刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)

刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)

本次比賽是在學(xué)校以賽促學(xué)的倡導(dǎo)下舉行的,得到了系部

領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和指導(dǎo).本次比賽得也得到了學(xué)生的積極配合.

一、比賽過程

本次比賽采取理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式進(jìn)行,理論部分主要是考察學(xué)生烹飪原料知識的學(xué)習(xí)情況.滿分為50分.實(shí)踐部分的考察內(nèi)容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個(gè)項(xiàng)目所用的時(shí)間不做要求,但是總時(shí)長為50分鐘.二、賽后反思

本次比賽的舉行不僅對老師來說是一個(gè)促進(jìn)而且對學(xué)生來講更是一個(gè)激勵(lì)和學(xué)習(xí)的機(jī)會,叫學(xué)生在比賽中發(fā)現(xiàn)不足,在比賽后反思不足，在競爭中取得收獲。本次比賽帶給我的是新的教學(xué)模式的思考，怎樣把烹飪原料知識和刀工技術(shù)這兩門課上的更加生動，叫學(xué)生學(xué)的更加有興趣，對知識的掌握和對技能的掌握更加深刻。我將繼續(xù)延用本次比賽的方式，在以后的教學(xué)中靈活使用。

餐旅服務(wù)部劉凱201*年12月5日11級1班刀工比賽成績

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文第二名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級1班原料知識比賽成績第一名：賈丹丹第一名：張俊杰第二名：李海、陳明第三名：田金輝、田強(qiáng)第一名：張悅、張紫第一名：潘露露第二名：宋昊峰第三名：翁學(xué)華第一名：黃彥斐、宋健

11級2班刀工比賽成績

11級2班原料知識比賽成績

11級3班刀工比賽成績

11級3班原料知識比賽成績

擴(kuò)展閱讀：消毒工技能大賽微生物1部內(nèi)部總結(jié)

消毒工技能大賽微生物1部內(nèi)部總結(jié)與探討

本次消毒技能大賽是公司發(fā)酵車間中斷十幾年來第一次舉辦，可以說既是幾個(gè)發(fā)酵車間消毒工技能的較量，更是消毒技能操作的一次摸底，一次相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短的機(jī)會，通過比賽可以看出，參賽的選手在操作手法和熟練程度上還是有所差別的，老員工相對優(yōu)勢明顯，現(xiàn)將比賽中暴露的一些問題分析如下，以供大家探討。1、部分選手進(jìn)罐前檢漏試壓和設(shè)備檢查不充分，特別是關(guān)鍵小排氣。對設(shè)備的了解有助于操作結(jié)果。比如我們經(jīng)常碰到的球閥、截止閥、隔膜閥、閘閥、抗生素閥、止回閥等，如果對其結(jié)構(gòu)、檢修重點(diǎn)了解，才會明白安裝閥門的位置，平裝和豎裝的差異；操作時(shí)就會更有針對性，罐上關(guān)鍵點(diǎn)的檢查就會更有目的性、更齊全。消前氣密性檢查每位選手都做了，但檢查部位大相徑庭，有些選手甚至檢查了罐上儀表指針的靈敏度、是否歸零、有無偏差；升溫時(shí)有些選手先開近罐閥門再開蒸汽閥門；有些選手關(guān)近罐閥門先排冷凝水并用手感觸小排氣是否暢通；有些選手更在此基礎(chǔ)上用蒸汽溫度檢查近罐閥門是否完好。

進(jìn)罐前，除了排氣壓力表、攪拌、冷卻水閥門、排空閥等檢查外，對焊縫、法蘭、軸封、閥體閥座、填料密封以及關(guān)鍵小排氣的檢漏都很重要，目前，幾個(gè)發(fā)酵車間的發(fā)酵罐上均有數(shù)量不等的小排氣，并且是通過2-3’的不銹鋼管子匯在一起到排污漏斗的，如果某一路堵塞是很難發(fā)現(xiàn)的，有經(jīng)驗(yàn)的消毒工往往是開啟蒸汽后用手背感覺傳熱溫度間接判斷管路是否暢通，也可以先關(guān)閉各小排氣，再每個(gè)分別打開，觀察蒸汽排出情況，確認(rèn)蒸汽通過。

