有關(guān)餐飲業(yè)的社會實踐報告
有關(guān)餐飲業(yè)的社會實踐報告
中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊,隨著國民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化.。人們對飲食消費的觀念有了一個新的飛躍,在不斷滿足消費者與日俱增的服務(wù)要求的同時,我們的餐飲業(yè)也有了長足發(fā)展,為了迎合市場發(fā)展的需求,酒店經(jīng)營模式的創(chuàng)新應(yīng)列入經(jīng)營者的重要議事日程,我們處在一個創(chuàng)新的的時代,一個不斷變化的社會,這個社會之所以能前進,就是它在不斷的變化,餐飲經(jīng)營更是如此,誰創(chuàng)新,誰就能發(fā)展,誰固步自封,誰就落伍。
一、觀念創(chuàng)新
觀念,尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念,將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念,甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。當(dāng)今消費者已經(jīng)由過去的“吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃好求健康”,人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念,迎合人們的消費心理,這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式,才能打破常規(guī),才能創(chuàng)新,最終實現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。如今的餐飲市場風(fēng)起云涌,我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變,各種餐飲潮流比起彼伏,各種風(fēng)味體系競相爭榮。
許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下,緊跟時代步伐,不斷開發(fā)經(jīng)營方式和創(chuàng)新菜品,與此同時,企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。
適應(yīng)時代步伐,趕追時代潮流,積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭的利器,這就需要企業(yè)具有時代意識。在追求潮流的同時,企業(yè)的內(nèi)部也要創(chuàng)造出一種特色,一個企業(yè)最怕的就是沒有特色,否則就容易被人模仿,被人超越
餐飲時尚,風(fēng)云變幻,這是時代使然,社會的需要,也包含著經(jīng)營者的引導(dǎo)和推波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦,也甘于常變常新,這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是,一個餐飲企業(yè)只跟隨流行,一哄而上,卻丟掉了自己本身原有的特色,這就本末倒了,保持特色,引導(dǎo)消費,關(guān)注潮流,大膽創(chuàng)新,這才是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。二、產(chǎn)品創(chuàng)新
產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營理念,即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn),對廚師而言,一方面聽取顧客的意見,服務(wù)人員的意見,看顧客需要什么,喜歡什么就做什么。同時更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜,供顧客挑選,供市場鑒別,推出后及時搜集顧客反映,喜歡什么,不喜歡什么,喜歡的菜還需哪些改進……創(chuàng)新還有一個重要的方面,就是借鑒別人的經(jīng)營,把雖的飯店比較好的菜拿過來,為自己所用?傊a(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面:
原料創(chuàng)新:隨著改革開放的步伐,烹飪原料不斷從國際引進,有些菜品原料的搭配,也要不斷,也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念,以突出原料創(chuàng)新。
口味創(chuàng)新:五味調(diào)和百味香,五味調(diào)和百味鮮,菜肴的味型種類很多,第一種是利用原料本身的味道,第二種是采用多種原料復(fù)合的味道,第三種是利用復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味,復(fù)合成美味菜肴。
