火鍋點開店準備工作

火鍋點開店準備工作

開店前的心理準備：

不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。開店前的資金準備：

火鍋業(yè)的競爭越來越激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限�？梢钥紤]火鍋店加盟。準備資金包括：房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備周轉(zhuǎn)的資金。

口岸和店面的選擇：

選址要花大量的時間和精力，一般來講，好的口岸具備這樣的特征：常住人口和流動人口較多；餐飲比較密集；停車位充足；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費習(xí)慣要符合市場定位。

要進行一系列的考察要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量，看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等；此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風格、菜品質(zhì)量、人均消費、管理和服務(wù)水準以及營業(yè)狀況等；注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時段的經(jīng)營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。最后，將了解到的這些要素進行綜合分析，以確定這個口岸到底行還是不行。店面裝修：

環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前人均30元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復(fù)雜的事情。裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。員工招聘和培訓(xùn)：

根據(jù)店面大小等來確定員工的招聘。

開業(yè)準備工作：

一、裝修和培訓(xùn)進行到后期，在提前半個月左右時就要做開業(yè)準備工作了。先選一個吉日，

最好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃等。（這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當天引起不必要的麻煩）

二、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，成都不少火鍋店開業(yè)實行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)

惠是一把雙刃劍，短時間內(nèi)可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退

去。最典型的例子是201*年時自助火鍋大白鯊羊西店的開業(yè)，第一天前500人免費吃，第二天前400人免費吃，以此類推，接連五天，門前排很長的隊，但排隊的大部分人并不是該店的目標群體，于是，優(yōu)惠期一過，便不會再來。一些新店開業(yè)采取的一般是滿100送50，他們覺得這種方式很好，優(yōu)惠力度比較大，還能吸引一部分回頭客，即使送券結(jié)束，也仍然會有比較好的人氣。

三、另外，還要準備一定的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業(yè)前幾天的時間里做

廣告宣傳。

火鍋味道的把握：

火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定。火鍋原湯的調(diào)制決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。關(guān)鍵是要在標準化和統(tǒng)一化的基礎(chǔ)上，做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜。可以收集客人對鍋底味道的意見反饋來進行相應(yīng)的改進。

火鍋原材料的采購：

采購是餐飲管理中的一個重要環(huán)節(jié)，在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親歷親為，好處有四了解各種產(chǎn)品，了解各個市場的狀況，搞清價格，學(xué)會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。由于近年來原材料價格漲幅驚人，經(jīng)營者要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率，比如同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。

火鍋的拳頭產(chǎn)品：

大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個品牌火鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品，這個“拳頭”硬不硬，直接影響到品牌的美譽度，所以，很值得花功夫培育、打磨。

火鍋的定價：

餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在成都，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要七八元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價格已超過十元錢；由于蓉城大部分消費者已經(jīng)習(xí)慣8632的價格模式（葷菜8元、6元一份，素菜3元、2元一份），沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。在成都大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部分客人是不會開腔的，但是心里不滿，一般就不會再次光顧了。因此，要根據(jù)實際情況來制定價格。

成本控制與節(jié)能降耗：

火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費用降下來，比如某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉；包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費也要盡力節(jié)省。

擴展閱讀：火鍋店開業(yè)的準備工作情況

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開火鍋店前期要做哪些準備工作

開火鍋店，前期應(yīng)該有個詳細的規(guī)劃，因為給顧客的第一印象是火鍋店是否能繼續(xù)正常運行下去的一個非常重要的標準，所以，不得不重視，針對這種情況，為即將從事火鍋行業(yè)的朋友們做詳細的解答。

一：火鍋店開業(yè)當天：

1、全體員工提前點名上班，清理檢查餐飲用品，衛(wèi)生，菜單和工作用品，服務(wù)用品后各就各位，做好準備迎接客人。

2、在門廳適當位置準備擺放來賓簽到臺，擺好筆紙。安排好接待人員及來客的位置安排接待工作。

3、按服務(wù)方式為來賓做好餐前服務(wù)，介紹經(jīng)營產(chǎn)品的特點，提醒客人保管好貴重物品。

4、專人指揮車輛、照看好客人的車輛，防止擦掛，丟失。5、提前準備擺好水果，水。6、準備好來賓的歡送收尾清理工作。7、指定安排專人接待來賓的就餐服務(wù)工作。

第一天工作非常重要，尤其應(yīng)該重視。

二：開業(yè)當晚或第二天：

1、對開業(yè)當天的工作進行總結(jié)匯報，好的提出表揚，不足之處提出改進措施，從而正式掀起開店的營業(yè)工作。

2、開業(yè)一月內(nèi)，每天一次前廳、廚房的工作總結(jié)會議,對工作中及客人反饋的意見進行調(diào)整,菜的份量,擺放的款式等進行調(diào)理，然后根據(jù)情況，作出合理的調(diào)整。

