關(guān)于參加微生物培訓(xùn)班的報(bào)告

關(guān)于參加“陜西省臨床檢驗(yàn)質(zhì)量和細(xì)菌耐藥監(jiān)測(cè)

管理培訓(xùn)班”的學(xué)習(xí)匯報(bào)

檢驗(yàn)病理科劉雅靜（201*.11.26）

201*年11月22日在主管院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和安排下，檢驗(yàn)病理科兩人參加了“陜西省臨床檢驗(yàn)質(zhì)量和細(xì)菌耐藥監(jiān)測(cè)管理培訓(xùn)班”，這次培訓(xùn)班由陜西省衛(wèi)生廳主辦，陜西省檢驗(yàn)中心協(xié)辦，會(huì)議時(shí)間為11月22日-11月23日。在會(huì)議上，衛(wèi)生廳黃廳長(zhǎng)指出二級(jí)以上醫(yī)院評(píng)審時(shí)，細(xì)菌耐藥監(jiān)測(cè)上報(bào)工作是否開展將是等級(jí)醫(yī)院驗(yàn)收時(shí)的一票否決項(xiàng)。一、學(xué)習(xí)內(nèi)容

1、細(xì)菌耐藥機(jī)制研究進(jìn)展。（上海交通大學(xué)附屬瑞金醫(yī)院臨床微生物科主任

倪語星）

2、正確實(shí)施臨床微生物學(xué)標(biāo)本采集和藥物敏感試驗(yàn)。（西安交大附屬二院檢驗(yàn)科副主任耿燕）

3、病原學(xué)診斷，抗感染治療峰回路轉(zhuǎn)。（北京大學(xué)人民醫(yī)院檢驗(yàn)科主任王輝）4、抵御耐藥性我們的責(zé)任和義務(wù)。（陜西省人民醫(yī)院王岐山）

5、抗菌藥物臨床應(yīng)用專項(xiàng)整治我們做什么？（安徽省立醫(yī)院檢驗(yàn)科主任馬筱玲）

共計(jì)12位老師進(jìn)行了精彩的授課。二、學(xué)習(xí)體會(huì)1、培訓(xùn)班針對(duì)性強(qiáng)

衛(wèi)生部頒布的84號(hào)令《抗菌藥物臨床應(yīng)用管理辦法》，要求微生物實(shí)驗(yàn)室必須盡快聯(lián)網(wǎng)使用細(xì)菌耐藥監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，定期上報(bào)微生物的鑒定及藥敏結(jié)果，此項(xiàng)作為等級(jí)醫(yī)院評(píng)審的必備條件。陜西省共有152家醫(yī)院入網(wǎng)，其中48家參加了國(guó)家級(jí)、陜西省網(wǎng)的耐藥監(jiān)測(cè)上報(bào)，104家參加了省網(wǎng)的

上報(bào)，我院暫時(shí)未納入陜西省細(xì)菌耐藥監(jiān)測(cè)網(wǎng)中。

課程內(nèi)容緊緊圍繞微生物耐藥監(jiān)測(cè)的上報(bào)工作、相關(guān)理論知識(shí)、政策法規(guī)、等級(jí)評(píng)審等內(nèi)容，針對(duì)性強(qiáng)，學(xué)習(xí)后受益匪淺。2、積極參與抗生素合理使用

會(huì)議后我們自我反省，微生物檢驗(yàn)人員不能只面對(duì)試驗(yàn)標(biāo)本、試驗(yàn)數(shù)據(jù)，應(yīng)該積極參與到臨床抗生素合理使用的工作中去。一種新藥應(yīng)用到臨床上，二年細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生對(duì)抗新藥的酶，而研發(fā)一種新藥需要十年，資金要花費(fèi)十億美金。所以抗生素的合理使用迫在眉睫，否則我們將會(huì)面臨無藥可用，面對(duì)超級(jí)細(xì)菌束手無策的可怕局面。目前我們還有很多的工作可以做，如細(xì)菌多重耐藥菌的監(jiān)測(cè)，抗生素耐藥情況的統(tǒng)計(jì)上報(bào)，臨床用藥的指導(dǎo)工作等等。

3、送檢標(biāo)本應(yīng)為有意義的標(biāo)本

目前在歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家送檢最多的標(biāo)本是血標(biāo)本，血標(biāo)本比痰標(biāo)本要有意義的多。由于人的上呼吸道屬于開放通道，有許多的定植菌、雜菌，判斷體外培養(yǎng)的細(xì)菌是屬于定植菌還是致病菌會(huì)有一些偏差，而來自于無菌部位的標(biāo)本是比較有意義的，如血標(biāo)本、尿液、關(guān)節(jié)腔積液、胸腹水等等。