烹飪技法創(chuàng)新:烹飪技法幾十種,每種都有不同的特點和區(qū)別,菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來實現(xiàn)。
色彩創(chuàng)新:烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果,在色彩的搭配上,要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法,使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。形態(tài)創(chuàng)新:菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實現(xiàn)的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形態(tài)逼真,美觀大主,使就餐者賞心悅目,食欲大增。
中西餐結(jié)合創(chuàng)新:中、西餐各具特色,南國之味,北國之風(fēng),異國奇特,將中西餐結(jié)合起來,具有東方之主味異國之別味,令人陶醉。三、器皿創(chuàng)新
器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分,紅花要有綠葉配,好菜要有好器裝,一盤色形味美的菜品配上一個不合時宜的低等或缺損器皿,自然損害了菜品的整體水準(zhǔn)。反之,一盤普通的菜品,配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具,更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具,必定能引起人們的強烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。
飲食器皿的創(chuàng)新變化,可稱一年一變,由原來的精瓷、粗陶主骨瓷一強化骨瓷一日式餐具,直至更高檔瓷器,品種繁多,琳瑯滿目,高中低兼?zhèn)。論造型,也是品種繁多,形太各異,還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿,可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。古人云:“美食美器”,菜肴一經(jīng)美器裝點,相互輝映,即起藝術(shù)襯托,畫龍點睛的作用。異型食具,多姿多彩,花式變化多,一菜一風(fēng)格,一菜配一皿,除本身具有裝載功之外,又有賞心悅目的視覺欣賞效果,一改過去單調(diào)劃一的毛病,新穎多器的引進,同時也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。四、服務(wù)創(chuàng)新
一般較陳舊的服務(wù)從其服務(wù)形式上可分為兩種,一種是沉默式服務(wù),簡單說:就是服務(wù)人員只是照葫蘆畫瓢,聽從指揮,不論是客人的要求,還是領(lǐng)導(dǎo)的命令,一律照辦不誤。他們?nèi)狈镜膶I(yè)知識,甚至沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn),工作中不注重儀表,動作僵硬,反應(yīng)遲鈍,面無表情,客人點什么,她就寫什么,廚師做什么就上什么,從不提任何意見,儼然一個傳話筒。第二種是問答式服務(wù),這種服務(wù)要比上一種進步了不少,服務(wù)員有銷售意識,在服務(wù)過程中,會適當(dāng)發(fā)表自己的意見。同時具備基本的餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)常識,能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問題給客人一個較滿意的答復(fù),工作比較主動。
近年來,無論何種產(chǎn)品都打出爭創(chuàng)“品牌”的口號,而且愈演愈烈,如何創(chuàng)“服務(wù)品牌”,也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個重要因素。21世紀(jì)將是享受服務(wù)的時代,人們在品嘗美味佳肴的同時,更看重的是服務(wù),一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù),誰就將本世紀(jì)得以生存、發(fā)展,不為提高經(jīng)濟效益?梢灶A(yù)料,誰先成功實施了創(chuàng)新服務(wù),誰就會率先從同行業(yè)中脫穎而出,誰就將率先站在餐飲業(yè)的最前沿,最先贏得效益,換句話說,誰就將率先把自己的競爭對手拋在后頭。服務(wù)不斷的創(chuàng)新,也應(yīng)不為地加入人性化的內(nèi)涵,甚至于適當(dāng)?shù)某靶,以滿足顧客的多無元化需求,這一點是永無境的。另由于餐飲服務(wù)具有直接性的特點,因而要求餐廳服務(wù)員要加強各方面的修養(yǎng),提高自身素質(zhì),從而保障服務(wù)質(zhì)量,努力達到高標(biāo)準(zhǔn)要求。從客人進店起,她們便會熱情介紹餐廳特色及菜肴品種,并主動接近客人,了解他們的消費動機及口味特點。