餐廳擺臺(tái)

第5講項(xiàng)目二共6節(jié)標(biāo)題:餐飲部中式宴會(huì)擺臺(tái)授課班級(jí)旅游0802上課地點(diǎn)模擬餐廳6409能力目標(biāo)：能夠根據(jù)不同的用餐形式為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具，并能正確完成一次中式宴會(huì)擺臺(tái)。教學(xué)知識(shí)目標(biāo)：1、掌握中式宴會(huì)擺臺(tái)的布局方法目標(biāo)2、掌握中式宴會(huì)擺臺(tái)的席位安排方法3、掌握中式宴會(huì)擺臺(tái)的桌面擺放程序4、熟悉中式宴會(huì)擺臺(tái)的技巧重點(diǎn)難點(diǎn)及解教學(xué)重點(diǎn)：1、中式宴會(huì)擺臺(tái)的布局方法2、中式宴會(huì)擺臺(tái)的席位安排方法3、中式宴會(huì)擺臺(tái)的桌面擺放程序4、中式宴會(huì)擺臺(tái)的技巧教學(xué)難點(diǎn)：1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的布局決方2、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技巧法任務(wù)與訓(xùn)練方法1、課前分好小組，要求學(xué)生去浙北收集各類宴會(huì)素材；觀察鋪臺(tái)布和擺中式宴會(huì)10人位的方法。2、布置任務(wù)：請(qǐng)學(xué)生根據(jù)宴會(huì)的對(duì)象、目的和范圍，設(shè)計(jì)宴會(huì)方案（喜宴）；學(xué)生相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)。3、結(jié)合案例、觀摩錄像和教師模擬操作，講解中式宴會(huì)擺臺(tái)的桌面擺放程序和方法。4、學(xué)生分組擺臺(tái)操作。相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)擺臺(tái)的技巧。附件3：?jiǎn)卧�課程設(shè)計(jì)教案示范樣本思考或作業(yè):1.請(qǐng)學(xué)生尋找案例，設(shè)計(jì)一個(gè)壽宴的宴會(huì)方案。2.在練習(xí)過程中，請(qǐng)你就擺臺(tái)的小技巧談?wù)剛�(gè)人看法。

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后記：（本次競(jìng)賽不用書寫）教學(xué)內(nèi)容課前準(zhǔn)備：1、課前分好小組，要求學(xué)生去浙北收集各類宴會(huì)素材。2、要學(xué)生去浙北觀察鋪臺(tái)布和擺中式宴會(huì)10人位的方法。3、操作用品的準(zhǔn)備。教學(xué)方法輔助手段輔助手段：操作（1）教師授課前準(zhǔn)備：①電腦、投影儀、掛圖、直徑180CM圓桌一張；100CM200CM連臺(tái)布工作臺(tái)1張；餐椅10張；直徑75-80CM轉(zhuǎn)盤一套。②240CM*240CM臺(tái)布一張；防滑托盤2只；50CM*50CM餐巾10張；盆花1盤；紅、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。③餐碟10只；小餐碗10只、湯碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；飲料杯、30ML紅酒杯、15ML白酒杯各10只。④所有用品按擺臺(tái)順序放好(2)學(xué)生課前準(zhǔn)備：同學(xué)們4人分成一組，每組一桌。檢查臺(tái)布、各種餐具是否齊全、無破損、無污漬。各種餐具是否按擺位的先、后次序分類排放好。步驟一：新課導(dǎo)入浙北大酒店餐飲部中式宴會(huì)擺臺(tái)技能應(yīng)用（10分鐘）提問式教學(xué)方法1．提問，中式宴會(huì)按辦宴目的分，有哪些宴會(huì)？還可以分為哪些種類？（大家思考，個(gè)別回答）有婚宴、壽宴、紀(jì)念宴、慶功宴等；菜系分：川菜、魯菜、粵菜等，用料分：百魚宴、全羊宴等，時(shí)節(jié)分：中秋宴，除夕宴等，宗教信仰分：清真宴、全素宴等。2、引入：不同的宴會(huì)類型，有不同的宴會(huì)的對(duì)象、目的和范圍，也會(huì)要求酒店餐飲管理人員設(shè)計(jì)不同的宴會(huì)方案。包括宴會(huì)擺臺(tái)的布局、席位安排方法。3、提示：例如婚宴的宴會(huì)對(duì)象是新娘和新郎雙方的親朋好友，目的是給新人祝福并見證他們的婚禮，參與人數(shù)范圍待定．

