中餐部工作手冊(cè)-06-01宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范

中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第1頁(yè)共6頁(yè)1.0目的

做好宴會(huì)接待的各項(xiàng)工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

2.0適用范圍

樓面部3.0職責(zé)

3.1營(yíng)業(yè)部人員負(fù)責(zé)菜單的制訂、落實(shí)；提前送單到出品部、點(diǎn)心部、樓面部做好各

項(xiàng)準(zhǔn)備工作的聯(lián)系和安排。3.2出品部負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的跟進(jìn)。

3.3樓面管理人員負(fù)責(zé)宴會(huì)的指揮、策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)3.4服務(wù)人員負(fù)責(zé)整個(gè)宴會(huì)的服務(wù)操作過(guò)程

4.0程序內(nèi)容4.1宴會(huì)部的準(zhǔn)備

4.1.1宴會(huì)部接受客人的預(yù)訂時(shí)，向客人了解清楚席數(shù)、人數(shù)、地點(diǎn)宴會(huì)的性質(zhì)、客

人對(duì)宴會(huì)的具體要求記下來(lái)或按照公關(guān)銷(xiāo)售部的會(huì)議接待通知單作準(zhǔn)備。

4.1.2營(yíng)業(yè)員請(qǐng)客人按席數(shù)X100元的標(biāo)準(zhǔn)交納酒席的訂金,并為客人留座。4.1.2營(yíng)業(yè)員提前一周根據(jù)市場(chǎng)的變化，海鮮的價(jià)格，原材料的情況，與客人落實(shí)菜

單。

4.1.3根據(jù)已落實(shí)的菜單，分別填寫(xiě)《海鮮過(guò)稱(chēng)記錄單》交海鮮池做好宴會(huì)的海鮮購(gòu)

進(jìn)計(jì)劃；填寫(xiě)《佛山賓館膳食通知單》報(bào)點(diǎn)心部準(zhǔn)備宴會(huì)所需的點(diǎn)心；填寫(xiě)《佛山賓館膳食通知單》將宴會(huì)的席數(shù)、價(jià)格、酒水要求及其它具體要求送樓面部布置場(chǎng)地及結(jié)帳時(shí)用。

4.1.4將菜單送廚房作備料用。

4.2中廚部的準(zhǔn)備中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第2頁(yè)共6頁(yè)

4.2.1按照營(yíng)業(yè)部送來(lái)的菜單，提前作好原材料請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，同時(shí)根據(jù)先陳后新的原則，

先查看雪柜的材料，再報(bào)購(gòu)。

4.2.2提前將需要浸、發(fā)、漲、泡的材料準(zhǔn)備好。

4.2.3與營(yíng)業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。

4.3點(diǎn)心部的準(zhǔn)備

4.3.1點(diǎn)心部根據(jù)營(yíng)業(yè)部的填寫(xiě)的單備好當(dāng)天所需的單尾品種。

4.3.2如果是婚宴、壽宴需提前做贈(zèng)送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來(lái)取。

4.4樓面部準(zhǔn)備工作

4.4.1掌握基本情況:搞清宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、是否設(shè)主席臺(tái)、主桌多少人、其它桌多

少人、舉行宴會(huì)的確切時(shí)間、宴會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)、是否有清真席、宴會(huì)菜單中冷、熱菜點(diǎn)的安排。

4.4.2場(chǎng)地布置：按照客人預(yù)訂的席數(shù),按廳堂的形狀位置，適當(dāng)妥善安置餐桌及備

餐桌的位置，使餐臺(tái)擺放美觀大方。

4.4.3人員安排：按照接待的級(jí)別與檔次安排人員。

4.4.4酒水準(zhǔn)備：如果客人自帶酒水，了解清楚酒水的類(lèi)別，相應(yīng)準(zhǔn)備酒具、冰塊、

冰桶等。如果客人在店內(nèi)取酒水，則需提前了解客人所需的酒水種類(lèi)、數(shù)量，安排收款員到酒水倉(cāng)提前領(lǐng)用，需冷藏的提前冷藏。

4.4.5餐具準(zhǔn)備：預(yù)備充足的餐具更換,服務(wù)人員各自準(zhǔn)備所負(fù)責(zé)區(qū)域的餐備的準(zhǔn)備。

4.5托盤(pán)規(guī)范

4.5.1不論對(duì)顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應(yīng)服務(wù)以及撤除服務(wù)時(shí)，一律都

需使用托盤(pán)作業(yè)。

4.5.2托盤(pán)以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盤(pán)

