煲上臺.

　　【菜名】燉檸檬

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】原汁原湯、湯清肉爛

　　【原料】

　　光1只(約750克)，上湯750克檸檬1粒，精鹽、味精、芝麻油各適量

　　【制作過程】

　　將光剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬(要去掉內(nèi)核)，再燉10分鐘，校對湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成09休閑小吃加盟店

　　【菜名】煲仔魚丸

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】魚丸是廣東人喜愛的日常食品一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀

　　【原料】

　　攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克醬油、油各20克

　　【制作過程】

　　蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻;雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出;將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面;另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可

　　【菜名】油泡魚青丸

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮咸適中

　　【原料】

　　魚青500克大蔥5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克、上湯15克、濕淀粉7.5克、大蒜

　　【制作過程】

　　取大蔥切成橄欖形，生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水，將魚青擠成欖核形(雞腰形)小丸，每粒約重5克，隨擠隨放進碟中鐵鍋中加入沸水1000克置火上，將已擠好的魚青丸放入水中好日子小吃，以慢火浸至熟(魚青丸浮起，捏之有彈性便為熟)撈起，濾干水分，將芡湯、上湯、麻油

　　【菜名】百花魚肚

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方

　　【原料】

　　炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許調(diào)料雞湯300克，料酒25克

　　【制作過程】

　　(1)先將炸好的魚肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味(2)將魚肚切成長方形的塊，把里面的水分擠干(3)把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀于魚肚上再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟(4)食用時，用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成

　　【菜名】廣式燒填

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香

　　【原料】

　　光1只(重約2.5公斤左右為宜)調(diào)料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥

　　【制作過程】

　　(1)將放砧板上，從翅膀鹵菜創(chuàng)業(yè)網(wǎng)廖排骨好下開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開水燙一下使皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在身上，吊起來晾干(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入腹中(3)將上爐烤燒，至皮堅脆，色澤均勻即熟(4)將燒烤好的切成塊，擺成原形狀，澆上腹中的鹵汁即成

　　【菜名】海棠冬菇

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜

　　【原料】

　　冬菇80克(最好為24個)，豬肥膘肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個，南薺50克，油菜芯4片調(diào)料：白糖10克

　　【制作過程】

　　(1)用開水把冬菇浸泡透后除梗，再用雞湯少許加鹽，糖煮熟，去湯后用清潔干布擦凈水分

　　(2)將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠，混合一起后加入鹽、味精、雞蛋清及少許水，攪拌均勻成餡(3)將蟹黃切成細末(4)把拌好的餡釀于冬菇內(nèi)，上面點綴蟹黃末，再用油菜芯4片襯在四周，即成半加工品(5)將鎮(zhèn)江燒烤小吃車上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出后，擺放于盤中，掛少許薄芡即成

　　【菜名】冬瓜薏米煲

　　【所屬菜系】粵菜

　　【特點】綿軟，湯味美

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傳統(tǒng)粵菜菜譜大全涼菜拼盤菜譜大全2

　　一、菜系的形成廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng)，尚雜食。秦漢以后，受到中原文化的影響，雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通，逐漸形成具有鮮明特色的南國風(fēng)味菜系——廣東菜系。近年來，廣東菜更為發(fā)展，新派粵菜風(fēng)靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬廣東菜系范疇。

　　二、廣東菜的特點1、選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。

　　2、刀工干練以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩。

　　3、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜。

　　4、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系。烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。

　　廣東菜的調(diào)味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調(diào)料。

　　廣東菜的代表菜有"文昌雞"、"東江鹽雞"、"兩檸煎軟雞"、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"脆皮烤乳豬"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等。

　　[廣東菜]--金華玉樹雞【原料】

　　三黃雞一只、金華火腿70克、芥蘭300克、北菇適量【制作過程】

　　1、三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。

　　2、芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。

　　3、鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點明油淋在雞上即.[廣東菜]--鳳梨燴排骨【原料】

　　豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克。

　　【制作過程】

　　將排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸至其表面變色.油熱后爆香蔥,姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥爛時將鳳梨塊倒入,炒爛即可。

