傳菜員工作流程

傳菜員工作流程

一、班次時(shí)間：

A班10：00am14：30pm17：00pm22：00pmB班11：00am20：00pm

二、用餐時(shí)間：

午餐10:30am11:00am晚餐16:30pm17:00pm

三、工作內(nèi)容：

(一)A班

1、10：00am之前員工著統(tǒng)一的酒店工裝，整理好自己的儀容儀表后，到餐廳指定位置參加早會(huì)并簽到；（早會(huì)內(nèi)容：點(diǎn)名、檢查儀容儀表、根據(jù)工作交接內(nèi)容及實(shí)際情況安排衛(wèi)生工作。）

2、例會(huì)結(jié)束后迅速到位，到達(dá)傳菜部后將傳菜區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈（衛(wèi)生范圍：區(qū)域內(nèi)的電器設(shè)備、地面、墻面、操作臺(tái)）；

3、根據(jù)管理人員安排，一名員工負(fù)責(zé)換洗布草；

4、查看工作交接及盤點(diǎn)表，將洗碗間屬于傳菜部的餐用具收回，擦拭干凈并放入指定位置（如味碟、米飯碗、大湯勺等）；

5、準(zhǔn)備開餐所需的醬料（如紅醋、醬油、白糖、乳豬醬、香辣醬等），用具（如托盤、菜蓋等）；6、清理底座類用具（清理檢查底座類用具衛(wèi)生，補(bǔ)充所需物料。例如：卡式爐氣罐、漂燭等）；7、10:30am之前完成以上工作并再次檢查，經(jīng)管理人員同意后到員工食堂用餐；

8、11:00am之前到廚房查看當(dāng)日?qǐng)?bào)貨，并聯(lián)系酒水部了解酒水供應(yīng)情況，并于11:00am之前做好沽清表，并錄入系統(tǒng)；

9、11:00am整理好自己的儀容儀表，特注意口腔衛(wèi)生，11:05am到餐廳指定位置與其他同事一起參加午市開餐例會(huì)；

10、例會(huì)上了解清楚當(dāng)日的預(yù)定情況及工作任務(wù)，盡可能了解客人的信息，如賓客姓名、身份、國(guó)籍、喜好、禁忌，用餐標(biāo)準(zhǔn)及宴請(qǐng)對(duì)象等有利于更好服務(wù)的信息；

11、會(huì)議結(jié)束后迅速到崗，做好相關(guān)準(zhǔn)備工作，將泡菜、開胃菜準(zhǔn)備好，將米飯倒入電飯煲保溫；12、準(zhǔn)備工作做完后，在傳菜部站位，不能依靠墻壁、東倒西歪，不得打鬧；13、菜品下單后，注意查看打印機(jī)出單情況，并仔細(xì)查看菜品落單信息及備注；

14、傳送菜品時(shí)，需要嚴(yán)格按照菜品出品要求及標(biāo)準(zhǔn)，凡屬于《菜品十不出》內(nèi)的任意一種情況，都不得將菜品傳送出去；

15、傳菜過程中，回收臟餐具到洗碗間；

16、將自己所接受到的信息及時(shí)準(zhǔn)確的反饋，保障前臺(tái)與后廚的良好溝通；17、隨時(shí)查看米飯、醬料，不夠的情況下及時(shí)添補(bǔ)；18、上菜高峰期后，主動(dòng)到包間巡視，及時(shí)收走臟餐具；

19、客人離開后，詢問服務(wù)員是否可以收臺(tái)，經(jīng)同意后使用托盤將餐具回收至洗碗間；20、遇增減餐桌，請(qǐng)協(xié)助服務(wù)員完成；

21、14:00pm出完菜后要清理干凈傳菜區(qū)域，A班員工在包間協(xié)助服務(wù)員完成收尾恢復(fù)工作；22、14:25pm經(jīng)管理人員同意與B班員工進(jìn)行交接，交接完好經(jīng)管理人員同意方可下班。（下班簽退）23、17:00pm員工整理好儀容儀表，17:05pm到指定位置參加晚市開餐例會(huì)；24、晚市工作內(nèi)容同午市；

25、20:00pm經(jīng)管理人員同意后B班員工與晚市值班人員進(jìn)行工作交接，交接完畢后B班員工下班；26、A班員工繼續(xù)完成晚市的相關(guān)工作；27、21:30pm晚市值班人員開始收尾工作，其余A班員工到包間回收餐具，協(xié)助服務(wù)員完成相關(guān)工作；28、21:50pm客人離開的情況下，再次檢查收尾工作，準(zhǔn)備下班；若還有少量客人沒有離開，經(jīng)管理人員同意后與值班人員交接，交接完畢后下班；

