隨著社會(huì)的發(fā)展食科技技術(shù)也在不斷成熟，讓我們一起來(lái)看看吧，下面是小編幫大家整理的食品科學(xué)工程畢業(yè)論文，希望大家喜歡。

　　摘要：本試驗(yàn)以鮮牛乳為主要原料, 添加杏鮑菇菌汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成保健酸奶, 通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定出最佳配方, 結(jié)果表明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接種量、發(fā)酵時(shí)間為4.5小時(shí),產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)較好, 色澤微黃, 酸甜適中, 口感細(xì)膩, 具有杏鮑菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同時(shí)具有一定的保健功效。

　　關(guān)鍵詞：杏鮑菇；酸奶；保健食品：食品科學(xué)工程

　　前言

　　杏鮑菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹側(cè)耳, 隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳。杏鮑菇的子實(shí)體單生或群生，菌蓋寬2－12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時(shí)中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細(xì)纖維狀，幼時(shí)蓋緣內(nèi)卷，成熟后呈波浪狀或深裂， 因其子實(shí)體具杏仁香味和菌肉肥厚似鮑魚而得名[1]。 在日本又有西洋側(cè)耳、雪茸等美稱, 其菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩, 味道鮮美, 具有杏仁香味, 風(fēng)味獨(dú)特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美稱, 是近幾年深受國(guó)際市場(chǎng)歡迎的珍稀食用菌之一。

　　杏鮑菇自然分布于意大利、西班牙、法國(guó)、德國(guó)、摩洛哥、中國(guó)新疆和四川西部等地。杏鮑菇的人工馴化工作最早始于意大利國(guó)家，并且獲得了成功。我國(guó)從20世紀(jì)90年代開始引種栽培, 目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規(guī)模生產(chǎn), 并有大規(guī)模發(fā)展趨勢(shì)。開發(fā)杏鮑菇的深加工對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值, 促進(jìn)杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都有十分重要的意義。

　　杏鮑菇是一種分解木質(zhì)素、纖維素能力較強(qiáng)的食用菌，需要有豐富的營(yíng)養(yǎng)，特別是氮源充足，菌絲生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)量更高[2]。所以杏鮑菇食用價(jià)值非常高。據(jù)分析, 杏鮑菇體內(nèi)含有18種氨基酸, 其中8種是人體必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人體吸收利用, 同時(shí)含有豐富的粗蛋白質(zhì)和寡糖。 中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，經(jīng)常使用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對(duì)胃潰瘍、肝炎、心血管病、腫瘤也具有一定的預(yù)防和治療作用，它還含有利尿、健脾胃、助消化的酶類，具有強(qiáng)身、滋補(bǔ)、增強(qiáng)免疫力的功能。若用于保健食品開發(fā),有很大的潛能，是新世紀(jì)理想的健康食品。

　　人類食用發(fā)酵乳制品的傳統(tǒng)由來(lái)已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會(huì)。那時(shí)羊奶存放時(shí)經(jīng)常會(huì)變質(zhì)，這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

　　現(xiàn)代意義上的酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，喝酸奶不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象[3]。酸奶中的乳酸菌是一種益生菌，益生菌是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促進(jìn)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的分解、吸收；合成機(jī)體所需要的維生素；激發(fā)機(jī)體免疫力；抑制腸道中對(duì)人健康具有潛在危害的菌群；減少腸原性毒素的產(chǎn)生和吸收的作用[4]。

　　酸奶中所應(yīng)用的益生菌大多數(shù)屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。其作用與中醫(yī)脾胃功能有關(guān)，中醫(yī)食療養(yǎng)生保健是以調(diào)理脾胃功能為基礎(chǔ)，含有乳酸菌的食品具有調(diào)理脾胃作用。中醫(yī)健脾與乳酸菌在腸道中作用有內(nèi)在密切聯(lián)系，起到相同的養(yǎng)生作用。乳酸菌發(fā)酵乳，每毫升含活性乳酸菌80億個(gè)，因此是一種能起到調(diào)理脾胃的飲食佳品。

　　酸奶主要有如下功效：

　　（l）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

　　（2）酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥一3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶，可明顯降低膽固醇含量，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。

　　（3）酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

　　（4）酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對(duì)癌癥預(yù)防的方法，許多動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對(duì)治癌有一定的效果。

　　（5）酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。

　　在當(dāng)今社會(huì)，隨著時(shí)代進(jìn)步經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)食品的追求已不再是滿足飽腹感，更多的是對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求[3]，本文正是針對(duì)這一社會(huì)現(xiàn)象及時(shí)代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鮑菇及一些輔料的用量進(jìn)行了研究篩選, 確定出一種新的保健型高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵乳制品的最適配方。

