食品衛(wèi)生要點(diǎn)總結(jié)

緒論

食品污染

食品污染(foodcontamination)：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用的全過程中，對(duì)人體健康有害的生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。

一.食品細(xì)菌污染及其預(yù)防

假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。

微球菌屬和葡萄球?qū)伲焊锾m氏陽性菌，嗜中溫。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。

芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚，是罐頭食品中常見的腐敗菌。

乳桿菌屬：為革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見

腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。

弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。

嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：為革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見于咸魚。

(1)細(xì)菌總數(shù)

定義：指單位質(zhì)量(g)、體積(ml)或表面積(cm2)的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。(2)大腸菌群(coliformgroup)

食品細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義★

A.代表食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志B.預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限(2)大腸菌群(coliformgroup)

大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義★

A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。

B.腸道致病菌污染的指示菌。食品腐敗變質(zhì)的概念

食品的腐敗變質(zhì)(Foodspoilage)即食品受到諸多內(nèi)外因素的影響，造成其原有的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)及感官性狀發(fā)生變化，降低和失去食用價(jià)值的過程。（四）食品腐敗變質(zhì)及其防控措施碳水化物的分解脂肪的酸敗

微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。

4.食品腐敗變質(zhì)的鑒定

感官鑒定：

A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色灰綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低。C.淀粉類食品：變酸。

D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹。理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過檢測(cè)來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。B.揮發(fā)性鹽基總氮：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。

C.二甲胺和三甲胺：魚蝦類鑒定。

D.過氧化值：油脂鑒定。E.羰基價(jià)：油脂鑒定。5.食品腐敗變質(zhì)預(yù)防控制措施★

1.防止微生物污染食品

2.生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中防止污染3.運(yùn)用食品包裝技術(shù)

4.

抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的措施

5.低溫保藏：冷藏、冷凍保藏6.脫水干燥：降低Aw

7.提高滲透壓：鹽漬（＞10％）、糖漬（＞60％）8.氣調(diào)保藏：充N2、CO29.提高酸度：醋漬、發(fā)酵10.使用化學(xué)防腐劑

一、致病性微生物對(duì)食品的污染

致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染痢疾桿菌對(duì)食品的污染

病原體:志賀氏菌屬（shigella）致病因子A.侵襲力B.內(nèi)毒素C.外毒素

臨床表現(xiàn)

發(fā)熱、嘔吐、腹痛

腹瀉（腸毒素引起腸細(xì)胞排出大量水分）粘液膿血便（結(jié)腸粘膜膿腫）慢性細(xì)菌性痢疾

預(yù)防措施

A.嚴(yán)格餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，堅(jiān)持從業(yè)人員的定期健康體檢制度。

B.加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，打擊偽劣產(chǎn)品。

C.加強(qiáng)個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成。D.糞便無害化處理，滅蚊蠅。致病性大腸桿菌對(duì)食品的污染

病原體：腸桿菌科，埃希氏菌屬。與痢疾桿菌基因有70％左右的同源性，引起的疾病特征也非常相似。

流行病學(xué)致病因子

O157:H7可產(chǎn)生大量的Vero毒素（VT），也稱作類志賀氏毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子。此外，溶血素也是O157:H7致病因素。

瘋牛病

病原體（Prion)朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。

人感染的可能途徑

1.食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品會(huì)導(dǎo)致感染。2.某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒。(化妝品所使用的牛羊器官或組織成分有：胎盤素、羊水、膠原蛋白)

霉菌與霉菌毒素的食品污染影響霉菌產(chǎn)毒的因素

影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

黃曲霉毒素島青霉類毒素鐮刀菌毒素

單端孢霉素類

霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義

黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。

黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素

1.產(chǎn)毒菌株

2.培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。3.溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對(duì)濕度85％以上。

4.水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。5.氧氣和二氧化碳濃度6.pH值：最適pH值為3

7.光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒

黃曲霉毒素的毒性急性毒性慢性毒性

三致作用：致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系

長(zhǎng)期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。

預(yù)防措施

預(yù)防霉菌污染的措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。

去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。

制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)

化學(xué)性污染物的主要種類1.農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留物：

2.獸藥殘留物

3.有害金屬元素：汞、鎘、鉛、砷、鋁等4.N－亞硝基化合物

5.多環(huán)芳烴化合物：如苯并[α]芘、萘等6.丙稀酰胺7.多氯聯(lián)苯8.二惡英

農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留物污染途徑：

①直接污染;