對滅菌結(jié)果跟蹤并能大致了解怎樣從染菌類別上分析原因，那么其操作在滅菌的前期準(zhǔn)備工作和滅菌過程中就會體現(xiàn)出來。大賽時(shí)，比如打完料后用高壓水槍沖洗罐內(nèi)壁及罐內(nèi)附件，接種口清潔，復(fù)核體積、pH、攪拌情況等；值得一提的是，本次決賽的肉湯培養(yǎng)基放置時(shí)間較長，有一選手在賽前堅(jiān)持要復(fù)測并調(diào)節(jié)pH，值得肯定，因?yàn)榕囵B(yǎng)基放置時(shí)間過長，細(xì)菌會大量繁殖，除了初始含菌量大大增加外，料液pH也可能有較大變化，既影響了培養(yǎng)基的品質(zhì)，也對滅菌效果影響較大，較酸性pH下可加快微生物熱死速率。

2、部分選手滅菌結(jié)束后存在“保死壓”現(xiàn)象

部分選手在滅菌時(shí)間到點(diǎn)后，關(guān)閉進(jìn)空氣一路蒸汽和小排氣，精過濾器至空氣管路的止回閥之間的空氣管路“保死壓”，這樣做很危險(xiǎn)。滅菌結(jié)束后空氣管路關(guān)閥門的先后順序在短時(shí)間并且閥門完好的情況下最后結(jié)果差別不大，但滅菌結(jié)束后至開空氣這段時(shí)間可能會出現(xiàn)頂罐、冷卻水氣阻等原因會導(dǎo)致開空氣時(shí)間變長，而如果之間的小排氣泄漏或關(guān)不死就很容易倒吸染菌，因?yàn)檎羝�關(guān)閉后，管路里的蒸汽隨著外界溫度的降低，泠凝產(chǎn)生負(fù)壓的話，就很危險(xiǎn)，用無菌空氣保壓至近罐閥門則能避免這些因素的影響又不影響滅菌效果，應(yīng)為首選，因此正確的做法是，先關(guān)近罐空氣閥門，再關(guān)蒸汽閥門和小排氣，最后關(guān)閉過濾器底部小排空閥，緩慢打開空氣閥門對此段管路保壓，并微開小排氣，當(dāng)罐壓低于進(jìn)空氣壓力時(shí)，先關(guān)小排氣，再開空氣近罐閥對整個(gè)罐保壓，同時(shí)注意罐內(nèi)液面和泡沫情況。

3、部分選手升溫時(shí)間沒有控制好，主次進(jìn)汽和排氣沒有控制好，當(dāng)然這也和設(shè)備熟悉程度有一定關(guān)系。

按崗位操作規(guī)程在規(guī)定的時(shí)間和溫度范圍內(nèi)執(zhí)行滅菌操作是消毒工最基礎(chǔ)的技能，滅菌操作的過程及其手法能反映出一個(gè)消毒工對工藝的理解程度及對設(shè)施、設(shè)備的熟悉程度。

消毒曲線能反映出消毒工平時(shí)是否關(guān)注培養(yǎng)基的組成及其升溫保壓的時(shí)間、操作是否合理。比如是否了解淀粉液化的溫度、時(shí)間；高濃度培養(yǎng)基怎樣用空氣、攪拌輔助讓料翻騰，讓汽液固接觸更均勻；超溫對培養(yǎng)基的影響、發(fā)酵培養(yǎng)甚至提取的影響等。典型的發(fā)酵罐濕熱蒸汽滅菌曲線如下圖：

