傳菜生工作流程表

傳菜員工作流程量化表

工作時(shí)間9:209:309:309:509:5010:10工作量化入店早餐激勵(lì)舞蹈工作內(nèi)容1.在門口喊6S口號(hào)，檢查自己儀容儀表2.周一衛(wèi)生大掃除，8:30以前進(jìn)店1.在規(guī)定區(qū)域有秩序就餐2.禁止浪費(fèi)飯菜1.點(diǎn)名，按照標(biāo)準(zhǔn)帶領(lǐng)員工統(tǒng)一跳激勵(lì)舞蹈1.儀容儀表合格2.晨唱3.認(rèn)真聽(tīng)取會(huì)議內(nèi)容并做好記錄4.士氣演練5.專業(yè)知識(shí)進(jìn)修6.接受當(dāng)日上級(jí)布置的工作任務(wù)7.學(xué)習(xí)分享1.昨天工作總結(jié)及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題2.今天任務(wù)3.區(qū)域衛(wèi)生的分配、清掃、檢查（地面、樓梯、清潔用具、電腦、撤臺(tái)桌、玻璃等）4.區(qū)域物品的準(zhǔn)備（撤臺(tái)物品、傳菜托盤、上菜的調(diào)料與公勺、湯漏勺、大湯勺、酒精爐及酒精、洗潔精、鋼絲球等物耗的領(lǐng)用）5.劃單區(qū)域的衛(wèi)生清掃及物品擺放1.微笑迎賓2.按照培訓(xùn)流程中的傳菜細(xì)節(jié)進(jìn)行工作（注意理托、起托、落托及收托的使用）3.領(lǐng)導(dǎo)傳菜人員能夠快速、準(zhǔn)確將菜品傳到客人桌上4.客人走后及時(shí)做好撤臺(tái)工作5.時(shí)刻保持區(qū)域的衛(wèi)生6.及時(shí)做好餐后收尾工作7.值班人員13:40吃飯10:1010:50早晨例會(huì)班組小例會(huì)10:5011:15餐前準(zhǔn)備11:1514:00營(yíng)業(yè)期午餐（不值班人員1.與值班人員做好口頭交接工作14:0014:302.在規(guī)定區(qū)域有秩序就餐離店）3.禁止浪費(fèi)飯菜14：00-客走完值班（值班人員）1.保證菜品及時(shí)準(zhǔn)備上桌2.客人走后及時(shí)做好撤臺(tái)工作3.做好收尾工作16:3016:45激勵(lì)舞蹈1.點(diǎn)名，按照標(biāo)準(zhǔn)帶領(lǐng)員工統(tǒng)一跳激勵(lì)舞蹈1.儀容儀表合格2.午唱3.認(rèn)真聽(tīng)取會(huì)議內(nèi)容并做好記錄4.士氣演練5.專業(yè)知識(shí)進(jìn)修6.接受當(dāng)日上級(jí)布置的工作任務(wù)7.學(xué)習(xí)分享5.上午工作總結(jié)及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題6.今天任務(wù)7.區(qū)域衛(wèi)生的分配、清掃、檢查（地面、樓梯、清潔用具、電腦、撤臺(tái)桌、玻璃等）8.區(qū)域物品的準(zhǔn)備（撤臺(tái)物品、傳菜托盤、上菜的調(diào)料與公勺、湯漏勺、大湯勺、酒精爐及酒精、洗潔精、鋼絲球等物耗的領(lǐng)用）5.劃單區(qū)域的衛(wèi)生清掃及物品擺放1.微笑迎賓2.按照培訓(xùn)流程中的傳菜細(xì)節(jié)進(jìn)行工作（注意理托、起托、落托及收托的使用）3.領(lǐng)導(dǎo)傳菜人員能夠快速、準(zhǔn)確將菜品傳到客人桌上4.客人走后及時(shí)做好撤臺(tái)工作5.時(shí)刻保持區(qū)域的衛(wèi)生6.及時(shí)做好餐后收尾工作7.值班人員20:40吃飯16:4517:00例會(huì)班前小例會(huì)17:0017:15餐前準(zhǔn)備17:1521:00營(yíng)業(yè)期1.與值班人員做好口頭交接工作21:0021:302.在規(guī)定區(qū)域有秩序就餐（不值班人員）3.禁止浪費(fèi)飯菜晚餐21:00客走完值班（值班人員）1.保證菜品及時(shí)準(zhǔn)備上桌2.客人走后及時(shí)做好撤臺(tái)工作3.做好收尾工作

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餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程201*-02-0523:49

餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

下面我們就對(duì)傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務(wù)工作流程進(jìn)行細(xì)致的梳理，為我們餐廳傳菜員更好的開(kāi)展工作提供參考和幫助。

一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

4．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

5．準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

7．傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤、碗等餐具。

9．開(kāi)餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11．傳菜員要及時(shí)填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責(zé)

1.按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。14.在工作中保持高度全員促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

15.當(dāng)顧客要求的服務(wù)項(xiàng)目無(wú)法滿足時(shí)，及時(shí)向顧客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

①客人要求先上的菜。

②預(yù)定好的菜單先上冷盤。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開(kāi)餐前：

①檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。②準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

(2)開(kāi)餐時(shí)：

①開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

③出菜必須用托盤。

④出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開(kāi)。

⑤接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間：

①將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。

②整理各種醬料、調(diào)料。

③將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

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