黃素茜13年中餐宴會擺臺培訓方案

中餐宴會擺臺培訓方案

黃素茜

今年應學校要求加強技能大賽培訓力度。至此能提高學生的專業(yè)技能水平，也能豐富教師的工作經(jīng)驗，為此，將據(jù)情況制定培訓方案。現(xiàn)制定暫時性培訓方案。

一、培訓時間:201*年1月18日開始，全天培訓。二、培訓地點：實訓室B棟109、10旅游高考班班教室等。三、培訓對象：陳秋會、李愛艷、殷澤順等四、培訓教師：黃素茜

五、培訓方式：主要分為3個模塊（技能、專業(yè)知識、外語口語）。

按每一天一個模塊交替進行。六、培訓內(nèi)容：

（一）基本的禮儀知識及站姿、走姿訓練。（二）中餐宴會擺臺各個環(huán)節(jié)技能操作（三）中餐宴會競賽規(guī)則

1．按中餐正式宴會擺臺（10人位），根據(jù)組委會統(tǒng)一提供設備物品進行操作。

2．操作時間16分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。

3．選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間3分鐘。準備就緒后，舉手示意。

4．選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5．比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。

6．所有操作結(jié)束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

7．除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。

8．餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出正、副主人位花型，整體挺括、和諧。

9．先餐巾折花還是先擺臺，可由選手自定。10．比賽中允許使用裝飾盤墊。

11．組委會統(tǒng)一提供餐桌轉(zhuǎn)盤，比賽時是否使用由參賽選手自定。如需使用轉(zhuǎn)盤，須在抽簽之后說明。

12．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時針操作扣1分/次。（四）中餐宴會擺臺標準

1）擺臺的基本要求：餐具圖案對正，距離均勻、整齊、美觀、清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位和一套必需的就餐餐具。

（2）擺放餐具間隔1厘米。（3）擺臺的順序和標準

①鋪臺布：動作利索，一次完成；臺布十字居中，四周下垂部分均勻；臺布主折痕對準正、副主人位，折痕凸面向上。

②餐碟定位：餐碟邊沿距桌邊1.5厘米；每個餐碟之間的間隔要相等；相對的餐碟通過圓心，三點成一直線；操作要輕松、規(guī)范、手法衛(wèi)生。③擺放骨碟、翅碗、瓷更和味碟。

④擺放筷架、銀更、筷子、牙簽：銀更、筷子擺放在筷架上，牙簽擺放在銀更與筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀更齊平。

⑤擺放紅酒杯、白酒杯、水杯：紅酒杯擺放在餐碟正上方；白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)；水杯擺放在紅酒杯左側(cè)；三杯底中心線成一直線。

⑥擺放公用餐具：公用筷架擺放在副主人位右邊的第一與第二賓客之間，公勺、公更、公筷放在公用筷架上。

⑦折餐巾花：花型突出正、副主位；有頭尾的動物造型應頭朝右，主位除外；巾花觀賞面向客人，主位除外；巾花挺拔、造型美觀、款式新穎；操作手法衛(wèi)生，不用口咬，下巴按；手不觸及杯的上部。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。

⑧上花瓶、菜單（2個）和桌號牌：花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，造型精美；菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米；桌號牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位。

⑨餐椅定位：先拉第一主賓（主人位右側(cè)第1位）、第二主賓（主人位左側(cè)第1位）、主人位，然后按順時針方向逐一定位，示意讓座。（五）理論知識培訓

為學生歸納好各個知識點，并總結(jié)成資料，打印好分發(fā)給學生，學生給學生布內(nèi)容，然后進行抽背，加深印象。（六）英語口語訓練

該英語為基本的餐廳交流英語，學生易與掌握。采用逐句叫學生，學生熟悉后，把常用的背下，然后采用和學生對話的形式讓學生穩(wěn)固的掌握。

（七）注意事項：每次培訓完后及時針對學生的練習過程進行總結(jié)，指出今后應需改進之處并加以糾正。且將把后面學習的內(nèi)容告知學生讓他們及時預習。每次在培訓之前都應復習前面所學內(nèi)容加深學生識記的印象。

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