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汪曾祺散文集:豆腐

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  豆腐點得比較老的,為北豆腐。聽說張家口地區(qū)有一個堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來,扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么?點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

  豆腐壓緊成型,是豆腐干。

  卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁或千張。

  豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡單地叫做皮子。

  豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙,去豆腥氣。不可久燙,久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉(zhuǎn)為碧綠,撈出,揉以細(xì)鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數(shù)滴。一箸入口,三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日,過此則葉綠梗硬,香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語:“小蔥拌豆腐――一青二白!笨梢娺@是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥,小蔥嫩,香。蔥粗如指,以拌豆腐,滋味即減。我和林斤瀾在武夷山,住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盤,但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳,以拌豆腐,配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,這是侉吃法,南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜,我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里,是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊,同拌,無姜汁蒜泥,只少放一點鹽而已。好吃么?用上海話說:蠻嶄格!用北方話說:旱香瓜――另一個味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜,但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,紅白相間,只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋,尤其是北方的,蛋黃色淺,又無油,卻不中吃。

  燒豆腐大體可分為兩大類:用油煎過再加料燒的;不過油煎的。

  北豆腐切成厚二分的長方塊,熱鍋溫油兩面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老,稍結(jié)薄殼,表面發(fā)皺,即可鏟出,是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉,切大片,下鍋略煸,加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖,兌入原豬肉湯,將豆腐推入,加蓋猛火煮二三開,即放小火咕嘟。約十五分鐘,收湯,即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”;蚣泳,即是湖南有名的“菌油豆腐”――菌油豆腐也有不用油煎的。

  “文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜,好幾本菜譜著錄,但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的,還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的,而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯,加了上好的口蘑或香、竹筍,用極好秋油,文火熬成。什么時候材料湊手,我將根據(jù)想象,試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做,放豬油,放蝦籽。

  虎皮豆腐切大片,不過油煎的燒豆腐則宜切塊,六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐,是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚,是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆,臉上有幾粒麻子,在鄉(xiāng)場上擺一個飯攤,挑油的腳夫路過,常到她的飯攤上吃飯,陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來,給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀(jì)念的人物,中國烹飪史上應(yīng)為她大書一筆,因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是:一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐,都不是那個味兒,后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火,俟湯汁漸漸收入豆腐,才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒,即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話,應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是:麻、辣、燙。

  昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末,肥瘦,豆腐捏碎,同炒,加醬油,起鍋時下蔥花。這道菜便宜,實惠,好吃。不加醬油而用鹽,與番茄同炒,即為番茄炒豆腐。番茄須燙過,撕去皮,炒至成醬,番茄汁滲入豆腐,乃佳。

  砂鍋豆腐須有好湯,骨頭湯或肉湯,小火燉,至豆腐起蜂窩,方好。砂鍋魚頭豆腐,用花鰱(即胖頭魚)頭,劈為兩半,下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米,湯清而味厚,非海參魚翅可及。

  “汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,推入蝦子醬油湯中,滾幾開,勾薄芡,盛大碗中,澆一勺熟豬油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心,不能性急,因為很燙。滾開的豆腐,上面又是滾開的油,吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西,語云:“一燙抵三鮮!编l(xiāng)下人家來了客,大都做一個汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷,周巷汪豆腐好,我想無非是蝦子多,油多。近年高郵新出一道名菜:雪花豆腐,用鹽,不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),這樣雪花豆腐就更名貴了。

  不知道為什么,北京的老豆腐現(xiàn)在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實并不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

  四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅游,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯里或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過于講究,不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。

  北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水,F(xiàn)在的鹵,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里,用紫銅平勺盛在碗里,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。

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