三：二天內(nèi)：

1、火鍋店領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)邀請朋友的客人計劃來客進行估算，充足準備第二天的所需原材料、酒水、飲品、水、涼菜、熱菜、青菜等。

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2、召開全體員工動員大會，安排布置第二天來賓的接待人員，就餐安排，車輛指揮和停放，休息和娛樂等情況。

3、做好全面衛(wèi)生，消除衛(wèi)生死角。

4、檢查各環(huán)節(jié)、各崗位的落實情況，對存在的問題及時整改。5、安排人員崗位，負責地點，工作性質(zhì)和重點協(xié)調(diào)的位置。

6、吧臺人員，收銀人員準備零錢，掌握各種酒水，菜品的價格,產(chǎn)品的擺放。7、確定促銷活動內(nèi)容，并通知全店人員（進行培訓(xùn)），做好準備，安排好專人對宴請的安排。-

四：三天內(nèi)：

1、安排人員到位，廚房出品品嘗，服務(wù)員學(xué)習(xí)湯料的打法，點菜單，酒水單、結(jié)賬單的使用和前期服務(wù)程序練習(xí)。

2、試營業(yè)進行實戰(zhàn)演習(xí)，針對各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的情況整改，調(diào)理。3、環(huán)境衛(wèi)生大清掃，包括酒店整體全面清理。

4、警示標語上墻，服務(wù)標語，各種規(guī)章制度全部落實。5、員工按規(guī)定著裝，并檢查儀表儀容。

五：五天內(nèi)：

1、進貨準備，包括火鍋店酒水、飲品的擺放到位，并制定酒水，飲品價格，制定酒水單。

2、確定開業(yè)慶典形式和方式，掛布標，租擺植物，營造開業(yè)前的準備。3、全部準備包括桌，椅子，餐飲用品，廚房用品，各種原料等全部到位。4、確定開業(yè)企業(yè)宣傳促銷活動，結(jié)合總部聯(lián)系，落實開業(yè)慶典流程與開業(yè)宣傳方式。

六：十天內(nèi)：

1、提前十天聯(lián)系，落實各崗位工號牌數(shù)量，各工種服裝數(shù)量，調(diào)味用品，等配料以便總部及時準備貨源，確定供貨方式。

2、確定當?shù)孛襟w或其它形式的宣傳方案，指專人落實(按計劃進行)。

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3、確定宣傳方案，印制本店的相關(guān)宣傳條幅廣告。4、確定開業(yè)邀請,宣傳的相關(guān)用品（名片,氣模等)。5、加工制做各崗位人員名片。

6、參考當?shù)氐膬r格，結(jié)合本地實際情況，按1：2本桌,加工點菜單，制作菜單，點菜單，酒水單及加菜單等相關(guān)服務(wù)用品。

7、購買訂做餐巾，葉，掃帚，毛巾，等低值消耗量品。

8、廚房地面、前廳、門店門廳、海鮮魚池、等大面積的清理衛(wèi)生工作。

七：二十五天內(nèi)：

1、聯(lián)系確定前廳管理人員、廚房管理人員到位落實，確定各崗位人員，崗位標準，崗位職責，各崗位人員全部到位，同時執(zhí)行崗前培訓(xùn)。

2、前廳、后廚人員培訓(xùn)工作正式開始進行。

3、對環(huán)境衛(wèi)生進行清理，前期酒店環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具的清掃準備。4、確定落實、理清所有供貨情況，保證開業(yè)貨源。各種原料,菜品,肉類供貨商的關(guān)系.

八：三十天內(nèi)：

1、廚房設(shè)施設(shè)備的購買，制定，規(guī)劃廚房。

2、餐廳桌、椅子、汽瓶的數(shù)量、價格等了解和預(yù)訂。

3、針對當?shù)厥袌鰧υ�材料的�?shù)量、價格等進行了解。對當?shù)夭荒苜徺I的要記錄在冊。

4、確定職工人數(shù)和職工來源。并辦理相關(guān)證件（營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，消防證，稅務(wù)證，排煙，排水證，等相關(guān)證件）

5、店面招牌制作事宜的聯(lián)系和落實以及自己所起店名和火鍋店的主要火鍋店品種（最好新穎時尚一些）。

6、餐廳，廚房，庫房等多用單、酒水單、結(jié)算單的印發(fā)聯(lián)系落實。7、火鍋店酒水、飲料、各種設(shè)備配料的供貨聯(lián)系落實。8、確定落實前廳、廚房的管理人員（配合工作）。

9、聯(lián)系，制定落實餐飲用品，廚房用品，員工服裝的訂購，制作。

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10、了解當?shù)孛襟w（報紙、電視、電臺）或其它形式宣傳的費用情況。

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