淺談學(xué)生營養(yǎng)與健康 烹飪技師論文

淺談學(xué)生營養(yǎng)與健康

班級：091451學(xué)號(hào)：09145138姓名：馬峰

【摘要】有專家說：未來的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對健康起絕對性作用。這話很有道理，俗話說“病從口入”，也是說人在吃上如不注意科學(xué)，吃錯(cuò)了也會(huì)導(dǎo)致疾病。現(xiàn)如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。話說民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無疑都牽動(dòng)著我們的神經(jīng)。隨著生活水平提高，我們早已擺脫了東亞病夫的稱號(hào)。但肥胖、糖尿病等系列的現(xiàn)代病也開始纏繞國人，食品營養(yǎng)與健康這門課應(yīng)該推廣成為為大家廣為接受的一門學(xué)問。如今的中學(xué)生學(xué)生，學(xué)習(xí)和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們必須要讓學(xué)生門們理解什么是營養(yǎng)，而什么狀態(tài)是屬于健康。我們在餐飲的過程中既要做到營養(yǎng)的均衡，平時(shí)也要注意養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：：：：營養(yǎng)營養(yǎng)營養(yǎng)營養(yǎng)健康健康健康健康均衡均衡均衡均衡食品食品食品食品習(xí)慣習(xí)慣習(xí)慣習(xí)慣正文正文正文正文每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺走，有時(shí)候沒有挑選的食物，總結(jié)一下，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)月來我吃的不過就單調(diào)的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養(yǎng)課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營養(yǎng)。也開始每天吃個(gè)雞蛋，多吃點(diǎn)素菜和水果，盡量最求多元化�！褚�明白食品營養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康要明白食品營養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康要明白食品營養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康要明白食品營養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康健康不是一切,但失去健康就會(huì)失去一切.身體健康才能創(chuàng)造一切物質(zhì)與精神的財(cái)富.而任何財(cái)富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價(jià)的交換,良好的健康,源于科學(xué)和知識(shí),而不是來源于財(cái)富,地位與權(quán)勢。