4、員工（各工種、崗位都一樣）的區(qū)別首選應(yīng)是其對崗位設(shè)施、設(shè)備及操作過程的危害辨識。操作的過程及手法應(yīng)該是員工對SOP、設(shè)施結(jié)構(gòu)、設(shè)備性能等理解的綜合反映，其結(jié)果應(yīng)是不傷害自己、他人及設(shè)施設(shè)備。本次大賽一些選手在開、關(guān)蒸汽時(shí)站位不對；保溫階段調(diào)節(jié)蒸汽大小時(shí)關(guān)死近罐閥門而蒸汽閥門大開，壓力表顯示管路蒸汽壓力達(dá)到0.6MPa，而旁邊另一一級罐上的小排氣閥門因?yàn)榛�絲磨損致使閥芯掉落，如果兩者結(jié)合在一起，后果可能會極其嚴(yán)重。而一些選手除了消前檢查，在此階段，近罐閥門和蒸汽閥門同時(shí)調(diào)節(jié)，確保結(jié)果的同時(shí)安全隱患又大大降低。

發(fā)酵培養(yǎng)是否成功，很大程度上取決于滅菌效果，滅菌是否成功，很大程度上決定于準(zhǔn)備工作，包括罐清洗、檢修、氣密性檢查、本批次所用的原料是否為合格品、物料是否過篩，是否調(diào)至合適的pH等。跟選手的交流，有些對前期的準(zhǔn)備工作意識淡薄，認(rèn)為是其他工種、崗位的事情或責(zé)任，自己只負(fù)責(zé)滅菌。這些選手的滅菌效果或者說成功率應(yīng)該波動很大。

對滅菌操作幾點(diǎn)建議：

1、本次競賽規(guī)則是90℃停攪拌，在實(shí)際消毒保壓過程中最好還是開攪拌為好。以前發(fā)酵罐沒有加裝變頻器，攪拌轉(zhuǎn)速不可調(diào)節(jié)，滅菌保壓往往攪拌容易跳掉，甚至燒毀電機(jī)，加上攪拌轉(zhuǎn)速過快，滅菌時(shí)有的產(chǎn)品容易起泡沫，而現(xiàn)今各車間攪拌轉(zhuǎn)速均可調(diào)節(jié)，滅菌過程中維持一定的攪拌轉(zhuǎn)速，大大的避免了料液分層、沉淀的異�，F(xiàn)象，使得物料上下翻騰形成不規(guī)則的湍流狀態(tài)，這時(shí)罐內(nèi)將會均勻的受熱并傳熱于滅菌的物料之中，避免了液料上層和下層溫度不一致的異�，F(xiàn)象，也可以避免假壓力的形成。

2、沖視鏡管路在70℃左右開始通入蒸汽滅菌，此時(shí)玻璃視鏡已經(jīng)預(yù)熱，可以降低視鏡爆裂的風(fēng)險(xiǎn)，值得肯定，但部分選手在100℃左右即關(guān)閉蒸汽，改為外排蒸汽方式滅菌，存在染菌風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)闆_視鏡管路的滅菌不僅僅是對沖視鏡管路本身的滅菌，更為重要的是對玻璃視鏡座及墊片縫隙等死角部位的滅菌，這對頂罐視鏡較臟的罐來講尤為重要，沖視鏡是4’管一路分兩路，建議蒸汽通入徹底殺滅，保證蒸汽射出暢通即可，不必過大，也用不著擔(dān)心假壓力，因?yàn)榧賶毫Φ漠a(chǎn)生主要還是和空氣的排盡和主進(jìn)汽、排汽的平衡有關(guān)。