②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥;

③農(nóng)藥通過食物鏈的生物富集與生物放大;④貯存與運(yùn)輸過程中混放。預(yù)防措施

有害金屬對(duì)食品的污染

種類：汞、鎘、鉛、砷（類金屬元素）、鋁、鋰等。食品中有害金屬污染的毒性作用特點(diǎn)

1.強(qiáng)蓄積毒性，排出緩慢，半衰期長(zhǎng)

2.通過生物富集及食物鏈傳遞的生物放大作用造成人類更大的危害

3.引起的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（三致作用）為主。

生物富集作用

生物體通過對(duì)環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中的濃度，并且隨著食物鏈的傳遞不斷增高，這種生物放大作用稱為生物富集作用。

食品汞污染甲基汞

慢性中毒（日本水俁灣）

CNS變化：視功能損害，視野縮小，感覺異常，聽力喪失，發(fā)音困難，共濟(jì)失調(diào)，肌肉顫動(dòng)。

食品鎘污染

食品鉛污染

N－亞硝基化合物對(duì)食品的污染

含有－N－N＝O結(jié)構(gòu)的化合物，是由一個(gè)亞硝基（-NO）與一個(gè)仲胺基（R1R2>N-)的氮原子相互鍵合的化合物，通稱N－亞硝基化合物。

N－亞硝基化合物的前體物

前體物：亞硝酸鹽、胺類，硝酸鹽可被硝基還原劑轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，故也是前體物。

蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽食品中的胺類

食品腐敗變質(zhì)過程中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。急性毒性致癌作用

能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤；能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤：致癌靶器官以肝、食管和胃為主，其它器官也可發(fā)生。

多途徑致癌：呼吸道吸入，消化道攝入，皮下注射，皮膚接觸性等。通過胎盤屏障引起子代致癌。

致畸作用致突變作用

亞硝酰胺具有直接的致突變作用。

亞硝胺需經(jīng)肝臟微粒體混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化才有致突變作用。

食品中的N－亞硝基化合物N－亞硝基化合物的內(nèi)源性合成

N－亞硝基化合物與人的健康關(guān)系暴露來源魚肉制品蔬菜水果奶制品啤酒霉變食品吸煙藥物、農(nóng)藥化妝品

對(duì)人的致癌作用胃癌：

食管癌：肝癌

預(yù)防N－亞硝基化合物危害的措施防止食品微生物（細(xì)菌和霉菌）污染控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量施用肥，降低蔬菜中硝酸鹽的積累

增加VC、VE、大蒜及黃酮類植物化合物的攝入量。執(zhí)行食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染

結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)

多環(huán)芳香烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs）是指含有兩個(gè)以上苯環(huán)的有機(jī)化合物。

非常重要的一種環(huán)境污染物和致癌物，尤其是大氣污染和家庭烹調(diào)油煙污染突出。種類達(dá)二百多種，苯并(a)芘是其代表物，可能與人的肺癌、胃癌、腸癌、膀胱癌、皮膚癌關(guān)系較為密切。

食品中的PAH來源

環(huán)境污染：煤炭、石油等燃料不完全燃燒的廢氣，及化工生產(chǎn)的“三廢”物質(zhì)對(duì)環(huán)境的污染，通過空氣飄塵降落、接觸等方式造成食品污染。

食品中PAH的污染情況

PAH與人的健康關(guān)系致癌作用

職業(yè)接觸者

預(yù)防PAH危害的措施

控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的污染。

改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。

避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200℃以下。食品加工機(jī)械盡量采用食用油作為潤(rùn)滑油。避免在柏油馬路晾曬糧食作物。去毒措施

物理吸附方法：活性炭

紫外線照射，引起PAH分解

雜環(huán)胺對(duì)食品的污染

雜環(huán)胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是食品中的蛋白質(zhì)成分在高熱情況下形成的一類低分子有機(jī)化合物。具有強(qiáng)烈的致突變作用，在多種動(dòng)物的不同組織或器官可以誘發(fā)腫瘤。

雜環(huán)胺的形成

食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在溫度非常高的情況下，可以合成HCAs。HCAs合成的影響因素溫度時(shí)間

