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餐飲部201*年工作總結(jié),201*年工作計(jì)劃

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餐飲部201*年工作總結(jié),201*年工作計(jì)劃

餐飲部201*年工作總結(jié)

時(shí)間飛逝,在集體同事的共同努力下,在公司領(lǐng)導(dǎo)的全面關(guān)心支持下,奔著一切為客人服務(wù)的宗旨,圍繞優(yōu)秀化服務(wù),通過扎扎實(shí)實(shí)的努力,我們完成201*的工作。先總結(jié)如下:

一、消費(fèi)情況:在過去的一年里,我們部門早餐收入11400元,早餐券700余張。外單位30萬元左右,接待領(lǐng)導(dǎo)1800余人,酒水收入7000多元。

二、1、在營業(yè)管理方面,我認(rèn)識(shí)到顧客就是上帝,無貴賤之分,所以在培訓(xùn)新服務(wù)員期間我會(huì)告訴他們服務(wù)態(tài)度是餐飲工作的重中之重。

2、在各單位平時(shí)用餐或開訂貨會(huì)人員增多的情況下,我們

工作人員積極配合讓他們得到了滿意;在早餐對住宿客人的服務(wù),他們有不懂得地方我們會(huì)去用心服務(wù)。

3、在餐廳裝修期間,我們重新對所有人員進(jìn)行了培訓(xùn)及調(diào)整,裝修后,對餐廳各地方進(jìn)行了整理與擺放,另外,在各位領(lǐng)導(dǎo)的支持下配置了很多設(shè)施。

4、改善員工餐,制訂了每周食譜,認(rèn)真對所有員工進(jìn)行調(diào)查,爭取做出讓職工滿意的飯菜。

三:存在的不足:回顧這一年的工作,在取得有效益的同時(shí),我們也找到了工作中的不足和出現(xiàn)的問題。

1、這一年中,服務(wù)人員不斷轉(zhuǎn)變,新的服務(wù)人員也較頻繁,有時(shí)對服務(wù)這方面的工作不能熟練掌握,所以以后服務(wù)質(zhì)量必須要加強(qiáng)。

2、由于對外單位的訂餐人數(shù)統(tǒng)計(jì),預(yù)報(bào)人數(shù)與實(shí)到人數(shù)有一定差距,使得菜品數(shù)量有時(shí)不夠穩(wěn)定。

四、明年的設(shè)想:1:加強(qiáng)規(guī)范制度,提高服務(wù)水平,對新到服務(wù)員用心講解,精心培訓(xùn),為了更好的做到滿意服務(wù)。

2、配合上級領(lǐng)導(dǎo),對就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)加強(qiáng),報(bào)到人數(shù)與實(shí)到人數(shù)保持一致。

3、加強(qiáng)對酒水消費(fèi),使餐飲與服務(wù)雙贏。4、大家一起努力,使我們餐飲部更上一層樓。

喜悅伴著汗水,成功伴著艱辛,餐廳的工作除了我們自己的不斷努力外,也離不開所有領(lǐng)導(dǎo)和各部門的關(guān)心和支持,只要我們團(tuán)結(jié)一致,互相幫助,共同探討,我相信,在所有領(lǐng)導(dǎo)的英明指導(dǎo)和全體員工的努力與配合下,201*將是我們餐飲部輝煌的一年。

201*年12月13日餐飲部

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管理方面餐飲部201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo),親愛的各位同事:

大家下午好!

轉(zhuǎn)眼201*年又將畫上圓滿的句號,201*已悄然將至;仡201*全年,餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確引導(dǎo)下,在各兄弟部門的通力合作之下,在部門全體員工的辛勤付出下,較好的完成了全年的工作,超額完成了酒店下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo),在為酒店創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí),更為酒店創(chuàng)造了不錯(cuò)的社會(huì)效應(yīng)。我于201*年10月正式進(jìn)入和一大酒店,擔(dān)任餐飲部經(jīng)理一職,成為酒店的一員。翻閱餐飲部今年所取得的驕人成績,這都是與我們李總廚和前任經(jīng)理,以及餐飲部全體同仁密不可分的。201*年餐飲共接待總?cè)藬?shù)人,實(shí)現(xiàn)元的營業(yè)收入,與去年同期對比增長元,增長率達(dá)%。其中婚壽宴會(huì)接待4079桌,各類會(huì)議餐3049桌,大小會(huì)議共接待253場次,全年餐飲綜合毛利率為%!稊(shù)據(jù)統(tǒng)治截止到12月11日》鑒于我來酒店的時(shí)間不是很長,對于部門之前的工作不是了解的很多,總結(jié)我就談不上很多。下面,我就明年部門的主要工作,計(jì)劃于下:

