食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

題目名稱(chēng)陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告學(xué)生學(xué)院輕工化工學(xué)院專(zhuān)業(yè)班級(jí)食品科學(xué)與工程學(xué)號(hào)學(xué)生姓名指導(dǎo)教師201*年3月6日

陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告一.實(shí)習(xí)目的這次實(shí)習(xí)的主要目的是參觀和實(shí)踐.鞏固食品和工藝學(xué)等學(xué)科的知識(shí)基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)知識(shí),要求做到理論與實(shí)際相結(jié)合.在實(shí)踐中調(diào)查研究,訓(xùn)練和培養(yǎng)自己分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力.為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì)),以及奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).具體如下:1.接觸社會(huì)，了解省情和國(guó)情，了解實(shí)習(xí)場(chǎng)所的發(fā)展史，特別是改革開(kāi)放以來(lái)的情況。了解所學(xué)專(zhuān)業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位作用和發(fā)展趨勢(shì)，增加對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識(shí)；2.學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)熱愛(ài)勞動(dòng)遵守組織紀(jì)律的良好品德；3.學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的初步能力；4.了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；5.了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備（規(guī)格型號(hào)及工作原理）。二.實(shí)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)1.實(shí)習(xí)時(shí)間：201*年1月8日201*年1月18日2.實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東省陽(yáng)春酒廠有限公司三.實(shí)習(xí)報(bào)告及總結(jié)（一）公司簡(jiǎn)介陽(yáng)春酒廠有限公司位于粵西陽(yáng)春縣城北面20公里的合水鎮(zhèn),始建于1956年.九十年代初國(guó)有企業(yè)改革轉(zhuǎn)制而成.廠房占地23000平方米,建筑面積達(dá)30000平方米.擁有2400多萬(wàn)元固定資產(chǎn)、酒類(lèi)配套生產(chǎn)能力10000噸/年.廣東釀酒行業(yè)和重點(diǎn)企業(yè),"廣東省先進(jìn)"、"省級(jí)先進(jìn)企業(yè)"公司目前擁有160多名員工,工廠共生產(chǎn)了5個(gè)車(chē)間,分別為米酒車(chē)間改制車(chē)間包裝車(chē)間醬油（米醋）車(chē)間以及動(dòng)力車(chē)間。改革的號(hào)角召喚公司與時(shí)俱進(jìn)為指針,高層領(lǐng)導(dǎo)把握"發(fā)展才是硬道理"的時(shí)代脈搏,堅(jiān)持自己的想法,決策和行動(dòng)符合整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì).自覺(jué)按價(jià)值規(guī)律,因此生產(chǎn)力有了新的增長(zhǎng),經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)."釀造美好生活,奉獻(xiàn)一流產(chǎn)品"經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)帥下。公司自覺(jué)把自己融匯于潮起潮落的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制中，始終堅(jiān)持以誠(chéng)為本，質(zhì)量第一，堅(jiān)持以市場(chǎng)消費(fèi)為向?qū)�，研發(fā)生產(chǎn)適銷(xiāo)對(duì)路產(chǎn)品，使之建立了自己的信用強(qiáng)勢(shì)和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列產(chǎn)品在市場(chǎng)享有盛譽(yù)，暢銷(xiāo)全國(guó)各地。在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)升級(jí)的有力支持下，品牌樹(shù)立結(jié)出了累累碩果，使多個(gè)產(chǎn)品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，其中兩個(gè)產(chǎn)品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，由于受到消費(fèi)者認(rèn)知，認(rèn)同的程度較高，“春花牌”商標(biāo)于201*年1月被廣東省工商管理局認(rèn)定為廣東省著名商標(biāo)。