泰山生力源酒廠實習報告范文

酒廠實習報告范文

一、實習時間：xxxxx年xx月xx日二、實習地點：石家莊酒廠三、指導教師：xxx

四、實習目的：通過對酒廠的參觀實習，了解我國酒品（白酒）的生產(chǎn)技術規(guī)范，酒品的加工技術規(guī)范和相關生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認識，了解概況等。五、單位發(fā)展史

山東泰山生力源集團股份有限公司坐落于馳名中外的泰山腳下。公司始建于1945年，經(jīng)過六十余年的發(fā)展歷練，目前已發(fā)展成為擁有總資產(chǎn)6億元、員工201*余人、年銷售收入超10億元、利稅兩億元的大型民營股份制企業(yè)。公司是山東省44家重點工業(yè)企業(yè)集團之一，綜合實力和經(jīng)濟效益連續(xù)多年保持全省同行業(yè)第一，并榮獲“中國白酒工業(yè)經(jīng)濟效益十佳企業(yè)”、“中國食品行業(yè)百強企業(yè)”、“中國釀酒行業(yè)先進企業(yè)”、“中國企業(yè)信用評價AAA級信用企業(yè)”、“中國芝麻香型白酒領軍企業(yè)”等多項殊榮。公司連續(xù)八屆被評為山東省消費者滿意單位，連續(xù)十余年上交稅金居泰安市直企業(yè)前列。

企業(yè)愿景弘揚泰山精神，傳承齊魯文明。打造泰山品牌，創(chuàng)建卓越企業(yè)

指導方針三心：用心學習，用心做事，用心管理四精：工作精誠團結(jié)，市場精耕細作，管理精益求精，成本精打細算五必須：必須令行禁止，必須顧全大局，必須團結(jié)協(xié)作，必須盡職盡責，必須居安思危

多年來，公司始終堅持質(zhì)量第一，大力實施品牌戰(zhàn)略。成立了山東省白酒行業(yè)第一家省級技術中心，擁有國家級、省級白酒評委6名，科研人員及專業(yè)勾調(diào)師100余人，分析、檢測的儀器設備居國內(nèi)領先。企業(yè)先后通過ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO10012計量管理體系、AAAA級企業(yè)標準化體系、ISO14001環(huán)境管理體系、ISO2201*食品安全管理體系及酒類產(chǎn)品質(zhì)量認證，獲得“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志”。公司擁有的小窖釀酒車間入選大世界基尼斯之最，被認定為“最大的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒車間”�！疤┥脚啤鄙虡藶椤爸袊�馳名商標”。“泰山牌”系列白酒，連續(xù)十余年保持“山東名牌”、“山東免檢”，位居山東省白酒十大品牌榜首、山東十大名酒第一名；并被評為“中國白酒新秀著名品牌”、“中國白酒工業(yè)十大競爭力品牌”。產(chǎn)品暢銷華北、華南、華東等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，并出口港澳、韓國，創(chuàng)造了業(yè)內(nèi)稱譽的“泰山現(xiàn)象”。在經(jīng)營戰(zhàn)略上，公司集科、工、貿(mào)為一體，實施多元化發(fā)展，除主業(yè)白酒以外，還進軍生物肥料、蛋白飼料、彩色印刷、奶牛養(yǎng)殖及乳品加工、活性水等多個行業(yè)，目前均保持健康發(fā)展。

六、實習內(nèi)容：在場領導高部長的帶領下，我們首先進入了該廠的釀酒車間，

“泰山特曲”、“酒神、酒仙”、“金銀泰山”、“五岳獨尊”是我們公司近年來精心培育的主打品牌，也是公司泰山牌系列酒中的核心產(chǎn)品，它們均系純糧固態(tài)釀造，屬濃香型白酒中的淡雅派，與五糧液、瀘州同屬一個香型。產(chǎn)品具有“窖香淡雅，醇和綿甜，柔順爽凈”的風格特點,是魯酒的典型代表。近年來,以上產(chǎn)品憑借其穩(wěn)定過硬的產(chǎn)品質(zhì)量和獨特的產(chǎn)品個性贏得了廣大消費者的廣泛認可，產(chǎn)品暢銷大江南北。其質(zhì)量的穩(wěn)定和風格的形成是與小窖釀造工藝、獨特的氣候和地理環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的釀造用水、精湛科學的貯存勾調(diào)方法等密不可分的。