與熱源接觸的程度食品成分

食品中HCAs的污染情況含肌肉多的食品如牛排、雞胸、魚等在加工過程中形成的HCAs較其它食品多。雜環(huán)胺的毒性致突變性致癌性

致癌機(jī)理：N-羥基化活化后的HCAs帶正電荷與DNA形成加合物

HCAs與人的健康關(guān)系預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施降低膳食中雜環(huán)胺的攝入量避免肉類食品烹調(diào)溫度過高。

盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式。

忌用明火直接燒烤食物，忌食燒焦、烤糊的食品。增加蔬菜水果的攝入量

膳食纖維對(duì)致突變物有吸附、抑制活性的作用。植物化合物成分對(duì)HCAs的活化有抑制作用。盡快制定食品中HCAs的限量標(biāo)準(zhǔn)

二惡英對(duì)食品的污染

一、糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的衛(wèi)生及管理1.糧豆的主要衛(wèi)生問題

（1）霉菌和霉菌毒素的污染：（2）農(nóng)藥殘留：

（3）重金屬和其它有毒物質(zhì)的污染：（4）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲：（5）其它污染：2.糧豆的衛(wèi)生管理

（1）控制糧豆中的水分

（2）加強(qiáng)糧食入庫(kù)前的質(zhì)量檢查和倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求（3）糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求（4）防止農(nóng)藥及有害金屬的污染

（5）防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染（6）執(zhí)行GMP和HACCP

（二）蔬菜、水果、果汁類的衛(wèi)生及管理1.蔬菜、水果、果汁類的主要衛(wèi)生問題（1）細(xì)菌及寄生蟲的污染

（2）有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜、水果的污染（3）果汁中霉菌毒素污染

二、畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理

畜肉的主要衛(wèi)生問題包括不恰當(dāng)?shù)纳�產(chǎn)加工和保藏條件引起的腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病和寄生蟲病，在畜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用各種藥物造成的殘留。

禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物污染。

魚類由于其組織中水分高易腐敗變質(zhì)，魚類生活水域被污染也可使其體內(nèi)含有較多的重金屬、農(nóng)藥和病原微生物等。

（一）畜肉的衛(wèi)生及管理

1.常見人畜共患傳染病畜肉的處理2.常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理（1）囊蟲�。╤ydatiddisease）（2）旋毛蟲�。╰richinosis）

（3）肝片形吸蟲病

3.情況不明死畜肉的處理牲畜死后解體者為死畜肉。死畜肉因未經(jīng)放血或放血不全外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開后按壓可見暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐

狀，含水分較多。死畜肉可來自病死（包括人畜共患疾�。�、中毒和外傷等急性死亡。

經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為三類：（1）良質(zhì)肉：指健康畜肉，食用不受限制。（2）條件可食肉（3）廢棄肉

4.肉制品的衛(wèi)生

（二）禽肉與禽蛋類的衛(wèi)生及管理1.禽肉

（1）禽肉的微生物污染

（2）禽肉的衛(wèi)生管理：加強(qiáng)禽肉的衛(wèi)生質(zhì)量檢查并做好下列工作：①加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，宰前發(fā)現(xiàn)病禽應(yīng)及時(shí)隔離、急宰，宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的病禽肉尸應(yīng)根據(jù)情況做無害化處理；②合理宰殺，宰前24h停食、充分喂水以清洗腸道。2.禽蛋

（1）禽蛋的衛(wèi)生

（2）禽蛋的衛(wèi)生管理：為了防止微生物對(duì)禽蛋的污染，提高鮮蛋的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理，保持禽體及產(chǎn)蛋場(chǎng)所的衛(wèi)生。鮮蛋應(yīng)貯存在1～5℃，相對(duì)濕度87％～97％的條件下。出庫(kù)時(shí)應(yīng)現(xiàn)在預(yù)暖室放置一段時(shí)間，防止因產(chǎn)生冷凝水而造成微生物對(duì)禽蛋的污染。

3.蛋類制品蛋類制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋（松花皮蛋），不得使用腐敗變質(zhì)的蛋制作蛋制品。制作冰蛋和蛋粉應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)的衛(wèi)生制度，采取有效措施防止沙門菌的污染，如打蛋前蛋殼預(yù)先洗凈并消毒，工具容器也應(yīng)消毒。制作皮蛋時(shí)應(yīng)注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內(nèi)鉛含量明顯降低。（三）魚類食品的衛(wèi)生及管理1.魚類的主要衛(wèi)生問題（1）腐敗變質(zhì)（2）魚類的污染

