食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)報(bào)告

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食品082班趙斌學(xué)號(hào)：3080401233

實(shí)習(xí)時(shí)間：201*年1月5日到1月7日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：蕪湖市衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司，蕪湖杉杉生物技術(shù)有限公司和學(xué)校二教教室實(shí)習(xí)目的：

認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)是一項(xiàng)重要實(shí)踐環(huán)節(jié)，是理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式。通過(guò)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，同學(xué)可以了解工廠，擴(kuò)大視野，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)提供感性認(rèn)識(shí)。

具體講認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)有以下四個(gè)目的：

通過(guò)在工廠與員工們接觸，同學(xué)可以學(xué)習(xí)感受其優(yōu)秀的品質(zhì)。特別是認(rèn)真務(wù)

實(shí)的工作態(tài)度和嚴(yán)格負(fù)責(zé)的生產(chǎn)管理流程。

通過(guò)觀察和分析生產(chǎn)過(guò)程，學(xué)習(xí)本專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)和提高對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的

感性認(rèn)識(shí)，以利于對(duì)后續(xù)課程的理解。

理論聯(lián)系實(shí)際，用已學(xué)的理論知識(shí)去分析實(shí)習(xí)場(chǎng)所所看到的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)，

既體會(huì)書(shū)本知識(shí)的必要性，又提高解決實(shí)際工程技術(shù)問(wèn)題的能力。在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，同學(xué)充分發(fā)揮學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，積極性，在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)細(xì)心觀察，虛心請(qǐng)教，積極思考，多方了解，在有限的實(shí)習(xí)時(shí)間里盡可能多得學(xué)到實(shí)際方面的知識(shí)。實(shí)習(xí)內(nèi)容：

201*年1月5日食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)同學(xué)在指導(dǎo)老師王順民的帶領(lǐng)下前往蕪湖市衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司參觀實(shí)習(xí)。到達(dá)公司生產(chǎn)基地后，同學(xué)在王廠長(zhǎng)的引導(dǎo)下走進(jìn)了工廠乳品生產(chǎn)車(chē)間，通過(guò)專(zhuān)門(mén)的參觀通道，直觀的觀察乳品生產(chǎn)的前后過(guò)程。王廠長(zhǎng)深入淺出的講解讓我這個(gè)第一次走進(jìn)牛奶加工企業(yè)的在校大學(xué)生學(xué)到了許多未曾聽(tīng)說(shuō)的乳品知識(shí)，也了解到工廠的主要生產(chǎn)產(chǎn)品是市場(chǎng)需求很大的鮮牛奶、酸奶和純牛奶，同時(shí)認(rèn)識(shí)到食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生方面的重要性。

1、為什么酸奶具有保健作用？

酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，它的主要作用有：

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維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓

而防止便秘。

酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大

腦免受這些毒素的危害,防止衰老。

通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的

致癌因子，達(dá)到防癌的目的。

提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提

高人體免疫，防止疾病。2、酸奶中的益生菌到底是什么？

益生菌是指有益于人類(lèi)的生命和健康的一類(lèi)腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處：減肥，保健等。3、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程圖

1月6日本專(zhuān)業(yè)同學(xué)在朱秀靈老師的帶領(lǐng)下共同觀看了有關(guān)食品加工和生產(chǎn)的視頻，內(nèi)容包括啤酒加工過(guò)程、快餐食品加工流程及軟罐頭食品加工等。

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造啤酒釀造啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。麥芽制造有以下6道工序。大麥貯存、大麥精選、浸麥、發(fā)芽、焙燥、貯存。啤酒釀造有以下5道工序，主要是糖化、發(fā)酵、貯藏后熟3個(gè)過(guò)程。

糖化將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋糖化鍋中混合調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度，將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后維持在適于糖化作用的溫度以制造麥醪。根據(jù)啤酒的性質(zhì)使用的原料設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后在煮沸鍋中煮沸添加酒花調(diào)整成

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適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群筮M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。

發(fā)酵冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)最高溫度控制在8～13℃發(fā)酵過(guò)程分為起泡期高泡期低泡期一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱(chēng)為嫩啤酒苦味犟，口味粗糙，CO2含量低不宜飲用。