謝師宴（紀(jì)念宴會(huì)）？對(duì)象？目的？范圍？小結(jié)式學(xué)方法步驟二：討論案例，教師總結(jié)。（10分鐘）背景材料：201*年10月5日，湖州浙北大酒店多功能廳要舉辦一場(chǎng)婚宴，有10桌。提問式學(xué)方法布置任務(wù)：請(qǐng)同學(xué)們討論宴會(huì)方案，請(qǐng)1位同學(xué)回答，其他同學(xué)補(bǔ)充和評(píng)價(jià)。宴會(huì)方案主要包括1、中式宴會(huì)擺臺(tái)的布局方法2、中式宴會(huì)擺臺(tái)的席位安排方法（學(xué)生設(shè)計(jì)可能不全面，不準(zhǔn)確）老師總結(jié)：1、多功能廳隔出一個(gè)可以放12桌的空間，其中兩桌是備用桌；確定主桌在最前方或中間，臨近搭建舉行婚慶儀式的服務(wù)臺(tái)，設(shè)香檳桌、蛋糕桌等；場(chǎng)地進(jìn)行其他的婚慶布置（橫幅、鮮花、紅地毯、音箱、氣球、拱門、煙火、投影儀）2、突出主桌的新娘新郎主位，其他放置席位表。示范式步驟三：看擺臺(tái)中鋪臺(tái)布的錄像后，請(qǐng)同學(xué)示范操作，教師針對(duì)學(xué)生動(dòng)作講解技能要學(xué)方法領(lǐng)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)。（20分鐘）1．看擺臺(tái)中鋪臺(tái)布的錄像。（5分鐘）2．結(jié)合老師示范操作和幻燈片講解三種鋪臺(tái)布方法的動(dòng)作要領(lǐng)，以及臺(tái)布鋪到位的具體標(biāo)準(zhǔn)。（5分鐘）中餐臺(tái)布：撒網(wǎng)式分解動(dòng)作推拉式分解動(dòng)作平拋式分解動(dòng)作3、學(xué)生分組操作：（10分鐘）（1）中餐臺(tái)布5張臺(tái)面每個(gè)學(xué)生3遍練習(xí)2遍記時(shí)（計(jì)10分鐘）小結(jié)式4、學(xué)生進(jìn)行互相評(píng)價(jià)，教師在巡視過程中及時(shí)糾正操作中的問題。學(xué)方法那么請(qǐng)大家課后思考一下，壽宴的對(duì)象？目的？范圍？步驟四：總結(jié)講評(píng)：（5分鐘）教教教教1．講評(píng)優(yōu)點(diǎn)：讓做的好的學(xué)生示范。講評(píng)不足之處：（1）抖開臺(tái)布的方法。（2）撒開、平推開的技巧。步驟五：看擺臺(tái)的錄像后，請(qǐng)同學(xué)示范操作，教師針對(duì)學(xué)生動(dòng)作講解技能要領(lǐng)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)。（35分鐘）1．看錄像。（5分鐘）2．老師示范操作，結(jié)合幻燈講解中式宴會(huì)擺臺(tái)的動(dòng)作要領(lǐng)，以及餐具擺放的先后順序和具體標(biāo)準(zhǔn)。（10分鐘）①臺(tái)布鋪好后，再放轉(zhuǎn)臺(tái)，要求轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心與圓桌中心和臺(tái)中心三點(diǎn)相重合；②擺餐碟定位：將餐具擺入在墊有布巾的托盤內(nèi)，然后左手托盤從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[入餐碟定位，要求盤邊距離桌邊為1厘米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對(duì)正。③擺筷子架、筷子：將筷子架擺在餐碟的右上方，再將帶筷套的筷子擺放在筷子架上。要求筷子的后端距桌邊1厘米，距餐碟1厘米，筷套的圖案要向上。④擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹：將擱碟或口湯碗放在餐碟的左前方，距餐盤1厘米，然后將調(diào)羹擺在擱碟或口湯碗上，調(diào)羹把朝左。⑤擺酒具：中具宴會(huì)一般使用三杯，即水杯、葡萄杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在餐碟的正前方，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)與葡萄酒杯的距離約為1厘米。將折疊好的餐巾花插放在水杯中，將杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯約1厘米。三個(gè)杯要橫向成一直線。⑥擺公用餐具：在正、副主人酒具的前方，各橫放一雙墊有筷子架的筷子，用來夾菜的一端向左，手持有一端向右。⑦擺牙簽：擺牙簽有兩種方法：一種是用牙簽桶，將其擺在主人位上公用餐具的左側(cè)，另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標(biāo)志，要注意擺放方向。⑧擺煙缸、火柴：煙缸分別擺在正副主人的右邊，位置在兩個(gè)餐碟之間，或者擺放在公筷的右邊，火柴擺在煙缸上，正面向上。3、學(xué)生分組操作：（20分鐘）（1）中餐5張臺(tái)面每個(gè)學(xué)生1遍練習(xí)（計(jì)20分鐘）4、學(xué)生進(jìn)行互相評(píng)價(jià)，教師在巡視過程中及時(shí)糾正操作中的問題。步驟六：總結(jié)講評(píng)，布置作業(yè)，完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告：（10分鐘）1、總結(jié)：餐具間隔是否1厘米，可以用筷子是否能在餐具間通過而不接觸餐具來判斷。2、布置作業(yè)：（1）請(qǐng)學(xué)生尋找案例，設(shè)計(jì)一個(gè)壽宴的宴會(huì)方案。（2）練習(xí)過程中，請(qǐng)你就擺臺(tái)的小技巧談?wù)剛�(gè)人的看法。3、完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告