一、小窖泥池發(fā)酵是泰山酒略勝一籌的基礎

白酒的生產(chǎn)都離不開窖池，窖池不但是盛放酒醅進行發(fā)酵的容器，而且還為眾多有益微生物的生長、繁殖、代謝提供了一個良好的環(huán)境。但窖池有大有小，構(gòu)造也各不相同，有的是用優(yōu)質(zhì)黃土打墻掛泥而成，有的是用磚壘燕窩塞土掛泥而成。理論和生產(chǎn)實踐都證明，小窖泥池對濃香型白酒的生產(chǎn)最適宜，尤其是北方地區(qū)。小窖雖然建窖和維護成本高，但生產(chǎn)出來的酒質(zhì)量好。我公司糧酒生產(chǎn)基地所使用的近3000個窖池都是容積較小的泥池老窖，其容積為5米，表面積為14.5米，表面積和容積的比高達3：1，這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，使窖泥中的多種生香菌的代謝產(chǎn)物不斷的滲透到酒醅中，酒醅的營養(yǎng)成分又不斷的滲透到池壁上，為有益微生物的生長代謝補充營養(yǎng)，從而使酒醅在發(fā)酵過程中，生成更多的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)，生產(chǎn)出來的酒“窖香濃郁，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長”。

“千年池子，萬年糟，方能出好酒”，釀酒微生物具有親泥性，為打造“百年老窖”，甚至“千年老窖”，公司不遠百里，不惜血本，引進了含鐵少、含雜質(zhì)少、柔性好、粘性大的泗水黃土，通過幾十年的連續(xù)生產(chǎn)驗證，所建的窖池完全達到了“不滲、不漏、不串”，而且池壁既堅固又柔性好，實現(xiàn)了既不塌窖，又有利于窖池老熟的目的，同時，對每一個窖池建檔立卡，隨時掌握其質(zhì)量、產(chǎn)酒情況，加大預防措施，使窖池始終處在理想健康狀態(tài)，從而使產(chǎn)的原酒質(zhì)量一年比一年好。公司糧酒生產(chǎn)基地的近3000個窖池全是按照這一模式建造的。由于公司小窖群都建在占地面積近3萬平方米的同一個車間內(nèi)，生產(chǎn)環(huán)境無比相近，室內(nèi)溫度、濕度、空氣質(zhì)量幾乎完全一樣，釀酒微生物種類和分布基本一致，通過多年的篩選和富集，對出酒率、對產(chǎn)品質(zhì)量起到了錦上添花的作用。公司的小窖群所在的最大的純糧固態(tài)發(fā)酵酒生產(chǎn)車間，入選了大世界基尼斯之最。

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二、獨特的地理環(huán)境和甘甜的泰山泉水造就了泰山酒卓邇不凡的品質(zhì)

五岳獨尊的的泰山是中華民族的象征，大汶口是中國酒文化的發(fā)祥地。公司就座落在泰山之陽，汶水之濱，具有得天獨厚的利于釀酒的自然地理條件和厚重的歷史文化內(nèi)涵。古人說的好，“酒香而泉冽”，“名酒必有佳泉”。幾乎所有的美酒釀制都離不開優(yōu)質(zhì)的釀造用水，在白酒生產(chǎn)微生物繁殖代謝及發(fā)酵過程中都離不開水的參與。水是生命的源泉，也是釀酒、勾兌的主要原料，“水為酒之血”，充分顯示了水質(zhì)好壞對酒質(zhì)影響的程度，正是當?shù)刂�名的泰山龍�(zhí)度�水為泰山酒“綿、甜、爽、凈”風格的形成提供了天然的條件，造就了泰山酒卓越的內(nèi)在品質(zhì)。