貯藏后熟將其送入貯酒罐

中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月在此期間殘存的酵母冷凝固物等逐漸沉淀啤酒逐漸澄清CO2在酒內(nèi)飽和口味醇和適于飲用。

啤酒灌裝灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序?qū)Ρ３制【频馁|(zhì)量賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。灌裝的主要方法有：

桶裝桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼容量為1520253050L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好成本低但保存期不長(zhǎng)適于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。

瓶裝為了保持啤酒質(zhì)量減少紫外線的影響一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽浸泡然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)器巴氏殺菌后檢查合格即可裝箱出廠。

罐裝罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造需要量逐步上升。1966年美國(guó)的瓶裝與罐裝之比已為5246。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便因此很受消費(fèi)者歡迎發(fā)展很快。

PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝自1980年后投放市場(chǎng)數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明重量輕啟封后可再次密封價(jià)格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差在存放過(guò)程中CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌需采用特殊的灌裝程序以避免攝入空氣和污染雜菌。

1月7日同學(xué)在潘文潔老師的帶領(lǐng)下前往蕪湖杉杉生物技術(shù)有限公司參觀實(shí)習(xí)。技術(shù)工人引導(dǎo)同學(xué)參觀全自動(dòng)化1500L×3超臨界二氧化碳萃取分離裝置，詳細(xì)的為我們講解了超臨界萃取技術(shù)的原理，并解答了同學(xué)的疑問(wèn)。

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1、什么是CO2超臨界萃取技術(shù)？

超臨界CO2流體萃取（SFE）分離過(guò)程的原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來(lái)。當(dāng)然，對(duì)應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到最佳比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的，所以超臨界CO2流體萃取過(guò)程是由萃取和分離過(guò)程組合而成的。2、超臨界萃取技術(shù)有什么特點(diǎn)？

超臨界萃取可以在接近室溫(35～40℃)及CO2氣體籠罩下進(jìn)行提取，有效地防

止了熱敏性物質(zhì)的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持著藥用植物的有效成分，而且能把高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性、易熱解的物質(zhì)在遠(yuǎn)低于其沸點(diǎn)溫度下萃取出來(lái)；使用SFE是最干凈的提取方法，由于全過(guò)程不用有機(jī)溶劑，因此萃取物絕無(wú)殘

留的溶劑物質(zhì)，從而防止了提取過(guò)程中對(duì)人體有害物的存在和對(duì)環(huán)境的污染，保證了100%的純天然性；

萃取和分離合二為一，當(dāng)飽和的溶解物的CO2流體進(jìn)入分離器時(shí)，由于壓力的

下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相（氣液分離）而立即分開(kāi)，不僅萃取的效率高而且能耗較少，提高了生產(chǎn)效率也降低了費(fèi)用成本；CO2是一種不活潑的氣體，萃取過(guò)程中不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，且屬于不燃性氣體，無(wú)

味、無(wú)臭、無(wú)毒、安全性非常好；CO2氣體價(jià)格便宜，純度

高，容易制取，且在生產(chǎn)中可以重復(fù)循環(huán)使用，從而有效地降低了成本；

壓力和溫度都可以成為調(diào)

節(jié)萃取過(guò)程的參數(shù)，通過(guò)改變溫度和壓力達(dá)到萃取的目的，壓力固定通過(guò)改變溫度也同樣可以將物質(zhì)分離開(kāi)來(lái)；反之，將溫度固定，通過(guò)降低壓力使萃取物分離，因此工藝簡(jiǎn)單容易掌握，而且萃取的速度快。

實(shí)習(xí)總結(jié)：（插圖拍攝于蕪湖衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司）

通過(guò)這次工廠實(shí)習(xí)，使我們對(duì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)知識(shí)有了一次比較全面的感性認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步理解接受課堂上的知識(shí)，使理論在實(shí)際的生產(chǎn)中得到了運(yùn)用。近年來(lái)，我國(guó)的食品生產(chǎn)加工工業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，并且公民對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與健康有了更高的要求，這對(duì)于學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，既是一個(gè)機(jī)遇，也是一個(gè)挑戰(zhàn)。作為在校大學(xué)生來(lái)說(shuō)，更應(yīng)該在有限的時(shí)間內(nèi)，掌握更多的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，為未來(lái)食品工業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐做準(zhǔn)備。