尤其是點菜時能針對性的向客人推薦菜品,并適合適時介紹該菜的選料、制做、營養(yǎng)、食法及味型等常識。如對有軼事、典故、傳說的菜點,更要有娓娓動聽的生動語言,有滋有味的向顧客介紹,以提高其食用情趣和食欲,感受文化氣息。又如:建立顧客檔案、個性化服務(wù),回訪老客戶、走出飯店上門服務(wù)等。五、營銷創(chuàng)新近年來,我國餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢頭,餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力,加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識的欠缺,內(nèi)部管理和經(jīng)營方式還有待于進一步改善。因此,中餐企業(yè)如何弘揚中華飲食文化塑造中餐知名品牌,提升企業(yè)的核心競爭力,已經(jīng)成為一個重要的課題。
用“以顧客需求求為導(dǎo)向”的現(xiàn)代營銷觀念,處處使顧客滿意,樹立以顧客需求為導(dǎo)向的營銷觀念的核心是顧客觀念和競爭觀念。因此,餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要求出發(fā),把提高顧客的滿意度、忠誠度作為衡量企業(yè)營銷活動中的重要指標(biāo),企業(yè)為目標(biāo)市場所做的一切包括質(zhì)量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務(wù)等都需要時刻與競爭對手在同樣的市場上進行比較,要比競爭對手做得更好才行。樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識,保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。很多餐飲企業(yè)既沒有長遠的發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo),也沒有詳細、科學(xué)的市場調(diào)研為決策依據(jù),故而對市場變數(shù)估計不足,結(jié)果是使企業(yè)往往無法適應(yīng)不斷變化的市場,企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展,要有一個根據(jù)企業(yè)的實力、傳統(tǒng)優(yōu)勢、外界環(huán)境等因素制定的長遠發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移來規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、業(yè)務(wù)種類等。通過經(jīng)營戰(zhàn)略使企業(yè)的整體利益和長遠利益相結(jié)合,對企業(yè)資源的有效配以及對環(huán)境的積極適應(yīng)等問題進行謀劃和決策,以實現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的動態(tài)平衡和統(tǒng)一,謀取良好的經(jīng)濟效益。六、環(huán)境創(chuàng)新環(huán)境創(chuàng)新,主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長期以來,酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的,表現(xiàn)在重裝修的豪華,而輕個性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的,關(guān)鍵是主要突出,讓顧客找到一種新意的感覺。新潮的感覺,在環(huán)境的塑造中,體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對顧客有一種獨特的吸引力。例如:現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔,讓顧客很直觀地了解到每道菜肴在操作過程中的任何一個細節(jié)。再如:有的酒店特意為對烹飪感興趣的顧客設(shè)了“盡興操作臺”,并為他們提供了原材料,讓他們自己動手、新自烹制,使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙,在這樣的環(huán)境中就餐,別有一番成就感。復(fù)古的感覺,指通過古色古香的裝修飾料,讓顧客找到“從前”的感覺,F(xiàn)在許多酒樓突出了這一復(fù)古風(fēng)格,如雅間內(nèi)裝修的古香古色,大至桌椅小至餐具都采用古典工藝制成,服務(wù)員著裝等都展示出古典女子的風(fēng)貌,在這種環(huán)境中就餐,又讓人們仿佛回到了從前的意境。
突出異域風(fēng)情的感覺。隨著改革開放的進一步發(fā)展,大量的外國人來中國。為了從餐飲方面給他營造出家的感覺。故而,根據(jù)各國友人不同的餐飲習(xí)慣以及裝修垢不同風(fēng)格,盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見的日本料理、韓國料理、歐式風(fēng)格的西餐廳等。
