餐飲部傳菜組培訓(xùn)資料

餐飲部傳菜組培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時清理。6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。3、報菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。2、臺面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。三、傳菜組的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對者不上。6、點菜單上沒有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。五、傳菜組的作用：

主要承接樓面與廚房、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是餐飲部不可缺少的環(huán)節(jié)。

六、傳菜組的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。七、餐中傳菜步驟要點

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；

2、發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

3、核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點上菜：人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。6、溝通與協(xié)調(diào)及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。八、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺號報臺號菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項。

1、接菜單和取菜時應(yīng)仔細(xì)核對，避免有誤而造成個人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴(yán)禁托盤上臺。3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。6、不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

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餐飲部傳菜組培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時清理。6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。3、報菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。2、臺面用具的清理及修檢。3、把開水爐清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺。5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。三、傳菜組的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。4、不符合點菜員注明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對者不上。6、點菜單上沒有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。六、傳菜組的工作要求：1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。七、餐中傳菜步驟要點

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；

2、發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。

3、核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，交給廚房主案不符的退回廚

房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點上菜：人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。八、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應(yīng)的檔

口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺號報臺號菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項。

1、接菜單和取菜時應(yīng)仔細(xì)核對，避免有誤而造成個人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴(yán)禁托盤上臺。3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。

4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。6、不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤。7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

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