2.魚類食品的衛(wèi)生管理

（1）魚類保鮮

（2）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求：生產(chǎn)運(yùn)輸漁船（車）應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔衛(wèi)生，減少污染；外運(yùn)供銷的魚類及水產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到規(guī)定的鮮度，盡量冷凍調(diào)運(yùn)，用冷藏車船裝運(yùn)。魚類在運(yùn)輸銷售時(shí)應(yīng)避免污水和化學(xué)毒物的污染，凡接觸魚類及水產(chǎn)品的設(shè)備用具應(yīng)由無毒無害的材料制成。一、奶及奶制品的衛(wèi)生及管理（一）生奶的衛(wèi)生及管理1.奶的腐敗變質(zhì)2.病畜奶的處理3.奶的消毒

（1）巴氏消毒法

1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法

2）高溫短時(shí)間巴氏消毒法

（2）超高溫瞬間滅菌法：在135℃，保持2秒。（3）煮沸消毒法：（4）蒸氣消毒法：2.奶制品的衛(wèi)生要求乳制品包括煉乳、各種奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。各種奶制品均應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1）全脂乳粉（3）酸牛奶（4）奶油

二、食用油脂的衛(wèi)生及管理

（一）食用油脂的主要衛(wèi)生問題

1.油脂酸敗及其預(yù)防油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

（1）油脂酸敗的原因1）生物學(xué)因素2）化學(xué)因素

（2）油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1）酸價(jià)（acidvalue，AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)稱為油脂酸價(jià)。2）過氧化值（peroxidevalue，POV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量稱為過氧化值，一般以1kg被測(cè)油脂所使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示。

3）羰基價(jià)（carbonylgroupvalue，CGV）：羰基價(jià)通常是以被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當(dāng)于1kg油樣中羰基的meq表示。

4）丙二醛含量：丙二醛是豬油油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可靈敏地反映豬油酸敗的程度，并且隨著氧化進(jìn)行而不斷增加。

（3）防止油脂酸敗的措施1）毛油精煉后水分的控制2）防止油脂的氧化

3）油脂抗氧化劑的應(yīng)用

2.油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)（1）霉菌毒素

（2）多環(huán)芳烴類化合物（3）棉酚

（4）芥子苷（5）芥酸

（二）食用油脂的衛(wèi)生管理

食品添加劑的概念及作用

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的主要作用

1.延長(zhǎng)保質(zhì)期(longershelf-life)

2.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(enhancenutritionalquality)3.提高食品感官品質(zhì)4.有利于食品加工

5.用于開發(fā)食品新資源

6.有利于綜合利用食品資源

食品添加劑的危害

1.急慢性中毒

過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急慢性中毒事故。

如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導(dǎo)致急性中毒。2.過敏反應(yīng)3.三致作用

部分添加劑本身具有致癌作用。

還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理

食品添加劑的安全性

聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）根據(jù)安全性將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為⑴、⑵2類。A類

⑴類：毒理學(xué)資料清楚，已制定每日允許攝入量（ADI）或認(rèn)為毒性很小無需制定ADI；

⑵類：已制定ADI但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可應(yīng)用于食品B類

⑴類：進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但資料不足為制定ADI值⑵類：未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)。C類

⑴根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全⑵應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊使用常見食品添加劑的安全性

抗氧化劑

常用的抗氧化劑：維生素Ｃ、二丁基羥基甲苯（BHT)、丁基羥基茴香醚（BHA)、沒食子酸丙酯（PG）等丁基羥基茴香醚（BHA)

丁基羥基茴香醚是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時(shí)沒有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開始敗壞的時(shí)間。其在食品中的最大用量以脂肪計(jì)不得超過0.2g/kg。其用量為0.02%時(shí)比0.01%的抗氧效果提高10%，當(dāng)用量超過0.02%是抗氧化效果反而下降。一般認(rèn)為BHA的毒性很小，較為安全。二丁基羥基甲苯（BHT)

BHT對(duì)動(dòng)物油比BHA有效。檸檬酸可作為BHT的增效劑安全性

我國(guó)規(guī)定BHT最大使用量為0.2g/kg。二丁基羥基甲苯與丁基羥基茴香醚混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg。