我們國(guó)家三級(jí)以上醫(yī)院微生物室都有血培養(yǎng)儀，儀器配套的血培養(yǎng)瓶營(yíng)養(yǎng)更加豐富，有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，儀器在培養(yǎng)過程中進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)測(cè)，當(dāng)有少量細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)儀器會(huì)立即報(bào)警。比人肉眼觀察要快的多，可以縮短報(bào)告的時(shí)間，提高分離陽性率，為臨床診斷及治療提供準(zhǔn)確可靠的實(shí)驗(yàn)室依據(jù)。

對(duì)照檢查：我院目前血標(biāo)本送檢率非常低，一是臨床上對(duì)血標(biāo)本的送檢認(rèn)識(shí)不夠，二是微生物室的培養(yǎng)條件不夠，導(dǎo)致標(biāo)本分離陽性率較低。

4、細(xì)菌實(shí)驗(yàn)室布局不合理

按照微生物室的布局要求，要求分清潔區(qū)、半污染區(qū)、污染區(qū)，微生物室的位置要遠(yuǎn)離檢驗(yàn)科實(shí)驗(yàn)室的清潔區(qū)域，放置發(fā)生細(xì)菌污染，導(dǎo)致人員感染事件發(fā)生。

對(duì)照檢查：目前西安檢驗(yàn)科微生物室的布局不合理，靠近檢驗(yàn)科實(shí)驗(yàn)室清潔區(qū)，實(shí)驗(yàn)室面積小，并且未進(jìn)行分區(qū)管理，需要在以后的工作中進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。

醫(yī)院的發(fā)展帶動(dòng)了各學(xué)科的發(fā)展，各學(xué)科的發(fā)展進(jìn)一步促進(jìn)了醫(yī)院的發(fā)展，檢驗(yàn)科微生物室標(biāo)本量的不斷增加，對(duì)我們的工作也提出了更高的要求。我們會(huì)認(rèn)真處理每一份標(biāo)本，做好各項(xiàng)基礎(chǔ)工作，加強(qiáng)與臨床溝通，不斷提高業(yè)務(wù)水平，為臨床治療提供準(zhǔn)確可靠的實(shí)驗(yàn)室依據(jù)，與相關(guān)部門攜手共同構(gòu)建科學(xué)合理的用藥安全屏障。

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食品微生物學(xué)習(xí)報(bào)告

腐乳的制作工藝和及其保健功效

食品10-1班；魏思蕓，方麗穎，周婕，呂麗莎，肖穎

腐乳又叫大豆干酪，在我國(guó)已有一千多年的歷史，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)味各具地方特色，是一種非常大眾化的食品。近年來，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目光。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點(diǎn)后，對(duì)腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點(diǎn)。下面將從腐乳的制作工藝和腐乳的保健功效兩方面來介紹。

一、腐乳的制作工藝

1．腐乳制作的基本原理

將豆腐變成腐乳，是因?yàn)槊�霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將其他的大分子有機(jī)物分解為小分子物質(zhì)，如果配上各種佐料，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化、吸收，還有利于保存。毛霉是一種低等絲狀真菌，種類很多，在適宜的條件下能夠迅速地生長(zhǎng)，產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲，在自然界中廣泛分布。下面為制作腐乳的流程示意圖及其說明。

食品微生物學(xué)習(xí)報(bào)告

從上圖中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生長(zhǎng)”，即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長(zhǎng)，利用毛霉進(jìn)行前期發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)。加鹵湯的作用有兩個(gè)方面，一是進(jìn)一步控制毛霉和其他雜菌的生長(zhǎng)，避免腐乳腐敗，延長(zhǎng)腐乳的貯藏時(shí)間；二是改變腐乳的口感和風(fēng)味。

前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時(shí)并不適合直接食用，需要一周左右的后期發(fā)酵才能達(dá)到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。

2.影響腐乳發(fā)酵的一些關(guān)鍵因素

⑴豆腐的品質(zhì)。目前從市場(chǎng)上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細(xì)嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對(duì)較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

⑵雜菌的污染。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優(yōu)勢(shì)，除了需要?jiǎng)?chuàng)造毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優(yōu)勢(shì)，豆腐就會(huì)受到污染，制作就會(huì)失敗。