酒廠出產(chǎn)的酒有20多個(gè)品種，其中9個(gè)獲得國(guó)家或省級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。酒廠主要生產(chǎn)白酒小餅米酒果露酒黃酒及春砂仁酒。（二）車(chē)間介紹及生產(chǎn)流程1.改制車(chē)間一組車(chē)間介紹：主要以生產(chǎn)白酒為主，主要生產(chǎn)工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復(fù)雜，包括浸酒，調(diào)酒，清洗，包裝等，產(chǎn)量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。主要設(shè)備：蒸餾冷凝器，煮糖機(jī)、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾冷凝器用于改制白酒；煮糖機(jī)，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進(jìn)行浸泡的鋁質(zhì)或瓦制罐。主要酒類(lèi)工序要求：藥材酒：原料藥材要求浸泡半個(gè)月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經(jīng)氧化脫銹處理，反復(fù)蒸餾后用）白酒：以酒精為原料，自己調(diào)味，調(diào)度制成成品米酒：用大米發(fā)酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時(shí)加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過(guò)濾機(jī)將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。（1）小曲米酒由米酒車(chē)間生產(chǎn)，約為51°。降度時(shí)加入蒸餾水，用酒精計(jì)測(cè)酒度。（2）酒精購(gòu)回后儲(chǔ)存于大罐中。加工時(shí)將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時(shí)攪拌，加入水調(diào)節(jié)合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬(wàn)分之三的比例稱(chēng)取KMnO4固體，用開(kāi)水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類(lèi)雜質(zhì)。氧化完畢再按萬(wàn)分之十的比例加入活性炭沉淀。（3）沉淀后抽取上清的酒液進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸酒為75～80％。（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個(gè)月左右，讓酒基充分吸收酯類(lèi)的醇香，酒體豐滿(mǎn)。浸泡在大陶罐里進(jìn)行，肉：酒＝1：6，罐內(nèi)液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過(guò)濾。值得一提的是肥肉可以反復(fù)使用十幾年。2.改制車(chē)間二組本車(chē)間是酒廠的主要生產(chǎn)車(chē)間，主要以生產(chǎn)露酒為主，包括動(dòng)物，植物，動(dòng)植物三大香型的露酒生產(chǎn)，主要采用浸泡式生產(chǎn)工藝，還伴有復(fù)蒸餾式生產(chǎn)。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進(jìn)行浸泡，一定時(shí)間后，進(jìn)行蒸餾，提取原料，然后對(duì)之進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香等一系列調(diào)整，使其具有相應(yīng)的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進(jìn)行沉淀、過(guò)濾，使之變澄清。再對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一部的勾兌調(diào)味，使酒的質(zhì)量保持一致、穩(wěn)定。勾兌后的酒，經(jīng)再次過(guò)濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生產(chǎn)，動(dòng)物香型的露酒生產(chǎn)，不同的是用動(dòng)物代替藥材進(jìn)行浸泡。而動(dòng)植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動(dòng)物原料混合，再進(jìn)行各種調(diào)整。以后的步驟大體相同。主要生產(chǎn)工序：藥材浸泡藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個(gè)月，藥材可反復(fù)用四次蒸餾外面購(gòu)來(lái)的酒精經(jīng)蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋?zhuān)�加入碳�?fù)蒸餾至所需度數(shù)。勾對(duì)在第一層的罐裝和儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，是需要每個(gè)酒員通過(guò)藥品和自己的口感，對(duì)酒進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配要經(jīng)過(guò)兩次，第一次調(diào)味后放置15天后進(jìn)行再調(diào)味。調(diào)味所用藥材和設(shè)備：藥品及器材用量作用輸氣管－用于攪拌焦糖三大勺用于改變顏色甘油500－1500ml用于改變香氣乳酸201*ml