擴(kuò)展閱讀：食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)總結(jié)

質(zhì)量控制：是指通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)，對(duì)各個(gè)過程實(shí)施控制。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)：是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其檢驗(yàn)方法，控制食品質(zhì)量的一門綜合性科學(xué).食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病

食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象。

食品的腐敗變質(zhì)：泛指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。

食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染，包括農(nóng)藥本體物及其毒衍生物，稱為農(nóng)藥殘留。

獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物以及獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。

食物中毒：是指攝入了含有生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性，急性，亞急性疾病。

生物富集作用：高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)級(jí)生物內(nèi)的濃度比低位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)濃度增加許多倍的作用。

生物富集：通過生物間的食物鏈，藥劑在生物體內(nèi)積蓄了比食物更高的濃度。油脂酸�。菏侵赣椭�由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。

食品污染的分類：生物性污染（細(xì)菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生蟲）化學(xué)性污染（重金屬污染；農(nóng)藥、獸藥、激素污染；其他化學(xué)污染）物理性污染（異物污染；放射性污染）

細(xì)菌污染的來源:原料污染；產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；烹調(diào)加工過程中的污染。

食品細(xì)菌包括，致病菌，非致病菌和條件致病菌

評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，致病菌

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：高溫保藏，低溫保藏，化學(xué)保藏，干燥保藏，提高滲透壓保藏，提高氨離子濃度保藏，輻照保藏二惡英的理化性質(zhì)：熱穩(wěn)定性，脂溶性，環(huán)境中難降解

四防：防鼠、防蠅、防塵、防蟲三防：防鼠、防霉、防蟲

骨痛�。烘k，水俁病，汞；黑腳病，砷為了防止霉菌及其毒素污染，糧食水分要降至安全水分線。

檢查空瓶時(shí)應(yīng)采用減弱的熒光燈，背景要求均勻潔白，檢驗(yàn)成品時(shí)，需采用較強(qiáng)的白熾燈。

宰前的三態(tài)檢驗(yàn)：動(dòng)態(tài)，靜態(tài)，飲食態(tài)肉在保藏時(shí)的變化：僵直，成熟，自溶，腐敗

水產(chǎn)品的質(zhì)量變化：死僵，自溶，腐敗變質(zhì)

乳的消毒：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法；高溫短時(shí)間殺菌法；超高溫瞬時(shí)滅菌法

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與質(zhì)量控制學(xué)的主要任務(wù)：防止食品污染；防止人畜共患傳染病的發(fā)生于流行；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)定與破解技術(shù)壁壘；制定食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理方法。

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的基本方法：

感官檢驗(yàn)；物理學(xué)檢驗(yàn)；化學(xué)性檢驗(yàn)；

細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)；免疫學(xué)檢驗(yàn)；寄生蟲學(xué)檢驗(yàn)；分子生物學(xué)檢驗(yàn)

預(yù)防細(xì)菌污染的措施：

建立健全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理制度；提高原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量；遵守生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求；搞好作業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；徹底殺滅食品中污染的細(xì)菌

黃曲霉的預(yù)防措施

最根本的措施是防霉：田間的時(shí)候放蟲，防倒伏，收獲的時(shí)候即使排除霉變部分，降低到安全水分，嚴(yán)格的貯藏條件，化學(xué)防霉，使用抗霉品種；然后是去霉，物理方法是：挑選霉粒，碾軋加工法，加水搓洗，吸附法；化學(xué)方法：加堿處理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1

新方法：高壓破壞，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

食品中農(nóng)藥殘留的來源

農(nóng)田直接施用；作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥；食物鏈，生物富集；其他來源的污染（糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥；畜舍或畜禽身上施用農(nóng)藥；食品運(yùn)輸過程中；事故性污染）

農(nóng)藥污染的預(yù)防：

加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；安全合理使用農(nóng)藥；指定和嚴(yán)格實(shí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)高效低毒低殘留新品種；提高農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)藥殘留采取強(qiáng)制性檢測(cè)措施。

食品中獸藥污染的來源

預(yù)防和治療畜禽疾病用藥；飼料添加劑中獸藥的使用；食品保鮮引入藥物

控制食品中獸藥殘留量的措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量；加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作；合適的食品食用方式