　　【特點】

　　色澤艷麗,果香濃郁,風(fēng)味獨特。

　　[廣東菜]--龍身鳳尾蝦【原料】

　　鮮海蝦30只，水發(fā)香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，凈冬筍、高湯各50克，香油、蔥白、干淀粉各10克，精鹽3克，熟花生油500克。

　　【制作過程】

　　1、香菇、冬筍、蔥白切片、火腿切條;海蝦洗凈，取肉留尾殼，從背上割一刀后剔去沙線，輕輕拍平，火腿條橫放于近蝦尾的肉面上，撒少許干淀粉，由蝦尾卷裹住火腿條，成為龍身蝦尾的生坯;2、花生油至五成熱時蝦生坯過油，

　　卷曲成龍身鳳尾形時撈出瀝油;3、花油10克，料酒、香油、高湯、精鹽、味精以及香菇、冬筍、蔥片稍炒，倒入過油蝦，快速顛炒均勻裝盤即可。

　　[廣東菜]--青豆牛肉末【原料】

　　絞碎牛肉140克，洋蔥泥60克，冬菇，甘筍粒各50克，青豆100克，蠔油、蒜頭各20克，精鹽、淀粉各5克，醬油、糖、料酒各10克，油30克。

　　【制作過程】

　　1、將炒鍋加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散鏟出;2、炒鍋中留油少許，加入蔥頭、甘筍、青豆炒熟，再加入牛肉，炒勻，加入醬油、油、糖、料酒、蠔油拌勻，加入淀粉汁勾芡即可。

　　[廣東菜]--果汁煎肉脯【原料】

　　瘦豬肉400克，蝦片15克，果汁200克，雞蛋1個，花生油750克.。

　　【制作過程】

　　將豬肉切片拍松后腌制，加雞蛋液拌勻，拌入干淀粉�；ㄉ�油燒至五成熱，放入蝦片，炸好撈出。在油中放入豬肉炸至金黃色后撈出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒勻上盤以蝦片鑲邊即可。

　　【特點】

　　果味濃郁,香甜可口。

　　[廣東菜]--鐵板黑椒�！驹�料】

　　牛柳500克、洋蔥粒、青紅椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作過程】

　　1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。

　　2、北菇在頂部剞十字花刀。

　　3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，點明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

　　[廣東菜]--菘菜油鴨煲【原料】

　　鮮蝦仁300、油鴨半只、白菜約300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、蔥段5克【制作過程】

　　1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。

　　2、北菇在頂部剞十字花刀。

　　3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，點明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

　　[廣東菜]--油豆腐鑲?cè)狻驹�料�?/p>

　　油豆腐500克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。

　　【制作過程】

　　1、絞肉拌入精鹽、醬油、淀粉拌勻待用;2、油豆腐用開水略泡軟，用清水洗凈擠去水分，挖一個洞塞入絞肉，都鑲好待用;3、將油加熱，放入鑲絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時，淋上香油即可。

　　[廣東菜]--四寶上湯【原料】

　　大白菜500克，水發(fā)海參、金菇、香菇、豬里脊肉各200克，蔥10克，姜20克，鹽5克，酒5克，味精2克，高湯400克。

　　【制作過程】

　　1、在半鍋水中加蔥、姜、酒并投入海參煮一下去腥，取出后沖涼切成大片，另用半鍋水加鹽，將金菇氽燙后撈出待用;2、里脊肉切片，并用鹽、水、太白

　　粉拌腌約十分鐘后，氽燙撈出，香菇則泡軟去蒂待用3、大白菜先燙軟再切成段排成十字形，把海參、金菇、里脊肉、香菇各放于盤中四個角，最后倒入鹽、高湯、味精，放入蒸鍋蒸入10分鐘即可。

　　[廣東菜]--蠔皇鳳爪【原料】

　　大雞腳750克，蔥、姜塊各20克，醬油、蠔油各30克，味精、大茴香、陳皮各15克，精鹽、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克花生油、湯各1000克。

　　【制作過程】

　　將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻;油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡2小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁;中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬。

