學(xué)校餐廳工作總結(jié)201*
201*年上半年工作總結(jié)
201*年是全國(guó)物價(jià)暴漲最兇猛的一年,是我們經(jīng)營(yíng)困難的一年,也是經(jīng)受考驗(yàn)的一年,在面對(duì)物價(jià)暴漲,生員減少,學(xué)生經(jīng)濟(jì)有限的情況下,我們餐廳全體干群及時(shí)開(kāi)會(huì)研討,大家集思廣益,共同出謀劃策,狠抓內(nèi)部管理,在如此艱難的經(jīng)營(yíng)下,順利地完成了上級(jí)下達(dá)的分解任務(wù)指標(biāo)和一些重要的接待工作。在上半年的工作中我們主要以“調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),合理編制菜譜,不斷推陳出新,狠抓內(nèi)部管理”等思路和方法,在日常的經(jīng)營(yíng)中,廚房逐步以“五勤法”的標(biāo)準(zhǔn)管理,狠抓食品安全衛(wèi)生工作,使每位員工熟知食品安全的危害性。各司其職、層層把關(guān),樣樣落實(shí)到人,做好日常的安全記錄,建立食品安全管理的長(zhǎng)效機(jī)制,樹(shù)立后勤人的形象,為學(xué)生服好務(wù),現(xiàn)將上半年的工作總結(jié)如下:
一、貫徹食品安全法,建立安全衛(wèi)生工作的長(zhǎng)效機(jī)制
1、餐廳新學(xué)期一開(kāi)始,領(lǐng)導(dǎo)班子就食品安全以會(huì)議討論的形勢(shì)制定出詳細(xì)的計(jì)劃,以總廚、經(jīng)濟(jì)總管和領(lǐng)班為主要負(fù)責(zé)人,周密安排、嚴(yán)格實(shí)施。從原材料驗(yàn)收開(kāi)始,實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)人管理,對(duì)餐具消毒,水、電器、設(shè)備設(shè)施兩餐收撿場(chǎng)等工作分別責(zé)任到人,并實(shí)行抽查,對(duì)不合要求的、存在隱患的,F(xiàn)場(chǎng)批評(píng)指正,現(xiàn)場(chǎng)解決,不講人情面情。
2、經(jīng)濟(jì)總管對(duì)庫(kù)存食品、調(diào)味料,嚴(yán)格按照衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的要求整改到位和堅(jiān)決執(zhí)行,定期檢查所有貨物的“三期”,對(duì)物資
調(diào)味料實(shí)行先進(jìn)先出,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的食品立即倒掉,決不留隱患。
3、餐廳自行建立一些相關(guān)制度來(lái)加以約束每位員工,如《餐前例會(huì)制度》、《庫(kù)房物資管理制度》、《收撿場(chǎng)制度》、《菜品創(chuàng)新制度》、《出品制度》、《冰箱管理制度》等,每條制度由相關(guān)人員組織學(xué)習(xí)是周例會(huì)和餐前例會(huì)必講的話題,將食品安全工作深入人心,為進(jìn)餐者提供安全衛(wèi)生的健康食品。二、合理編排菜譜、確保出品質(zhì)量
菜譜在餐廳中起著非常重要的作用,所以我們一定要合理的編排,把廚師的特色菜、拿手菜展示給顧客,采取一些顧客喜歡的原材料來(lái)制作,用各種口味、特色來(lái)吸引顧客,制定菜譜之前我們必須到市場(chǎng)考察原材料的采購(gòu)價(jià)格,干貨調(diào)料的行情,以及原材料的質(zhì)量品種和品牌等等,預(yù)算出每一道菜的成本和毛利率再來(lái)訂菜價(jià),讓顧客感到實(shí)惠、劃算,又讓餐廳有利可圖。
根據(jù)顧客反映,保留部分受顧客歡迎的菜,推出廚師的特色菜,引進(jìn)一些新品種新菜,按菜肴的葷素比例搭配,營(yíng)養(yǎng)搭配,制定一個(gè)又合理、又實(shí)惠、又有利潤(rùn)的菜譜。
菜譜制定后,首先要對(duì)廚師進(jìn)行菜品培訓(xùn),從菜品的粗加工到切配都要講通透,人員合理安排,按各廚師的特長(zhǎng)來(lái)分配菜肴制作,讓其按每道菜的主輔料比例搭配,按每道菜的制作特點(diǎn)、味型、器皿都按要求完成,每道菜分配到人,讓其能發(fā)揮更好的效果,不斷的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量,不合格的堅(jiān)決不能上,直到合格為止,上菜時(shí)按先后順序上菜,做到忙而不亂,做出每道菜的特點(diǎn)來(lái),確保菜肴的出品質(zhì)量。
三、集思廣益、不斷推陳出新
集各家之精華,取長(zhǎng)補(bǔ)短,集眾人的意見(jiàn)和見(jiàn)解,發(fā)揮大家的新思路和構(gòu)思,使菜肴不斷的提高。聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)和指示,讓自己的管理水平更上一層,了解自己周邊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,虛心向別人學(xué)習(xí)。聽(tīng)取每天顧客的反饋意見(jiàn),采取好的建議,綜合廚房的不到之處,積極改正使顧客滿意。
什么季節(jié)就出什么樣的菜,推陳出新,把不好賣(mài)、不受歡迎,點(diǎn)擊率低的菜出掉。引進(jìn)新品種,學(xué)習(xí)社會(huì)餐飲賣(mài)得比較好的菜,回來(lái)后借鑒改良更新推出更好的產(chǎn)品。在平時(shí)不斷的學(xué)習(xí),不斷的摸索和探討,開(kāi)研一批又一批新菜,在得到大家的認(rèn)可和贊同后,給服務(wù)員認(rèn)真講解,再介紹給顧客品嘗,讓顧客第一時(shí)間能品嘗到物美價(jià)廉的美食,讓生意更上一層,讓餐廳也立于不敗之地!四、加強(qiáng)培訓(xùn),提高服務(wù)質(zhì)量
(1)廳面現(xiàn)場(chǎng)管理
1.禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí),員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ),特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員,要求做到一呼便應(yīng),要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一個(gè)細(xì)節(jié),員工之間互相監(jiān)督,共同進(jìn)步。