有害金屬污染食品的途徑

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本地含量；環(huán)境污染造成有害金屬元素對(duì)食品的污染；加工過程和包裝材料的污染；食品添加劑或加工助劑的使用

預(yù)防有害金屬污染食品的措施

消除污染源；制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作；妥善保管有毒有害金屬及其化合物。

預(yù)防N亞硝基化合物危害的措施(1)阻斷或減少N亞硝基化合物的合成（防止食物霉變以及其他微生物污染；控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；使用肥；改進(jìn)食品加工工藝）(2)防止或減少亞硝基化合物的危害作用（提高維生素C攝入量；許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成；吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量；暴曬污染的糧食和飲水）(3)制定食品中N亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)。

二惡英的控制措施：

控制PCDD/Fs的環(huán)境污染；a減少PCDD/Fs農(nóng)藥和其他化合物使用；嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物雜質(zhì)；控制垃圾燃燒；控制汽車尾氣污染，發(fā)展二惡英檢測(cè)方法。

車間內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求

防止污染，主要是防鼠，防蠅、防塵、防蟲

便于消毒：整個(gè)車間要沒有死角，地面有一定坡度

采光面積大，光源充足：光源不應(yīng)改變食品原有的顏色

搞好通風(fēng)換氣：局部煙筒式自然排煙，排氣設(shè)備，墻上裝排風(fēng)扇

所以車間建筑一般以封閉式車間最好

防止沙門氏菌屬引起的食物中毒：防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖使用前徹底殺滅沙門氏菌

防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止帶菌人群對(duì)各種食品的污染：對(duì)患有局部化膿性感染、上呼吸道感染者應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作

(2)防止患病乳畜對(duì)奶德污染

(3)畜、禽患局部化膿性感染時(shí)，其肉尸應(yīng)按病畜、病禽處理

(4)防止毒素的形成：保持食品在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯存，不僅可防止葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖，也是防止毒素形成的重要條件。

(5)食用前腰徹底加熱。

如何從感官上鑒別肉的新鮮程度？色澤，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏關(guān)澤，脂肪灰白，暗紅

肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色，黏度：外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表極干燥或粘手，新切面發(fā)黏彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)

指壓后凹陷恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù)留有明顯痕跡氣味：具有鮮肉正常氣味有氨味或酸味，哈喇味有臭味

煮沸肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味

稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面，有臭味

食物中毒調(diào)查過程：

(1)調(diào)查目的：確定食物中毒的類型及引起中毒的食品，查明食物中毒發(fā)生的原因，制定有效地防治措施，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

(2)調(diào)查內(nèi)容：食物中毒類型，有毒食物的調(diào)查，中毒原因的調(diào)查，中毒患者個(gè)案調(diào)查

(3)調(diào)查方法和步驟：調(diào)查的準(zhǔn)備工作（人員的準(zhǔn)備和物品的準(zhǔn)備），現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（調(diào)查發(fā)病情況和搶救中毒病人，可以食物的調(diào)查，食品從業(yè)人員健康調(diào)查，采樣檢驗(yàn)）

(3)食物中毒的處理：現(xiàn)場(chǎng)處理，對(duì)中毒食品的處理，對(duì)中毒場(chǎng)所的處理，修正急救方案，(4)整理資料和總結(jié)

食品中獸藥殘留對(duì)人體的危害：毒性作用；過敏反應(yīng)與變態(tài)反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性；致畸，致癌，致突變作用；菌群失調(diào)；激素作用

我國(guó)塑料包裝材料的基本問題：塑料類包裝的主要衛(wèi)生問題是單體、增塑劑及催化劑對(duì)食品的污染。

單體：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯單體由于沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，一般不存在殘

留問題。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、異乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不穩(wěn)定，其單體氯乙烯在與食品接觸時(shí)可向食品中移行，造成對(duì)食品的污染。