據(jù)WHO(聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會(huì)適應(yīng)良好四個(gè)方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔(dān)責(zé)任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應(yīng)各種環(huán)境,應(yīng)變能力強(qiáng);能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協(xié)調(diào);視力良好,反應(yīng)靈敏,眼瞼不發(fā)炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發(fā)有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力�！衿浯挝覀儜�(yīng)明白營養(yǎng)是什么其次我們應(yīng)明白營養(yǎng)是什么其次我們應(yīng)明白營養(yǎng)是什么其次我們應(yīng)明白營養(yǎng)是什么營養(yǎng)”作為一個(gè)名詞、術(shù)語已為眾所習(xí)用，但對它的確切定義卻未必準(zhǔn)確了解�！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個(gè)字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”。“營養(yǎng)”一詞確切而比較完整的定義應(yīng)當(dāng)是：“機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程�！毖芯咳梭w以及其他生物的營養(yǎng)問題的學(xué)問被稱為營養(yǎng)學(xué)。人類在生命活動(dòng)過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素”。人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，共5大類，其中營養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養(yǎng)素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計(jì)40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因?yàn)樾枰�量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”；礦物質(zhì)和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養(yǎng)素”；礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，叫做“常量元素”，有8種在人體內(nèi)含量較少，稱“微量元素”。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用：一是供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。營養(yǎng)素有這三方面的作用，可見營養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體在生命活動(dòng)過程中，都需要能量，如物質(zhì)代謝的合成和分解反應(yīng)、心臟跳動(dòng)、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源于食物。已知，生物的能量來源于太陽的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質(zhì)。而動(dòng)物在食用植物時(shí)，實(shí)際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動(dòng)、植物性食物獲得所需的能量。動(dòng)、植物性食物中所含的營養(yǎng)素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝可釋放能量。三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或能源物質(zhì)。正當(dāng)我們吃的主食由粗變精之際，發(fā)達(dá)國家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，"主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等"已成為政府的號(hào)召；美國則把粗糧和蔬菜列為"食物指南金字塔"的基座，這與我國"粗茶淡飯保平安"的說法有異曲同工之妙。我國與發(fā)達(dá)國家在飲食習(xí)慣和觀念上的逆向變化所形成的強(qiáng)烈反差提醒我們，需要認(rèn)真思考和審慎對待熱度日高的飲食"西化"誤區(qū)，不能再沿著錯(cuò)誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養(yǎng)、注意膳食平衡！堅(jiān)持均衡營養(yǎng)的原則，做到科學(xué)配餐，就是根據(jù)食物的形狀、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)進(jìn)行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質(zhì)量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養(yǎng)素種類與數(shù)量，使每一份菜和每一餐菜的各個(gè)不同菜肴間的營養(yǎng)成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。這種配餐方法就可以稱為科學(xué)配餐。科學(xué)配餐的原則有三點(diǎn)：（1）一日三餐的熱能應(yīng)當(dāng)與工作強(qiáng)度相匹配：避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%30%、午餐占40%、晚餐占30%35%較為適宜�！蛾懙叵山�(jīng)》中曾有一詩："早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。"但現(xiàn)實(shí)生活中卻出現(xiàn)這樣的怪圈，常常是"早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福"。而科學(xué)的吃法應(yīng)該是"早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少"。有許多人不按這個(gè)比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當(dāng)，同時(shí)還要講究飲食衛(wèi)生。三餐時(shí)間合適、比例適當(dāng)這一條比較好理解，就是早飯要認(rèn)真吃，晚飯不要吃過量，每餐間隔４～６個(gè)小時(shí)，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。（3）注意膳食結(jié)構(gòu)的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調(diào)原料的品種和食用部位不同，所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，只有通過科學(xué)搭配，才能使每一種菜所含的營養(yǎng)素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類�？傊�，食物不要單一，一天內(nèi)或一星期內(nèi)達(dá)到平衡即可。在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要�？v觀我國中醫(yī)文獻(xiàn)，自古以來評論人體健康狀態(tài)時(shí)，常用"精、氣、神"三個(gè)字來描述身體健康。"精"字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的"氣"字里有米；"神"字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號(hào)，所以"精、氣、神"三個(gè)字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有"世間萬物米為珍"之語，可見我們的先人從生活實(shí)踐中已深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當(dāng)是保證營養(yǎng)平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應(yīng)適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質(zhì)蘆丁，對增強(qiáng)血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當(dāng)有效。當(dāng)前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯(cuò)誤的。每個(gè)人都會(huì)有這樣的體會(huì)，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以后，會(huì)感到發(fā)膩，這就是"輕度酸中毒"的表現(xiàn)。富含礦物質(zhì)和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應(yīng)掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補(bǔ)得當(dāng)。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴(yán)重影響健康。難怪古人詩云："厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補(bǔ)信有之。"膳食的酸堿平衡早已引起關(guān)注，大凡魚、肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會(huì)使血液從弱堿性轉(zhuǎn)為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養(yǎng)學(xué)家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養(yǎng)素?cái)z入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當(dāng)然在我們進(jìn)食時(shí)，也要注意有良好的就餐習(xí)慣食宜暖，少吃涼的食物膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡。“食宜暖”，生冷食物進(jìn)食過多會(huì)損傷脾、胃和肺氣，微則咳，甚則泄。體虛胃寒的人，應(yīng)少吃生冷食物，特別是在夏日更應(yīng)慎重。民間也強(qiáng)調(diào)“饑時(shí)勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。據(jù)報(bào)道，在華北地區(qū)食管癌高發(fā)區(qū)，居民就有喜飲熱水、熱粥的習(xí)慣。故古代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《千金翼方》中指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒�！彼�以，膳食應(yīng)當(dāng)注意冷熱平衡�！袷城凹蓜�(dòng)食前忌動(dòng)食前忌動(dòng)食前忌動(dòng)，，，，食后忌靜食后忌靜食后忌靜食后忌靜，，，，就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)與靜的平衡同樣很重要，因人們每天飲食中所攝入的各種食物及營養(yǎng)與身體的熱能消耗之間必須保持平衡�！墩撜Z鄉(xiāng)黨》篇中說：“食不語，寢不言�！闭f明古人主張食前及食中宜靜而專致，不可分心、高談闊論，以利納和消化。古人言：“飲食即臥，不消積聚，乃生百疾�！贬t(yī)學(xué)食療古籍稱“食后便臥令人患肺氣、頭風(fēng)、中痞之疾，蓋營衛(wèi)不通，氣血凝滯故而”，所以飯后要適當(dāng)活動(dòng)。俗話說“飯后百步走，能活九十九”，說明進(jìn)食后緩行散步有利于健康。胃好恬愉，進(jìn)食前后的情緒平進(jìn)食前和進(jìn)食中保持平靜愉快的情緒有利于消化功能正常進(jìn)行，與此相反則會(huì)危害脾胃。《素問舉痛論》中說：“怒則氣上，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，驚則氣亂，思則氣結(jié)�！焙茈y設(shè)想，人們在氣血紊亂的情況下，還能保證消化功能的正常進(jìn)行。古人說：“食后不可便怒，怒后不可便食�！边M(jìn)食過程中一切反常的情緒都應(yīng)盡力排除�！褚魳穼τ谙�化功能有很大裨益音樂對于消化功能有很大裨益音樂對于消化功能有很大裨益音樂對于消化功能有很大裨益。。。。《壽世保元》中說：“脾好音聲，聞聲即動(dòng)而磨食�！币虼耍�我國道家不僅提出了“脾臟聞樂則磨”之說，還發(fā)展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清和清悅的音樂以配合進(jìn)食。綜上所訴，讓我們以科學(xué)的營養(yǎng)為指導(dǎo)，做到均衡營養(yǎng)、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質(zhì)的生活！