三、適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒、清蒸混燒工藝的并用，確保了基酒香與味的協(xié)調(diào)、完美。發(fā)酵周期的長短在很大程度上決定了原酒主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低，長發(fā)酵周期是濃香型酒生產(chǎn)的一大特點，也是提高質(zhì)量的重要措施，但成本高。泰山酒的發(fā)酵周期采用長中結(jié)合方式，以45天、60天發(fā)酵為主，兼有90天、120天，同時留有雙輪底。公司釀酒生產(chǎn)以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝。清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒，香氣淡雅純正，后味凈爽。而混蒸混燒生產(chǎn)的基酒具有窖香濃郁、綿甜爽口、余味悠長的特點，但香氣太濃。我們采取將儲存老熟好的70%80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結(jié)合進行勾兌，相互取長補短，兩者結(jié)合的結(jié)果，使基酒更加淡雅，諸味協(xié)調(diào)，柔順凈爽。

四、注重原酒貯存老熟，增加貯備量，確保原酒質(zhì)量。

貯存老熟對于白酒質(zhì)量和風格的形成有著重要影響，是白酒生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。目前，我公司采用的是陶瓷酒壇和大型不銹鋼容器并用的方法貯存，公司酒的貯備能力達到了2萬余噸，確保了出廠產(chǎn)品所用原酒的貯存時間都在2年以上。浩大的地下酒窖里也不乏價值連城的5年、10年、20年、30年甚至貯存時間更長的高級調(diào)味酒、陳酒。種類多，貯存量大，貯存時間長，各種調(diào)味酒、優(yōu)質(zhì)酒充足，備選余地大，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泰山酒，保持泰山酒風格質(zhì)量的穩(wěn)定奠定了堅實的物質(zhì)基礎。

五、勾調(diào)中“無限循環(huán)”方法的應用和嚴謹?shù)馁|(zhì)保體系，消除了配酒過程中批次的概念，使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量更加穩(wěn)定、口感更加一致。我公司產(chǎn)銷量大的產(chǎn)品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內(nèi)貯存的酒采用“無限循環(huán)”的方法倒入倒出。所謂“無限循環(huán)”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態(tài)，以形成無限循環(huán)。由于基酒質(zhì)量穩(wěn)定，再加上“無限循環(huán)”方法的應用，使無數(shù)批轉(zhuǎn)化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產(chǎn)品口感、風格的一致和質(zhì)量的穩(wěn)定。

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XXXXXXXXX

生物工程系

生產(chǎn)實習（XX酒及XX啤酒廠）實習報告

專業(yè)：生物工程姓名：XXXX學號：11000000000指導教師：xxxxxx完成時間：

201*.12.19～201*.12.

xxxxxx生物工程系

201*年12月25日

一、實習目的

通過對酒廠生產(chǎn)一線的參觀實習，初步了解生物工程技術在工業(yè)生產(chǎn)實踐中的應用，了解我國酒品（白酒、啤酒）的生產(chǎn)技術規(guī)范，酒品的加工技術規(guī)范和相關生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生環(huán)產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認識，了解相關概況等。以達到理論與實踐相結(jié)合，鞏固拓寬課堂知識，培養(yǎng)分析和解決實際問題的能力，同時增強組織紀律觀念及集體榮譽感。

