中式烹調師培訓計劃

中式烹調師教教學大綱

一、培訓目標

本培訓計劃是以《中華人民共和國工人技術等級標準》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓對象通過培訓，達到標準、規(guī)范所要求的中式烹調師技能水平。

1.課程的性質和任務

本課程是培訓中式烹調師的專業(yè)課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓對象掌握烹調技術所需求的基本理論知識和應用知識。

2.教學基本要求

通過本課程的學習，要求學生了解或掌握烹飪原料知識、烹調技術、原料切配加工。使每位學員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學員能夠制作所學的面點及菜肴。二、培訓時間總課時數(shù)：360課時理論授課：150課時技能操作：190課時機動課時：20課時三、教學要求（一）知識要求

對烹飪原料的分類了解掌握：1.按原料的性質劃分。2.按原料的商品種類劃分。

3.按原料在菜肴生產過程中的地位劃分。烹調技術的掌握：1.火候的概念。2.烹調的初步熱處理。3.焯水、過油、汽蒸、走紅。調味的掌握：1.味的種類。2.調味地方法。3.調味的原則。

4.調料的盛裝保管與合理放置。四、課時安排

課程內容及課時分配表教學內容第一章.烹飪原料知識第二章.烹飪原料加工知識第三章.烹調技術第四章.食品衛(wèi)生常識第五章.廚房設備與工具第七章.民俗與飲食習慣第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時實操課時203030203020第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術第十章.烹調原料加工技術第十一章.初步熱處理技術第十二章.漿糊及芡汁的調制技術第十三章.烹調技術的應用機動課時合計課時

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