　　1 材料與設(shè)備

　　1.1 原材料以及輔助材料

　　原料乳：采用新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶，產(chǎn)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)牧場(chǎng)。理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)均達(dá)到要求。杏鮑菇：采用的是高品質(zhì)的杏鮑菇干貨，購(gòu)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心，材料完整無(wú)蟲蛀。糖：采用白砂糖，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，甜度高且純正。發(fā)酵劑：采用保加利亞桿菌以及嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，具有高的活性穩(wěn)定劑（CMC羧甲基纖維素、PGA藻酸丙二醇脂、明膠、瓊脂）

　　1.2 儀器設(shè)備

　　HPP-9272恒溫培養(yǎng)箱 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司SW-CJ-2DF超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司GYB30-6D均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠殺菌壺 電子天平 電磁爐 組織破碎機(jī) 滴定管等

　　2 工藝方法及要點(diǎn)

　　2.1 工藝流程

　　2.1.1 杏鮑菇菌汁制備工藝杏鮑菇干貨清洗→浸泡復(fù)水→去雜切段→蒸熟→冷卻→榨汁→過濾殺菌→冷卻→備用。

　　2.1.2 杏鮑菇酸奶制作工藝

　　原料奶→檢驗(yàn)→過濾凈化→預(yù)熱→均質(zhì)→加熱殺菌→配料→添加杏鮑菇菌汁→冷卻接種→恒溫發(fā)酵→冷卻后熟→成品 [6]

　　2.2 操作要點(diǎn)

　　2.2.1 杏鮑菇菌汁的制備

　　挑選 由于本試驗(yàn)采用杏鮑菇干貨，應(yīng)挑選無(wú)蟲無(wú)霉且組織完整的干貨[7]。清洗及復(fù)水 將杏鮑菇干貨用自來(lái)水清洗干凈，注意干貨有一定脆性，清洗過程中應(yīng)小心，盡量保證其完整性。挑選好的杏鮑菇干貨放入容器，倒入無(wú)污染的自來(lái)水浸泡，注意選用涼水，水面要沒過材料。浸泡時(shí)間3-4小時(shí)為宜，時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致杏鮑菇復(fù)水不足，對(duì)后續(xù)取汁造成不便，時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)使杏鮑菇內(nèi)容物溶出過多，造成營(yíng)養(yǎng)成分

　　蒸熟 生的杏鮑菇會(huì)有一種菌類特有的土腥味，原始味道過于強(qiáng)烈，影響風(fēng)味。同時(shí)考慮到后續(xù)的一些工序例如組織破碎需要熟材，所以需要將杏鮑菇進(jìn)一步加工。水煮會(huì)使其內(nèi)容物溶出過多影響其汁液的濃度，因此采用蒸的方式。具體操作是將材料平鋪于蒸籠之中使之均勻受熱，此時(shí)可將紗布鋪于下面達(dá)到對(duì)紗布?xì)⒕�的目的，鍋中加水大火�?5-20分鐘即可。

　　切分及破碎 將蒸熟的杏鮑菇切分成小塊去除梗部，放入組織破碎機(jī)中破碎，此時(shí)應(yīng)注意破碎機(jī)的使用，不可長(zhǎng)時(shí)間工作，間隔一段時(shí)間停止并打開查看破碎情況，直到組織破碎均勻即可，注意應(yīng)將破碎好的組織以及汁液一并取出。

　　取汁 試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)取汁效果不好，出汁率不高，材料浪費(fèi)，所以采用擠壓的方式取汁。用潔凈殺菌的紗布包裹破碎好的材料，注意紗布應(yīng)是雙層的，單層取汁雜質(zhì) 3

　　過多，擠壓取汁于容器中，這樣的出汁率高。將杏鮑菇原汁殺菌，采用水浴加熱的方式（72-75℃），殺菌10-15分鐘后冷卻備用。杏鮑菇菌汁的制備十分重要，是整個(gè)試驗(yàn)的關(guān)鍵，其濃度以及殺菌的控制尤其重要，在操作過程中應(yīng)當(dāng)注意。

　　2.2.2 原料乳的處理[8]

　　對(duì)于用來(lái)制作酸乳的原料，其質(zhì)量要求較高，其中總?cè)楣绦臀锊坏玫陀?1.5%，非脂固形物不低于8.5%，用72%的酒精檢驗(yàn)無(wú)絮狀沉淀，酸度小于20T，抗生素檢驗(yàn)陰性。將檢驗(yàn)好的原料乳進(jìn)行均質(zhì)和加熱殺菌處理后備用。