　　【特點】

　　著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細，先煮后炸再燉而成。成菜色澤金黃，皮下含。

　　[廣東菜]--什錦燴飯【原料】

　　雞腳肉、炸紅薯各150克，胡蘿卜、高湯各100克，泡蘿卜40克，四季豆30克，大米飯400克，醬油、精鹽、胡椒粉各5克，酒15克，油50克。

　　【制作過程】

　　1、雞肉切1厘米丁，腌以腌料，胡蘿卜、泡蘿卜、炸紅薯、四季豆均切1厘米丁;2、鍋中加油燒熱，爆炸胡蘿卜、泡蘿卜、四季豆，取起;3、加油爆炸雞肉，轉(zhuǎn)色后立即放入炸薯炒幾下，與其余原料混炒;高湯煮滾，放入醬油、精鹽、料酒、胡椒，倒入飯炒勻即可。

　　[廣東菜]--蠔油雞翅【原料】

　　雞翅中段500克，青江菜250克，蔥段20克，姜片25克，蠔油40克，味精1克，精鹽5克，糖、醬油各20克，水200克，油300克。

　　【制作過程】

　　雞翅用醬油腌5分鐘，油炸變色后取出;鍋中留少許油爆香蔥、姜，倒入雞翅、蠔油、糖、水、味精，燜煮至汁稠;半鍋開水加精鹽，投入青江菜燙一下，撈出沖涼排盤，把煮好的雞翅排入即可。

　　【特點】

　　廣東風(fēng)味菜。以雞翅為主料，經(jīng)炸、燜、煮而成。成菜雞翅金黃，配菜脆綠，汁稠味厚，肉質(zhì)軟嫩。廣東喜食雞翅。

　　[廣東菜]--龍王夜宴【原料】

　　龍蝦700克，石斑、帶子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精鹽3克，姜末、萬字醬油各10克。

　　【制作過程】

　　1、龍蝦入沸水煮5分鐘，取肉留頭、尾;2、將龍蝦肉、石斑肉、螺片、帶子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;3、用七成熱油炒蝦肉1分鐘后加姜末、蒜耳，稍后取出;4、蝦肉連同蝦頭、尾，依次擺放盤中，淋明油并佐以芥末和醬油伴食。

　　[廣東菜]--鹽酥雞塊【原料】

　　雞胸700克，生菜100克，紅薯粉200克，椒鹽粉、醬油、蔥各15克，糖、

　　酒各25克，大蒜10克，鹽、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，雞蛋1個，油1000克。

　　【制作過程】

　　1、雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌10分鐘;2、腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用;油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸，炸至呈金黃色時即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用。

　　【特點】

　　成菜呈金黃色，外焦里嫩，沾椒鹽食之，鮮咸香郁，口味極佳。

　　[廣東菜]--蘭度鴿脯【原料】

　　乳鴿1只，芥蘭段200克，蒜茸、姜花、甘筍花適量。

　　【制作過程】

　　1、蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。

　　2、乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤中。

　　3、鴿脯在4成熱的油中滑熟。

　　4、鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后點明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。

　　[廣東菜]--麒麟鱸魚【原料】

　　鱸魚1000克，香菇6個，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，蔥段、香油各15克。

　　【制作過程】

　　1、鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成2大片，每片斜切成6小片，然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對切成12片;魚頭、尾排開置于盤中，2、魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好后放入蒸籠中蒸8分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。

　　【特點】

　　著名廣州菜,此菜裝盤十分講究，幾種配料切.[廣東菜]--子孫滿堂【原料】 咸蛋黃4個，絞肉300克，瓜子仁200克，蝦仁、生菜各100克，精鹽5克，胡椒粉1克，蛋白1個，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。

　　【制作過程】

　　1、咸蛋黃隔水煮熟，每個蛋黃切成4小塊待用;2、蝦仁剁成蝦泥加入絞肉及精鹽、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔細拌勻，然后擠成16個小丸，中間鑲?cè)胄�塊蛋黃，然后沾水搓圓滾上瓜子仁待用;3、溫湯投入沾滿瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黃色即可撈出排入生菜鋪底的盤中。

　　【菜名】

　　[廣東菜]--蠔油牛肉【原料】

　　黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，濕淀粉，上湯，蔥，姜，黃酒。

　　【制作過程】

　　1、將凈黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、淀粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕淀粉、上湯拌和成味汁;2、將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內(nèi)，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤即可。

