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行政總廚崗位職責1

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行政總廚崗位職責1

行政總廚崗位職責一、職權:

1、負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。

2、根據(jù)每個廚點(餅)師的業(yè)務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權調動他們的工作。二;職責:

1、對飲食總監(jiān)負責,負責出品部門的全面工作。2對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。3、對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。4、負責協(xié)調出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。三、業(yè)務要求:

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和

掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別;有較強的管理

意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結同志,發(fā)揮員工的技術專長,調動他們工作的

積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整個廚房系統(tǒng)生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情

況和人員的技術狀況,充分發(fā)揮他們的作用。四、工作內容:

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織大廚、宴會部研究和制定年、季、月、周、日菜譜,根據(jù)菜譜下單給食品部在菜譜

實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織大廚一起切磋烹調技術,不斷總結提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學

習其他菜系好的烹調方法,不斷創(chuàng)新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、酒會、冷餐會時,行政總廚要親自制定進貨計劃,下單

給食品采購部適時進貨,保證宴會需要。

5、現(xiàn)場指揮烹調,出菜順序,抓好食品質量,保證供應快捷。

6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食

品被盜,丟失和霉爛變質。

7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業(yè)的情況,開辦食品節(jié)、周,推陳出新,以擴大宣傳,招徠更多的客人,擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術水平和業(yè)務能力。10、負責處理出品部門的日常行政事務工作,簽署有關工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求;檢查衛(wèi)生崗位職責的執(zhí)行情況,進行

評比,使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標準和要求。

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廚房管理行政總廚崗位職責1.協(xié)助餐飲部經理(副經理)負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作,為餐飲部經理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。2.主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度,并加以貫徹執(zhí)行,加強對各廚房廚師長的考核和檢查,不斷完善廚房管理。3.及時了解市場待業(yè)競爭狀況,制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略,了解并掌握飯店的經營管理狀況,以及本部門產品的供需狀況,做到知己知彼。4.制定年度餐飲經營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃,并認真實施,不斷地培訓員工以提高其食品制作技能,優(yōu)化廚工隊伍的素質,優(yōu)化餐飲經營。5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系,并能適時地協(xié)調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求(菜單上沒有的菜),及時解決原料問題,盡可能予以滿足。6.運用自己的知識和技能,及時分析,監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等,為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。7.對國內外食品原料、調料、添加劑,色素等能正確識別其質量優(yōu)劣,并加以合理使用。8.參與廚房的更新改造,負責廚房各類財產的管理,不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧,掌握設備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。9.適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動,并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表,落實重要宴會的各項工作。10.根據(jù)不同的情況和標準,編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。11.制定本部門所有產品的質量、數(shù)量標準和操作標準,各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房,并不斷地加以保持和提高。12.通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。13.掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能,組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。14.有較強的語言、文字等表達能力,如參與制定餐飲部業(yè)務計劃,笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15.對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的,高效率的工作程序和操作標準,并監(jiān)督其正確的運行。16.帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度,并做好信息的及時傳遞。17.嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作,確保食品安全。18.做好政治思想工作,關心員工生活。19.對本部門員工進行工作評估,賞罰分明,建立有效的激勵機制。20.直接負責新員工的培訓計劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度(一)廚房衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生:(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。(5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生:(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生:(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生:(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生:(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生:(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛(wèi)生:(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。(2)鍋具必須清潔,排放整齊。(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。(4)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生:(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。(5)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要及時報修。(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用。(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。(二)餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準。6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點質量標準和控制規(guī)定菜點質量標準和控制規(guī)定菜點質量的優(yōu)劣,應有評判標準,標準是質量的基礎,是衡量、判別質量的重要依據(jù)。(一)菜肴、點心標準確立的步驟1.選題、確定某菜點的具體配方。2.工藝、制作步驟和操作要求。3.試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4.評估。請有關專家、經理、營銷人員品嘗評議,提供改進和提高的意見。5.定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6.定價。確保毛利、控制成本、定出售價。(二)菜點標準控制的內容1.內在質量標準:味道、質感、營養(yǎng)成份。2.外觀質量標準:色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。(三)菜點質量控制的程序1.嚴格把好主、副原料,調料的采購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房。2.做好原料的科學保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。3.食品粗加工要合理,細致、去異味、去雜質,保證粗加工質量。4.用料規(guī)格合理,丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范,份量斤準量足,主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度,認真填寫,嚴格執(zhí)行“菜點配方,制作標準表”。5.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準。6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房。7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質量管理這一關。8.餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關。

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