⑶溫度和濕度。毛霉生長(zhǎng)需要的適宜溫度為15～18℃，最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時(shí)，因氣溫高，細(xì)菌和其他真菌容易生長(zhǎng)，制作的腐乳容易腐敗；冬季制作腐乳時(shí)可用棉布保溫，北方地區(qū)房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長(zhǎng)繁殖，干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化，變成黃色或褐色使發(fā)酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

⑷毛霉接種的量。毛霉接種的量決定了發(fā)酵的時(shí)間。傳統(tǒng)工藝制作腐乳時(shí)，利用的是空氣中的毛霉及其孢子，因?yàn)檗r(nóng)村的土地中富含有機(jī)質(zhì)，空氣中飄散著大量的毛霉孢子，因此很容易進(jìn)行自然接種，此時(shí)需要培養(yǎng)7～15天左右。如果考慮到衛(wèi)生條件，也可以在實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)純種毛霉菌液，然后進(jìn)行人工噴液接種，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培養(yǎng)2～3天即可。培養(yǎng)毛霉的培養(yǎng)基配方有很多，下面介紹一種常用的簡(jiǎn)單易行的培養(yǎng)基配制方法：將馬鈴薯洗凈、去皮，稱取20克切成小片，加水煮沸15～20分鐘后，用紗布過濾取濾汁，然后加水補(bǔ)充至100毫升，加入瓊脂2克，加熱溶解后加入葡萄糖2克拌勻，然后分裝至試管，塞上棉塞，包扎后進(jìn)行滅菌，擱置成斜面后就可以接種培養(yǎng)毛霉。食品微生物學(xué)習(xí)報(bào)告

⑸腌制時(shí)的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長(zhǎng)，而且是腐乳的第一調(diào)味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì)，鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細(xì)菌和其他真菌生長(zhǎng)，腐乳因變質(zhì)而無法食用。加鹽量還與個(gè)人的口味有關(guān)，因此需要在實(shí)踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1。

二、腐乳的保健功效

1.腐乳中的營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品。

腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%之間。國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試表明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到92-96%。大量研究結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動(dòng)物性食品相媲美。

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素(VB2)約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高67倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時(shí)腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達(dá)9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，食品微生物學(xué)習(xí)報(bào)告

腐乳中還含有硫胺素約為0.04mg/100g-0.09mg/100g、尼克酸約0.5mg/100g－1.10mg/100g等。腐乳中也含有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中

(108mg/100g-134mg/100g)、鐵(13mg/100g-16mg/100g)、鋅(6ng/100g－8ng/100g)的含量均高于一般的食品。

2.腐乳的保健功效

腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被證明其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的化合物。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶。已初步推斷其分子量約在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路。

大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素(金雀異黃素)、大豆黃素和黃豆黃素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黃素等。大豆異黃酮能有效地預(yù)防和抑制白血病、具有抗腫瘤效應(yīng)及抗氧化活性、降血脂等多種生物學(xué)活性，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，水洗加工會(huì)大大降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響異黃酮的含量，而是能改變異黃酮的種類和分布。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要以苷的形式存在，發(fā)酵后的食品由于真菌產(chǎn)生的大量水解酶的作用使異黃酮葡萄糖苷大量水解，主要以游離型異黃酮苷原形式存在。而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的生物學(xué)活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，這些糖原可以被機(jī)體的腸道有效地吸收。實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它還具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)；食品微生物學(xué)習(xí)報(bào)告

能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，幫助消除疲勞，促進(jìn)發(fā)酵等作用。并且還有促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。

大量研究表明，大豆蛋白能降低各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清的膽因醇水平。大豆蛋白降膽固醇作用的主要機(jī)制之一在于大豆蛋白質(zhì)中的疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果已表明，大豆蛋白特別是疏水性較強(qiáng)的蛋白具有降低膽固醇的作用，各種食物蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物的疏水性與降膽固醇作用有密切相關(guān)，疏水氨基酸含量大于25％的胃蛋白酶水解物具有降膽固醇的效果。

綜上所述，腐乳中除含有大量極易被人體消化吸收、增強(qiáng)體質(zhì)、降膽固醇、降血壓、抗氧化的活性多肽外，還含有大豆異黃酮和大豆皂甙等多種生理活性物質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，腐乳不僅是優(yōu)良蛋白源，而且是一種潛在的功能食品。

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