公司食堂管理中的成本控制

公司食堂管理中的成本控制

食堂成本主要有五方面構(gòu)成：一是原材料及調(diào)味品；二是人工成

本；三是燃料成本；四是水電氣成本；五是低值易耗品成本及設(shè)備維修成本；

一、原材料成本占總成本比例為60%多，是最大的一塊成本構(gòu)成，也是控制點最多的部分。我以為應(yīng)從以下幾方面著手：

1、對市場上原材料價格保持敏感性，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤；

2、對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，及時調(diào)整“大眾菜”使用的主流，在蔬菜采購上要選擇適當質(zhì)量的產(chǎn)品，既要考慮價格因素，又要考慮出菜率。

3、對原材料加工過程嚴格控制，杜絕浪費，最大限度提高成品率；4、對每日生產(chǎn)量進行認真控制，將剩飯菜量減少到最�。ǖ沟舻拿恳稽c飯菜都是純利潤）；

5、抓好主副食品種批量生產(chǎn)的配比，控制好調(diào)味料的使用量；6、加強倉庫及原材料計劃的控制，減少由于延期使用及貯存不當造成的浪費。

二、人工成本占總成本的12%左右，是第二大塊成本構(gòu)成，應(yīng)從以下方面著手：

1、科學核定勞動量，定崗、定員、定責；

2、獎優(yōu)罰劣，充分發(fā)揮員工主觀能動性和工作積極性；

3、重視員工思想工作，保持員工隊伍的穩(wěn)定性；

4、想方設(shè)法通過培訓或勞動技能競賽等手段提升員工技能水平，提高生產(chǎn)效率；

5、確定主副食品品種時，將人工成本進行綜合計算。三、燃料成本占總成本的8%---10%，主要是燃料油和煤氣。1、加強成本核算，不斷總結(jié)先進方法和程序，做到經(jīng)�？偨Y(jié)，經(jīng)常提高；

2、在采購進貨時嚴把質(zhì)量關(guān)。四、水、電成本占2%---4%。

1、經(jīng)常進行全員節(jié)約思想教育，加強員工責任心；2、部分關(guān)鍵節(jié)約品應(yīng)設(shè)置責任人；3、例行檢查與重點抽查相互結(jié)合；4、定時開關(guān)，定量供給；

五、低制易耗品及設(shè)備維修占總成本2%左右。

1、各種低值易耗品核量核時領(lǐng)取，核定位置擺放，避免無關(guān)損害；2、設(shè)備維修要及時，以免造成大修費用；3、時常教育員工愛惜公物。

擴展閱讀：公司食堂管理中經(jīng)營估算

食堂管理中的經(jīng)營成本估算

經(jīng)過小組討論，學校食堂成本主要有五方面構(gòu)成：一是原材料及

調(diào)味品；二是人工成本；三是燃料成本；四是水電氣成本；五是設(shè)備日常維護成本；

一、原材料是最大的一塊成本構(gòu)成，飯?zhí)玫馁|(zhì)量，盈利點都集中在這個方面，占日常運營的開支大概53%左右。我以為應(yīng)從以下幾方面著手：

1、對市場上原材料價格保持敏感性，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤；

2、對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，及時調(diào)整“大眾菜”使用的主流，在蔬菜采購上要選擇適當質(zhì)量的產(chǎn)品，既要考慮價格因素，又要考慮出菜率。

3、由于食材跟其他商品不一樣，它沒有保質(zhì)期，所以我們在對原材料在采購庫存加工方面進行嚴格監(jiān)控，第一，杜絕浪費，第二，最大限度提高成品率，第三，也是最重要的，就是確保食材的新鮮程度；4、對每日產(chǎn)量進行認真控制，科學分配不同菜式的產(chǎn)量，并做調(diào)查，得出學生吃飯的規(guī)律性數(shù)據(jù)，盡努力將剩飯菜量減少到最小。二、人工成本是第二大塊成本構(gòu)成，大概日常成本占30%左右，應(yīng)從以下方面著手：

1、科學核定員工的勞動量，以確保更好的服務(wù)質(zhì)量。

2、嚴格執(zhí)行獎優(yōu)罰劣制度，充分發(fā)揮員工主觀能動性和工作積極性；3、重視員工，避免員工有過多的負面情緒，管理層做好對基層員工的人文關(guān)懷工作。

4、通過培訓或勞動技能競賽等手段提升員工技能水平，提高生產(chǎn)效率，從一定程度上也提高服務(wù)質(zhì)量，降低營業(yè)外支出；三、燃料成本占總成本的8%---10%，主要是燃料油和煤氣。

因為燃料煤氣成本在餐飲業(yè)是一個十分關(guān)鍵的成本控制，比水電費用高出太多，所以要抽出著重討論。

下面有一組數(shù)據(jù)：一、理論數(shù)據(jù)

項目名稱管道液化氣瓶裝液化氣百分比

例：以進水溫度20℃，升高溫度至60℃，1000kg水為例計算費用。

1、管道液化氣：（60-20）℃×1000kg＝2.12m3（本數(shù)據(jù)參考自深圳燃氣集團）

（熱值）21000×90%（熱效率）2.12m3×16.6元/m3=35.2元

2、0#柴油：（60-20）℃×1000kg＝4.61kg（本數(shù)據(jù)參考自深圳石化加油站）

100%

88%

0#柴油66%

管道天然氣

48%（熱值）10200×85%（熱效率）4.61kg÷0.8333公升/kg=5.52公升5.52公升×4.23元/公升=23.35元

3、瓶裝液化氣：以49.5kg/瓶，1瓶315元為例，2.3kg≈1m3則每瓶氣為21.52m3，每m3氣費為14.64元。（本數(shù)據(jù)參考深圳燃氣集團）（60-20）℃×1000kg＝2.12m32.12m3×14.64元/m3=31.04元（熱值）21000×90%（熱效率）

4、管道天然氣：（60-20）℃×1000kg＝4.68m34.68m3×3.60元/m3=16.848元

（熱值）9000×95%（熱效率）

1、經(jīng)過分析計算，得到了最省成本的燃料是管道天然氣，所以食堂全面采用管道天然氣煮食。

2、另外，管道天然氣在初期安裝成本比較大，但從長遠使用來看，成本比較低。

3、定期檢查管道煮食設(shè)備質(zhì)量，確保更新老壞設(shè)備，保障消防火警安全。

四、水、電成本占2%---4%。

1、對全員進行節(jié)約思想教育，加強員工責任心；2、部分關(guān)鍵節(jié)約品應(yīng)設(shè)置責任人；3、例行檢查與重點抽查相互結(jié)合；4、在水龍頭，電燈開關(guān)按鈕旁邊貼溫馨提示。

五、易耗品及設(shè)備維修占總成本2%左右。

1、嚴格監(jiān)控易耗品的使用，要求員工要核量核時領(lǐng)取，規(guī)定放置位置。

2、及時對設(shè)備進行檢查維修，以免造成大修費用；3、時常教育員工愛惜公物，提高員工的歸屬感。六、其他（2%）

經(jīng)營前固定資產(chǎn)準備：

1、應(yīng)付高峰700人左右的桌椅準備。2、足夠的餐具。3、煮食用的設(shè)備。

4、足夠大小的廚房，櫥窗；洗碗、消毒房；冰柜，消毒碗柜等輔助類設(shè)備；一定大小的冷藏庫；5、統(tǒng)一的工作服。

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