二、實習時間和地點

1.實習時間：201*年12月19日（星期一）～201*年12月23日（星期五）。2.實習地點：平頂山市四鈴啤酒廠和寶豐酒廠。

三、公司簡介

1.平頂山市四鈴啤酒廠：位于河南省平頂山市衛(wèi)東區(qū)新華路北段，屬四鈴的子公司，是在201*年3月，公司投資2.3億元建成的，占地237畝的30萬千升啤酒飲品工業(yè)園項目。該項目采用國內(nèi)外一流生產(chǎn)設備和先進產(chǎn)品技術，按工業(yè)旅游園區(qū)和低碳標準建設，屬河南省重點項目、省轉(zhuǎn)型升級“雙千工程”。平頂山市四鈴啤酒廠成建于1976年。四鈴啤酒采取傳統(tǒng)釀造技術與現(xiàn)代發(fā)酵工藝相結(jié)合，使產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富，口味更純正，泡沫更細膩，掛杯更持久，具有獨特的魅力，在傳統(tǒng)工藝基礎上，全新升級的“黑啤、金全麥、超干家族”等新品形成了新的產(chǎn)品線，帶來了貴乎稀有的品質(zhì)享受。35載歲月沉積，歷久彌新，品牌綻放，完美品質(zhì)回味悠長，鑄就了平頂山濃厚的品牌文化。四鈴啤酒的發(fā)展受到了全國廣大消費者的關心和支持，35年以來，四鈴牌啤酒先后榮獲“國家專利”、“河南優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“河南省著名商標”、“平頂山名牌”、“河南省質(zhì)量信得過產(chǎn)品”、“河南省安全放心食品”等百余項榮譽。201*年四鈴啤酒進行全面的品牌升級，確定了“平頂山人自己的啤酒”、“中原人自己的超干啤”的品牌定位，及“自己人，喝四鈴！”的品牌口號。201*年，集團產(chǎn)值達到2億元，銷售收入1.7億元，利稅201*萬元。至此，四鈴啤酒覆蓋全省30多個縣（市、區(qū)）。

2.寶豐酒廠：寶豐酒業(yè)有限公司位于河南省平頂山市寶豐縣，始建于1948年。寶豐，歷史悠久，物華天寶，人杰地靈，是著名的“中國曲藝之鄉(xiāng)”、“中國魔術之鄉(xiāng)”、“中國民寶豐酒業(yè)有限公司間文化藝術之鄉(xiāng)”。它西依伏牛，東瞰平原，沙河潤其南，汝水藩其北，菽麥盈野，地涌甘泉，為中州靈秀之地。起源于“儀狄造酒”的寶豐酒，距今已有4000多年的歷史。是蘇魯豫皖四省中唯一一家生產(chǎn)清香型白酒的企業(yè)，位列中國十七大名酒；所生產(chǎn)釀造的清香產(chǎn)品系列，是河南名牌產(chǎn)品。企業(yè)先后被評為全國質(zhì)量管理優(yōu)秀企業(yè)、全國食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)、全國釀酒行業(yè)雙百家企業(yè)、全國白酒工業(yè)百強企業(yè)、ISO9001質(zhì)量體系認證企業(yè)等。寶豐酒，以四千余年“儀狄造酒”古法為傳承，不斷發(fā)展創(chuàng)新，并堅持“四清”釀造標準，締造“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”等我國清香型白酒的特點品質(zhì)，連續(xù)摘奪我國白酒評比會大獎，成為清香型白酒的典型代表。先后出口新加坡、幾內(nèi)亞，直銷中國香港、澳門、臺灣等地區(qū)，原酒出口量全國第一，成品酒出口河南省第一。201*年4月，寶豐酒業(yè)成功改制，迎來企業(yè)全新發(fā)展。為是實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，近年來寶豐投資3億多元，進行技術改造和科研開發(fā)。201*年，投資300多萬元，對制曲設備、釀造設備進行更新改造，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；投資600多萬元，將原有貯酒鋁罐全部不銹鋼罐，解決了鋁罐貯酒中化合物對酒質(zhì)的影響；投資6800多萬元，上馬了萬噸儲酒工程暨配套自動化灌裝生產(chǎn)線，建成后新增1萬噸儲酒能力，5萬噸調(diào)酒及灌裝能力；同期大力建設發(fā)酵地缸達10萬個，增加54個生產(chǎn)班組，8條自動化成裝線，加大生產(chǎn)，使企業(yè)年銷量達201*0噸，成品酒產(chǎn)品30000噸，原酒存酒量30000噸；201*年完成產(chǎn)值8.9億元。此外，寶豐還組織科研人員自行研發(fā)出哈工業(yè)首創(chuàng)的地缸發(fā)酵溫度控制系統(tǒng)，成功解決發(fā)酵溫度控制難的問題，提高了釀酒產(chǎn)量和質(zhì)量，由此，寶豐逐步成為了集研發(fā)、生產(chǎn)、釀造、灌注、包裝、銷售為一體的大型酒企，各項主要經(jīng)濟指標均大幅攀升，銷售收入連年翻番。