回歸自然、溶入自然的感覺。如今,有著超前意識的餐館企業(yè)主,把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上,以此迎合人們新潮的餐飲消費時尚,即追求回歸自然,向往完美和諧生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店,概括的說,就是為顧客提供了一個即可品味美味佳肴,又可陶冶情操的時尚餐飲場所。一方面,酒店產(chǎn)品所有原料,有相當(dāng)一部分屬自給,比如:各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等,能讓顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面,讓顧客回歸了自然,當(dāng)顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成的美味珍饈時,放眼滿園的美景,艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、正忙覓食的柴雞……會讓您沉醉于溶入自然的意境中。總之,餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展,為了在當(dāng)今餐飲市場激烈的競爭中立于不敗之地,成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路,在創(chuàng)新的同時,需要我們始終信守的是“以人為本”和“讓顧客滿意”戰(zhàn)略。
綜上所述,企業(yè)發(fā)展的根本源泉就是不斷創(chuàng)新,只有抓住時機,不斷創(chuàng)新,才能使餐飲企業(yè)蒸蒸日上,保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
擴展閱讀:關(guān)于餐飲服務(wù)的社會實踐報告
《關(guān)于餐飲服務(wù)的社會實踐報告----心得體驗》
------------------《關(guān)于餐飲服務(wù)的社會實踐報告----心得體驗》一.實習(xí)目的
本次實習(xí)的目的在于通過語言表達與肢體動作的結(jié)合、個人與社會的溝通,進一步培養(yǎng)自己的適應(yīng)能力、與人相處的技巧、團隊協(xié)作精神、待人處事的能力等,尤其是觀察、表達和解決問題的實際工作能力,以便提高自己的實踐能力和綜合素質(zhì),希望能幫助自己以后更加順利地融入社會,投入到自己的工作中。一般來說,學(xué)校的生活環(huán)境和社會的工作環(huán)境存在很大的差距,學(xué)校主要專注于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和專業(yè)技能,餐飲主要專注于員工的語言表達和肢體動作表達能力。要適應(yīng)社會的生存要求,除了要加強課堂上的理論知識外,還必須要親自接觸社會參加工作實踐,通過對社會工作的了解指導(dǎo)課堂學(xué)習(xí)。實際體會餐飲行業(yè)對服務(wù)員的基本素質(zhì)要求,以培養(yǎng)自己的適應(yīng)能力、合作能力、協(xié)調(diào)能力和分析解決實際問題的工作能力。
實習(xí)在幫助應(yīng)屆畢業(yè)生從校園走向社會起到了非常重要的作用,因此要給予高度的重視。通過實習(xí),讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距,并在以后的學(xué)習(xí)期間及時補充相關(guān)知識,為求職與正式工作做好充分的知識、能力準(zhǔn)備,從而縮短從校園走向社會的心理適應(yīng)期。二、實習(xí)內(nèi)容
作為飯店的服務(wù)生工作二周。
主要工作內(nèi)容為:打掃端茶倒水點餐隨身服務(wù)還有餐后洗刷工作。三、實習(xí)總結(jié)或體會
在服務(wù)過程中,客人常常會向服務(wù)員提出一些如酒店服務(wù)項目、特色菜肴、煙酒茶、點心的價格或城市交通、等方面的問題,服務(wù)員此時就要以自己平時從經(jīng)驗中得來的或有目的的積累成為客人的“活字典”、“指南針”,使客人能夠即時了解自己所需要的各種信息,這既是一種服務(wù)指向、引導(dǎo),本身也是一種能夠征得客人欣賞的服務(wù);服務(wù)員還會經(jīng)常性地碰到客人所需要的實體性的延時服務(wù)。即客人會有一些托付服務(wù)員辦理的事宜,或在餐飲時需要一些酒水茶點,在這些服務(wù)項目的提出到提供之間有一個或長或短的時間差,這時就需要酒店服務(wù)員能牢牢地記住客人所需的服務(wù),并在稍后的時間中準(zhǔn)確地予以提供。如果發(fā)生客人所需的服務(wù)被迫延時或干脆因為被遺忘而得不到滿足的情況,對酒店的形象會產(chǎn)生不好的影響。1.應(yīng)變能力
