關(guān)于員工餐廳管理的一些心得

關(guān)于H組-1F員工餐廳管理的一些心得

說實(shí)話，之前未曾接觸過餐飲管理類的工作，感謝公司及領(lǐng)導(dǎo)讓我對(duì)這塊空白未觸及行業(yè)有一個(gè)了解、學(xué)習(xí)、鍛煉的機(jī)會(huì)。現(xiàn)就如何管理員工餐廳，提出幾點(diǎn)本人認(rèn)為應(yīng)主抓的方向及要素，僅供參考，同時(shí)也希望領(lǐng)導(dǎo)及餐廳管理人員給出寶貴意見進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)，具體從管理內(nèi)容、管理方式以及個(gè)人認(rèn)為需加強(qiáng)或改善之處等幾個(gè)方面進(jìn)行簡述：一、

管理內(nèi)容（衛(wèi)生、食品安全、菜品菜量、服務(wù)人員、成本控制）

衛(wèi)生方面

(一)

現(xiàn)狀描述：目前為止，我們員工餐廳衛(wèi)生情況還比較理想，這和他們的內(nèi)部管理及自身專業(yè)性有關(guān)，不論是廚房的內(nèi)部環(huán)境還是用餐場所的桌椅、地面，衛(wèi)生情況均較好。不過，在天氣氣候影響的情況下，地面潮濕易滑等問題，這個(gè)還沒有很好的解決。

應(yīng)對(duì)措施：在繼續(xù)保持原有良好衛(wèi)生情況的條件下，針對(duì)天氣等自然客觀因素出現(xiàn)的問題，我們應(yīng)預(yù)備可行性實(shí)施預(yù)案，確保衛(wèi)生環(huán)境在任何條件下都做到更完美。

(二)

食品安全

現(xiàn)狀描述：目前為止，未出現(xiàn)過食品安全問題或事故。但應(yīng)加強(qiáng)食品原材料采購的檢驗(yàn)工作，特別是冷凍食品。

應(yīng)對(duì)措施：食品采購需通過正規(guī)渠道，有必要可對(duì)蔬果類進(jìn)行農(nóng)藥測試等，冷凍食品材料的采購需注意日期，以免冷凍時(shí)間過長造成食品安全問題。我們供給的食品衛(wèi)生干凈、安全可靠，才能給顧客帶來安全感、歸屬感。

(三)

菜品菜量

現(xiàn)狀描述：目前為止，客戶反映最多的可能就是這方面的問題，當(dāng)今社會(huì)物欲橫流，遠(yuǎn)遠(yuǎn)擺脫了溫飽階段，人們對(duì)菜的要求也大大提高，要求色、香、味、溫、形面面俱到。雖說我們只是員工餐廳，但是人們對(duì)菜品的追求一樣不會(huì)減少。細(xì)想下，若是我們將員工餐廳的菜品做到求搭配精致、求色調(diào)美感，那會(huì)在客戶之間得到不一樣的效果，亦可獲得口口相傳美譽(yù)，同時(shí)對(duì)我們產(chǎn)業(yè)園引入好的企業(yè)具有一定的影響力。

應(yīng)對(duì)措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工樣式，葷菜我們餐廳供應(yīng)最多的是雞、鴨、魚類，若非整只或半只售賣的情況下，還是建議配菜人員將切工運(yùn)用到位，求精美、細(xì)致。這樣做的效果最重要的是方便食用，不至于看起來沒有胃口，導(dǎo)致浪費(fèi)食物。每次到回收間處稍留心點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)剩余食物還是比較多的，此現(xiàn)象原因與菜品的樣式及口味都有直接聯(lián)系。

(四)服務(wù)人員：

現(xiàn)狀描述：作為餐飲來說服務(wù)起的是錦上添花的作用。這里的服務(wù)包括：餐廳整體服務(wù)人員的形象、氣質(zhì)、微笑、言行舉止等等。我們餐廳的服務(wù)人員在這方面做得還是蠻到位的，不過在包廂服務(wù)方面有待加強(qiáng)、改進(jìn)。

應(yīng)對(duì)措施：繼續(xù)保持良好的服務(wù)狀態(tài)，包廂服務(wù)一般都是公司宴請(qǐng)客戶，所以包廂服務(wù)是公司形象的展示，這方面可進(jìn)行專人專職培訓(xùn)。

(五)成本控制

現(xiàn)狀描述：目前為止，從餐廳月營業(yè)報(bào)表及營業(yè)情況明細(xì)表上看，我們的餐廳運(yùn)營成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于餐廳收入，其中食品成本、人員工資占重頭。