四、實習過程

1.實習的201*.12.19～201*.12.20查資料，初步了解啤酒和白酒的生產(chǎn)工藝流程，并了解相關酒文化。

2.201*.12.20（星期四）上午指導老師帶領我們先到平頂山寶豐酒廠，參觀學習了寶豐酒的生產(chǎn)工藝流程。

2.1寶豐酒的生產(chǎn)實習參觀流程：

展覽館制曲間發(fā)酵間酵藏間包裝間酒庫

2.2寶豐酒的生產(chǎn)流程：

寶豐酒屬于清香型白酒，具有清香純正、甘潤爽口、回味悠長的特點。寶豐酒以本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用大麥、小麥、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵。寶豐酒釀造工藝有近百道工序，主要分為選料、粉碎、制曲、釀造、勾調(diào)五大步驟，其中制曲、釀造、勾調(diào)工藝為核心技術。

主要工藝流程如下：選料粉碎人工踩曲入房養(yǎng)曲堆積潤料入甑蒸糧入池發(fā)酵裝甑蒸餾看花截酒貯陳老熟勾兌調(diào)味。

制曲：曲是釀酒之母，曲中含有許許多多的微生物，這些微生物能把淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等轉(zhuǎn)化成各種有用組分，來構(gòu)成酒的整體。寶豐酒的酒曲用大麥、小麥、豌豆為主要原料制成的曲坯，放入可調(diào)節(jié)溫度、濕度，通風的內(nèi)襯房。經(jīng)過上霉、涼霉、潮火、干火、后火等5個階段，生長了各種有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發(fā)酵力顯著增強。曲塊成熟，存入自然通風、干燥的曲房內(nèi)備用。

選料：寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優(yōu)質(zhì)高粱。稻糠為金黃色新稻糠。

粉碎：曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆狀。高粱粉碎成每粒4、6、8瓣，釀造：加高溫水潤料，水溫在95℃以上。潤料要求不漏漿、無干疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿，降溫后加入粉碎的曲，入地缸密封發(fā)酵。

發(fā)酵成熟的酒醅為紫紅色，清香濃郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，裝甑蒸餾頭渣酒。其過程中，裝甑、蒸餾是重要工序，技術性強，對產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。

裝甑要求勤撒見潮裝，做到“輕、薄、松、勻、緩”。蒸餾要緩火蒸餾，中溫流酒，大氣追尾。頭渣出甑后加曲再入缸發(fā)酵、加糠后再裝甑蒸餾二渣酒。

最后是量質(zhì)摘酒，看花量度。當酒流入接酒器內(nèi)，液面上總是堆積一些泡沫，形如群花的花瓣而堆積，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或絨花）、過花、水花，度數(shù)分別為70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有經(jīng)驗的截酒師據(jù)此來摘酒，將酒分為特、優(yōu)、好、中4種。專職評酒員品嘗、化驗后，入庫貯陳老熟。

3.201*.12.22（星期四）在指導老師的帶領下到四鈴啤酒廠實習。在酒廠領導的帶領下，我們進入了該廠發(fā)酵罐區(qū)和生產(chǎn)車間進行了實地考察學習。

3.1啤酒定義：啤酒是一種四季皆宜的飲料，它是以發(fā)芽大麥和啤酒花為主要原料，經(jīng)制造麥芽、制取麥汁、發(fā)酵貯存、過濾灌裝等工序，精心釀制而成的飽含二氧化碳低度清涼飲料酒。

3.2啤酒的營養(yǎng)成分：啤酒是一種含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等平衡性良好的營養(yǎng)十分豐富的低酒精度的飲品，素有“液體面包”的美稱。

3.3啤酒的分類：

一是根據(jù)滅菌情況分為生啤、熟啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒；混生啤酒釀成后，不經(jīng)消毒處理，直接銷售，口感優(yōu)于熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮一、兩天；純生啤酒是在混生啤酒基礎上用現(xiàn)代滅菌設備，經(jīng)三次滅菌過濾，然后封裝在專用酒桶內(nèi)。這種啤酒口感鮮美、營養(yǎng)豐富，在攝氏零度至5度的溫度下可保質(zhì)30天。