服務(wù)中突發(fā)性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)秉承“客人永遠是對的”宗旨,善于站在客人的立場上,設(shè)身處地為客人著想,可以作適當(dāng)?shù)淖尣。特別是責(zé)任多在服務(wù)員一方的就更要敢于承認錯誤,給客人以即時的道歉和補償。在一般情況下,客人的情緒就是服務(wù)員所提供的服務(wù)狀況的一面鏡子。當(dāng)矛盾發(fā)生時,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。2.營銷能力
一名服務(wù)員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外,還應(yīng)當(dāng)主動地向客人介紹其他各種服務(wù)項目,向客人推銷。這既是充分挖掘服務(wù)空間利用潛力的重要方法,也是體現(xiàn)服務(wù)員的主人翁意識,主動向客人提供服務(wù)的需要。
雖然酒店各服務(wù)部門設(shè)有專門的人員進行營銷,但他們的主要職責(zé)是一種外部營銷,內(nèi)部營銷則需要各個崗位的服務(wù)員共同來做。只有全員都關(guān)心酒店的營銷,處處感受一種市場意識,才能抓住每一個時機
做好對客人的內(nèi)部營銷工作。這就要求服務(wù)員不能坐等客人的要求提供服務(wù),而應(yīng)當(dāng)善于抓住機會向客人推銷酒店的各種服務(wù)產(chǎn)品、服務(wù)設(shè)施,充分挖掘客人的消費潛力。為此,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)對各項服務(wù)有一個通盤的了解,并善于觀察、分析客人的消費需求、消費心理,在客人3.語言能力
語言是服務(wù)員與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質(zhì)外殼,它體現(xiàn)服務(wù)員的精神涵養(yǎng)、氣質(zhì)底蘊、態(tài)度性格?腿四軌蚋惺艿降淖钪匾膬蓚方面就是服務(wù)員的言和行。服務(wù)員在表達時,要注意語氣的自然流暢、和藹可親,在語速上保持勻速,任何時候都要心平氣和,禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語言詞匯常常可以緩和語氣,如“您、請、抱歉、假如、可以”等等。另外,服務(wù)員還要注意表達時機和表達對象,即根據(jù)不同的場合和客人不同身份等具體情況進行適當(dāng)?shù)皿w的表達。人們在談?wù)摃r,常常忽略了語言的另外一個重要組成部分身體語言。根據(jù)相關(guān)學(xué)者的研究,身體語言在內(nèi)容的表達中起著非常重要的作用。服務(wù)員在運用語言表達時,應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙眢w語言,如運用恰當(dāng)?shù)氖謩、動作,與口頭表達語言聯(lián)袂,共同構(gòu)造出讓客人易于接受和滿意的表達氛圍。4.交際能力
酒店是一個人際交往大量集中發(fā)生的場所,每一個服務(wù)員每天都會與同事、上級、下屬特別是大量的客人進行廣泛的接觸,并且會基于服務(wù)而與客人產(chǎn)生多樣的互動關(guān)系,妥善地處理好這些關(guān)系,將會使客人感到被尊重、被看重、被優(yōu)待。客人這一感受的獲得將會為經(jīng)營的持續(xù)興旺和企業(yè)品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務(wù)員實現(xiàn)這些目標(biāo)的重要基礎(chǔ)。5.觀察能力
服務(wù)人員為客人提供的服務(wù)有三種,第一種是客人講得非常明確的服務(wù)需求,只要有嫻熟的服務(wù)技能,做好這一點一般來說是比較容易的。第二種是例行性的服務(wù),即應(yīng)當(dāng)為客人提供的、不需客人提醒的服務(wù)。例如,客人到餐廳坐下準(zhǔn)備就餐時,服務(wù)員就應(yīng)當(dāng)迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾;在前廳時,帶著很多行李的客人一進門,服務(wù)員就要上前幫忙。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務(wù)需求。
能夠善于把客人的這種潛在需求一眼看透,是服務(wù)員最值得肯定的服務(wù)本領(lǐng)。這就需要服務(wù)員具有敏銳的觀察能力,并把這種潛在的需求變?yōu)榧皶r的實在服務(wù)。而這種服務(wù)的提供是所有服務(wù)中最有價值的部分。第一種服務(wù)是被動性的,后兩種服務(wù)則是主動性的,而潛在服務(wù)的提供更強調(diào)服務(wù)員的主動性。觀察能力的實質(zhì)就在于善于想客人之所想,在客人開口言明之前將服務(wù)及時、妥帖地送到。
這是第一次正式與社會接軌踏上工作崗位,開始與以往完全不一樣的生活。每天在規(guī)定的時間上下班,上班期間要認真準(zhǔn)時地完成自己的工作任務(wù),不能草率敷衍了事。我們的肩上開始扛著民事責(zé)任,凡事得謹慎小心,否則隨時可能要為一個小小的錯誤承擔(dān)嚴重的后果付出巨大的代價,再也不是一句對不起和一紙道歉書所能解決的。
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