應(yīng)對(duì)措施：成本控制是根本。從餐廳運(yùn)行的角度分析，大致有下列方面需加強(qiáng)改善：廚房所出產(chǎn)的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？對(duì)水、煤、氣、電的節(jié)約程度如何？采購的成本是否合理？廚房的人員結(jié)構(gòu)是否合理？

二、管理方式

(一)不定期巡視、抽查方式每周不定期巡查衛(wèi)生情況、餐廳各項(xiàng)工作，抽樣檢查食物留樣(二)參與餐廳人員會(huì)議方式

有必要時(shí)可參加他們的會(huì)議，聽取各崗位人員的意見或建議(三)依據(jù)詳細(xì)考核表中的事項(xiàng)進(jìn)行評(píng)分考核等方式

每月考核表根據(jù)實(shí)際巡查、抽查情況正確反映，并及時(shí)督促餐廳管理人員改善、落實(shí)

三、需加強(qiáng)及改善的小建議

(一)(二)創(chuàng)新

(三)

營造和諧、溫馨的就餐環(huán)境，提升親切感、歸屬感。（溫馨菜品的樣式，切工等（葷菜和素菜的切工應(yīng)符合用餐者喜好）菜肴口味可通過與客戶溝通、調(diào)查、征詢意見等方式改善、

標(biāo)識(shí)語、餐廳小裝飾等）

另：具體工作細(xì)節(jié)需與倪大廚和張經(jīng)理這邊溝通，結(jié)合實(shí)踐，以達(dá)到管理的最好效果、最佳目的。

擴(kuò)展閱讀：食堂管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)報(bào)道

道真凌霄小學(xué)食堂管理交流材料：

轉(zhuǎn)變觀念創(chuàng)新思路進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂管理

一、學(xué)校食堂建設(shè)情況：

凌霄小學(xué)食堂于8月18日啟動(dòng)，利用原教師宿舍樓改建而成，食堂總建筑面積120平方米，分為學(xué)生餐廳、教師餐廳、操作間、生熟儲(chǔ)藏室、庫房等。食堂布置按照要求設(shè)置了操作臺(tái)、粗加工間、半成品間、蒸飯間、操作間、有保管室、值班室和更衣室，整體布置合理科學(xué)，配有標(biāo)準(zhǔn)的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。食堂餐廳明亮整潔，餐桌整齊干凈有序，墻上制度醒目規(guī)范。現(xiàn)有就餐學(xué)生52人，教師17人。食堂工人1人，專職管理人員1人，分管負(fù)責(zé)人1人。

二、學(xué)校食堂建設(shè)和管理的幾點(diǎn)做法：

（一）加大投入，規(guī)范建設(shè)，重視宣傳

學(xué)校食品衛(wèi)生安全必須以一定的物質(zhì)條件為基礎(chǔ)，沒有合格的設(shè)施和合格的灶具，學(xué)校食品衛(wèi)生就沒有根本的保障。我校在經(jīng)費(fèi)十分緊張的情況下，先后投入資金2.2萬元用于學(xué)校食堂建設(shè)，添置了方桌、凳子、冰柜、消毒柜、飲水機(jī)等設(shè)備；還添置了可供100人同時(shí)就餐的各類餐具等食堂設(shè)施設(shè)備；餐廳內(nèi)懸掛了有利于培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生、文明禮儀、節(jié)約等教育的標(biāo)語和警示牌，完善了食堂的硬件設(shè)施和餐廳文化，食堂硬件設(shè)施基本能夠保障我校師生安全用餐。

我校食堂是用原教師宿舍樓一樓改建的，餐廳雖然有8間，但房間窄小，如果不控制人數(shù)，超出60人，連飯桌也無法安放。我校于9月1日召開了3公里以外的學(xué)生家長會(huì)議，學(xué)校本著服務(wù)學(xué)生、服務(wù)教學(xué)、不盈利的原則，向家長宣傳學(xué)校食堂對(duì)學(xué)生開放的重要性。到校就餐的基本條件是3公里以外的學(xué)生，本著自愿就餐的原則，經(jīng)家長申請(qǐng)，預(yù)交一月費(fèi)用60元，每餐預(yù)計(jì)3元，月底結(jié)算，吃不完結(jié)余在下月。學(xué)校嚴(yán)格把關(guān)，3公里以內(nèi)的學(xué)生無特殊情況一律不準(zhǔn)到校就餐。通過9月份結(jié)算，學(xué)生天天吃，不缺席才42.5元。結(jié)余的17.5元可抵10月份預(yù)交生活費(fèi)。

（二）提高認(rèn)識(shí)，健全機(jī)構(gòu)，完善制度，明確職責(zé)