2.班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的檢查,儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗,崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正,監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用,員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。
3.嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)效率,針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配,以領(lǐng)班或組長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙
檔的區(qū)域,其他人員各負(fù)其責(zé),明確各自的工作內(nèi)容,進(jìn)行分工合作。
4.提倡效率服務(wù),要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。
5.物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞,凡事都要求做到有章可循,有據(jù)可查,有人執(zhí)行,有人監(jiān)督,跟單到人,有所總結(jié)。
6.衛(wèi)生管理公共區(qū)域,要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面,無(wú)塵無(wú)水漬,擺放整齊、無(wú)傾斜。
7.用餐時(shí)段由于客人到店比較集中,往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)或到處走的現(xiàn)象,客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班和組長(zhǎng)工作人員做好接待高峰前的接待準(zhǔn)備,以減少客人等候時(shí)間,同時(shí)也應(yīng)該注意桌位,確保無(wú)誤。做好解釋工作,縮短等待時(shí)間,認(rèn)真接待好每一桌客人,做到忙而不亂。
(2)員工日常管理
1.新員工作為餐廳人員的重要組成部分,能否快速的融入團(tuán)隊(duì),調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài),將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè),根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況,開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn),目的是調(diào)整新員工的心態(tài),正視角色轉(zhuǎn)化,認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備,緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。
2.注重員工的成長(zhǎng),時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài),要求保持良好的工
作狀態(tài),不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí),并以對(duì)員工進(jìn)行考核,檢查培訓(xùn)效果,發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ),并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)。每月定期找員工談心做思想工作,了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。
3.結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn),目的是為了提高工作效率,使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析,使員工對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。
綜上所述,以加強(qiáng)培訓(xùn)工作為標(biāo)準(zhǔn),以提高服務(wù)質(zhì)量為目的,增強(qiáng)員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),提高個(gè)人素質(zhì)及工作效率。五、加強(qiáng)成本核算、減少浪費(fèi):
黨中央一再提出,建立節(jié)約型社會(huì),也就是說(shuō)我們浪費(fèi)太大,為弘揚(yáng)“節(jié)約”,批評(píng)“浪費(fèi)”增強(qiáng)員工們的節(jié)約意識(shí),達(dá)到“節(jié)能降耗”的效果,我們?cè)趩T工中廣泛宣傳動(dòng)員狠抓落實(shí),節(jié)約每一分錢(qián)。例如:
1.前廳規(guī)定開(kāi)燈、關(guān)燈時(shí)間,不可提前開(kāi)起所有的燈,沒(méi)到開(kāi)餐時(shí)間只開(kāi)幾盞照明燈。
2.空調(diào)不到一定溫度不準(zhǔn)開(kāi)起。3.水龍頭壞了及時(shí)更換,杜絕長(zhǎng)流水。4.冰箱定時(shí)清洗,清理,增加使用壽命。5.人離燈熄杜絕長(zhǎng)明燈。6.嚴(yán)格管理低耗的使用率。7.少用一次性水杯、碗筷。
8.廚房每天合理利用邊角余料,減少浪費(fèi),確保毛利。9.加強(qiáng)天然氣的使用管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。
上半年的工作已告一段落,確實(shí)感到很艱難,所有的員工都付出了一定的努力,才取得了上半年的一點(diǎn)成績(jī)。在下學(xué)期的工作中,我們必須付出更多的努力,認(rèn)清形勢(shì)、堅(jiān)定信心、大膽創(chuàng)新、大膽管理,以?xún)?yōu)異的成績(jī)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
11.6.28
擴(kuò)展閱讀:201*-201*學(xué)校食堂年終工作總結(jié)
201*-201*年度食堂工作總結(jié)