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前言

實(shí)習(xí)目的：

1、了解各類(lèi)食品工廠的基本組成2、學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論及加工過(guò)程3、為后續(xù)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)

4、接觸社會(huì)，了解省情和國(guó)情，了解實(shí)習(xí)場(chǎng)所的發(fā)展史5、學(xué)習(xí)企業(yè)相關(guān)管理知識(shí)

實(shí)習(xí)時(shí)間:

201*年10月24日-201*年11月13日

實(shí)習(xí)時(shí)間總共三周，201*年10月24日開(kāi)始，15個(gè)工作日。

實(shí)習(xí)單位名稱(chēng)：

11月1日南京桂花鴨食品有限公司

11月2日中萃可口可樂(lè)有限公司11月3日上午南京小二黑食品有限公司11月3日下午南京遠(yuǎn)望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司11月4日南京雨潤(rùn)食品有限公司11月5日南京衛(wèi)崗乳業(yè)集團(tuán)

實(shí)習(xí)前的準(zhǔn)備工作：

通過(guò)學(xué)校圖書(shū)館網(wǎng)站的中文資源庫(kù)，查閱相關(guān)行業(yè)的情況以及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)與制作流程；下載相關(guān)論文進(jìn)行學(xué)習(xí)研究。同時(shí)，瀏覽相關(guān)公司網(wǎng)站，了解企業(yè)現(xiàn)今概況與發(fā)展歷史。

一、實(shí)習(xí)單位概況

1、南京桂花鴨食品有限公司

南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司是一個(gè)集生產(chǎn)加工、批發(fā)零售、連鎖配送于一體的現(xiàn)代企業(yè)，在國(guó)內(nèi)同行業(yè)中居于領(lǐng)先水平。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程中，公司龍頭產(chǎn)品“桂花”牌鹽水鴨，不僅成為了美麗的秦淮河代表，還榮獲“綠色食品”、“中國(guó)商業(yè)品牌”、“江蘇重點(diǎn)骨干龍頭企業(yè)”等稱(chēng)號(hào)和國(guó)家首批原產(chǎn)地標(biāo)記產(chǎn)品。目前公司已在北京、上海、杭州、武漢等地設(shè)立了總經(jīng)銷(xiāo)、總代理。在南京和周邊城市成立300多家連鎖店；在全國(guó)50多個(gè)城市設(shè)立了總經(jīng)銷(xiāo)、總代理，初步形成了輻射全國(guó)的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。桂花鴨堅(jiān)持“讓人們生活品位更高”的理念，鑄造品牌，立足雙贏。高技術(shù)的裝備、高質(zhì)量的管理、高素質(zhì)的員工保證了公司良性的發(fā)展。集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)，QS認(rèn)證的通過(guò)，ISO9001：201*國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證的通過(guò)，使其給客戶(hù)提供最優(yōu)質(zhì)量的產(chǎn)品及良好的服務(wù)。開(kāi)發(fā)了《中西式產(chǎn)品加工工藝的有效鏈結(jié)》、《低溫保鮮鴨產(chǎn)品的加工技術(shù)研究》、《鴨珍小趣系列產(chǎn)品加工技術(shù)》等新工藝和新技術(shù)，引領(lǐng)了傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展方向，擁有3個(gè)生產(chǎn)加工基地、2個(gè)養(yǎng)殖基地、6個(gè)子公司、300多家連鎖店。