　　2.2.3 菌種活化

　　本試驗(yàn)采用保加利亞桿菌以及嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，為使其具有高的活性，在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行活化。把原始菌種按照3%的添加量置于處理好的原料乳中，此步驟在超凈工作臺(tái)完成。放入42℃恒溫培養(yǎng)箱中3-4小時(shí)，培養(yǎng)出一代菌種，再將一代菌種以同樣步驟接入原料乳培養(yǎng)，如此反復(fù)3-4代，培養(yǎng)出高活性的菌種備用

　　2.2.4 接種 發(fā)酵 后熟

　　在超凈工作臺(tái)上將活化好的菌種以及杏鮑菇菌汁接入原料乳，注意應(yīng)當(dāng)充分?jǐn)嚢瑁�使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻，此時(shí)注意原料乳應(yīng)在常溫，切不可將剛加熱殺菌后的乳直接加發(fā)酵劑，容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

　　將接種好的乳密封于容器內(nèi)于42℃恒溫培養(yǎng)至凝乳，終止發(fā)酵。注意發(fā)酵時(shí)間的掌握，防止產(chǎn)酸過度以及乳清析出。將培養(yǎng)好的酸乳放入冰柜保鮮室中進(jìn)行后熟，此過程中酸乳風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)出，最后達(dá)到最佳狀態(tài)。

　　2.2.5 質(zhì)量指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　組織10人對(duì)杏鮑菇酸奶產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感等進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，并予以打分，最后取其平均分?jǐn)?shù)作為評(píng)價(jià)結(jié)果。表1為質(zhì)量指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

　　3 結(jié)果與分析

　　3.1 單因素試驗(yàn)

　　3.1.1 杏鮑菇菌汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

　　菌汁的添加量是本次試驗(yàn)的關(guān)鍵，不僅關(guān)系到產(chǎn)品的風(fēng)味，還關(guān)系到酸乳的凝固狀態(tài)的好壞，如果添加過多會(huì)使酸奶具有強(qiáng)烈的土腥味，且不容易凝固，添加過少則體現(xiàn)不出本產(chǎn)品的風(fēng)味特色，本試驗(yàn)選取添加范圍10%、15%、20%、25%、30%。 試驗(yàn)結(jié)果如下：

　　圖1杏鮑菇菌汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

　　由試驗(yàn)得知當(dāng)加入15%的菌汁時(shí)口感及組織狀態(tài)都不錯(cuò)，色澤風(fēng)味與普通酸奶區(qū)別 5

　　不大，杏鮑菇特有風(fēng)味不強(qiáng)烈，當(dāng)菌汁加入量大于20%時(shí)就會(huì)有強(qiáng)烈的杏鮑菇味，且口感粗糙，也會(huì)出現(xiàn)凝乳不完全的現(xiàn)象，試驗(yàn)結(jié)果以15%的添加量為最佳。

　　3.1.2 接種量對(duì)產(chǎn)品的感官影響

　　酸奶制品的接種量對(duì)產(chǎn)品影響很大，接種過多使得酸奶酸度過大，影響風(fēng)味，接種量少會(huì)造成酸奶無(wú)法凝固。傳統(tǒng)酸奶接種量一般在3%-4%之間為宜，故此次試驗(yàn)取接種量分別是2%、3%、4%、5%。在恒溫箱中培養(yǎng)，結(jié)果如下：

　　圖2 接種量對(duì)產(chǎn)品的感官影響

　　由圖中可以看到，接種量在4%時(shí)感官評(píng)價(jià)最高，在各方面有較好品質(zhì)，并且酸度適宜，凝固穩(wěn)定。當(dāng)小于4%時(shí)酸乳凝固不完全，酸度不夠。當(dāng)接種量過多時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳清析出，且產(chǎn)酸過多。

　　3.1.3蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

　　蔗糖是酸乳甜度的主要來(lái)源，有適當(dāng)?shù)奶鹚岜炔艜?huì)使得產(chǎn)品凸顯它的特色風(fēng)味。再加入杏鮑菇菌汁后，其糖分的添加量較之傳統(tǒng)工藝應(yīng)該會(huì)有所改變，傳統(tǒng)酸乳的蔗糖含量以6%為宜，所以本次試驗(yàn)選擇4% 5% 6% 7% 8%的添加量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

