張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實(shí)習(xí)報告

實(shí)習(xí)報告

新疆張裕天珠葡萄酒廠

實(shí)習(xí)時間：201*年6月30日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張裕天珠葡萄酒廠實(shí)習(xí)內(nèi)容：

一、實(shí)習(xí)目的

通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。通過參觀，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅實(shí)的基礎(chǔ)，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于201*年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。201*年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張裕公司企業(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。

一、公司簡介

1892年，著名愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士創(chuàng)辦了“張裕釀酒公司”，這是中國第一個工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家。1994年，組建成立了煙臺張裕集團(tuán)有限公司。

張裕集團(tuán)的主要產(chǎn)品為葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒四大系列數(shù)百個品種。其產(chǎn)品在國內(nèi)市場的綜合占有率為20%以上，連年保持行業(yè)第一。近幾年來，張裕集團(tuán)發(fā)展速度加快，以年均15%左右的速度增長。經(jīng)過近120年的發(fā)展，張裕集團(tuán)公司已經(jīng)成長為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)�！皭蹏�、敬業(yè)、優(yōu)質(zhì)、爭雄”的企業(yè)精神被員工奉為立業(yè)之本。幾代張裕人辛勤耕耘，精心釀制，奉獻(xiàn)出飲譽(yù)中外的名牌產(chǎn)品，成為同業(yè)中最具實(shí)力的企業(yè)集團(tuán)之一。

目前，張裕已在全國建立了39個省級分公司、500多個城市經(jīng)銷處。新疆張裕天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。天珠酒業(yè)成立于201*年4月20日，注冊資金201*萬元，公司本部及生產(chǎn)廠區(qū)占地面積206畝,201*年8月重組新疆張裕天珠葡萄酒業(yè)有限公司。新疆張裕天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水品，使其達(dá)到年加工葡萄4萬噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值2億元，生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備。不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。葡萄酒對葡萄含糖量和酸度的要求很高，內(nèi)地一些省區(qū)葡萄的糖分不足150克/升，病蟲害比較嚴(yán)重，爛果較多，而石河子葡萄的糖度平均為240克/升。這不僅為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)成品酒提供了原料，還大大降低了生產(chǎn)成本

三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。四、葡萄酒生產(chǎn)工藝工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺的張裕公司進(jìn)行調(diào)配和灌裝。4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司（1）、原料的破碎:

原料運(yùn)輸來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎去梗送漿聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。（2）、發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃30℃。在發(fā)酵的過程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

發(fā)酵的時間一般為57天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚�，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以818℃為佳，干酒1015℃，白葡萄酒811℃，紅葡萄,1215℃。

4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

四、葡萄酒副產(chǎn)品的利用1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地

（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨(dú)用營養(yǎng)價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過程中，不用進(jìn)行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過程。發(fā)酵的溫度因為品種的不同而不同。干白的是1518℃，而干紅的是2530℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實(shí)習(xí)中，讓我對企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過參觀實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。

天珠酒廠參觀實(shí)習(xí)報告1.實(shí)習(xí)單位簡介

煙臺張裕集團(tuán)有限公司其前身是1892年由我國近代愛國華僑張弼士先生創(chuàng)辦的煙臺張裕釀酒公司，至今已有100多年的歷史。她是中國第一個工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個品種，產(chǎn)品暢銷全國并遠(yuǎn)銷二十多個國家和地區(qū)。

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于201*年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。同時，石河子兵團(tuán)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的釀酒葡萄原料。到201*年，天珠酒業(yè)先后和石河子農(nóng)八師121、141、144等農(nóng)場簽訂了20年的釀酒葡萄種植購銷合同，面積達(dá)4.8萬畝。201*年8月，張裕重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張裕在新疆有了自己的原酒生產(chǎn)企業(yè)。張裕先后出資1億元建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平。天珠酒業(yè)已可年加工和發(fā)酵葡萄5萬噸，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄原酒3.5萬噸，實(shí)際加工和發(fā)酵葡萄4萬噸，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒原酒2.8萬頓成為國內(nèi)最大的葡萄原酒生產(chǎn)加工型企業(yè)之一。2.葡萄酒的定義和類別

葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進(jìn)行葡萄酒的分類：2.1按酒的顏色

2.1.1紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。2.2按酒內(nèi)糖份多少

2.2.1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在412克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。