前右角以持平穩(wěn)。

4.5.3托運(yùn)輕巧而少數(shù)物品時(shí)，可即在客座前用右手取物為客服務(wù)，如遇多數(shù)而有中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第3頁(yè)共6頁(yè)

重量物品時(shí)，應(yīng)先將托盤(pán)放在工作柜上，然后逐件取拿供應(yīng)。

4.5.4放置托盤(pán)以用工作柜為原則，不可利用客用餐桌椅，更絕對(duì)禁止放置在作業(yè)

的餐桌椅上。

4.5.5托運(yùn)物件，以較重者置盤(pán)中央，輕巧者置盤(pán)四周，力求平衡，冷盆熱盆應(yīng)有

間隔。

4.5.6收撤殘盆餐具時(shí)，大盆重疊中央，小碟順盤(pán)沿斜置四周，刀叉餐具順其頂端

置于一組，不可零亂混雜放置。

4.5.7托盤(pán)應(yīng)時(shí)刻保持清潔，因收取殘盆而弄臟時(shí)應(yīng)揩抹干凈。

4.6擺臺(tái)規(guī)范

4.6.1服務(wù)員站在主人位右側(cè)，拉開(kāi)椅子，將臺(tái)布一次鋪成。

4.6.2臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分要均等。4.6.3上轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)盤(pán)平穩(wěn)放在臺(tái)面的中央。4.6.4圍上臺(tái)裙，按順時(shí)針?lè)较驀�上臺(tái)裙。

4.6.5拉椅定位要從主人位開(kāi)始，主人位椅子中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中線，然后按順時(shí)針?lè)?/p>

向進(jìn)行。餐椅座面邊緣自然接觸臺(tái)布下垂部分，間隔要均等。

4.6.6使用防滑托盤(pán)，餐具按順序分類(lèi)擺好（酒杯口朝上），擺臺(tái)時(shí)要左手將托盤(pán)托

起，右手?jǐn)[餐具，站在主人位右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

4.6.7依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，

按順時(shí)針?lè)较驍[，先擺餐碟，逐個(gè)定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右側(cè)；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側(cè)。餐碟邊與筷子尾部距離桌邊的距離要均等，向餐具間的距離均等、美觀。

4.6.9擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應(yīng)對(duì)準(zhǔn)骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒

杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成一直線，擺放時(shí)不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時(shí)不能手抓杯口。

4.6.10擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個(gè)擺在正主位的右上方，中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第4頁(yè)共6頁(yè)

一個(gè)在副主位的右上方，其它兩個(gè)均衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。

4.7斟酒規(guī)范

4.7.1斟酒前，先征求每位客人是否喝酒，并為賓客準(zhǔn)備好酒具，如設(shè)有紅酒、白

酒的宴會(huì)，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。

4.7.2斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，從第一主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛘寰疲?/p>

紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時(shí)手提酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每斟完一杯均轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，并用左手的服務(wù)巾擦拭瓶口；斟酒時(shí)，瓶口不得搭在杯口。斟酒時(shí)應(yīng)繞開(kāi)餐椅，動(dòng)作要規(guī)范、自如，酒水不滴，不灑，不溢。

4.8上菜規(guī)范

4.8.1服務(wù)員根據(jù)菜單內(nèi)容，按照上菜順序，掌握好上菜時(shí)機(jī)，先上湯羹、冷盤(pán)，

后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點(diǎn)，最后是水果。如賓客有特殊要求則需按照賓客要求進(jìn)行。

4.8.2由傳菜員將烹調(diào)好的菜品從備餐間輸送到指定餐桌，由服務(wù)員從上菜位將菜

品擺放到餐臺(tái)，擺放位置要適中，從餐桌中間向四周擺放，如使用轉(zhuǎn)盤(pán)，則均勻擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)上。

4.8.3上菜時(shí)力度要輕，并向賓客介紹菜名。

4.9分菜規(guī)范

4.9.1服務(wù)員使用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據(jù)菜式不同的類(lèi)

別，進(jìn)行分讓式或分菜臺(tái)分讓式分菜。

4.9.2分讓式分菜：分菜服務(wù)員用使用分菜工具，站在分菜位進(jìn)行分菜，分菜順序

按照先男主賓、后女主賓、主人和一般來(lái)賓的順序逐個(gè)分派，分菜時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依靠在賓客身上。中餐部工作手冊(cè)

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頁(yè)數(shù)：第5頁(yè)共6頁(yè)

4.9.3分菜臺(tái)分讓式分菜：菜品從廚房取來(lái)后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向賓客展示，