2、南京中萃可口可樂(lè)有限公司

南京中萃食品有限公司成立于1989年10月6日，是江蘇省目前最大的軟飲料生產(chǎn)基地之一。主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)際品牌的“可口可樂(lè)”、“雪碧”、“芬達(dá)”以及中國(guó)品牌的”醒目”、”天與地”等軟飲料。公司是由太古飲料及中國(guó)國(guó)際信托投資公司合資組成的北京中萃發(fā)展有限公司（60%股權(quán)）、中國(guó)糧油食品進(jìn)出口總公司（20%股權(quán)）和南京香料總廠（20%股權(quán)）共同投資興建的，注冊(cè)資本達(dá)2500萬(wàn)美元。公司目前有四條生產(chǎn)線，年產(chǎn)量達(dá)2200萬(wàn)標(biāo)準(zhǔn)箱。公司以“高效、優(yōu)質(zhì)”為宗旨、“遵紀(jì)、守法”為原則、“奮斗、競(jìng)爭(zhēng)”為精神，嚴(yán)格進(jìn)行品質(zhì)控制、提升服務(wù)素質(zhì)、完善管理制度、在社會(huì)上消費(fèi)者中享有很高的知名度和美譽(yù)。產(chǎn)品歷年榮獲國(guó)家、省市頒發(fā)的多項(xiàng)金獎(jiǎng)，企業(yè)被評(píng)為全國(guó)大型合資企業(yè)的500強(qiáng)、國(guó)家輕工系統(tǒng)的200強(qiáng)、以及江蘇外商投資企業(yè)50強(qiáng)之一。公司在98年底順利通過(guò)了ISO9002認(rèn)證，并在201*年5月成功獲取可口可樂(lè)質(zhì)量體系第二階段的認(rèn)證。

3、南京小二黑食品有限公司

小二黑食品有限公司成立于1997年11月28日,由蘭州北方石化金屬有限公司投資，集科、工、貿(mào)為一體的現(xiàn)代化食品綜合性企業(yè)。201*年4月份在南京投資建立了南京小二黑食品公司，06年6月份一期25000平方米標(biāo)準(zhǔn)廠房工程已于201*年6月份建成投產(chǎn)。公司建廠至今研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)了“小二黑”釀造食用味醋、食用醬油系列產(chǎn)品二十余種：小米香醋、小米陳醋、香陳醋、五糧醋、香醋、陳醋、

黃豆醬油、原汁醬油、香菇醬油、紅亮黃豆醬油、特鮮醬油、老抽、葡萄宴會(huì)醋等。產(chǎn)品暢銷(xiāo)甘肅、陜西、青海、西藏、寧夏、重慶、成都等省市區(qū)。

4、南京遠(yuǎn)望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司

南京遠(yuǎn)望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司是全國(guó)規(guī)模最大、專(zhuān)業(yè)從事富硒大米生產(chǎn)開(kāi)發(fā)的江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化科技型重點(diǎn)龍頭企業(yè)，是全國(guó)首批農(nóng)產(chǎn)品加工示范企業(yè)和技術(shù)創(chuàng)新機(jī)構(gòu)，同時(shí)還是江蘇省暨南京市軍糧供應(yīng)生產(chǎn)服務(wù)基地�！斑h(yuǎn)望”牌富硒大米在主攻南京市場(chǎng)，進(jìn)入蘇果、華聯(lián)、金潤(rùn)發(fā)等500多家超市賣(mài)場(chǎng)的同時(shí)，遠(yuǎn)銷(xiāo)福建、廣東、上海等省市，富硒生物肥產(chǎn)品及技術(shù)推廣輻射到安徽、河北、黑龍江等省。公司通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理、HACCP食品安全兩大體系認(rèn)證，榮獲了“全國(guó)放心糧油”、“江蘇省名牌產(chǎn)品”、“江蘇省著名商標(biāo)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。公司連續(xù)多年保持高投入、高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，201*年完成產(chǎn)值3.1億元，實(shí)現(xiàn)利稅1200多萬(wàn)元。

5、南京雨潤(rùn)食品有限公司

江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司是一家集食品、物流、百貨、旅游和房地產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)于一體的大型集團(tuán)化民營(yíng)企業(yè)，同時(shí)也是首批“國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。集團(tuán)總部位于中國(guó)江蘇省南京市，員工總數(shù)達(dá)5萬(wàn)人，下屬子（分）公司一百七十多家，分別設(shè)立在江蘇、安徽、北京、上海等全國(guó)28個(gè)省、市、自治區(qū)。201*年，集團(tuán)