2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在1240克/升之間，味略甜，是日本和美國消費(fèi)較多的品種，中國消費(fèi)很少。

2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費(fèi)較多

7實(shí)習(xí)心得

通過半天的參觀實(shí)習(xí)，我對該葡萄酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)葡萄酒的生產(chǎn)操作過程和產(chǎn)品檢驗有了初步的認(rèn)識，擴(kuò)展了知識面，能夠運(yùn)用所學(xué)過的知識分析在參觀過的設(shè)備與問題。通過這次實(shí)習(xí)我真正感覺到步入社會后我們要學(xué)得的東西很多，差距還是很大，專業(yè)課知識的欠缺、動手能力也不足等，這些是在短時間內(nèi)很難學(xué)會的，必須通過長期積累才可掌握。所以我們在學(xué)好專業(yè)課的同時，也要加強(qiáng)實(shí)踐能力，以后才能更好的適應(yīng)工作

九、心得體會

通過這次在新疆張裕天珠葡萄酒廠的參觀實(shí)習(xí)，使我們了解了紅葡萄酒和白葡萄酒的主要生產(chǎn)流程、葡萄酒加工生產(chǎn)中的注意事項、葡萄酒廠的主要生產(chǎn)設(shè)備以及葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求等。這讓我們可以把平時在書本上看到的知識與實(shí)踐相互結(jié)合，更好地更深入地掌握所學(xué)的知識并知道如何去運(yùn)用。同時，這次實(shí)習(xí)也讓我們了解了國內(nèi)外目前釀造葡萄酒方面的現(xiàn)狀和發(fā)展情況，也對釀造酒行業(yè)未來的發(fā)展有了一個大概的印象，也對自己的專業(yè)有了更加深入的了解。這些無疑是為我們不久后的就業(yè)有所幫助的。希望以后的學(xué)習(xí)可以多多把實(shí)踐與書本相結(jié)合，讓我們更加具體而充實(shí)地學(xué)習(xí)。

六、葡萄酒制作工藝要點(diǎn)

1、注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為原料，選好原料后有注意見除殘枝敗葉和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，洗曬果實(shí)一方面洗去了果實(shí)自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質(zhì)量，顧要盡量避免。

2、將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧牛�防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶。3、自然發(fā)酵的方式往往發(fā)酵持續(xù)時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來說干紅發(fā)酵溫度控制在25-28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，加糖前首先要對自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補(bǔ)糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問題。

4、發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時應(yīng)及時分離皮渣，量小時刻借用細(xì)紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生。

5、自然澄清就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清液分離，除去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差。

6、經(jīng)過澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲期，或者入罐存儲，或者進(jìn)入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察。

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新疆張裕天珠葡萄酒廠

實(shí)習(xí)時間：201*年6月30日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張裕天珠葡萄酒廠實(shí)習(xí)內(nèi)容：一、實(shí)習(xí)目的

通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。通過參觀，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅實(shí)的基礎(chǔ)，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。二、公司簡介

新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于201*年4月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。201*年8月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張裕公司企業(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場、農(nóng)戶共贏的良好局面。

生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。三、葡萄酒的分類

葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。

若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。

四、葡萄酒生產(chǎn)工藝

工藝流程：

（1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品（2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒（3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺的張裕公司進(jìn)行調(diào)配和灌裝。

4.1干紅葡萄酒的工藝流程

我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張裕天珠公司（1）、原料的破碎:

原料運(yùn)輸來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎去梗送漿聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。

上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發(fā)酵

把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃30℃。在發(fā)酵的過程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較

小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點(diǎn)時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發(fā)酵的時間一般為57天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚�，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以818℃為佳，干酒1015℃，白葡萄酒811℃，紅葡萄,1215℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過破碎（壓榨）后，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。四、葡萄酒副產(chǎn)品的利用1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨(dú)用營養(yǎng)價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。五、參觀后心得

在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運(yùn)輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運(yùn)回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過程中，不用進(jìn)行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設(shè)備運(yùn)送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發(fā)酵的一些原理與過程。發(fā)酵的溫度因為品種的不同而不同。干白的是1518℃，而干紅的是2530℃。發(fā)酵罐的材質(zhì)是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實(shí)習(xí)中，讓我對企業(yè)的一些方面有了了解。第一，生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環(huán)境優(yōu)美。廠區(qū)周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解了葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區(qū)別。第三，通過參觀實(shí)習(xí)直接的和間接地獲得一些生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。

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