學(xué)校高度重視食堂管理和食品衛(wèi)生工作，成立了以校長為組長的食堂食品衛(wèi)生安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組。建立了食堂管理機(jī)構(gòu)，明確了學(xué)校安全組長全面負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生安全工作，后勤組長專職抓日常管理工作，并委派工會(huì)組長分管食堂食品衛(wèi)生安全管理。學(xué)校行政督周教師全天候進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。食堂專職管理人員對(duì)食堂管理負(fù)具體負(fù)責(zé)，校長對(duì)食堂負(fù)管理責(zé)任。學(xué)校食堂管理工作分工到人，職責(zé)明確，層層簽訂責(zé)任書，互相監(jiān)督、全面考核。食堂管理做到責(zé)任明確，政令暢通，確保了學(xué)校食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作科學(xué)有序、穩(wěn)妥進(jìn)行。

1、實(shí)施精細(xì)化管理，把好食品衛(wèi)生安全每一道關(guān)口。通過完善制度，精細(xì)管理，從程序上確保了學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生、安全。為此，我校一方面加強(qiáng)宣傳教育，建設(shè)食堂文化，強(qiáng)化師生食品衛(wèi)生意識(shí)，培養(yǎng)師生文明就餐習(xí)慣。另一方面制定完善了《學(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員崗位職責(zé)》、《食堂衛(wèi)生要求》、《食堂安全責(zé)任書》、《食堂管理人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》、《食堂食品貯存制度》、《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食品留樣制度》、《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《飲食加工管理制度》、《食堂工人健康檢查制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛(wèi)生檢查制度》、《物品采購索票制度》等17種規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。2、學(xué)校十分重視食堂工人的管理。學(xué)校與工人簽訂了包含職責(zé)與義務(wù)的合同，并將食堂管理人員作為食堂第一負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)管理、經(jīng)營工作，從制度上落實(shí)責(zé)任，明確工作目標(biāo)和具體的工作任務(wù)。強(qiáng)調(diào)食堂工人在工作中要服從大局、聽從安排，具有主人翁意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。強(qiáng)調(diào)食堂工人不得有半點(diǎn)馬虎和懈怠，必須按質(zhì)按量完成食堂的各項(xiàng)工作任務(wù)。

3、做好學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，做到責(zé)任到人。所謂責(zé)任到人，出了問題，追責(zé)到底。為了使責(zé)任落實(shí)到位，學(xué)校建立了食堂管理和安全衛(wèi)生責(zé)任制，明確提出了“專人負(fù)責(zé)，健全制度，經(jīng)常監(jiān)督，及時(shí)整改，杜絕事故”的二十字的食堂飲食衛(wèi)生安全管理的總體要求。食堂專職管理人員、行政督周教師做到了“三個(gè)到位”，即：考慮布置到位、指導(dǎo)督促到位、檢查落實(shí)到位。形成了事事有人管，關(guān)關(guān)有人把，環(huán)環(huán)有人抓的工作格局。

4、加強(qiáng)宣傳教育，強(qiáng)化師生食品衛(wèi)生意識(shí)。學(xué)校組織全校師生認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》等衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持用法律法規(guī)指導(dǎo)工作，用規(guī)章制度規(guī)范操作。為提高學(xué)校食堂工人、專職管理人員的專業(yè)素質(zhì)，學(xué)校舉辦了兩期業(yè)務(wù)知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)。對(duì)全校師生集中開展了食品衛(wèi)生法律和法規(guī)的有關(guān)知識(shí)的宣傳、講座、召開有關(guān)飲食衛(wèi)生安全的主題班會(huì)各一期，豐富了師生食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高了廣大師生的自我保護(hù)能力。

5、加強(qiáng)學(xué)生校園安全管理。中午吃飯時(shí)間，除了有50多名學(xué)生在餐廳吃飯，還有近300名學(xué)生在校園。在這一時(shí)間，不吃飯的學(xué)生都在校園開展有趣的活動(dòng)。如跳繩、乒乓球、踢毽子等體育等活動(dòng)。由值周教師和分管安全的教師在校園共同管理學(xué)生的安全，等其他吃飯教師返回校園后，值周教師、安全組長才能到食堂就餐。