　　試驗(yàn)得知,蔗糖添加量小于6%時(shí)酸奶主要呈酸味，由于糖添加量少，使得酸奶具有菌類的土腥味，這種風(fēng)味很難被大多數(shù)人接受。當(dāng)蔗糖添加量超過8%后，酸乳就會(huì)有種甜膩的感覺，完全掩蓋了杏鮑菇的風(fēng)味，且蔗糖含量過高會(huì)抑制菌種生長(zhǎng)，也不適合。由于杏鮑菇菌汁的特有風(fēng)味，所以蔗糖的添加量較之傳統(tǒng)酸乳略有升高，蔗糖量加入7%時(shí)更利于對(duì)杏鮑菇風(fēng)味的表達(dá)，而且酸甜適口，適合飲用。 3.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

　　發(fā)酵時(shí)間的掌握是酸奶成敗的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間才能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，發(fā)酵時(shí)間不僅對(duì)風(fēng)味有影響，而且是凝乳的關(guān)鍵，普通酸乳發(fā)酵時(shí)間是3.5h-4h，本次試驗(yàn)選取3h 3.5h 4h 4.5h 5h進(jìn)行試驗(yàn)評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

　　圖4發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響 試驗(yàn)得知傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)間無(wú)法達(dá)到最佳狀態(tài)，當(dāng)發(fā)酵4.5h時(shí)品質(zhì)最好，超過5小時(shí)酸奶味道發(fā)生化，出現(xiàn)異味，時(shí)間過短則無(wú)法凝固。

　　3.2 凝固型杏鮑菇酸奶正交試驗(yàn)

　　本次試驗(yàn)以接種量、杏鮑菇菌汁添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間作為試驗(yàn)因素。選用4因素3水平L9（34）的正交試驗(yàn)，由10位同學(xué)按照質(zhì)量指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗打分來(lái)確定杏鮑菇酸奶的最佳工藝配方。

　　4 討論

　　酸乳可分為凝固型和攪拌型兩種，本試驗(yàn)主要針對(duì)凝固型酸乳進(jìn)行了研究，但是值得一說的是，如果僅僅考慮風(fēng)味或者加工工藝的話，我認(rèn)為攪拌型杏鮑菇酸乳的風(fēng)味更佳，操作更為簡(jiǎn)單。

　　為了體現(xiàn)杏鮑菇的特有風(fēng)味，我還在試驗(yàn)中適當(dāng)?shù)奶砑恿斯�味香精，事�?shí)證明淡淡的橙香更能夠使杏鮑菇的風(fēng)味凸顯。經(jīng)過大量品嘗，大家對(duì)此產(chǎn)品都有不錯(cuò)的評(píng)價(jià)，多喝不膩。

　　本次試驗(yàn)的問題我認(rèn)為有兩點(diǎn)值得繼續(xù)研究解決，一是杏鮑菇菌汁的制備，此試驗(yàn)采用的原料是杏鮑菇干貨，在菌汁制備時(shí)采用了復(fù)水取汁的方法，這就出現(xiàn)了問題，菌汁的純度很難把握，這直接影響到了菌汁的添加量。二是凝固型酸乳的保存時(shí)間，經(jīng)過我多次研究發(fā)現(xiàn)，菌汁的潔凈度對(duì)保存時(shí)間影響很大，還有容器最好不要用清潔劑清洗。這兩個(gè)問題有待進(jìn)一步研究解決。

　　問題的存在不影響杏鮑菇酸奶強(qiáng)大的生命力，當(dāng)今社會(huì)講究產(chǎn)品的功能性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而這一產(chǎn)品正是體現(xiàn)了這一點(diǎn)，所以杏鮑菇酸奶的發(fā)展前途很可觀，在有了新工藝，新技術(shù)的支持下一定可以解決上述問題，生產(chǎn)出一種健康營(yíng)養(yǎng)的綠色產(chǎn)品

　　5 結(jié)論

　　通過試驗(yàn), 我們獲得了杏鮑菇酸奶的最佳配方為杏鮑菇菌汁添加量15%, 蔗糖用量7%，接種量4%，發(fā)酵時(shí)間4.5h。所制產(chǎn)品色澤明亮，乳白色中帶有略微的褐色，口感細(xì)膩，爽滑，無(wú)雜質(zhì)，沒有顆粒感，酸甜適度，乳香濃郁，帶有杏鮑菇特有的香氣，無(wú)異味。質(zhì)地均勻，無(wú)分層現(xiàn)象，呈固態(tài)，流變性適當(dāng)。

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