實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售總額370億元人民幣，增長(zhǎng)20%。目前，集團(tuán)擁有雨潤(rùn)、旺潤(rùn)、福潤(rùn)、大眾肉聯(lián)四個(gè)品牌近千種產(chǎn)品，以及一個(gè)“中國(guó)馳名商標(biāo)”（雨潤(rùn)）、“三個(gè)中國(guó)名牌”（雨潤(rùn)、旺潤(rùn)、福潤(rùn)）、一個(gè)“中華百年老字號(hào)”（大眾肉聯(lián)）。雨潤(rùn)低溫肉制品市場(chǎng)占有率連續(xù)十年位列全國(guó)第一。201*年，生豬屠宰產(chǎn)能1800萬(wàn)頭，穩(wěn)居全國(guó)第一。201*年10月3日，雨潤(rùn)集團(tuán)的部分食品業(yè)務(wù)在香港聯(lián)合交易所成功上市。目前，雨潤(rùn)旗下?lián)碛杏隄?rùn)食品（1068.HK）、南京中商（600280.SH）兩家上市公司。201*年8月，由于業(yè)績(jī)優(yōu)秀，雨潤(rùn)食品被世界著名的摩根斯坦利國(guó)際資本公司納入MSCI中國(guó)指數(shù)成份股,而被更多的環(huán)球基金所關(guān)注。

6、南京衛(wèi)崗乳業(yè)集團(tuán)

南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司是南京奶業(yè)（集團(tuán)）有限公司旗下一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售為一體的專(zhuān)業(yè)乳品企業(yè)。她的前身是宋慶齡、宋美齡兩姐妹在1928年創(chuàng)辦的遺族學(xué)校實(shí)驗(yàn)?zāi)翀?chǎng)。公司始終不渝地高舉“親情衛(wèi)崗”的旗幟，堅(jiān)持以“為消費(fèi)者提供放心奶”為宗旨，遵循“潔白無(wú)瑕的品質(zhì)，客戶(hù)滿(mǎn)意的追求”的質(zhì)量方針，歷經(jīng)70多年風(fēng)雨，現(xiàn)已成長(zhǎng)為江蘇省最大的乳品生產(chǎn)企業(yè)、中國(guó)最具代表性的城市型乳業(yè)，國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè),中國(guó)食品百?gòu)?qiáng)企業(yè)，全國(guó)液態(tài)奶生產(chǎn)10強(qiáng)企業(yè)。公司不斷提升質(zhì)量安全保障措施，率先通過(guò)了ISO9000和QS認(rèn)證，以及HACCP認(rèn)證，榮獲國(guó)家及省市一系列質(zhì)量管理獎(jiǎng)項(xiàng)，并榮幸的成為中華人民共和國(guó)第十屆運(yùn)動(dòng)會(huì)專(zhuān)用牛奶

供應(yīng)商。

二、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

1、南京桂花鴨食品有限公司①生產(chǎn)流程：

原料準(zhǔn)備（凍鴨恒溫恒濕解凍方法）→瀝水消毒（25℃的水溫下清洗）→干腌（混合各種香料的炒鹽）→復(fù)鹵（鴨體要全部浸在鹵中）→晾鴨（15℃以下冷烘）→煮制（在85-95℃的水中）→內(nèi)包裝（真空包裝)→滅菌(85--95℃)→冷卻（0~5℃)→外包裝→l冷凍貯藏、運(yùn)輸（-15℃以下）

②工藝過(guò)程討論：

該公司運(yùn)用現(xiàn)代化的機(jī)械，最大的優(yōu)勢(shì)在于干腌部分，以往手工制作由于不同師傅手法的不同，會(huì)出現(xiàn)鴨體某部分過(guò)咸的缺點(diǎn)，采用真空噴鹽技術(shù)，使鴨體各部分噴鹽均勻，咸淡適中。另外，現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝，不僅統(tǒng)一了產(chǎn)品的口味，也使產(chǎn)量大大提高，每天可以生產(chǎn)萬(wàn)余只，極大地滿(mǎn)足了市場(chǎng)的需求，也解決了自動(dòng)化帶來(lái)的高生產(chǎn)成本問(wèn)題，減少了人工需求。