用于改變口感，使其豐滿(mǎn)冰醋酸適量

用于改變口感，使其清爽三花酒30ml

用于改變香氣桂皮適量

用于改變香氣人參酒微量

用于改變香氣竹葉青適量

用于改變酒底香氣春砂仁酒適量

用于改變酒底香氣，使其香醇老餅米酒適量用于酒底

露酒的生產(chǎn)流程：藥材50度酒浸泡15天儲(chǔ)存罐（加酸酯）對(duì)色調(diào)味澄清15天板框和硅藻土進(jìn)行過(guò)濾調(diào)味存放兩到三個(gè)月包裝檢驗(yàn)出廠生產(chǎn)流程：藥材動(dòng)物原料50度以上蒸餾小曲米酒浸泡提取原料調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香沉淀過(guò)濾勾兌過(guò)濾成品包裝原理：⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質(zhì)量。酒廠的露酒酒基由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。若用食用酒精作酒基，則要經(jīng)過(guò)氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進(jìn)行藥材浸泡。即：食用酒精蒸餾KMnO4氧化活性炭澄清過(guò)濾加藥材泡酒⑵浸藥材時(shí)，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來(lái)。浸泡蛇酒時(shí)，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。⑶露酒浸好后要加糖調(diào)味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質(zhì)包裹雜質(zhì)除去。糖漿冷卻后貯存?zhèn)溆谩＂嚷毒普{(diào)味時(shí)一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據(jù)缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘油調(diào)正香氣，用乳酸調(diào)酒體厚實(shí)豐滿(mǎn)，用乙酸調(diào)酒的清爽。我們?cè)趯?shí)習(xí)現(xiàn)場(chǎng)觀摩了三蛇酒（金環(huán)蛇、眼鏡蛇、過(guò)樹(shù)榕)的勾兌過(guò)程。十五噸的酒灌裝滿(mǎn)浸好的三蛇酒，開(kāi)動(dòng)罐內(nèi)的攪拌裝置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內(nèi)做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390乳酸，500ml甘油對(duì)酒進(jìn)行粗調(diào)，再分次加入?yún)⒕�、蛇酒等藥酒調(diào)味。調(diào)酒師在調(diào)酒前不能吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺(jué)。微調(diào)時(shí)要仔細(xì)品味，只是幾滴的藥酒就完全可以改變15噸蛇酒的味道。最后的調(diào)整步驟用一根細(xì)竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調(diào)味使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。⑸調(diào)味后酒還需要澄清15天，用棉花過(guò)濾泵過(guò)濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是用板框壓濾機(jī)過(guò)濾。露酒受熱影響較大，天氣冷時(shí)所浸出的露酒較渾濁，有點(diǎn)乳白色。

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畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

課程名稱(chēng)畢業(yè)實(shí)習(xí)

題目名稱(chēng)陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)生學(xué)院輕工化工學(xué)院

專(zhuān)業(yè)班級(jí)食品科學(xué)與工程

學(xué)號(hào)

學(xué)生姓名

指導(dǎo)教師

201*年3月6日

陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

一.實(shí)習(xí)目的

這次實(shí)習(xí)的主要目的是參觀和實(shí)踐.鞏固食品和工藝學(xué)等學(xué)科的知識(shí)基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)知識(shí),要求做到理論與實(shí)際相結(jié)合.在實(shí)踐中調(diào)查研究,訓(xùn)練和培養(yǎng)自己分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力.為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì)),以及奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).具體如下:

(公文共享網(wǎng)整理)

1.接觸社會(huì)，了解省情和國(guó)情，了解實(shí)習(xí)場(chǎng)所的發(fā)展史，特別是改革開(kāi)放以來(lái)的情況。了解所學(xué)專(zhuān)業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位作用和發(fā)展趨勢(shì)，增加對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識(shí)；

2.學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生chang的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)熱愛(ài)勞動(dòng)遵守組織紀(jì)律的良好品德；

3.學(xué)習(xí)生chang技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的初步能力；

4.了解和初步掌握生chang工藝的流程技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；

5.了解生chang工藝所用的設(shè)備（規(guī)格型號(hào)及工作原理）。

二.實(shí)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)

1.實(shí)習(xí)時(shí)間：201*年1月8日201*年1月18日

2.實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東省陽(yáng)春酒廠有限公司

三.實(shí)習(xí)報(bào)告及總結(jié)

（一）公司簡(jiǎn)介

陽(yáng)春酒廠有限公司位于粵西陽(yáng)春縣城北面20公里的合水鎮(zhèn),始建于1956年.九十年代初國(guó)有企業(yè)改革轉(zhuǎn)制而成.廠房占地23000平方米,建筑面積達(dá)30000平方米.擁有2400多萬(wàn)元固定資chang、酒類(lèi)配套生chang能力10000噸/年.廣東釀酒行業(yè)和重點(diǎn)企業(yè),"廣東省先進(jìn)"、"省級(jí)先進(jìn)企業(yè)"