一、管理方面:

1、完善管理機(jī)制,提高管理人員的管理水平;

A、組織前臺(tái)各管理層進(jìn)行培順,主要就現(xiàn)場督導(dǎo)技巧、日常管理

工作程序、溝通技巧、管理人員的崗位職責(zé)等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。讓管理人員能找對方向,做好日常工作,找準(zhǔn)自己的位置。B、完善管理人員的每日工作流程類容,部門要求管理人員人手一

本動(dòng)作日記,將每天的巡視情況分時(shí)間段進(jìn)行記載,對所發(fā)現(xiàn)的問題拿出整改方案、對整改方案實(shí)施后的情況復(fù)查落實(shí),都要有據(jù)可查。同時(shí)管理人員的工作日志每天下班前都必須交由上一級管理層進(jìn)行批閱,做到層層抓落實(shí)的效果。2、加強(qiáng)餐飲預(yù)訂臺(tái)的管理:

加強(qiáng)餐飲預(yù)訂員的培訓(xùn),規(guī)范預(yù)定工作的流程,建立并完善客戶檔案,對于往年的婚宴,滿月宴等進(jìn)行回訪,爭取婚宴客人滿月宴和滿月宴客人周歲宴的回頭。

3、制定相對應(yīng)的推銷方案,激勵(lì)員工的推銷意識(shí):

A、針對包房人均消費(fèi)不高現(xiàn)象,我們要求員工進(jìn)行合理的推銷。

部門將制定可行的推銷獎(jiǎng)勵(lì)方案,包括酒水、高檔的燕翅鮑等,對于達(dá)到一定消費(fèi)的,部門將給予推銷員工一定的獎(jiǎng)勵(lì)。B、2樓包廂將組織員工針對怎樣點(diǎn)菜,菜式搭配,推銷技巧,語

言藝術(shù)等方面展開全面的培訓(xùn),以求在幫客人配菜時(shí),達(dá)到客人的滿意。

4、成立并健全菜品創(chuàng)新小組,挖掘市場潛力,制造經(jīng)營亮點(diǎn):A、我部后臺(tái)將抽調(diào)湘、粵、食街廚房技術(shù)骨干組織成立菜品創(chuàng)新

小組,要求每人每星期必須有一道新菜推出進(jìn)行試菜,并對試菜后采納的菜品進(jìn)行評比,每月匯總一次,點(diǎn)擊率最高的菜品制作者部門將給與獎(jiǎng)勵(lì)。

B、每月組織技術(shù)骨干外出考察12次,對同行業(yè)客人評價(jià)較好的菜品進(jìn)行參考學(xué)習(xí),并予以借鑒。穩(wěn)定經(jīng)典菜品,每月推出廚師長特別推薦菜譜,做到客人常吃常新。

C、魚翅房將迎合客人的口味要求,以及對珍稀菌類與粗纖維食品

的喜愛,結(jié)合燕翅鮑,計(jì)劃可推出幾款綠色低碳的湯類,提升菜品的檔次和包房的消費(fèi)。

5、建立并健全員工的激勵(lì)措施,提升員工的工作熱情:

部門計(jì)劃以班組為單位,組織內(nèi)部的各項(xiàng)文體活動(dòng),調(diào)動(dòng)員工的積極性。每月將進(jìn)行部門內(nèi)的明星評比,比如“微笑之星”、“服務(wù)之星”“推銷能手”、“進(jìn)步新星”等等,對于相對應(yīng)的明星進(jìn)行拍照公榜,進(jìn)行正面宣傳,樹立典型。開展部門內(nèi)部的一系列的評比活動(dòng),讓員工養(yǎng)成積極的心態(tài),形成你追我趕的局面,從而達(dá)到提高員工積極性的效果。一、各營業(yè)點(diǎn)經(jīng)營計(jì)劃;1、一樓美食街:

A、硬件設(shè)施的改造:食街已經(jīng)運(yùn)作多年,相對設(shè)施設(shè)備都已經(jīng)比較

老化,計(jì)劃明年將對桌椅等進(jìn)行油漆翻新,增加餐廳的燈光亮度,對部分餐具進(jìn)行添置和更新。

B、廣告設(shè)計(jì),好的產(chǎn)品離不開好的推銷和宣傳。計(jì)劃在檔口新增

加經(jīng)典菜式及每月新品菜式的圖片或者照片,調(diào)整檔口的燈光亮度,加大對菜品的廣告宣傳,讓客人對菜品的原材料組成,味型,營養(yǎng)價(jià)值等了解更多,刺激客人的購買欲望。

C、廚房出品的規(guī)范:目前食街的出品大部分都得到了客人的認(rèn)可,但仍有不穩(wěn)定的現(xiàn)象,時(shí)好時(shí)壞,問題在于沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),廚師操作隨意性大,沒有嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制,一個(gè)菜品從原材料切配、烹飪、裝盤等各環(huán)節(jié)缺少監(jiān)督和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。明年將重新建立標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行統(tǒng)一原材料,杜絕隨意性,廚師長加大對此的檢查力度。另外班組計(jì)劃各檔口廚師跨崗學(xué)習(xí),做到業(yè)務(wù)技能掌握全能。

D、服務(wù)方面:盡快補(bǔ)充前臺(tái)服務(wù)人員,目前食街前臺(tái)缺編對服務(wù)質(zhì)

量影響較大,遇大型工作餐接待、生意忙時(shí)服務(wù)跟不上,菜品不能及時(shí)上桌,為了保障服務(wù)和客人的正常就餐,想盡辦法補(bǔ)充前臺(tái)服務(wù)人員。同時(shí)部門將加大對員工服務(wù)程序的培訓(xùn),增強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí),提升餐廳的服務(wù)水準(zhǔn)。2、二樓餐廳:包廂方面:

A、結(jié)合市場環(huán)境逐步的更新和完善餐廳現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備和整體環(huán)

境,如包廂簡單裝飾、餐具添置更新、布草的添置及更新,以此提高包廂的檔次,增加客人的溫馨感和新鮮感。

B、對菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整,形成并穩(wěn)定餐飲拳頭產(chǎn)品,在舉辦美食

節(jié)的基礎(chǔ)上推出更多季節(jié)性的菜系、綠色環(huán)保性菜系,加大菜品的創(chuàng)新力度,規(guī)范裝盤,出品量化,對廚師進(jìn)行每月的考核,以此來提高餐飲的出品質(zhì)量。

C、對菜譜結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整,計(jì)劃制定新的菜譜。對廚房的出品進(jìn)行

調(diào)整,增加并引進(jìn)新的菜系。D、服務(wù)方面,建立并完善每月的培訓(xùn)計(jì)劃,加強(qiáng)員工的基礎(chǔ)知識(shí)

培訓(xùn),要求管理人員每人每月給員工進(jìn)行一堂課程的培訓(xùn),做到員工和管理人員共同成長,共同進(jìn)步。會(huì)議方面:

A、創(chuàng)建一支較專業(yè)的會(huì)議服務(wù)小姐,規(guī)范并完善會(huì)議服務(wù)流

程,制定白手套服務(wù),對高規(guī)格的會(huì)議指派會(huì)議接待小組全程跟蹤。固定一名管理人員進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),定點(diǎn)服務(wù),以求更高的服務(wù)品質(zhì)回饋客人。對會(huì)議資料進(jìn)行整理,包括往年接待會(huì)議單位、政府機(jī)關(guān)、公司相關(guān)負(fù)責(zé)人的電話、對會(huì)議的要求等,按舉辦月份進(jìn)行統(tǒng)計(jì),制定會(huì)議意見收集本,對每場會(huì)議由會(huì)議接待負(fù)責(zé)管理人員收集客人意見和建議,每日在部門早會(huì)進(jìn)行通報(bào)。