老百姓擁有眾多口味，每位師傅有自己獨(dú)特的風(fēng)格，純粹的工業(yè)化生產(chǎn)還是造成了一些缺失，一致的口味并不能完全滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，如果工廠能夠根據(jù)不同地區(qū)的需求改變某些工藝過(guò)程（比如在復(fù)鹵干腌、和煮制過(guò)程的改變），將會(huì)有很好的銷(xiāo)售前景，如西南地區(qū)喜辣、東南沿海地區(qū)喜甜，區(qū)分式的制作和銷(xiāo)售會(huì)帶來(lái)更高的市場(chǎng)占有率和

競(jìng)爭(zhēng)力，一定程度上也帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。

2、南京中萃可口可樂(lè)有限公司

這次我們參觀的是可口可樂(lè)公司碳酸飲料的生產(chǎn)流水線（灌裝）�？煽诳蓸�(lè)公司里面有3種生產(chǎn)線，分別是玻璃瓶生產(chǎn)線，塑料瓶生產(chǎn)線，鋁罐瓶生產(chǎn)線。雖然他們的設(shè)備不一樣，但是生產(chǎn)流程基本上都是一樣的。

①生產(chǎn)流程：

飲料瓶：容器→清洗→消毒→檢驗(yàn)

飲料：原料配送→混合攪拌→裝瓶→壓蓋→標(biāo)簽→打碼→檢驗(yàn)→包裝→儲(chǔ)存&運(yùn)輸②原料：

次氯酸鈣、氫氧化鈣、硫酸亞鐵、高錳酸鉀、碳酸鈉③工藝過(guò)程討論：

可口可樂(lè)的灌裝機(jī)器給我以最深的印象，一堆無(wú)序擺放的飲料瓶，經(jīng)過(guò)了幾條傳輸帶就已經(jīng)整齊地輸送進(jìn)灌裝機(jī)器。另外，高速的灌裝機(jī)器，數(shù)目很多的灌裝頭保證了可口可樂(lè)較高的產(chǎn)量滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。但在這其中我也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，雖然從洗瓶到灌裝，已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，但是在檢驗(yàn)過(guò)程中還存在一個(gè)問(wèn)題：為了防止瓶中出現(xiàn)異物，需要兩名工作人員在燈光的照射下檢查瓶體，而在傳輸過(guò)程中，為了便于檢查，一條傳輸線分為兩條便于檢查，在分岔口經(jīng)常會(huì)卡住，就需要檢查人員撥動(dòng)，不僅影響了生產(chǎn)效率，還有可能漏過(guò)有

問(wèn)題的瓶裝飲料，一旦流入市場(chǎng)，對(duì)于可口可樂(lè)這種著名品牌將是一種損失。另外，長(zhǎng)期對(duì)著強(qiáng)燈光檢查瓶裝飲料，我想會(huì)一定程度上傷害工作人員的眼睛，在擁有先進(jìn)管理體系的可口可樂(lè)公司也是可以避免的。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，工作人員可以把分岔口打磨得更加光滑并且減小角度，另外可以在不影響飲料的前提下，使用放射性光線來(lái)檢查飲料中可能出現(xiàn)的異物，降低人工成本，較少對(duì)人的傷害。

3、南京小二黑食品有限公司討論醬油的生產(chǎn)過(guò)程①生產(chǎn)流程：

原料潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→制曲→成曲拌鹽水→入池發(fā)酵→擴(kuò)培

加入酵母液二次發(fā)酵→調(diào)配→沉酵→過(guò)濾→滅菌→成品制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.30.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在3032℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在3032℃為宜。

發(fā)酵:成曲加1213°Be"熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫4245℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

②工藝過(guò)程討論：

參觀過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)該公司的所有儲(chǔ)藏罐都是露天放置，我想，醬油和醋對(duì)溫度都是有要求的，應(yīng)該放置于室內(nèi)，不僅易于控制溫度還有照射強(qiáng)度，還可以有效防止老鼠等有害生物的滋生。另外，這種技術(shù)的醬油生產(chǎn)雖然成品質(zhì)量穩(wěn)定、色澤深、口感醇厚，但周期比較長(zhǎng)，需耗費(fèi)的人工也較多，應(yīng)當(dāng)在保持口味的前提下進(jìn)行改進(jìn)。