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餐飲六大技能之?dāng)[臺(tái)順序及標(biāo)準(zhǔn)

中餐鋪臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)：（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

（2）抖鋪式鋪臺(tái):即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。

（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái):即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。

（4）注意事項(xiàng):

鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)�，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無皺紋。

中餐擺臺(tái)順序：臺(tái)裙防水墊臺(tái)布椅子定位蘇飛碟隔音墊骨碟毛巾碟湯碗湯匙筷架筷子席面更牙簽紅酒杯白酒杯多功能杯煙缸煙缸墊碟公筷公勺

中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn):

1:椅子定位：雙手拉椅，椅距均等，與臺(tái)布間隔1公分。

2：蘇飛碟定位：先左手拖托盤，從主人開始定位，在到副主人，它兩成直線，其它間隔基本相等，距離與桌邊1CM，商標(biāo)朝向客人。

3：骨碟：在蘇飛碟上放隔音墊后（效果是以免有響聲）在放至骨碟，商標(biāo)朝向客人。操作時(shí)拿骨碟的邊緣之處。

4：毛巾碟：在蘇飛碟的左邊，與蘇飛碟距離為1CM，與桌邊距離1CM。操作時(shí)拿左右邊緣。

5：湯碗：放于蘇飛碟左上方，也就是毛巾碟上方，操作時(shí)拿左右邊緣與蘇飛碟和毛巾碟間距1CM。

6：湯匙：方向一致，一律朝左，操作時(shí)拿柄。

7：筷架：蘇飛碟右前方，與蘇飛碟上邊緣平行，操作時(shí)拿左右邊緣。

8：筷子：約五分之二位置放在筷架右邊，與桌邊距離1CM，操作時(shí)拿筷子下部。

9：席面更：放于筷架左邊，與桌邊距離

10：牙簽：在席面更與筷子中下角，與桌邊距離1CM，操作時(shí)店標(biāo)朝上。11：三套杯：紅酒定位，放于蘇飛碟正前方，杯底與蘇飛碟間距為1.5CM,白酒杯與紅酒杯距離為1CM，紅酒杯與多功能杯距離為1CM，三杯中心成一直線。（玻璃器皿應(yīng)拿杯柄之處）

12：煙缸（墊）：兩餐位中間一個(gè)，從主賓主人開始，依次類推，擺放均勻?qū)ΨQ，煙缸三孔成三角形，墊放煙缸底下。

13：口布：形狀統(tǒng)一，工整干凈，操作時(shí)拿口布圈位置，順時(shí)針擺放。

14：公筷公勺：主人與副主人正前方，兩兩對(duì)稱成一直線，與轉(zhuǎn)盤邊緣距離為3CM。

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