傳菜員工作流程

傳菜員的工作流程

早班工作流程

工作時間：09：3013：3016：3021：00吃飯時間：半小時（10：30-11：00）9：30按照要求穿好工作服點名例會

例會結(jié)束會10：20開始做餐前準備工作（做醬，餐具的準備）負責打掃1-3樓的跑菜通道衛(wèi)生。跑菜組長在例會結(jié)束時立刻詢問廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并馬上回報前廳領(lǐng)班或主管。在10：20檢查開餐前的準備工作和所屬區(qū)域的衛(wèi)生情況10：30--11：00員工用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容。

11：00--11：20跑菜組長對所屬范圍的衛(wèi)生作最后清潔和檢查；安排員工做好開餐的準備工作(中午面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。備好一樓備餐間的米飯碗和米飯。11：20在傳菜通道等候跑菜通知。

11：20開始進行跑菜工作。

12：40收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

13：30按要求做好所屬范圍內(nèi)的結(jié)束工作，組長檢查合格后方可下班。16：30點名例會。

17：10--17：40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準備工作(面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。

17：40開始進行跑菜工作。

19：30收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

20：00根據(jù)組長安排做好衛(wèi)生收尾工作，在完成時須由組長檢查合格后方可。21：00交接下班

中班工作流程

工作時間：13：00營業(yè)結(jié)束

吃飯時間：半小時（15：30-16：00）

12：50穿好工作服到傳菜通道報道并幫忙早班做收尾工作

13：20至一樓大廳擺放下午茶書籍

13：3015：30在傳菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前準備(做醬，餐具的準備等)。

15：3016：00員工用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容。任何情況下不能出現(xiàn)傳菜通道無人值守的情況

16：20詢問廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并告知傳菜組長讓其在下午例會前交與前廳主管16：30點名例會。

例會結(jié)束后收回下午茶書籍仔細清點數(shù)量（如有數(shù)量不對，告知前廳主管）

17：10--17：40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準備工作(面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。

17：40開始進行跑菜工作。

19：30收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

20：00根據(jù)組長安排做好衛(wèi)生收尾工作，在完成時須由組長檢查合格后方可。21：00協(xié)助前廳做好餐廳收市

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餐廳傳菜員崗位職責和服務工作流程201*-02-0523:49

餐廳傳菜員崗位職責和服務工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

下面我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務工作流程進行細致的梳理，為我們餐廳傳菜員更好的開展工作提供參考和幫助。

一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。

4．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5．準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

9．開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11．傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務指揮。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

15.當顧客要求的服務項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務項目。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務程序

①客人要求先上的菜。

②預定好的菜單先上冷盤。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時：

①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

③出菜必須用托盤。

④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端上臺，并等服務員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

⑤接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間：

①將用過的餐具全部清洗入柜。

②整理各種醬料、調(diào)料。

③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

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