4、南京遠(yuǎn)望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司①生產(chǎn)流程：

a.在水稻抽穗至灌漿期，于晴朗天氣的早晚在葉面用噴霧器均勻噴施富硒增產(chǎn)劑，然后經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化，把無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，并貯存在水稻中，以便于人體吸收。

b.利用生物具有轉(zhuǎn)化性富硒能力，可將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。用這種富集法生產(chǎn)有機(jī)硒食品稱(chēng)為人工轉(zhuǎn)化補(bǔ)硒營(yíng)養(yǎng)食品。該類(lèi)產(chǎn)品中的硒以類(lèi)似天然食物的有機(jī)硒形式存在，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸，既可提高硒的生理活性與吸收率，又可降低其毒性，有利于機(jī)體吸收。更重要的是可利用富硒地區(qū)的硒資源優(yōu)勢(shì)和根據(jù)市場(chǎng)需求，有目的、有針對(duì)性地科學(xué)開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)對(duì)路的系列富硒保健食品。

②工藝過(guò)程討論：

在參觀過(guò)程中，我沒(méi)有聽(tīng)到有關(guān)水稻種植期間檢測(cè)的介紹，雖然收購(gòu)稻谷之后的檢測(cè)，但是如果能在種植過(guò)程中有更多的檢測(cè)與指導(dǎo)，可以有效地避免浪費(fèi)，節(jié)約資源，尤其節(jié)約糧食，畢竟我們國(guó)家有著眾多的人口。

另外，硒是人體所需的微量元素，過(guò)量攝入不合適，由于中國(guó)人以大米為主食，所以該企業(yè)應(yīng)該抱著更開(kāi)放的態(tài)度提醒消費(fèi)者這一點(diǎn)，比如在其各類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售包裝上標(biāo)明硒的推薦攝入量以及過(guò)量攝入的危害，而不是一味宣傳補(bǔ)硒的益處。

5、南京雨潤(rùn)食品有限公司中式香腸①生產(chǎn)流程：

選料（去掉污物及筋腱等）→腌制（NaCL、NaNO2、焦磷酸鈉、）→真空斬拌（加入調(diào)味料五香粉以及各種拌料、防腐劑適量）→灌裝（日本KAP灌腸機(jī)灌制，PVDC腸衣作肉餡腸衣膜）→殺菌（升溫時(shí)間15分鐘至121.5℃，恒溫（121.5℃）25分鐘，然后在15分鐘內(nèi)冷卻至25℃）→洗滌（以去油劑洗凈，涼至干燥）→貼標(biāo)（室溫）→包裝（室溫）→貯藏（室溫下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月）

②工藝過(guò)程討論：

中式香腸的生產(chǎn)是從手工作坊的生產(chǎn)到機(jī)械化生產(chǎn)的提升，但是仍舊缺乏不同的口味，統(tǒng)一的口味滿(mǎn)足不了眾多的需求，還是需要針對(duì)不同地區(qū)生產(chǎn)和銷(xiāo)售不同口味的香腸，讓香腸有一種家的味道。如果工廠能夠根據(jù)不同地區(qū)的需求改變某些工藝過(guò)程（比如在腌制的過(guò)程中多加糖或辣椒，并且后續(xù)針對(duì)不同點(diǎn)添加適量的添加劑），將會(huì)有很好的銷(xiāo)售前景，如西南地區(qū)喜辣、東南沿海地區(qū)喜甜，區(qū)分式的制作和銷(xiāo)售會(huì)帶來(lái)更高的市場(chǎng)占有率和競(jìng)爭(zhēng)力，一定程度上也帶動(dòng)了