控制微生物的繁殖方法：

降低食品的含水量；提高食品的滲透壓；降低食品的儲(chǔ)存溫度；抑制微生物的化學(xué)性質(zhì)。

食品變質(zhì)的鑒定：感官鑒定，理化鑒定，微生物鑒定。

廠址選擇的條件：

1有足夠的利用面積，地形適宜隨生產(chǎn)的擴(kuò)大，滿足夸大的需要；2通風(fēng)，日照良好，空氣清新，地勢(shì)高，干燥，土質(zhì)堅(jiān)實(shí)，利于排水的地形；3交通方便，接近公路和交通主干道；4充足水源，水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)；5廠區(qū)周圍無粉塵等具有擴(kuò)散性的污染；6便于廢物的處理，附近有可以陳放午睡或污物的地方7廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)動(dòng)物，家畜8廠區(qū)道路通暢，便于機(jī)動(dòng)車通過

糧豆類食品可能存在的衛(wèi)生問題：1.微生物污染，2.農(nóng)藥殘留工業(yè)三廢，3，倉(cāng)庫(kù)害蟲的污染，4，有毒植物種子的侵入，5，無機(jī)夾雜物的污染，6人為摻雜摻假。

衛(wèi)生管理：控制糧豆水分貯藏條件，搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，防止農(nóng)藥有害金屬污染，防止無機(jī)雜物和有毒種子的污染搞好運(yùn)輸衛(wèi)生。

乳及乳制品衛(wèi)生問題：

腐敗菌的污染，致病菌污染，藥物的污染，人的摻雜摻假，鮮乳生產(chǎn)衛(wèi)生，奶牛場(chǎng)擠乳，盛乳器具的衛(wèi)生，擠奶工，工作人員的衛(wèi)生，初步加工衛(wèi)生，乳的凈化，乳的冷卻，乳的消毒，乳制品加工衛(wèi)生，原料乳及生產(chǎn)用水必須符合衛(wèi)生要求車間衛(wèi)生，工作人員衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生

畜肉及肉制品主要問題：

生物性污染，主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細(xì)菌的污染，；化學(xué)性污染，主要指肉制品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，加工方法及其添加劑等的污染，比如肉中農(nóng)藥的污染，抗生素殘留污染，激素殘留污染，興奮劑殘留污染，食品添加劑的污染，多環(huán)芳族物質(zhì)的污染，衛(wèi)生檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)：通過宰前檢驗(yàn)出病畜，重點(diǎn)檢出患烈性傳染病和一般傳染病的病畜，做到病健隔離，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，宰前檢驗(yàn)包括產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫。宰前檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)：通過對(duì)肉尸、肉臟的病理變化或者異常狀態(tài)的檢驗(yàn)，結(jié)合宰前資料把病畜肉檢查出來，加以科學(xué)的處理。

蔬菜水果的主要衛(wèi)生為題：

1腸道致病菌和寄生蟲卵對(duì)蔬菜，水果的污染，2.農(nóng)藥污染3。工業(yè)廢水中的有害化學(xué)物質(zhì)污染；4蔬菜水果的腐爛變質(zhì)；5。蔬菜水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。6。蔬菜水果中的天然有毒物質(zhì)。

（腐敗變質(zhì)的原因：微生物的侵襲，本身的呼吸作用，冷害，凍害，發(fā)芽）蔬菜水果的衛(wèi)生管理

1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵污染的措施：人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再施用，用生活污水灌溉時(shí)，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；對(duì)生食蔬菜應(yīng)盡量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干凈，有的應(yīng)消毒。蔬菜水果在運(yùn)輸，銷售時(shí)，應(yīng)剔除殘葉，爛根及腐敗變質(zhì)部分和破損的水果，清洗干凈，推行小包裝上市。

2，施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求。3，工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求4。蔬菜水果運(yùn)輸，銷售，貯藏的衛(wèi)生要求，

蔬菜的感官檢驗(yàn)

優(yōu)質(zhì)菜：新鮮，無黃葉，無刀傷，無病無蟲，無爛斑，可食

次質(zhì)菜：梗硬，葉較老，枯萎，有少量病蟲害，爛斑，空心，挑剔后可食劣質(zhì)菜：嚴(yán)重腐爛，嚴(yán)重蟲蛀，空心不可食。

特效解毒劑：

肉毒中毒多價(jià)肉毒抗毒素血清魚類組胺中毒口服鹽酸苯海拉明，嚴(yán)重者靜滴葡萄糖酸鈣

神經(jīng)毒毒蠅中毒亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉，亦可用1%美蘭砷中毒二巰基丙醇

亞硝酸鹽中毒亞甲藍(lán)1%，大劑量VC有機(jī)磷農(nóng)藥中毒解磷啶，阿托品

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