3、建議采用合理的滅菌操作，將蒸汽總閥調(diào)節(jié)控溫方式改為各路蒸汽閥門調(diào)節(jié)方式。發(fā)酵罐內(nèi)的培養(yǎng)基滅菌需要蒸汽充分流動、翻騰達(dá)到均勻受熱，使其培養(yǎng)基在一定的時(shí)間和溫度內(nèi)致死所有微生物，當(dāng)培養(yǎng)基剛開始進(jìn)行加熱時(shí)，所需要的蒸汽量是很大，蒸汽一遇冷料迅速變成冷凝水，這時(shí)的蒸汽壓力下降的幅度最大，當(dāng)罐內(nèi)的壓力達(dá)到0.030.04MPa時(shí)，就要格外注意對主進(jìn)汽量進(jìn)行控制，若僅靠總蒸汽閥門控制升溫速度，則隨著罐內(nèi)壓力升高，就有可能出現(xiàn)個(gè)別分支蒸汽進(jìn)汽受阻，達(dá)不到充分勻和培養(yǎng)基滅菌的目的，從而造成染菌的出現(xiàn)。

當(dāng)然，發(fā)酵車間嚴(yán)格錯(cuò)時(shí)消毒，減少蒸汽總壓的波動對滅菌的成敗也不可忽視。4、過濾器的滅菌和使用也要十分注意，本次競賽發(fā)現(xiàn)有一空氣過濾器底部排空有“黃水”，建議過濾器定期滅菌，過濾器滅菌前要先打開仔細(xì)檢查每一支濾芯，必要時(shí)送檢做完整性測試。過濾器應(yīng)先于發(fā)酵罐滅菌，滅菌時(shí)首先要將蒸汽的冷凝水排干凈，因?yàn)樵谶^多的冷凝水下通蒸汽滅菌，極易造成疏水性濾芯膜內(nèi)外壓差過高，損壞濾芯，造成濾芯變形甚至穿孔，建議過濾器頂部安裝排氣閥，這對液體膜過濾器來說尤為重要，可以確保過濾器排空，液體完全潤濕過濾面積。操作時(shí)開蒸汽要緩慢，壓力慢慢上升或下降，不可過快，最后要徹底將濾芯吹干，最好待濾芯溫度冷卻到接近壓縮空氣溫度時(shí)開始使用。開啟過濾器時(shí)閥門要緩慢打開，不宜過急，以防止空氣流速瞬間劇增而超過過濾器設(shè)計(jì)的空氣流速要求，從而保證過濾器的除菌效果。使用中應(yīng)避免反向壓差造成濾芯損壞。長時(shí)間不使用

的發(fā)酵罐，建議將濾芯取出放PE待存放，短期內(nèi)不使用的罐可以微開小排氣，讓空氣流通，避免冷凝水打濕濾芯，滋生細(xì)菌而不知。

發(fā)酵消毒工的目標(biāo)就是確保無菌，從菌種到發(fā)酵結(jié)束，涉及人、機(jī)、料、法、環(huán)等不同環(huán)節(jié)，影響發(fā)酵滅菌的因素很多：培養(yǎng)基，微生物種類（不同的微生物D值和Z值不同），初始含菌量，傳熱與混合狀況，設(shè)備中污垢及培養(yǎng)基中固體顆粒的存在，蒸汽中空氣和水分的存在，料液pH，有機(jī)物含量（有機(jī)物對微生物熱死有保護(hù)作用，特別是油脂降低熱穿透力，延長熱死時(shí)間）等等。

在日常消毒操作過程中，也會遇到一些異常或特殊情況，滅菌操作就需要靈活變通，不拘一格，例如，原料顆粒較粗容易沉底，可以先加一定量的水，開攪拌和空氣再行打料，輔助讓料翻騰，進(jìn)空氣路也可先開空氣翻料至升溫到90℃后再通進(jìn)空氣；玉米粉、淀粉比例較高的培養(yǎng)基，在不能加淀粉酶的情況下可以升溫中途停留糊化一下，以改善物料的流動性，提高滅菌質(zhì)量；加樹脂工藝在考慮滅菌時(shí)樹脂沉降因素（攪拌容易破損樹脂，不可快開）的同時(shí)，也可以先加樹脂預(yù)消一遍再行滅菌也是可行的。