　　[廣東菜]--沙茶牛肉【原料】

　　牛里脊肉350克，洋蔥100克，沙茶醬50克，味精1克，蒜末10克，鹽2克，油50克。

　　【制作過程】

　　1、將牛肉洗凈去筋，按肉紋橫切薄片，每片長10厘米，盛于盤中，把生菜分盛兩盤;2、將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料，分盛兩碗，把其中一碟以二湯湯50克和勻，也分成兩碗;3、餐桌上置一碳爐，放上砂鍋，下二湯、精鹽、味精和醬料一碗，上蓋，湯沸后，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊食，食時蘸醬為佐。

　　[廣東菜]--冬菇菜膽【原料】

　　花菇60克，青梗白菜340克，油、姜各20克，雞油45克，糖、料酒、香油各10克，雞清湯50克，精鹽、生粉各5克。

　　【制作過程】

　　1、將炒鍋加油燒熱，加入菜膽炒熟，移出碼放盤內(nèi);2、炒鍋內(nèi)留油燒熱，加入花菇炒熟，移出碼在菜膽之上;3、將雞湯燒熱后，加入鹽、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁澆在盤上即可.[廣東菜]--干貝發(fā)菜【原料】

　　干貝300克，大白菜200克，發(fā)菜50克，味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，淀粉10克，高湯100克，油50克。

　　【制作過程】

　　干貝用開水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸1小時，整齊的排入碗中;大白菜切成細絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤中;發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。

　　【特點】

　　廣東家常菜。以水發(fā)干貝、發(fā)菜、大白菜為主料，蒸燴而成。特點是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡。

　　[廣東菜]--梅菜扣肉【原料】

　　帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。

　　【制作過程】

　　1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油;2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。

　　[廣東菜]--煲仔魚丸【原料】

　　攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜100克醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。

　　【制作過程】

　　蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻;雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出;將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面;另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。

　　【特點】

　　魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。

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傳統(tǒng)粵菜菜譜大全涼菜拼盤菜譜大全3

　　粵菜全套烹飪技法

　　一、炒

　　指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷�！�3、軟炒

　　主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。

　　二、煎

　　是在鍋中房少量油，加熱后放進原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。★2、濕煎

　　指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。★3、煎封

　　多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉魚等�！�4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　文庫

　　三、炸

　　指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。

　　★、脆炸

　　上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等�！铩⒋嗥ふ�

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★、吉列炸

　　將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、火文

　　指經(jīng)過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生和熟兩種：

　　★、生火文

　　主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如：火文

　　狗肉、野味等。

　　★、紅火文

　　多是將原料上粉炸過再火文，特點是甘香軟滑，如：蒜子火文工白鱔等。

　　五、火屈

　　比的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈兩種：★、鍋上火屈

　　主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

　　★、瓦罐火屈

　　能保持原汁原味，軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

　　六、火局

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：★1、鹽鋦

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞�！�2、鍋上鋦

　　在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點是向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

　　十一、燴

　　燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

　　十三、燉

　　燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內(nèi)，加入

　　湯水，上蒸柜頓適當(dāng)?shù)臅r間，原盅上席。

　　特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養(yǎng)價值高，滋補養(yǎng)顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

　　粵菜常用干貨、海味、野味、生猛海鮮的識別。

　　十四、植物干貨

　　植物干活包括干菜、干果等，現(xiàn)將常用的“三菇六耳”簡介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、石耳三菇：

　　★1、冬菇

　　產(chǎn)于廣東、廣西、江西等地，根據(jù)產(chǎn)地和氣候不同，在冬菇中又分為北菇、花菇、香菇等幾種。北菇、花菇、香菇本同一起生長，因氣候影響有厚薄之分，厚者稱冬菇。，薄者稱香菇，面上有花紋者稱花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，氣候溫暖以及又晴又雨，回暖天氣故多出香菇�；ü揭陨詈窠Y(jié)實，有玲瓏浮凸花紋、底白、紋幼圈口好，味香濃味為上品。冬菇亦以身厚、顏色烏潤為好。冬菇味道鮮美，含有多種維生素，翁人的理想原料，適用于清燉、蠔皇扒、釀等�！�2、草菇

　　產(chǎn)于廣東新會、韶關(guān)、英德、馬壩、清遠等地，以馬壩、南華寺附近所產(chǎn)的身略扁，嫩滑、味香濃，就彭仍爽脆而著名。一般適用于做配料或扒類菜肴。罐裝的原料居多。