※※※※參考文獻(xiàn)《中國居民膳食指南201*》、《營養(yǎng)圣經(jīng)》(最佳營養(yǎng)學(xué)實(shí)用指南最新修訂版)、《食物營養(yǎng)與合理搭配》、《中國居民膳食指南》

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論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應(yīng)用

作者：文征

時(shí)間：201*年6月30日

摘要：食品雕刻產(chǎn)生于我國古代祭祀活動(dòng)中，經(jīng)過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)

展，并流傳于民間。早在宋朝就有詩贊揚(yáng)州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻瑯環(huán)青，仙翁對奕辨毫發(fā)，美人徒倚何娉婷”可見當(dāng)時(shí)的食雕工藝已相當(dāng)精美了。如今國宴上，城鄉(xiāng)宴席上都用食品雕刻來美化宴筵。早在1986年在法國馬黎，中國首次參加世界性烹飪大賽時(shí)，因?yàn)槭称返窨毯投鴬Z得金牌。食品雕刻對菜肴的創(chuàng)新發(fā)展有不可忽視的作用�，F(xiàn)根據(jù)已掌握的文獻(xiàn)和工作經(jīng)驗(yàn)，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項(xiàng)工序工藝和在烹飪中如何更好的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品雕刻、工藝、烹飪、應(yīng)用

論文主體：

一、食品雕刻的類型

食品雕刻有專供欣賞的展臺(tái)，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和

雕刻方法的不同來分類。

1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。

2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。（一）整雕：整雕就是用一整塊原料雕刻而成。它的造型是立體的，從各個(gè)角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，常用于小型看臺(tái)和看盤的制作。

（二）零雕整裝：零雕整裝適用于大型展臺(tái)，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個(gè)部分，再集中組裝粘接成一個(gè)完整的雕刻品，因?yàn)樵�料不受限制，色彩鮮艷壯觀。

（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現(xiàn)圖案，接近于繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復(fù)雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用于簡單的規(guī)整的圖案，適用于東瓜盅和瓜燈等制作。

（四）鏤空雕：鏤空雕又稱為透雕。是用漏透的方法使原料內(nèi)部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用于空心球，瓜燈、假山的制作。

3、雕刻造型分類：

雕刻造型可分為：花鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，根據(jù)宴席主題不同，雕刻造形應(yīng)用也不同。

二、食品雕刻的原料

食品雕刻原料主要是以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主，也有烹調(diào)制作的茸泥性原料和輔助類原料幾種。

1、瓜果蔬菜類原料

植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍(lán)、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選用體積大、質(zhì)地實(shí)的品種。2、茸泥性原料

茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術(shù)造型，又展示了烹飪技能。

3、輔助性原料

輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為：

①上色原料：雕刻原料有時(shí)顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍(lán)、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。

②粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。

③骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，一般用特制鐵架、木架來支撐造形。

④點(diǎn)綴性原料：點(diǎn)綴性原料用來點(diǎn)綴動(dòng)物眼睛或展臺(tái)環(huán)境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。

三、食品雕刻的方法與刀具的應(yīng)用

要雕好作品，應(yīng)該知道如何應(yīng)用雕刻刀，手如何執(zhí)刀，如何使用刀法，怎樣應(yīng)用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識(shí)，對此作以下介紹。

