中式烹調(diào)技師職業(yè)標準(試行)

中式烹調(diào)技師職業(yè)標準（試行）

（一）基本要求

1.職業(yè)道德

1.1愛崗敬業(yè)，忠于職守。

1.2勤于思考、善于觀察、有所發(fā)現(xiàn)、有所創(chuàng)新。1.3認真負責、精益求精、一絲不茍、保證業(yè)務質(zhì)量。1.4嚴格按照操作（工藝）規(guī)程，樹立安全第一思想，確保人身和設備安全。1.5樹立團結互助、積極協(xié)作精神。

1.6注重個人衛(wèi)生，保持良好、飽滿的精神面貌。1.7保持設備及工作環(huán)境的整潔。2.知識要求

2.1.相關知識

（1）烹飪美學。（2）中國烹飪史。（3）餐飲管理概論。（4）市場營銷學。（5）現(xiàn)代管理學。2.2.專業(yè)知識

（1）烹飪原料知識。（2）烹飪原料加工知識。（3）烹飪工藝學。（4）面點制作技術。（5）飲食業(yè)成本核算。（6）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。

1（二）工作要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能操作相關知識配分1.原料產(chǎn)地選擇1.熟悉高檔烹飪原料的產(chǎn)地2.原料質(zhì)量鑒別2.能熟練鑒別高檔烹飪原料的質(zhì)量3.原料科學保管1.烹飪原料知識3.能運用科學方法對各種烹飪原料進一、原4.新潮生猛活鮮的2.烹飪原料加工行保管料的運加工3.烹飪工藝學4.掌握新型鮮活原料的加工用及加5.高檔干貨的漲發(fā)4.烹飪化學5.掌握高檔干貨原料的漲發(fā)技巧工6.各種高檔鮮湯的5.食品學6.掌握各種湯的制作關鍵制作6.生物學7.能解決各種漿、糊、芡的操作疑難7.糊、漿、芡的制作8.能運用新型調(diào)料并能調(diào)制復合調(diào)味8.制作新潮系列調(diào)品味品1.特殊刀技的運用1.能熟練運用各種刀技加工精細形態(tài)二、原2.精細形態(tài)的加工2.能將各種成形原料進行科學的巧妙1.烹住原料加工料的科3.原料巧妙搭配搭配2.營養(yǎng)學學切配4.花式菜型的制作3.能制作二例新穎的花式菜型3.烹飪美學5.食品雕刻4.能雕刻三種立體造型的果蔬作品1.能制作一種精細的花式拼盆（花、鳥、蟲）1.烹飪工藝學三、菜1.熱菜制作2.能制作二個以上幫派的冷碟2.烹飪美學點制作2.面點制作3.能掌握三種幫派菜肴制作，并能熟練3.烹調(diào)技術工藝掌握二個以上幫派高檔菜肴的制作4.面點制作技術4.能制作二種主要面團的中點1.熟悉各種筵席的規(guī)格四、筵1.菜單功能1.中國烹飪史略2.能設計不同標準、季節(jié)及特殊要求的席與菜2.筵席菜單設計2.餐飲管理概論菜單單設計3.特殊菜單設計3.市場營銷學3.能設計不同形式的筵席菜單1.能確定產(chǎn)品核算的要素五、產(chǎn)2.能計算各種零點菜點和筵席菜點的1.產(chǎn)品核算1.飲食業(yè)成本核算品成本成本2.成本管理2.餐飲成本控制核算與3.能制定標準菜譜3.報表分析3.餐飲管理概論控制4.能對毛利率進行控制5.能分析和比較相關的財務報表1.食品衛(wèi)生法的執(zhí)六、食1.能熟練掌握食品衛(wèi)生法的要求行1.食品衛(wèi)生法品營養(yǎng)2.能掌握常用烹飪原料的營養(yǎng)成份2.原料營養(yǎng)成份配2.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生與衛(wèi)生3.能配置營養(yǎng)菜譜和藥膳伍3.烹飪化學的監(jiān)管4.能進行菜點的熱量計算3.科學烹飪10104551051職業(yè)功能工作內(nèi)容技能操作1.能對現(xiàn)有的人力資源進行配置2.能和員工溝通并能和其它部門協(xié)調(diào)3.能制定本部門的財產(chǎn)保管制度4.能運用各種設備并掌握簡單的維護和保養(yǎng)方法5.能運用并指導員工使用新設備6.能掌握本工種的操作流程7.能制定本工種主要產(chǎn)品的質(zhì)量標準8.能對安全操作進行示范，并對員工進行安全操作指導1.具有培訓和指導中、高級工的能力2.能將工作中好的經(jīng)驗加以總結和傳授3.能組織高級廚師進行技術研究4.能制作創(chuàng)新菜肴相關知識配分1.人員管理2.財產(chǎn)管理七、廚3.設備管理房管理4.流程管理5.質(zhì)量管理6.安全管理1.現(xiàn)代管理學2.消防與安全53.設備使用和保養(yǎng)4.領導藝術八、指1.經(jīng)驗介紹導培訓2.技藝研討和專業(yè)3.產(chǎn)品創(chuàng)新研究1.中國烹飪史略2.烹飪工藝學101