B、對會(huì)議設(shè)施設(shè)備進(jìn)行完善和添置,加強(qiáng)會(huì)場的衛(wèi)生及規(guī)范擺

臺(tái)的要求。

C、會(huì)議用餐方面:綜合以往的會(huì)議經(jīng)營狀況,廚房將制定更科

學(xué)的菜單,以適應(yīng)不同的人群和酒店的利潤最大化。推出會(huì)議餐500元/桌、600元/桌、1000元/桌、1100元/桌,自助餐58元人、68元/人、78元/人、88元/人,以供客人選擇。宴會(huì)方面:

A、根據(jù)市場情況制定合理的宴會(huì)菜單,對舉辦婚宴、壽宴、寶

寶宴及其他宴會(huì)制定系類優(yōu)惠活動(dòng),在廳內(nèi)場景布置及臺(tái)型設(shè)計(jì)上進(jìn)一步完善,針對宴會(huì)主題推出不同風(fēng)格的布置,讓客人更明了的看到宴會(huì)廳效果,將宴會(huì)與酒店其他產(chǎn)品進(jìn)行有機(jī)組合。另外可給客人提供酒水代購服務(wù),讓利給客人,讓客人看到真正的實(shí)惠,同時(shí)也為客人提供便利。B、在宴會(huì)服務(wù)方面下功夫,成立宴會(huì)接待小組,保證宴會(huì)接待

服務(wù)細(xì)致周到,對宴會(huì)菜品從口味、份量、裝盤方面進(jìn)行合理搭配,滿足客人的需求,同時(shí)餐飲預(yù)訂對201*年婚、壽宴的客人進(jìn)行回訪,了解新的預(yù)訂信息。

二、來年的美食活動(dòng)安排:

在做好日常經(jīng)營工作的基礎(chǔ)上,部門計(jì)劃以每季度為單位,推出相對應(yīng)季節(jié)的一系列美食活動(dòng)。

A、第一季度經(jīng)營:計(jì)劃推出“山野菜美食節(jié)”,以“低碳美食,綠

色健康,回歸自然”為推廣理念,在一樓大廳和二樓包房推出系類野菜,如:香辣野蕨菜、香椿系類、野山菌系類、地木耳等一系列山野菜,制造特色菜單,在店內(nèi)外做廣告進(jìn)行宣傳。B、第二季度經(jīng)營:計(jì)劃推出“清涼一夏系類美食”活動(dòng),在包房和

大廳推出冰鎮(zhèn)菜系和飲品,如:冰鎮(zhèn)芥藍(lán)、冰鎮(zhèn)木耳、冰鎮(zhèn)蘆薈飲品等。同時(shí)與酒水供應(yīng)商合作,推出啤酒贈(zèng)送活動(dòng)等,以達(dá)到吸引更多客人的目的。組織好端午佳節(jié)粽子售賣的相關(guān)活動(dòng),營造節(jié)日的氛圍,提升粽子的銷售。

C、第三季度經(jīng)營:計(jì)劃以“金秋時(shí)節(jié),持酒吃蟹賞菊”為媒介,推

出大閘蟹美食,推出與蟹有關(guān)的菜式,如:口味蟹,姜蔥炒蟹,清真大閘蟹等,引進(jìn)花雕酒系類,與供應(yīng)商合作,提供相對應(yīng)的酒水優(yōu)惠措施等,提高人氣和消費(fèi)。同時(shí),組織好一年一度的中秋佳節(jié)的月餅銷售相關(guān)工作。

D、第四季度經(jīng)營:計(jì)劃以品味經(jīng)典,搜羅各地美食為出發(fā)點(diǎn),推出

“三湘四水、故地重游”美食節(jié),搜索湖南經(jīng)典美食,如:永州血鴨以外的血鵝、衡陽的石灣脆肚、瀏陽豆鼓蒸扣肉、湘西的酸肉酸魚等,走進(jìn)大山,出入湖泊、鄉(xiāng)村尋找原始的食材,改變我們固有的出品理念。

以上經(jīng)營設(shè)想,有很多還不是很成熟的地方,可能還會(huì)有很多的難處。但是我們相信,在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指引下、在全體和一餐飲人的努力之下,不管前方會(huì)有多少的風(fēng)風(fēng)雨雨,多少的坎坷與困難,我們都會(huì)迎難而上,越戰(zhàn)越勇,為和一的明天而奮戰(zhàn)。我們堅(jiān)信和一的明天將會(huì)更輝煌!更燦爛!

餐飲部、201*/12

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