1、食品雕刻的執(zhí)刀方法在雕刻作品時(shí)，操作者手執(zhí)刀具的姿勢很重要，只有掌握好正確的執(zhí)刀方法才能靈活應(yīng)用。常用的有：橫握刀法、縱握刀法、執(zhí)筆法、插刀法等。

（一）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時(shí)，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指貼于刀刃側(cè)面，在原料上作削和旋的操作。

（二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時(shí)，可左右、前后用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。

（三）執(zhí)筆法：執(zhí)筆法是把刀用握鋼筆的姿勢握住，運(yùn)刀平穩(wěn)，適用于精細(xì)部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。

（四）插刀法：插刀法與執(zhí)筆法手法大致相同，區(qū)別于雕刻時(shí)要將中指或無名指按在原料上，以保出現(xiàn)滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。

2、食品雕刻的刀法應(yīng)用

食品雕刻是一門獨(dú)特的藝術(shù)，它有一套獨(dú)特的刀法，在進(jìn)行雕刻時(shí)需要輪番使用許多刀具，下面就如何應(yīng)用其刀法作介紹。

（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一種輔助刀法，所應(yīng)用于分刀和切刀上。

（二）削：削沒有固定的運(yùn)刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。

（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進(jìn)行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。

（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運(yùn)刀方向靈活多變，同時(shí)它又是食品雕刻造型刀法的總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多種槽刀等。（五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大的戳入，然后推進(jìn)的方法，所用刀具是半圓形、三角形的槽刀。

（六）鏟：鏟是用刀一進(jìn)一退或徐徐推進(jìn)的方法進(jìn)刀，把原料中多余的部分鏟除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。

（七）挖：挖是刀刃作弧狀運(yùn)動(dòng)，取原料的內(nèi)部料，所用刀具有剜球刀、套環(huán)刀等。

（八）�？蹋耗？淌菍Ｖ赴迅鞣N形象的模具刀放在原料上進(jìn)行沖壓切料。這種刻法適用于平雕，使用這種刀法時(shí)原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用時(shí)可用木板或金屬片墊手，以免傷手。

3、食品雕刻的刀具

食品雕刻的刀具除專業(yè)生產(chǎn)的套式刀具，也有雕刻師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和制作難度，自行設(shè)計(jì)制作。但必須輕便合手，簡便實(shí)用，下面就以上幾種較實(shí)用刀具的形狀及應(yīng)用作一下介紹。

（一）切刀：切刀根據(jù)形狀有長方形、尖頭形和彎頭形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有規(guī)則的幾何形體或切平雕刻作品底座等。

（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應(yīng)用最為廣泛的刀具。平口刀有大、中、小三種型號(hào)，既能用于塊面的刻制，又能用于細(xì)部的刻劃，還能獨(dú)立完成簡單的雕刻品。

（三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分為大號(hào)和小號(hào)斜口刀，主要用于刻制圖案線條、浮雕鏟削等。

（四）半圓形槽刀：半圓形槽刀又稱U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小號(hào)，刀的兩端皆有刃，而且一邊略大，一邊略小�？筛鶕�(jù)刀的大小用于刻制線條、肌肉、人物面部、衣物、鳥類羽毛、魚鱗及花卉的雕刻，它能減少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圓潤光滑。

（五）三角形槽刀：三角形槽刀又稱“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小號(hào)，兩端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、內(nèi)斜刀口和豎直刀口幾種形狀，三角形槽刀主要用于瓜盅，鳥羽、人物眉發(fā)和花卉的雕刻。

（六）劃線刀：劃線刀兩端有環(huán)式刀刃，一端似筆尖棱形環(huán)口刀，另一端為圓形環(huán)口刀。主要用于劃刻圖形圖案和雕刻精細(xì)刻品的部位，還能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷實(shí)用。

（七）瓜環(huán)刻刀：瓜環(huán)刻刀又稱刻線鉤刀，均在刀兩端一側(cè)有略大略小的小弧形彎鉤，刃口開在彎鉤的前沿，主要用用雕鏤瓜燈的回紋、瓜環(huán)和刻畫線條圖案。

（八）模型刀：模型刀是以各種物象和抽象的動(dòng)物、植物、文字和幾何造形做成鋼制的空心模型，主要用來沖壓原料成形，屬平雕。

四、食品雕刻制作步驟

食品雕刻制作一件或一組刻品時(shí)，都有一個(gè)程序，在每個(gè)程序中都有一些應(yīng)注意的問題。

1、命題

命題即雕刻所選擇的內(nèi)容題材。確定雕刻作品的直述與寓意，要與宴會(huì)氣氛內(nèi)容相符合。在裝飾雕刻品時(shí)要注意賓客的習(xí)俗、愛好，才能發(fā)揮更好的創(chuàng)新題材。