這里必須端正概念：

滅菌靠的是由蒸汽釋放熱量加熱培養(yǎng)基。

滅菌靠的是熱量和溫度，不是蒸汽的沖刷力，直接通入培養(yǎng)基內(nèi)的管道、閥門必須通活蒸汽，而不通入培養(yǎng)基的管道、閥門可以用排汽滅菌。1kg蒸汽0.1MPa(121℃)衰減為0.001MPa(100℃)，釋放的熱量是21kCal，而1kg100℃的蒸汽冷凝成1kg100℃的水，釋放的熱量是540kCal。由此可見，未經(jīng)冷凝的蒸汽被排放，是對熱量的極大浪費(fèi)，也就是說滅菌過程應(yīng)盡量依靠蒸汽的冷凝，減少未冷凝蒸汽的排放，盲目大開不必要的小排氣，反而降低了管道滅菌的壓力，更增加了染菌的可能，同時(shí)對蒸汽是一種極大的浪費(fèi)。

滅菌不是絕對的，它是一種概率事件。

國內(nèi)外對各種滅菌工藝的設(shè)計(jì)都是以目標(biāo)菌殘存概率等于或小于106(即百萬分之一)為控制指標(biāo)。根據(jù)“小概率事件是不可能發(fā)生”的原理，在這一控制指標(biāo)下，滅菌可以認(rèn)為是徹底的。因此，這一指標(biāo)又稱為“滅菌保證水平”(SterilityassurancelevelSAL)。染菌率符合概率相加原理，每一個(gè)不同操作方式帶來的染菌的幾率也各不相同，十幾批或者數(shù)十批不染菌，也并不代表你的操作手法是完美的，如何針對不同情況下的不同操作方式總結(jié)出染菌風(fēng)險(xiǎn)最低的操作細(xì)節(jié)，精益求精是值得所有消毒工去思考的，滅菌規(guī)范操作沒有最好，只有更好！

對于發(fā)酵車間而言，穩(wěn)定是關(guān)鍵，提高是效益，染菌已是破壞穩(wěn)定的最大因素，發(fā)酵染菌防止可以說是發(fā)酵工廠一個(gè)永恒的問題，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但帶來的效益值得我們努力，在生產(chǎn)過程中做到預(yù)防為主、突出關(guān)鍵操作、重在工藝和環(huán)境管理的解決方法來防止染菌的發(fā)生。(1)預(yù)防為主：

從保藏菌種到種子罐、發(fā)酵罐，操作環(huán)節(jié)多，參與操作的人員也多，一旦染菌，不易查找染菌原因，要想從根本上消除染菌，只有采取預(yù)防為主的辦法，樹立全員無菌意識，制訂科學(xué)的操作規(guī)范和制度，并嚴(yán)格落實(shí)，不能省略操作環(huán)節(jié)。(2)嚴(yán)格控制關(guān)鍵操作：

種子制備過程中的各環(huán)節(jié)的操作人員技術(shù)是否過硬，對防止種子罐染菌具有非常重要的意義。

發(fā)酵染菌的防止關(guān)鍵還是要有一批技術(shù)過硬的消毒工，除了滅菌操作的熟練度和規(guī)范性，更重要的是體現(xiàn)在對設(shè)備、儀表、閥門結(jié)構(gòu)的認(rèn)識，工藝原理的理解和染菌途徑的分析和判斷上。