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中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.2職業(yè)定義

運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪特別是對燕、鮑、翅等高檔原料、輔料、調(diào)料進行加工，制作中式菜肴的人員。1.3職業(yè)等級

初級、中級、高級、技師、高級技師，共5個職業(yè)等級。1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓要求

1．7．1培訓期限

全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于400標準學時；中級不少于350標準學時；高級不少于250標準學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于100標準學時。1．7．2培訓教師培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓高級人員、技師的教師必須具備相關專業(yè)講師以上專業(yè)技術資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；

培訓高級技師的教師必須具備相關專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技術資格或其他相關職業(yè)資格。1．7．3培訓場地設備

滿足教學需要的標準教室。操作間設備、設施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設備符合國家安全、衛(wèi)生標準。1．8鑒定要求l．8．1適用對象

從事或準備從事本職業(yè)的人員。1．8．2申報條件

初級（具備以下條件之一者）

(1)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結）業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。(3)本職業(yè)學徒期滿。中級（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結）業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。高級（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

(4)取得高級技工學�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。技師（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

高級技師（具備以下條件之一者）

(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1．8．3鑒定方式

分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。

1．8．4考評人員與考生配比

理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3～5名考評員進行菜品鑒定、打分。

1．8．5鑒定時間

理論知識考試為90min。技能操作考核初級為90min，中級、高級為150min，技師、高級技師為180min1．8．6鑒定場所設備

理論知識考試在標準教室里進行。

技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準。烹調(diào)及面點制作操作間符合鑒定要求。

2、基本要求

2.1職業(yè)道德基本知識

(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量，注重信譽。(3)尊師愛徒，團結協(xié)作。(4)積極進取，開拓創(chuàng)新。(5)遵紀守法，講究公德。2.2基礎知識

2.2.1飲食衛(wèi)生知識

(1)食品污染。(2)食物中毒。

(3)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(4)烹飪工藝衛(wèi)生。(5)飲食衛(wèi)生要求。

(6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.2飲食營養(yǎng)知識

(1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(4)中國寶塔形食物結構。2.2.3飲食成本核算知識