29、值班人員需將收市工作完成后請(qǐng)當(dāng)班管理人員檢查后方可下班；（二）B班

1、11:00am員工整理好自己的儀容儀表，11:05am到指定位置參加午市開餐例會(huì)；2、例會(huì)上了解清楚當(dāng)日的預(yù)定情況及工作任務(wù)，盡可能了解客人的信息，如賓客姓名、身份、國(guó)籍、喜好、禁忌，用餐標(biāo)準(zhǔn)及宴請(qǐng)對(duì)象等有利于更好服務(wù)的信息；

3、會(huì)議結(jié)束后迅速到崗，做好相關(guān)準(zhǔn)備工作，將泡菜、開胃菜準(zhǔn)備好，將米飯倒入電飯煲保溫；4、到崗后的具體工作同A班員工；

5、14:25pm經(jīng)管理人員同意后與A班員工進(jìn)行工作交接，A班員工下班后，做好收市工

作；

6、14:25pm16:00pm打掃傳菜部所屬區(qū)域衛(wèi)生，清洗托盤，到洗碗間回收餐用具；

7、16:50pm之前聯(lián)系廚房及酒水部，將菜品及酒水報(bào)貨做好，并錄入系統(tǒng)；8、17:00pm整理好儀容儀表，17:05pm在指定位置參加晚市開餐例會(huì)；9、晚市具體工作同午市；

10、20:00pm經(jīng)管理人員同意后與A班值班人員進(jìn)行工作交接，交接完畢后經(jīng)管理人員同意方可下班（下班簽退）；

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傳菜員的工作流程

早班工作流程

工作時(shí)間：09：3013：3016：3021：00吃飯時(shí)間：半小時(shí)（10：30-11：00）9：30按照要求穿好工作服點(diǎn)名例會(huì)

例會(huì)結(jié)束會(huì)10：20開始做餐前準(zhǔn)備工作（做醬，餐具的準(zhǔn)備）負(fù)責(zé)打掃1-3樓的跑菜通道衛(wèi)生。跑菜組長(zhǎng)在例會(huì)結(jié)束時(shí)立刻詢問廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并馬上回報(bào)前廳領(lǐng)班或主管。在10：20檢查開餐前的準(zhǔn)備工作和所屬區(qū)域的衛(wèi)生情況10：30--11：00員工用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。

11：00--11：20跑菜組長(zhǎng)對(duì)所屬范圍的衛(wèi)生作最后清潔和檢查；安排員工做好開餐的準(zhǔn)備工作(中午面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。備好一樓備餐間的米飯碗和米飯。11：20在傳菜通道等候跑菜通知。

11：20開始進(jìn)行跑菜工作。

12：40收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

13：30按要求做好所屬范圍內(nèi)的結(jié)束工作，組長(zhǎng)檢查合格后方可下班。16：30點(diǎn)名例會(huì)。

17：10--17：40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作(面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。

17：40開始進(jìn)行跑菜工作。

19：30收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

20：00根據(jù)組長(zhǎng)安排做好衛(wèi)生收尾工作，在完成時(shí)須由組長(zhǎng)檢查合格后方可。21：00交接下班

中班工作流程

工作時(shí)間：13：00營(yíng)業(yè)結(jié)束

吃飯時(shí)間：半小時(shí)（15：30-16：00）

12：50穿好工作服到傳菜通道報(bào)道并幫忙早班做收尾工作

13：20至一樓大廳擺放下午茶書籍

13：3015：30在傳菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前準(zhǔn)備(做醬，餐具的準(zhǔn)備等)。

15：3016：00員工用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。任何情況下不能出現(xiàn)傳菜通道無人值守的情況

16：20詢問廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并告知傳菜組長(zhǎng)讓其在下午例會(huì)前交與前廳主管16：30點(diǎn)名例會(huì)。

例會(huì)結(jié)束后收回下午茶書籍仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)量（如有數(shù)量不對(duì)，告知前廳主管）

17：10--17：40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作(面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。

17：40開始進(jìn)行跑菜工作。

19：30收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

20：00根據(jù)組長(zhǎng)安排做好衛(wèi)生收尾工作，在完成時(shí)須由組長(zhǎng)檢查合格后方可。21：00協(xié)助前廳做好餐廳收市

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