2、構(gòu)思構(gòu)思是根據(jù)命題醞釀?wù)�體布局。如主題刻品與陪襯部分的分布比例，原料色彩的應(yīng)用搭配都要做到心中有數(shù)，有的要繪出草圖，通過圖示制作出完善的雕刻作品。

3、選料

選料即在構(gòu)思后，先選擇適合主題的雕刻原料，然后按大小顏色彩依次選料，以防在雕刻時(shí)造成浪費(fèi)。供食用的食品雕刻，在選料時(shí)應(yīng)注意原料是否具有可食用性和便于加工。

4、雕刻

根據(jù)各種原料，確定造型內(nèi)容，用雕刻工具修出刻品輪廓后進(jìn)行精細(xì)的雕刻修飾，直到完成作品。

五、食品雕刻衛(wèi)生及存放

1、衛(wèi)生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盤飾，還要注意生熟隔開，作為盛器的要加熱消毒或制熟后才能應(yīng)用。

2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱貯藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、礬水浸泡法、低溫保藏法、包裹法、刷膠保鮮等方法來保鮮存放。

六、食品雕刻如何應(yīng)用

食品雕刻在烹飪中正確應(yīng)用，能提高菜肴觀感和美化宴席格調(diào)氣氛，既創(chuàng)新了菜肴又提高了檔次，下面就食品雕刻應(yīng)用于菜肴的方法介紹一下。

1、食雕作品對菜肴主料的應(yīng)用

將菜肴的主料形象，用雕刻品表現(xiàn)出來后，再來裝飾這道菜肴，既可以欣賞雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水產(chǎn)類的菜肴，則可將雕刻品設(shè)計(jì)為蝦或魚，菜肴可用：“鹽水蝦”、“蒜泥開邊蝦”或“清蒸魷魚”、“西湖醋魚”等。

2、食雕作品原料產(chǎn)地或生長環(huán)境的應(yīng)用

食雕作品最能表現(xiàn)各地域性的氣氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少數(shù)民族人物、動(dòng)物或民間傳說設(shè)計(jì)雕刻品，既能美化菜肴，又展示了當(dāng)?shù)匚幕�和歷史。

3、食雕作品對菜肴制作形狀的應(yīng)用

丸子形狀的菜肴刻品可設(shè)計(jì)為龍：“金龍戲珠”。牡丹花形狀的菜肴刻品可設(shè)計(jì)為鳳凰：“鳳戲牡丹”，如將原料用花刀處理成麥穗狀或玉米棒狀，雕刻品可設(shè)計(jì)為糧囤、碾子、磨盤等造型菜肴可用：“五谷豐登”、“豐收魷魚”、“糧果滿倉”等。

4、食雕容器對菜肴的應(yīng)用

菜肴如果為粒、丁、絲等形狀，就可選用食雕容器進(jìn)行分裝，裝飾。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田雞丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩魚丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有創(chuàng)新，又有寓義。

5、食雕展臺(tái)對宴會(huì)的應(yīng)用

雕刻作品主要用寓意、吉祥的主題。根據(jù)不同的宴會(huì)需求和主題來設(shè)計(jì)應(yīng)用。例如：“雄鷹展翅”、“馬到成功”等刻品，可應(yīng)用在開業(yè)慶典、商務(wù)會(huì)議、金榜題名的慶功筵席上。例如：“壽星捧桃”、“松鶴延年”、“麻姑獻(xiàn)壽”等刻品，可應(yīng)用在壽宴上。只要理解顧客所要表達(dá)的宴會(huì)含義，正確擇用雕刻主題，既帶來了商機(jī)，又展示了菜肴，可謂一箭雙雕。

通過上述論點(diǎn)，對食品雕刻工藝的各項(xiàng)工序要點(diǎn)作了詳細(xì)介紹，并證明了食品雕刻在烹飪中所起到的作用，充分說明食品雕刻與烹飪是相輔相成的關(guān)系。因?yàn)榕腼儽旧砭褪且婚T藝術(shù)，既要好吃，還要好看，所以在我們不斷提高烹飪技能的同時(shí)，也要對食品雕刻工藝加深了解和學(xué)習(xí)。讓烹飪事業(yè)這個(gè)大家庭更加繁榮昌盛。

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