介紹名稱(chēng)，然后取下來(lái)放到分菜臺(tái)分菜。菜分好后，由服務(wù)員將餐盤(pán)從賓客的右側(cè)送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序相同。

4.9.4分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時(shí)可視數(shù)量多少留十分之一在盤(pán)碗

內(nèi)，可用于添加，以示菜的寬裕。

4.10餐具撤換規(guī)范

4.10.1用餐中換骨碟。從客人的右側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，

同時(shí)擺放好客人的味碗。

4.10.2用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸

同時(shí)撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處。

4.10.3撤骨碟、小湯碗。宴會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，

先將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

4.10.4撤菜盤(pán)。服務(wù)員在賓客用完菜品時(shí)應(yīng)將菜盤(pán)撤走；當(dāng)菜品剩余不多時(shí)，或要

上其他菜而臺(tái)面沒(méi)空檔時(shí)，服務(wù)員征求賓客的意見(jiàn)，客人同意后可對(duì)餐具進(jìn)行撤換，使用更小的碟把剩菜裝起，放于臺(tái)面位置。撤換時(shí)要注意禮貌，不準(zhǔn)拖、拉菜盤(pán)，不可把湯汁灑在賓客身上。

4.11臺(tái)面清理規(guī)范

4.11.1客人走時(shí)，服務(wù)員先查看是否有客人遺留的東西，如有，應(yīng)立即交還客人。

如客人已離去，應(yīng)交給主管或領(lǐng)班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領(lǐng)。

4.11.2當(dāng)客人離開(kāi)餐桌后，可動(dòng)手進(jìn)行臺(tái)面清理，先撤就餐用具，先收毛巾、餐巾、

飲具，后收餐具、煙缸、牙簽。

4.11.3收拾臺(tái)布，餐臺(tái)的各種餐飲用具撤清后，應(yīng)注意臺(tái)布上是否有煙蒂、殘菜等，

如有，先清理，再撤臺(tái)布。中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第6頁(yè)共6頁(yè)4.11.4將餐椅擺放原處，重新鋪好干凈的臺(tái)布。

4.11.5臺(tái)面清理的整個(gè)過(guò)程，動(dòng)作都要輕、穩(wěn)，盡量不發(fā)出大的聲響，以免影響其

他就餐客人。

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中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第1頁(yè)共6頁(yè)1.0目的

做好宴會(huì)接待的各項(xiàng)工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

2.0適用范圍

樓面部3.0職責(zé)

3.1營(yíng)業(yè)部人員負(fù)責(zé)菜單的制訂、落實(shí)；提前送單到出品部、點(diǎn)心部、樓面部做好各

項(xiàng)準(zhǔn)備工作的聯(lián)系和安排。3.2出品部負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的跟進(jìn)。

3.3樓面管理人員負(fù)責(zé)宴會(huì)的指揮、策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)3.4服務(wù)人員負(fù)責(zé)整個(gè)宴會(huì)的服務(wù)操作過(guò)程

4.0程序內(nèi)容4.1宴會(huì)部的準(zhǔn)備

4.1.1宴會(huì)部接受客人的預(yù)訂時(shí)，向客人了解清楚席數(shù)、人數(shù)、地點(diǎn)宴會(huì)的性質(zhì)、客

人對(duì)宴會(huì)的具體要求記下來(lái)或按照公關(guān)銷(xiāo)售部的會(huì)議接待通知單作準(zhǔn)備。

4.1.2營(yíng)業(yè)員請(qǐng)客人按席數(shù)X100元的標(biāo)準(zhǔn)交納酒席的訂金,并為客人留座。4.1.2營(yíng)業(yè)員提前一周根據(jù)市場(chǎng)的變化，海鮮的價(jià)格，原材料的情況，與客人落實(shí)菜

單。

4.1.3根據(jù)已落實(shí)的菜單，分別填寫(xiě)《海鮮過(guò)稱(chēng)記錄單》交海鮮池做好宴會(huì)的海鮮購(gòu)

進(jìn)計(jì)劃；填寫(xiě)《佛山賓館膳食通知單》報(bào)點(diǎn)心部準(zhǔn)備宴會(huì)所需的點(diǎn)心；填寫(xiě)《佛山賓館膳食通知單》將宴會(huì)的席數(shù)、價(jià)格、酒水要求及其它具體要求送樓面部布置場(chǎng)地及結(jié)帳時(shí)用。

4.1.4將菜單送廚房作備料用。

4.2中廚部的準(zhǔn)備中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第2頁(yè)共6頁(yè)