公司目前擁有160多名員工,工廠共生chang了5個(gè)車(chē)間,分別為米酒車(chē)間改制車(chē)間包裝車(chē)間醬油（米醋）車(chē)間以及動(dòng)力車(chē)間。

改革的號(hào)角召喚公司與時(shí)俱進(jìn)為指針,高層領(lǐng)導(dǎo)把握"發(fā)展才是硬道理"的時(shí)代脈搏,堅(jiān)持自己的想法,決策和行動(dòng)符合整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì).自覺(jué)按價(jià)值規(guī)律,因此生chang力有了新的增長(zhǎng),經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng).

"釀造美好生活,奉獻(xiàn)一流chang品"經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)帥下。公司自覺(jué)把自己融匯于潮起潮落的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制中，始終堅(jiān)持以誠(chéng)為本，質(zhì)量第一，堅(jiān)持以市場(chǎng)消費(fèi)為向?qū)�，研發(fā)生chang適銷(xiāo)對(duì)路chang品，使之建立了自己的信用強(qiáng)勢(shì)和chang品優(yōu)勢(shì)，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列chang品在市場(chǎng)享有盛譽(yù)，暢銷(xiāo)全國(guó)各地。

在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)升級(jí)的有力支持下，品牌樹(shù)立結(jié)出了累累碩果，使多個(gè)chang品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，其中兩個(gè)chang品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)chang品稱(chēng)號(hào)，由于受到消費(fèi)者認(rèn)知，認(rèn)同的程度較高，“春花牌”商標(biāo)于201*年1月被廣東省工商管理局認(rèn)定為廣東省著名商標(biāo)。

酒廠出chang的酒有20多個(gè)品種，其中9個(gè)獲得國(guó)家或省級(jí)優(yōu)質(zhì)chang品稱(chēng)號(hào)。酒廠主要生chang白酒小餅米酒果露酒黃酒及春砂仁酒。

（二）車(chē)間介紹及生chang流程

1.改制車(chē)間一組

車(chē)間介紹：主要以生chang白酒為主，主要生chang工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復(fù)雜，包括浸酒，調(diào)酒，清洗，包裝等，chang量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。

主要設(shè)備：蒸餾冷凝器，煮糖機(jī)、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾冷凝器用于改制白酒；煮糖機(jī)，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進(jìn)行浸泡的鋁質(zhì)或瓦制罐。

主要酒類(lèi)工序要求：

藥材酒：原料藥材要求浸泡半個(gè)月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經(jīng)氧化脫銹處理，反復(fù)蒸餾后用）

白酒：以酒精為原料，自己調(diào)味，調(diào)度制成成品

米酒：用大米發(fā)酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時(shí)加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過(guò)濾機(jī)將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）

黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得

主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。

（1）小曲米酒由米酒車(chē)間生chang，約為51°。降度時(shí)加入蒸餾水，用酒精計(jì)測(cè)酒度。

（2）酒精購(gòu)回后儲(chǔ)存于大罐中。加工時(shí)將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時(shí)攪拌，加入水調(diào)節(jié)合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬(wàn)分之三的比例稱(chēng)取KMnO4固體，用開(kāi)水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類(lèi)雜質(zhì)。氧化完畢再按萬(wàn)分之十的比例加入活性炭沉淀。

（3）沉淀后抽取上清的酒液進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸酒為75～80％。

（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個(gè)月左右，讓酒基充分吸收酯類(lèi)的醇香，酒體豐滿(mǎn)。浸泡在大陶罐里進(jìn)行，肉：酒＝1：6，罐內(nèi)液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過(guò)濾。值得一提的是肥肉可以反復(fù)使用十幾年。