（三）構(gòu)建文明、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣構(gòu)建一個(gè)文明衛(wèi)生的用餐環(huán)境，有利于養(yǎng)成學(xué)生文明就餐、衛(wèi)生用餐、節(jié)約用餐、有序就餐的習(xí)慣。比如學(xué)校食堂已啟動(dòng)，學(xué)校根據(jù)每班學(xué)生就餐人數(shù)，分成每桌9至11人，學(xué)生一共5桌人吃飯。班主任教師根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況，每桌選出桌長一人，一、二年級(jí)就餐的學(xué)生由高年級(jí)學(xué)生擔(dān)任桌長。桌長的職責(zé)是負(fù)責(zé)把該組學(xué)生帶到餐廳，并按照指定位置就坐，一桌的學(xué)生都到齊了才能就餐。就餐學(xué)生吃飯完畢，桌長要求本桌學(xué)生簽字后才能離開。如果遇到每桌有好吃的菜，為了預(yù)防就餐學(xué)生哄搶，桌長還有一個(gè)不成文的規(guī)矩，那就是負(fù)責(zé)給就餐學(xué)生平均分配。飯是敞著吃，學(xué)生自己舀，吃多少舀多少，菜不夠便由食堂管理員再添，學(xué)生離開餐廳，地上沒有一粒飯菜。就餐學(xué)生都養(yǎng)成了文明就餐、珍惜一粥一飯、尊重勞動(dòng)、遵守秩序、勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。

（四）加強(qiáng)監(jiān)督檢查，促進(jìn)學(xué)校食堂管理行為規(guī)范化

我校建立了對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的督導(dǎo)制度。每月對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生及工人服務(wù)、專職人員管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行一次全面考核。設(shè)置了意見箱和投訴電話。學(xué)校召開了兩次食堂管理工作專題會(huì)議，總結(jié)學(xué)校食堂管理工作情況，通報(bào)考核結(jié)果，并將考核結(jié)果作為對(duì)管理人員和工人的考核依據(jù)。我校建立了由工會(huì)、后勤牽頭，由理財(cái)小組成員、教師代表參與的食堂民主管理工作小組，每月開展一次對(duì)學(xué)校食堂工作的民主評(píng)議，征求全體師生對(duì)食堂工作的意見，并及時(shí)梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評(píng)議，及時(shí)規(guī)范了學(xué)校食堂的管理行為。（五）落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化過程，嚴(yán)格把關(guān)

食堂管理工作責(zé)任重大，必須落實(shí)職責(zé)，務(wù)實(shí)抓好過程管理，嚴(yán)格把好各種關(guān)口，加大管理制度實(shí)施過程中對(duì)具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督力度。

1、建立崗位信息公示制度。學(xué)校食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、工人的基本信息、衛(wèi)生許可證、健康證等相關(guān)證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。制作了崗位標(biāo)示牌，把各自的目標(biāo)、責(zé)任和名字標(biāo)注到位，進(jìn)一步細(xì)化了崗位人員的職責(zé)。

2、由于學(xué)校食堂服務(wù)群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務(wù)等各方面都要進(jìn)行科學(xué)規(guī)范的管理。比如市場上的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質(zhì)，學(xué)校就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經(jīng)過一揀二洗的操作程序，對(duì)特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘等。對(duì)廚具和餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保廚房飯菜衛(wèi)生安全。

3、嚴(yán)把采購“驗(yàn)收”關(guān)。學(xué)校對(duì)大宗物品購買堅(jiān)持定點(diǎn)采購和索證制度。由于學(xué)校安排了具有高度責(zé)任感的教師從事采購驗(yàn)收工作。在日常工作中切實(shí)堅(jiān)持采購驗(yàn)收制度，做到嘴勤、腿勤，在保證質(zhì)量的前提下，盡量節(jié)省開銷。貨物驗(yàn)收員嚴(yán)把貨物驗(yàn)收關(guān)，對(duì)貨物的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對(duì)、檢查，杜絕了不合格物品進(jìn)入庫房。由于食堂工人精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，沒有剩菜剩飯的浪費(fèi)，切實(shí)保證了飯菜質(zhì)量和按時(shí)供應(yīng)。師生的生活費(fèi)每月進(jìn)行一次結(jié)算，并張榜公布。由于學(xué)校食堂始終堅(jiān)持服務(wù)性、公益性，不以贏利為目的的原則。學(xué)校堅(jiān)持既要保證學(xué)生吃飽，又不使學(xué)校虧本，以服務(wù)學(xué)生，服務(wù)教學(xué)的原則，管理好學(xué)校食堂。比如學(xué)生9月份的生活費(fèi)支出，學(xué)生天天都吃的最高才42元，教師9月份在校吃飯一日三餐最多的才208元。由于廚房提供了一日三餐可口的飯菜，教師吃飯不用愁了。雖然是家常便飯，但大家一起工作，一起交流，一起吃飯，吃得開心、快樂，教師團(tuán)結(jié)和諧。全體教師把學(xué)校食堂當(dāng)成了自己的家，都住在了學(xué)校，大家教師走教現(xiàn)象已經(jīng)不存在了。

（上圖：學(xué)生排隊(duì)到廚房吃飯）

（上圖：分桌清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)）

（上圖：桌長在統(tǒng)一給本桌同學(xué)舀飯）

（上圖：飯舀齊了同學(xué)們才動(dòng)筷子）（上圖：同學(xué)們文明就餐）

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