4.2.1按照營(yíng)業(yè)部送來(lái)的菜單，提前作好原材料請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，同時(shí)根據(jù)先陳后新的原則，

先查看雪柜的材料，再報(bào)購(gòu)。

4.2.2提前將需要浸、發(fā)、漲、泡的材料準(zhǔn)備好。

4.2.3與營(yíng)業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。

4.3點(diǎn)心部的準(zhǔn)備

4.3.1點(diǎn)心部根據(jù)營(yíng)業(yè)部的填寫(xiě)的單備好當(dāng)天所需的單尾品種。

4.3.2如果是婚宴、壽宴需提前做贈(zèng)送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來(lái)取。

4.4樓面部準(zhǔn)備工作

4.4.1掌握基本情況:搞清宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、是否設(shè)主席臺(tái)、主桌多少人、其它桌多

少人、舉行宴會(huì)的確切時(shí)間、宴會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)、是否有清真席、宴會(huì)菜單中冷、熱菜點(diǎn)的安排。

4.4.2場(chǎng)地布置：按照客人預(yù)訂的席數(shù),按廳堂的形狀位置，適當(dāng)妥善安置餐桌及備

餐桌的位置，使餐臺(tái)擺放美觀大方。

4.4.3人員安排：按照接待的級(jí)別與檔次安排人員。

4.4.4酒水準(zhǔn)備：如果客人自帶酒水，了解清楚酒水的類(lèi)別，相應(yīng)準(zhǔn)備酒具、冰塊、

冰桶等。如果客人在店內(nèi)取酒水，則需提前了解客人所需的酒水種類(lèi)、數(shù)量，安排收款員到酒水倉(cāng)提前領(lǐng)用，需冷藏的提前冷藏。

4.4.5餐具準(zhǔn)備：預(yù)備充足的餐具更換,服務(wù)人員各自準(zhǔn)備所負(fù)責(zé)區(qū)域的餐備的準(zhǔn)備。

4.5托盤(pán)規(guī)范

4.5.1不論對(duì)顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應(yīng)服務(wù)以及撤除服務(wù)時(shí)，一律都

需使用托盤(pán)作業(yè)。

4.5.2托盤(pán)以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盤(pán)

前右角以持平穩(wěn)。

4.5.3托運(yùn)輕巧而少數(shù)物品時(shí)，可即在客座前用右手取物為客服務(wù)，如遇多數(shù)而有中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第3頁(yè)共6頁(yè)

重量物品時(shí)，應(yīng)先將托盤(pán)放在工作柜上，然后逐件取拿供應(yīng)。

4.5.4放置托盤(pán)以用工作柜為原則，不可利用客用餐桌椅，更絕對(duì)禁止放置在作業(yè)

的餐桌椅上。

4.5.5托運(yùn)物件，以較重者置盤(pán)中央，輕巧者置盤(pán)四周，力求平衡，冷盆熱盆應(yīng)有

間隔。

4.5.6收撤殘盆餐具時(shí)，大盆重疊中央，小碟順盤(pán)沿斜置四周，刀叉餐具順其頂端

置于一組，不可零亂混雜放置。

4.5.7托盤(pán)應(yīng)時(shí)刻保持清潔，因收取殘盆而弄臟時(shí)應(yīng)揩抹干凈。

4.6擺臺(tái)規(guī)范

4.6.1服務(wù)員站在主人位右側(cè)，拉開(kāi)椅子，將臺(tái)布一次鋪成。

4.6.2臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分要均等。4.6.3上轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)盤(pán)平穩(wěn)放在臺(tái)面的中央。4.6.4圍上臺(tái)裙，按順時(shí)針?lè)较驀�上臺(tái)裙。

4.6.5拉椅定位要從主人位開(kāi)始，主人位椅子中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中線，然后按順時(shí)針?lè)?/p>

向進(jìn)行。餐椅座面邊緣自然接觸臺(tái)布下垂部分，間隔要均等。

4.6.6使用防滑托盤(pán)，餐具按順序分類(lèi)擺好（酒杯口朝上），擺臺(tái)時(shí)要左手將托盤(pán)托

起，右手?jǐn)[餐具，站在主人位右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

4.6.7依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，

按順時(shí)針?lè)较驍[，先擺餐碟，逐個(gè)定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右側(cè)；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側(cè)。餐碟邊與筷子尾部距離桌邊的距離要均等，向餐具間的距離均等、美觀。

4.6.9擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應(yīng)對(duì)準(zhǔn)骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒

杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成一直線，擺放時(shí)不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時(shí)不能手抓杯口。

4.6.10擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個(gè)擺在正主位的右上方，中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