　　★3、蘑菇

　　又名口沫，原產(chǎn)于歐洲，我國種植的歷史也很長，只要產(chǎn)于畜牧地區(qū)，如河北、內(nèi)蒙古、吉林、浙江等地，以河北張家口所產(chǎn)質(zhì)量最好，因而得名“口蘑”

　　六耳：

　　★1、雪耳

　　又名銀耳，產(chǎn)于四川、云南、貴州等地，以朵大色白體輕有光澤為上品，朵小色黃體重為差�？谖度彳洠�清爽滋潤，生產(chǎn)于夏季，但以春秋季節(jié)出產(chǎn)的叫好。適宜于燉、川菜、素菜、甜菜等。

　　★2、桂花耳

　　產(chǎn)于四川、貴州等地，生長在桂木上，色澤金黃，為上乘耳類之一。適用于齋菜。

　　★3、黃耳

　　以四川出產(chǎn)的最好，產(chǎn)于夏秋之間，產(chǎn)量不多。以色澤金黃、朵大、結(jié)實、整齊為佳。適用于耙、素齋菜。

　　★4、榆耳

　　產(chǎn)于東北地區(qū)森林中的大榆樹上，色似黃砂豬肝，只頭大而厚結(jié)，為耳類中體積最大的一種。盛產(chǎn)于夏秋季節(jié)，味清甜、爽滑，為上乘耳

　　類之一，價格昂貴。適宜于扒類、炒類菜的搭配及高級齋菜�！�5、木耳

　　產(chǎn)于廣東、廣西等地，以廣東北江、少管所產(chǎn)質(zhì)量較好，以背面黑似豬肝色，底有纖毛的最好。適用于各式炒菜的搭配等。

　　★6、石耳

　　產(chǎn)于廣東、廣西、江西、四川等地的山區(qū)。以大塊不夾泥沙的為好。適用于一般素菜或做配料

　　鮑、參、翅、肚、燕簡介

　　★1、鮑魚。有又海洋中的“軟黃金”之美譽)屬軟體動物腹足綱鮑科，有海產(chǎn)八珍之冠稱，常用的品種有網(wǎng)鮑、禾麻鮑、極品鮑、中東鮑、青邊鮑、罐頭鮑等，鮑魚以日本生產(chǎn)的質(zhì)量最好。其它如澳洲、南非及中國大連生產(chǎn)的也不錯。

　　網(wǎng)鮑：日本青森縣生產(chǎn)的質(zhì)量最好，橢圓形，邊細珠齊，枕低，色澤金黃，質(zhì)地肥潤

　　極品鮑：日本巖手縣及我國黃海均有出產(chǎn)，像元寶形，身厚枕高，鮑身能隆起，身似京柿色的為佳，極品鮑以日本平田五郎家族制作的最佳

　　青邊鮑

　　產(chǎn)于澳洲及南非，肥滿，邊青色而得名，鮑玉適用于蠔皇扣、碧綠扒、煲、燉等。暴雨含有豐富的蛋白質(zhì)及大量的鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)，并含有多種維生素，具有驅(qū)風(fēng)晴熱、明目平肝的顯著功效

　　★2、海參

　　西棘皮動物的一綱。產(chǎn)于世界各地，常見的種類有婆參、梅花參、遼參等。海參體內(nèi)含有豐富的改制及維生素等營養(yǎng)物，又補腎、補血等作用。

　　婆參：亦稱“白參”，分布在太平洋南中國海一帶，現(xiàn)市市面供應(yīng)的多以印尼來貨，每500克通常2—3頭為佳。深的外形像母豬的乳部一樣，，故得名

　　梅花參

　　有名鳳梨參，屬大型海參，體成長圓筒形，體壁厚，黑灰色，身有許多梅花形肉刺，梅花參以參體完整、肉質(zhì)厚實、刺完整堅挺，刀口整齊，腹內(nèi)肉面平整無殘缺，每500克3頭以上者為上品。具有清熱平肝的效果

　　遼參

　　亦稱刺參，味香而帶爽。產(chǎn)于我國遼東半島、朝鮮、日本，參身起粒成肉刺，體長約

　　6—20厘米之間，以體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘跡缺口，每500克25—40頭為上品

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