重視公用系統(tǒng)的管理是杜絕染菌的重要環(huán)節(jié)，特別是補(bǔ)料系統(tǒng)，細(xì)化管理，細(xì)化操作，計(jì)量杯每批清洗，補(bǔ)料系統(tǒng)應(yīng)定期檢修與滅菌。目前各車間采用的是北京誠意通公司的杯式補(bǔ)料系統(tǒng)，生產(chǎn)過程中補(bǔ)料開關(guān)閥開關(guān)次數(shù)頻繁，且連續(xù)性的生產(chǎn)，一個(gè)罐批下來就要開關(guān)上千次，這樣不斷頻繁開動，也對閥門嚴(yán)密造成影響，造成外漏染菌。自動隔膜閥膜片的使用壽命有限，應(yīng)定期更換補(bǔ)料管路的開關(guān)閥膜片，有的車間使用國產(chǎn)加聚四氟乙烯膜片，雖然耐溫耐腐蝕性提高，焊渣等異物很容易損壞膜片而內(nèi)漏，對于較小的閥門還會因高溫下聚四氟塑料變軟，關(guān)緊容易變形，影響通量大小，甚至關(guān)不緊而內(nèi)漏。在進(jìn)行補(bǔ)料管路滅菌時(shí)操作或檢修不當(dāng)造成整個(gè)補(bǔ)料管路污染或在蒸汽壓力迅速上升高于發(fā)酵罐壓力時(shí)，如氣動球閥隔膜稍有滲漏，污染菌體就會侵入，這也是我們每一次進(jìn)行補(bǔ)料管路滅菌后，就會出現(xiàn)幾批染菌的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。建議在檢修完畢后要先把補(bǔ)料管路末端全開，微開其被檢修的補(bǔ)料控制蒸汽閥門，使其末端壓力不能超過發(fā)酵罐的壓力，沖刷1520分鐘后，再全部開大所檢修罐補(bǔ)料控制蒸汽，從前往后開啟其它相連接的補(bǔ)料管路控制閥滅菌1小時(shí)即可。

此外，國產(chǎn)溫度探頭使用壽命一般2-3年，滅菌保壓時(shí)有可能會出現(xiàn)溫度漂移，消毒工要結(jié)合溫度、壓力判斷，有問題要上報(bào)及時(shí)更換，以免造成滅菌不徹底。(3)加強(qiáng)工藝管理：

雖然有崗位SOP，但每個(gè)人的操作手法存在細(xì)微差別，這是在長期工作中自然形成的，不易察覺和改變，而某些不規(guī)范的操作很容易導(dǎo)致染菌，再加上操作人員不是固定搭配，操作項(xiàng)目也不固定，往往使這種隱患暴露不出來，染菌后也分析不出真正原因。

(4)樹立無菌觀念，加強(qiáng)環(huán)境管理

從菌種的各級培養(yǎng)擴(kuò)大，接種、移種以及發(fā)酵投料，消毒、培養(yǎng)過程取樣、補(bǔ)料到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)過程中各崗位操作人員要切實(shí)樹立無菌觀念，嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)定和生產(chǎn)操作規(guī)程，從各個(gè)環(huán)節(jié)上保證雜菌不進(jìn)入發(fā)酵系統(tǒng)。

細(xì)菌傳播的四大媒介是空氣、水、表面和人，而發(fā)酵系統(tǒng)的設(shè)計(jì)也無不考慮這幾方面因素，例如：空氣系統(tǒng)的除油除水，加熱降低空氣相對濕度在60%以下，發(fā)酵罐的二級空氣過濾系統(tǒng)，潔凈區(qū)的人體防護(hù)和設(shè)備表面擦拭消毒等等。加強(qiáng)菌種潔凈區(qū)的環(huán)境管理，發(fā)酵廢液加熱處理后排放，減少噬菌和雜菌生長的機(jī)會，加強(qiáng)發(fā)酵區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，杜絕雜菌的來源和繁殖機(jī)會，加強(qiáng)對環(huán)境消毒的控制，排污口、陰溝等定期撒漂白粉，降低環(huán)境微生物存活密度，減少染菌的概率。

歡迎大家批評指正，共同探討，共同提高！也特別感謝徐德志主任的鼎力支持和建議。

秦衛(wèi)平201*.09.25

附件：

典型發(fā)酵罐滅菌操作規(guī)程

(1)消毒人員檢查投料體積符合后，調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速，關(guān)進(jìn)空氣閥門，微開過濾器底

部小排氣，關(guān)閉空氣排氣閥門，開蒸汽排汽閥門。關(guān)好進(jìn)料閥門，拆下輸料管及粗濾框（篩網(wǎng)最好在30目以上），用高壓水槍沖洗罐內(nèi)壁及罐內(nèi)附件附著的培養(yǎng)基，關(guān)好人孔蓋并擰緊螺絲。