2.改制車(chē)間二組

本車(chē)間是酒廠的主要生chang車(chē)間，主要以生chang露酒為主，包括動(dòng)物，植物，動(dòng)植物三大香型的露酒生chang，主要采用浸泡式生chang工藝，還伴有復(fù)蒸餾式生chang。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進(jìn)行浸泡，一定時(shí)間后，進(jìn)行蒸餾，提取原料，然后對(duì)之進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香等一系列調(diào)整，使其具有相應(yīng)的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進(jìn)行沉淀、過(guò)濾，使之變澄清。再對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一部的勾兌調(diào)味，使酒的質(zhì)量保持一致、穩(wěn)定。勾兌后的酒，經(jīng)再次過(guò)濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生chang，動(dòng)物香型的露酒生chang，不同的是用動(dòng)物代替藥材進(jìn)行浸泡。而動(dòng)植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動(dòng)物原料混合，再進(jìn)行各種調(diào)整。以后的步驟大體相同。

主要生chang工序：

藥材浸泡藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個(gè)月，藥材可反復(fù)用四次

蒸餾外面購(gòu)來(lái)的酒精經(jīng)蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋?zhuān)�加入碳�?fù)蒸餾至所需度數(shù)。

勾對(duì)在第一層的罐裝和儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，是需要每個(gè)酒員通過(guò)藥品和自己的口感，對(duì)酒進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配要經(jīng)過(guò)兩次，第一次調(diào)味后放置15天后進(jìn)行再調(diào)味。調(diào)味所用藥材和設(shè)備：

藥品及器材用量作用

輸氣管－

用于攪拌焦糖三大勺

用于改變顏色甘油

500－1500ml用于改變香氣乳酸

201*ml

用于改變口感，使其豐滿(mǎn)

冰醋酸適量用于改變口感，使其清爽

三花酒30ml

用于改變香氣桂皮適量

用于改變香氣

人參酒微量

用于改變香氣

竹葉青適量

用于改變酒底香氣

春砂仁酒適量

用于改變酒底香氣，使其香醇

老餅米酒適量用于酒底

露酒的生chang流程：藥材50度酒浸泡15天儲(chǔ)存罐（加酸酯）對(duì)色調(diào)味澄清15天板框和硅藻土進(jìn)行過(guò)濾調(diào)味存放兩到三個(gè)月包裝檢驗(yàn)出廠

生chang流程：

藥材動(dòng)物原料

50度以上蒸餾

小曲米酒浸泡提取原料調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香沉淀過(guò)濾勾兌過(guò)濾成品包裝

原理：

⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質(zhì)量。酒廠的露酒酒基

由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。

若用食用酒精作酒基，則要經(jīng)過(guò)氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進(jìn)行藥材浸

泡。即：

(公文共享網(wǎng)整理)

食用酒精蒸餾KMnO4氧化活性炭澄清過(guò)濾加藥材泡酒

⑵浸藥材時(shí)，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來(lái)。浸泡蛇酒時(shí)，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。

⑶露酒浸好后要加糖調(diào)味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白

砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質(zhì)包裹雜質(zhì)

除去。糖漿冷卻后貯存?zhèn)溆谩?/p>

⑷露酒調(diào)味時(shí)一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據(jù)缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘

油調(diào)正香氣，用乳酸調(diào)酒體厚實(shí)豐滿(mǎn)，用乙酸調(diào)酒的清爽。我們?cè)趯?shí)習(xí)現(xiàn)場(chǎng)觀摩了三蛇酒（金

環(huán)蛇、眼鏡蛇、過(guò)樹(shù)榕)的勾兌過(guò)程。十五噸的酒灌裝滿(mǎn)浸好的三蛇酒，開(kāi)動(dòng)罐內(nèi)的攪拌裝置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內(nèi)做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390

乳酸，500ml甘油對(duì)酒進(jìn)行粗調(diào)，再分次加入?yún)⒕�、蛇酒等藥酒調(diào)味。調(diào)酒師在調(diào)酒前不能

吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺(jué)。微調(diào)時(shí)要仔細(xì)品味，只是幾滴的藥酒就完全可以

改變15噸蛇酒的味道。最后的調(diào)整步驟用一根細(xì)竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調(diào)味

使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。

⑸調(diào)味后酒還需要澄清15天，用棉花過(guò)濾泵過(guò)濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是

用板框壓濾機(jī)過(guò)濾。

露酒受熱影響較大，天氣冷時(shí)所浸出的露酒較渾濁，有點(diǎn)乳白色。

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