整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。

6、南京衛(wèi)崗乳業(yè)集團(tuán)討論消毒奶制作過(guò)程

消毒牛奶，指牛奶經(jīng)過(guò)冷卻、凈乳、殺菌以及均質(zhì)等處理，以液體形式用瓶裝或其他形式的小包裝，供消費(fèi)者直接飲用的商品牛奶。

①生產(chǎn)流程：

凈乳（采用離心凈乳機(jī)）→均質(zhì)（采用均質(zhì)機(jī)，主要部件是高壓泵、反壓裝置和均質(zhì)頭）→巴氏殺菌（超高溫瞬間滅菌）→包裝（立即進(jìn)行包裝，并送冷庫(kù)保藏）

②工藝過(guò)程討論：

中國(guó)的超高溫瞬時(shí)技術(shù)較國(guó)外落后，時(shí)間較長(zhǎng)。我想，在這段超高溫的時(shí)間中，會(huì)流失不少營(yíng)養(yǎng)成分，過(guò)長(zhǎng)的高溫時(shí)間也許會(huì)產(chǎn)生部分有害物質(zhì)，不合格的產(chǎn)品造成了一種浪費(fèi)，水資源彌足珍貴，何況是牛奶。如果能夠進(jìn)口國(guó)外先進(jìn)設(shè)施，并進(jìn)行研究改進(jìn)，提升我們國(guó)家的乳品產(chǎn)業(yè)，并且以此為例引進(jìn)更多的技術(shù)加以改造。

三、實(shí)習(xí)總結(jié)

通過(guò)這次參觀實(shí)習(xí)，使我真切地感受到流水生產(chǎn)線的意義高效，衛(wèi)生，節(jié)余資源，節(jié)約人力成本。自動(dòng)化將會(huì)是以后所有生產(chǎn)工具企業(yè)面對(duì)的關(guān)鍵問(wèn)題，自動(dòng)化程度越高，成本就越低，那么在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)，企業(yè)的生存力也就越強(qiáng)。有了各式自動(dòng)化的生產(chǎn)線，

產(chǎn)品設(shè)計(jì)顯得至關(guān)重要，新的產(chǎn)品來(lái)自于各類(lèi)人才，這激勵(lì)著我的學(xué)習(xí)，不努力肯定無(wú)法成為讓用人企業(yè)矚目的人才。

在實(shí)習(xí)過(guò)程中我看到了有的公司有著龐大的研發(fā)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，并且以一種開(kāi)放的態(tài)度接待我們的參觀，而有的企業(yè)卻與之相反。我想，除去與技術(shù)保密相關(guān)的事項(xiàng)，持著開(kāi)放態(tài)度的企業(yè)才能發(fā)展得更遠(yuǎn)，尤其是在食品這個(gè)各路諸侯爭(zhēng)雄的行業(yè)。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，我們也需要抱著開(kāi)放的態(tài)度，積極向老師請(qǐng)教、與同學(xué)交流，也是讓自己有更遠(yuǎn)的發(fā)展。

以前我曾經(jīng)在超市打工過(guò)，我做的工作對(duì)于各種產(chǎn)品的情況和價(jià)格都會(huì)有所了解。在那時(shí)我就好奇各種產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，尤其是各式食品。現(xiàn)在我已經(jīng)了解了部分食品的生產(chǎn)工藝，我對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)從研發(fā)出發(fā)到制造再到銷(xiāo)售，都有了一定的了解，這為我打下了良好的基礎(chǔ)。

附注：認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)時(shí)間表時(shí)間1號(hào)上午8：00單位南京桂花鴨食品有限公司地點(diǎn)江寧區(qū)濱江開(kāi)發(fā)區(qū)盛安大道718號(hào)

2號(hào)上午8：003號(hào)上午8：30中萃可口可樂(lè)有限公司南京小二黑食品有限公司浦口高新科技開(kāi)發(fā)區(qū)新科二路26號(hào)江蘇省南京市浦口區(qū)沿江都市經(jīng)濟(jì)園區(qū)浦洲路3號(hào)下午13：00南京遠(yuǎn)望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司南京市六合經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)4號(hào)上午8：005號(hào)上午8：00

南京雨潤(rùn)食品有限公司南京衛(wèi)崗乳業(yè)集團(tuán)江蘇省南京市雨潤(rùn)路17南京市江寧區(qū)將軍大道139號(hào)

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