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一個(gè)在副主位的右上方，其它兩個(gè)均衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。

4.7斟酒規(guī)范

4.7.1斟酒前，先征求每位客人是否喝酒，并為賓客準(zhǔn)備好酒具，如設(shè)有紅酒、白

酒的宴會(huì)，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。

4.7.2斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，從第一主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛘寰疲?/p>

紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時(shí)手提酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每斟完一杯均轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，并用左手的服務(wù)巾擦拭瓶口；斟酒時(shí)，瓶口不得搭在杯口。斟酒時(shí)應(yīng)繞開(kāi)餐椅，動(dòng)作要規(guī)范、自如，酒水不滴，不灑，不溢。

4.8上菜規(guī)范

4.8.1服務(wù)員根據(jù)菜單內(nèi)容，按照上菜順序，掌握好上菜時(shí)機(jī)，先上湯羹、冷盤(pán)，

后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點(diǎn)，最后是水果。如賓客有特殊要求則需按照賓客要求進(jìn)行。

4.8.2由傳菜員將烹調(diào)好的菜品從備餐間輸送到指定餐桌，由服務(wù)員從上菜位將菜

品擺放到餐臺(tái)，擺放位置要適中，從餐桌中間向四周擺放，如使用轉(zhuǎn)盤(pán)，則均勻擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)上。

4.8.3上菜時(shí)力度要輕，并向賓客介紹菜名。

4.9分菜規(guī)范

4.9.1服務(wù)員使用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據(jù)菜式不同的類(lèi)

別，進(jìn)行分讓式或分菜臺(tái)分讓式分菜。

4.9.2分讓式分菜：分菜服務(wù)員用使用分菜工具，站在分菜位進(jìn)行分菜，分菜順序

按照先男主賓、后女主賓、主人和一般來(lái)賓的順序逐個(gè)分派，分菜時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依靠在賓客身上。中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第5頁(yè)共6頁(yè)

4.9.3分菜臺(tái)分讓式分菜：菜品從廚房取來(lái)后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向賓客展示，

介紹名稱(chēng)，然后取下來(lái)放到分菜臺(tái)分菜。菜分好后，由服務(wù)員將餐盤(pán)從賓客的右側(cè)送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序相同。

4.9.4分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時(shí)可視數(shù)量多少留十分之一在盤(pán)碗

內(nèi)，可用于添加，以示菜的寬裕。

4.10餐具撤換規(guī)范

4.10.1用餐中換骨碟。從客人的右側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，

同時(shí)擺放好客人的味碗。

4.10.2用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸

同時(shí)撤下，然后再將干凈的煙灰缸放回原處。

4.10.3撤骨碟、小湯碗。宴會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，

先將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

4.10.4撤菜盤(pán)。服務(wù)員在賓客用完菜品時(shí)應(yīng)將菜盤(pán)撤走；當(dāng)菜品剩余不多時(shí)，或要

上其他菜而臺(tái)面沒(méi)空檔時(shí)，服務(wù)員征求賓客的意見(jiàn)，客人同意后可對(duì)餐具進(jìn)行撤換，使用更小的碟把剩菜裝起，放于臺(tái)面位置。撤換時(shí)要注意禮貌，不準(zhǔn)拖、拉菜盤(pán)，不可把湯汁灑在賓客身上。

4.11臺(tái)面清理規(guī)范

4.11.1客人走時(shí)，服務(wù)員先查看是否有客人遺留的東西，如有，應(yīng)立即交還客人。

如客人已離去，應(yīng)交給主管或領(lǐng)班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領(lǐng)。

4.11.2當(dāng)客人離開(kāi)餐桌后，可動(dòng)手進(jìn)行臺(tái)面清理，先撤就餐用具，先收毛巾、餐巾、

飲具，后收餐具、煙缸、牙簽。

4.11.3收拾臺(tái)布，餐臺(tái)的各種餐飲用具撤清后，應(yīng)注意臺(tái)布上是否有煙蒂、殘菜等，

如有，先清理，再撤臺(tái)布。中餐部工作手冊(cè)

文件名稱(chēng)：宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范版號(hào)：Ａ文件編號(hào)：ＷＩ－ＺＣ－０６－０１修改號(hào)：０

頁(yè)數(shù)：第6頁(yè)共6頁(yè)4.11.4將餐椅擺放原處，重新鋪好干凈的臺(tái)布。

4.11.5臺(tái)面清理的整個(gè)過(guò)程，動(dòng)作都要輕、穩(wěn)，盡量不發(fā)出大的聲響，以免影響其

他就餐客人。

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