二是根據(jù)色澤分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒)：黃啤酒呈淡黃色，采用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒產(chǎn)品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。

三是根據(jù)麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種：高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，宜于貯存和長途運輸；中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國生產(chǎn)啤酒的主要品種；低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在2.2%左右，夏季可作清涼飲料，缺點是保存期短。

3.4發(fā)酵罐區(qū)

罐體總?cè)萘?80噸，裝罐量360噸，罐體位置及排布均很合理，且罐體加有防護外罩，以延長發(fā)酵罐的使用壽命。接下來又去了原料預處理車間，包括粉碎車間、糊化車間、糖化車間。車間干凈整潔，布局合理。擁有許多先進的生產(chǎn)設備，既減少了人員的使用，降低了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的一些不必要的花費，增強了生產(chǎn)的自動化能力，又提高了生產(chǎn)效益。并在廠領導的帶領下參觀了包裝車間。包裝車間里機器運行井然有序，成品源源不斷地被輸出。

3.5生產(chǎn)車間

在計算機及檢測設備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺，可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。

工藝流程如下：

制麥粉碎糊化糖化過濾煮沸加酒花發(fā)酵檢查洗瓶灌裝壓蓋噴碼貼商標裝箱碼貨運裝。

啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。

制麥：麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺＝�漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過程，稱為發(fā)芽。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。因產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別�？偟膩碚f，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳洲、北美和歐洲。其中澳洲啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。

粉碎：麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。粉碎塔有三層結(jié)構(gòu)組成。

糊化：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。

糖化：糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。淀粉必須分解至不與碘液起呈色反應為止，此時麥汁中淀粉已完全分解為糊精和可發(fā)酵性糖。

麥汁過濾：糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。

煮沸及酒花的添加：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花有效的成分改變味道，破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成，使蛋白質(zhì)變性凝固，蒸發(fā)多余的水分，并起色和消毒。在煮沸的過程中，多次加入適量酒花。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物，學名“蛇麻”，酒花生有結(jié)球果的組織，有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。酒花的作用主要是賦予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促進麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作為啤酒防腐劑。正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

麥汁冷卻、凝固物分離及充氧：煮沸后的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度，再冷卻過程中被泵入回旋沉淀槽分離凝固物，并通入無菌空氣提供酵母生長繁殖所需的

氧。凝固物是在麥汁煮沸過程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而形成的，根據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。

發(fā)酵：啤酒的釀造啤酒酵母是關鍵，啤酒酵母屬兼性真核微生物，細胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性孢子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7～21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。通過過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液變得清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。

發(fā)酵液測檢測：酵母濃度、原麥汁濃度、酒精含量、發(fā)酵度、透明度、總酸、色度、雙乙酰等的檢測。

成品啤酒的包裝：典型的包裝工藝流程如洗瓶、調(diào)配、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

六、實習心得

這次參觀實習不僅收獲了知識，也愉悅了身心。通過參觀實習，使我對白酒及啤酒產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品品牌打造、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗有了初步的認識，及酒廠的管理運作模式也有了一定的了解，擴展了知識面，對現(xiàn)今白酒及啤酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運用所

學過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學習新的專業(yè)知識打下了基礎，我更加深刻地認識到我們現(xiàn)在所學的知識都是為以后的實踐打基礎，只有理論聯(lián)系實踐才能解決實際的問題，因此這次在實習中獲得的應用性經(jīng)驗可以指導我以后的學習，成為我對自己專業(yè)知識探究的引向。而且，讓我意識到書本上的知識加以合理利用居然能創(chuàng)造出巨大的社會財富，能為社會帶來更多的就業(yè)崗位和社會福利。強烈地感受到生物工程的巨大潛力，必將改變?yōu)榈氖澜纭�堅定了我投身于這片藍海的信念，理想之舟必將由此起帆遠航。

實習人：xxx時間：xxxxxxxx

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