(1)飲食業(yè)的成本概念。(2)出材率的基本知識。(3)凈料成本的計算。(4)成品成本的計算。2.2.4安全生產(chǎn)知識

(1)廚房安全操作知識。

(2)安全用電知識。(3)防火防爆安全知識。

(4)手動工具與機械設備的安全使用知識。

3、工作要求

本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。3.1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、烹飪原料初加工(一)鮮活原料的初步能按菜肴要求正確進行原料初加加工工1.烹好原料知識能夠合理使用原料，最大限度地提2.鮮活原料初步加工原則、方(二)常用干貨的水發(fā)高凈料率法及技術要求3.常用干貨的水發(fā)方法1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用(三)環(huán)境衛(wèi)生清掃和要求用具的清洗2.工作中保持整潔能夠對一般畜禽原料進行分割取1.家畜類原料各部位名稱及(一)一般畜禽類原料料品質(zhì)特點的分割取料2.分割取料的要求和方法二、烹飪原料切配1.操作姿勢正確，符(二)原料基本形狀的合要領加工，如切絲、片、2.合理運用刀法，整齊均勻丁、條、段等3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔(三)配制簡單菜肴(四)拼擺簡單冷菜主配料相宜1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法冷熱菜的配菜知識配料、布局合理三、菜肴制作1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自1.常用烹調(diào)技法然2.掛糊、上漿、勾芡的方法及(一)烹制一般菜肴2.原料掛糊、上漿均勻適度要求3.菜肴芡汁使用得當3.調(diào)味的基本方法4.菜肴基本味適中(二)烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法3.2中級職業(yè)功能一、烹調(diào)原料的初加工工作內(nèi)容技能要求相關知識(一)雞、魚等的分割取剔骨手法正確，做到肉中無骨，動物性原料出骨方法料骨上不帶肉(二)腌臘制品原料的加認真對待腌臘制品原料加工和干1.腌臘制品原料初加工方法工貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等料、不同用途方法使用不同方法，做到節(jié)約用(三)干貨原料的漲發(fā)料，物盡其用(一)各種原料的成型及刀功熟練，動作嫻熟花刀的運用刀工美化技法要求二、烹能按要求合理配菜(二)配制本菜系的菜肴配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識調(diào)原料(三)雕刻簡易花形，對點綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹飪美術知識切菜肴作點綴裝飾配(四)維護保養(yǎng)廚房常用能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機廚房常用機具的正確使用及機具具保養(yǎng)方法(一)對原料進行初步熟正確運用初步熟處理方法處理烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識1.能準確、熟練地對原料掛糊、1.燃燒原理(二)烹制本菜系風味菜上漿2.傳熱介質(zhì)基本原理三、肴2.能恰當掌握火候3.調(diào)味的原則和要求菜3.調(diào)味準確，富有本菜系的特色肴制(三)制作一般的烹調(diào)用一般烹調(diào)用湯制作的基本方能夠制作一般的烹調(diào)用湯作湯法1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得2.菜肴盛裝的原則及方法當(四)一般冷菜拼盤

3.3高級工職業(yè)功能一、烹調(diào)原料初加工二、烹飪原料切配工作內(nèi)容技能要求相關知識整雞、整鴨、整魚出骨應下刀準確，(一)整雞、整鴨、整魚雞、鴨、魚骨骼結構及肌完整無破損，做到綜合利用原料，的出骨肉分布物盡其用(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用別及選用1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法(三)珍貴干貨原料的漲能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，2.干貨漲發(fā)原理發(fā)最大限度地提高出成率茸泥制作精細，并根據(jù)不同需要準各種茸泥的制作要領確達到要求冷菜造型完美，刀工精細宴席知識烹飪美術知識(一)制作各種茸泥(二)切配宴席套菜(三)食品雕刻與冷菜拼食品雕刻及拼擺造型形象逼真擺造型1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量1.合理烹飪知識三、(一)烹制整套宴席菜肴要求2.少數(shù)民族的風俗和飲食菜2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制習慣肴時間和順序制(二)制作高級清湯、奶作清湯、奶湯均達到質(zhì)量標準制湯的原理的原則湯

4.比重表

4.1理論知識項目基本要求職業(yè)道德基礎知識烹飪原料知識烹飪原料的初加工烹飪原料的切配相關知識菜肴制作菜肴設計與創(chuàng)新宴席策劃主理廚房管理培訓與指導合計初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）101020202020----100-1515152530----100-1010153035----100-----30402055100-----20403055100

4.2技能操作項目烹飪原料的初加工烹飪原料的切配菜肴制作技能要求菜肴設計與創(chuàng)新菜點制作宴席策劃主理廚房管理培訓與指導合計

初級（%）中級（%）高級（%）技師（%）高級技師（%）103060-----100103060-----10052570-----100---20502055100---302530105100

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