傳菜部工作的分類

工作流程

一、傳菜部工作流程。

1、準(zhǔn)時簽到，注意儀容、儀表、工作牌配帶整齊。2、做好傳菜間的衛(wèi)生工作。

3、飯市開市前檢查好所有的用具是否干凈、整齊。4、醬料是否夠。

5、分好小菜，備好汁醬、芥菜等配料。

6、隨時留意營業(yè)部門是否下單，并跟進單據(jù)的分單工作。7、出菜時，留意臺號、菜名、菜品是否正確，并及時送到客人面前，并報菜名給服務(wù)員。

8、等服務(wù)員上菜時，應(yīng)在原位稍等，待服務(wù)員把菜蓋取下放在托盤后才能離開，并在客人點菜卡上蓋印章，證明此菜已出。

9、如某個菜式已售完，應(yīng)及時通知營業(yè)部門沽清。10、服務(wù)員到傳菜間取用米飯時，傳菜員要將米飯盛好，裝飯時，不能碰到碗邊，并用飯蓋蓋上。

11、出菜時注意器皿衛(wèi)生，碟邊、碗邊保持干凈。12、如有宴席，必須了解宴席的上菜程序及特殊要求。13、飯市收市后，應(yīng)把所有用過的餐具、器皿、托盤等清洗干凈，把備餐柜、臺面、工作柜清理干凈并擺放整齊。14、隨時保持備餐間清潔衛(wèi)生、地面衛(wèi)生。

15、待所有客人走后，等營業(yè)部門和出品部都交接后，傳菜

部方可交接下班。

二、傳菜部使用工具、電器。

傳菜部使用工具和電器有：托盤、劃單筆、醬料碟、小菜碟、湯勺、飯勺、飯碗、飯碗蓋，毛巾、菜蓋、飯蓋、酒精爐、卡式爐、明爐、電飯煲，一次性打包飯盒，湯盒，竹筷，牙簽，蟹鉗，蟹針等。三、電飯煲煲飯的方法。

根據(jù)電飯煲的容量，放入適當(dāng)?shù)拿祝�把米洗凈后，放入有米三分之一的水，再加入少許花生油或雞油，把鍋底擦干，插上電源。飯好后檢查，飯是否真正煮熟煮透。

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傳菜部工作流程和注意事項

一、職責(zé)介紹：

主要工作責(zé)任：傳菜員應(yīng)在拿到點餐單的第一時間內(nèi)，快速、安全、準(zhǔn)確的完成傳送顧客所點的菜品工作。

1、接單：從餐桌服務(wù)員處接到點餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地

到達廚房進行裝盤工作，請注意通道地面有較多油漬，小心地滑。

2、裝盤：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤，請注意每托盤盛裝的菜品不可重疊，

且最多只能裝8個菜，注意在端一些菜時（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放23份菜品為宜，不得將菜品重疊。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否

有破損。

5、重復(fù)確認：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認所有菜品的準(zhǔn)確性和安

全性。

6、收臺：當(dāng)客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注

意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時回收。

7、轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。請注意當(dāng)周

轉(zhuǎn)箱超過2/3時需兩人合作轉(zhuǎn)移，小心滑倒。

8、協(xié)助：在無單情況下，請協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務(wù)員擺臺倒

酒水。在清理時要禮貌的征求顧客意見（例如：請問可以幫你清理掉這個空杯嗎？謝謝�。┳⒁猓簜鞑藛T工應(yīng)隨時清潔傳菜用的托盤，避免積水過多散落地面，造成污染。托

盤里面毛巾的積水也不能過多，毛巾必須保持干凈整潔。

二、傳菜員每日工作流程㈠、早班：

1、早班值班人員所做工作：

A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生；

B、打開水；

C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；

D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì)，如變質(zhì)則及時更

換，如不夠用就及時補充，如不知道分量可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；

E、把收臺工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺準(zhǔn)備；

F、中午1點開始打油碟，如不知打多少可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；

G、中午值班人員收完臺后，必須在4點之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，

把用過的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；

H、在沒有客人的情況下適當(dāng)休息，但不能離開餐廳。下午開餐前主動檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時補充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。2、早班非值班人員所做工作：

A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時打開窗戶。最后衛(wèi)生檢查過關(guān)后到下面剝花生。

B、開餐時聽從領(lǐng)班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺。

㈡、下午點完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：

1、樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。

2、做完衛(wèi)生檢查過關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺、端鍋、走小吃等，收臺人員準(zhǔn)備收臺工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤）。

㈢、晚班人員所做工作：

1、晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺�？腿俗叩貌畈欢鄷r再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點名下班。

2、晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。二、傳菜部餐中注意事項

㈠、走菜

1、在熟悉臺的同時單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。

2、所走菜品須保證質(zhì)、量，需點綴的菜品必須按要求點綴。

3、有托盤最多只能走8個菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。隨時注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。

注：A：菜上齊時須向服務(wù)員交接。

B：菜品五不取原則：餐具破損不�。�

菜品份量不夠、過多不��；餐具不凈不取；菜品有異味、異物不��；菜品擺盤不符不取。

㈡、走鍋

1、熟悉臺號的同時，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。

2、注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）

3、在具體操作時做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的準(zhǔn)備（小湯碗、小湯勺、托盤）。

2、單據(jù)注意保管，以備查證。3、粥、飯類小吃的份量，不能打的過滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。

㈣、收臺

1、收臺流程：

①、準(zhǔn)備收臺工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。

②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達指定臺位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其

后，將臺面上可回收的菜品和點綴花及時回收，將食物殘渣倒入潲水桶，餐具分類收撿（注意：1、杯具由保潔員收撿；2、輕拿輕放）。臺面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協(xié)助）。

③、收好的餐具及時轉(zhuǎn)移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事項：

1、收臺過程中不能影響客人就餐。

2、做好回收工作（如：菜品、點綴花）。

3、必須積極巡臺，隨時保證臺面與地面的整潔。

4、在上客及翻臺高峰期，必須保證收臺速度。

5、無論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時必須及時準(zhǔn)確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺服務(wù)員。

6、在收臺的過程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動、及時安全地收到洗碗房。

7、做好團隊互助工作。

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