本學(xué)期我們工作出現(xiàn)了全新的挑戰(zhàn),在這段過(guò)去的時(shí)間里,承蒙學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及老師的信任,從本學(xué)期開(kāi)始我司繼續(xù)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂餐飲方面的工作,負(fù)責(zé)對(duì)食堂全面工作的開(kāi)展與落實(shí),本學(xué)年我公司膳食部的各項(xiàng)工作繼續(xù)堅(jiān)持“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”的原則,理清工作思路,強(qiáng)化各崗位責(zé)任制的落實(shí),加強(qiáng)基礎(chǔ)建設(shè),加強(qiáng)崗位培訓(xùn),提倡創(chuàng)造性開(kāi)展工作。繼續(xù)依照校長(zhǎng)先進(jìn)的辦學(xué)理念,引導(dǎo)食堂人員養(yǎng)成用心工作、勤于思考的良好習(xí)慣,調(diào)整心態(tài),準(zhǔn)確定位,牢固樹(shù)立“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”服務(wù)意識(shí),盡最大努力解除師生的后顧之憂,高標(biāo)準(zhǔn)完成飲食衛(wèi)生、飲食質(zhì)量、飲食安全、為師生健康負(fù)責(zé),為教育教學(xué)服務(wù),為學(xué)校的發(fā)展服務(wù)。學(xué)校食堂擔(dān)負(fù)著為全校師生提供膳食保障服務(wù)的重任。可以說(shuō),食堂后勤管理是一個(gè)與師生員工的日常生活最密切相關(guān)的部門(mén)。
通過(guò)這半個(gè)學(xué)期的工作,在后勤處李杰主任和張秀華老師的指導(dǎo)下,在全校各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、老師、同事的大力支持與幫助下我公司密切配合后勤,將食堂的各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,與食堂的全體員工一道,不斷完善自我,不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),不斷提高自身素質(zhì),使本學(xué)期食堂的全面工作有了實(shí)質(zhì)上的提升,把食堂的全面工作推向了一個(gè)新的層次,為學(xué)校發(fā)展提供了更好的后勤服務(wù)保障。
在常規(guī)工作方面,全體人員方向明確“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”這八字方針是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)總務(wù)處工作的指導(dǎo)方針;我公司全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)校的方針政策,將學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的先進(jìn)理念如何轉(zhuǎn)化到實(shí)際工作之中,使我們的工作真正達(dá)到服務(wù)于學(xué)校的教育教學(xué),服務(wù)于全校師生,服務(wù)于社會(huì),起到良好的綜合效益;通過(guò)每周的例會(huì),使員工的思想意識(shí)中形成了,我們的工作是在從事教育,既要體現(xiàn)服務(wù),又要體現(xiàn)育人;既要主動(dòng)工作,又要用心工作;通過(guò)這半學(xué)期的工作明顯的展示了食堂員工的精神風(fēng)貌和工作作風(fēng),使總的工作得到了有效進(jìn)展。
從每周二開(kāi)始,堅(jiān)持開(kāi)早會(huì),對(duì)員工不達(dá)標(biāo)的地方及時(shí)解決處理,總結(jié)昨天的全面工作,安排今天新的工作,對(duì)員工的日常工作進(jìn)行考核和評(píng)價(jià),使其工作在短時(shí)間內(nèi)得到了明確;使員工在工作中不斷提高,不斷進(jìn)步;每周五下午的例會(huì),對(duì)食堂的整體工作進(jìn)行總結(jié)和對(duì)下周工作進(jìn)行安排,對(duì)員工的本周工作進(jìn)行總結(jié),幫助員工從工作思想上,專(zhuān)業(yè)知識(shí)上,技能上,服務(wù)態(tài)度上都能得到提升。一、食堂在“規(guī)范”落實(shí)的工作中,采取了多方面的措施;
1、對(duì)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)、保管?chē)?yán)格把關(guān);對(duì)不符合要求的原料堅(jiān)決拒收。
2、對(duì)衛(wèi)生嚴(yán)格制度化管理,分工清楚,責(zé)任明確;在工作人員減少的情況下,也能保質(zhì)保量地完成日常衛(wèi)生工作。
3、在對(duì)員工的日常管理中,我們制度加情感用自己的行動(dòng)去管理,用指導(dǎo)去管理,在不斷的教導(dǎo)下,員工能從指派工作到自我指派工作的轉(zhuǎn)變;
4、開(kāi)學(xué)初由于人員變動(dòng),發(fā)現(xiàn)有些洗消員工思想有些波動(dòng),洗消質(zhì)量有所下滑,影響到食堂管理其他方面。所以馬上對(duì)食堂全體工作人員做了調(diào)整,目的是要更加有效地體現(xiàn)增效的效果,雖然,此時(shí)食堂連續(xù)離職了多位員工,但我們的整體工作沒(méi)有受到影響,而是全體員工團(tuán)結(jié)協(xié)作,忘我工作,食堂工作雖然得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及全校師生的認(rèn)可,但離我們的目標(biāo)“創(chuàng)一流的食堂”還有一定的距離,我們?nèi)w員工一定會(huì)在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的先進(jìn)理念指導(dǎo)下,在總務(wù)處主管領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下,不斷完善自我,不斷提升自我,盡早盡快實(shí)現(xiàn)我們的目標(biāo),為學(xué)校創(chuàng)一流學(xué)校而貢獻(xiàn)我們的力量。
河南三六餐飲有限公司
201*年9月3日
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