(2)關(guān)閉補(bǔ)料總進(jìn)閥門，關(guān)閉冷卻水進(jìn)出閥門，打開冷卻水排空閥門（即使前一班

上述閥門已關(guān)閉或打開，也必須再次確認(rèn)開關(guān)情況，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣）。(3)檢查總蒸汽壓力≥0.40MPa。開出料管路的蒸汽閥門及排污閥門，微開蒸汽總

閥門，將蒸汽冷凝水排盡，關(guān)出料排污閥門，開出料近罐閥門，開空氣近罐閥門，進(jìn)空氣蒸汽閥門，開大蒸汽總閥，打開上述閥門上的小排汽，用手背感觸小排氣是否暢通，確認(rèn)蒸汽通過后開大片刻即關(guān)閉；開取樣口蒸汽閥門，排盡蒸汽冷凝水，關(guān)取樣口閥門，開取樣近罐閥門；開沖視鏡上的排污閥門，開沖視鏡蒸汽閥門，排盡冷凝水后，關(guān)閉沖視鏡管道排污閥門，開沖視鏡近罐閥門，能夠在視鏡上看出有蒸汽射出即可。

(4)待罐溫上升至90℃左右，關(guān)小蒸汽排汽閥門，調(diào)節(jié)各路蒸汽大小和閥門開度，

繼續(xù)升溫，升壓。開補(bǔ)料系統(tǒng)管路上的近罐閥門及自動閥，開補(bǔ)料平衡管進(jìn)罐閥門，開補(bǔ)料近罐閥門及小排汽閥門，用手背感觸小排氣是否暢通，確認(rèn)蒸汽通過。

(5)待罐溫上升到118℃左右，壓力0.09-0.10MPa左右，打開移入近罐閥門及其

上的小排汽閥門，進(jìn)空氣管路上的小排氣閥門，保持各小排汽管道蒸汽暢通，調(diào)節(jié)各路蒸汽閥門使壓力穩(wěn)定在0.10~0.13MPa，溫度控制在121.0~125.0℃之間，保溫30分鐘。

(6)保溫結(jié)束后，適當(dāng)關(guān)小排汽閥門（不可關(guān)死），關(guān)補(bǔ)料系統(tǒng)小排汽閥門，關(guān)沖

視鏡近罐閥門，再關(guān)沖視鏡蒸汽閥門，打開沖視鏡管道排污閥門；關(guān)閉取樣近罐閥門，關(guān)小取樣口蒸汽閥門，開取樣口閥門蒸汽保壓；關(guān)閉出料進(jìn)罐閥門，再關(guān)閉出料管路的蒸汽閥門；最后關(guān)閉近罐空氣閥門，再關(guān)蒸汽閥門和小排汽，關(guān)閉過濾器底部小排氣，緩慢打開空氣閥門對此段管路保壓，并微開小排汽吹風(fēng)。注意保留補(bǔ)料近罐閥、平衡管近罐閥。

說明：補(bǔ)料系統(tǒng)有單獨(dú)蒸汽滅菌管路，可在升溫階段通入蒸汽滅菌，待保溫后關(guān)閉蒸汽，外排方式滅菌。

(7)關(guān)閉冷卻水排空閥門，開循環(huán)水出閥，開循環(huán)水進(jìn)閥門，對罐溫進(jìn)行冷卻。當(dāng)

罐壓低于進(jìn)空氣壓力時(shí)，先關(guān)小排汽，再開空氣近罐閥對整個(gè)罐保壓，同時(shí)注意罐內(nèi)液面和泡沫情況。

友情提示：本文中關(guān)于《刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問題，請聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《刀工技術(shù)和烹飪原料技能大賽總結(jié)》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://m.hmlawpc.com/gongwen/742780.html

• 上一篇：烹飪大賽活動總結(jié)
• 下一篇：中餐烹飪專業(yè)中職骨干教師國家級培訓(xùn)總結(jié)1