廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)計(jì)劃
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷(xiāo)售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。
3、主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)
情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。
、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備
工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。A、設(shè)備種類(lèi)；B、清理時(shí)間；
C、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項(xiàng)。
E、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的
衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
廚房員工獎(jiǎng)懲條例
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)
賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失
之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多
少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和
產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按
價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。
應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜
價(jià)的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)
故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款元。
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廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：廚師長(zhǎng)
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：餐飲部總監(jiān)
四、管理對(duì)象:地方菜、粵菜主管、點(diǎn)心主管、冷菜主管
五、崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富
有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為賓館創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
六、具體職責(zé)：
１、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
２、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針以及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐、粵
菜及本地菜各類(lèi)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定。
３、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)
能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。
４、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬
對(duì)員工的考勤考核工作。
５、督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更
換添計(jì)劃。
６、定期聽(tīng)取中、西廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
７、審定廚房各部門(mén)工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)
準(zhǔn)。
８、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自
烹制。
９、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房
的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。
１０、負(fù)責(zé)對(duì)賓館貴重原料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查控制。１１、主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。
１２、參加賓館及餐飲部召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召
開(kāi)廚房工作會(huì)議。
１３、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用
具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清
潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
１４、簽署有關(guān)工作方面的各類(lèi)報(bào)告。１５、根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核
算，不斷更新和豐富菜肴的品種。
１６、完成上級(jí)布的其他各項(xiàng)工作。
七、任職條件：
１、有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)。
２、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解
一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。
３、有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力。
４、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷，已達(dá)特級(jí)中餐
烹飪廚師水平。
５、身體健康、儀表端莊。
八、權(quán)力：
１、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。
２、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。
３、有廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。
４、有簽署有關(guān)廚房工作方面各種單據(jù)和文件的權(quán)力。５、有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理
決定權(quán)。
地方菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：砧板主管
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：廚師長(zhǎng)
四、管理對(duì)象：二砧等
五、崗位提要：協(xié)助廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量
之產(chǎn)品。
六、具體職責(zé)：
１、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好本廚房的組織管理工作。
２、參加每日餐飲部晨會(huì)，安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促零點(diǎn)廚房各崗
位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。
３、與廚師長(zhǎng)一起編制中餐菜單，同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，
向采購(gòu)部門(mén)提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開(kāi)發(fā)新品種及推銷(xiāo)活動(dòng)。
４、督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位制責(zé)，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)
行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
５、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審
簽。
６、負(fù)責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工
的工作表現(xiàn)向廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。
７、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。
８、負(fù)責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)實(shí)施。
９、負(fù)責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報(bào)
告單,保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運(yùn)行。
１０、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供零點(diǎn)廚房年度工作計(jì)劃。
１１、完成上級(jí)布的其他工作任務(wù)。
七、任職條件：
１、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉零點(diǎn)廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
３、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹飪制作技能。
４、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達(dá)一級(jí)
中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
八、權(quán)力：
１、有協(xié)助廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力。
２、有對(duì)崗位人員的安排和下屬員工獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。
地方菜頭爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：地方菜頭爐二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：廚師長(zhǎng)
四、管理對(duì)象：爐灶廚師
五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制菜單中的各類(lèi)菜肴，做到出品質(zhì)量
穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。
六、具體職責(zé)：
１、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。
２、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確�？谖督y(tǒng)一，準(zhǔn)
確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
３、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)
及時(shí)。
４、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。
５、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。
６、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
７、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
８、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。９、負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用
具提出建議。
１０、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，積極主動(dòng)。
２、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)。３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基
礎(chǔ)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
地方菜二爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：地方菜二爐
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：頭爐
四、管理對(duì)象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一致、
風(fēng)味純正的零點(diǎn)菜肴。
六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。
２、負(fù)責(zé)原料焯水、過(guò)油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開(kāi)餐前
各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐的順利進(jìn)行。
３、及時(shí)按規(guī)格烹制各類(lèi)菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。
４、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用
具。
５、完成頭爐交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。
３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)二
級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
地方菜三爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：地方菜三爐
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：頭爐
四、管理對(duì)象：五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一致、
風(fēng)味純正的零點(diǎn)菜肴。
六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。
２、負(fù)責(zé)原料焯水、過(guò)油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開(kāi)餐前
各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐的順利進(jìn)行。
３、及時(shí)按規(guī)格烹制各類(lèi)菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。
４、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用
具。
５、完成頭爐交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。
３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)三
級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
打荷廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：打荷廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：頭爐
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)本地菜零點(diǎn)及宴會(huì)熱菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，以及
各類(lèi)菜肴出品的盤(pán)飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤(pán)。
六、具體職責(zé)：
１、了解客情，熟悉零點(diǎn)及宴會(huì)菜單，領(lǐng)取備齊開(kāi)餐用各類(lèi)菜肴餐具。
２、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開(kāi)餐用盤(pán)飾花卉及其他盤(pán)飾品。３、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將本地菜各類(lèi)切配菜肴及時(shí)傳遞分
派給爐灶崗烹制。
４、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據(jù)菜肴盤(pán)飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類(lèi)出品菜肴進(jìn)行清潔和盤(pán)飾美化，
并及時(shí)送至出菜口。
６、負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔和各類(lèi)餐具的擺放整齊工作。
７、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前后的各類(lèi)用具及盤(pán)飾品的領(lǐng)取和分類(lèi)收藏保管。
８、保持個(gè)人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。
９、完成頭爐交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。
３、靈活機(jī)動(dòng)，有一定的溝通配合技巧和能力。
４、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。
５、身體健康，精力精沛。
地方菜二砧崗位職責(zé)━━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：地方菜二砧
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：砧板頭砧
四、管理對(duì)象：三砧
五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時(shí)向爐灶提供
合乎配份規(guī)格的菜品。
六、具體職責(zé)：
１、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。
２、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定
庫(kù)存的周轉(zhuǎn)使用量。
３、根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。
４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出
品的速度和有效地控制成本。
５、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶。６、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排
菜、點(diǎn)綴）工作，保證出品工作的順利進(jìn)行。
７、做好開(kāi)餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。
８、定期檢查，整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。
９、隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
１０、正確使用和維護(hù)器械用具，保持其完好整潔。
１１、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。
七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹飪工藝學(xué)知識(shí)。
３、具有熟練的刀工技術(shù)。
４、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達(dá)二級(jí)中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
地方菜三砧崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：地方菜三砧
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：砧板二砧
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時(shí)加工廚房所需各類(lèi)烹飪
原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給和生產(chǎn)的有序進(jìn)行。
六、具體職責(zé)：
１、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。
２、根據(jù)原料的質(zhì)地、性能指揮員工進(jìn)行合理分割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確
控制成本。
３、嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料
是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
４、負(fù)責(zé)檢查冷庫(kù)原料情況，合理安排申購(gòu)原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量
和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)。
５、做好個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。
６、做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。
７、負(fù)責(zé)向頭砧匯報(bào)原料的庫(kù)存和使用情況。
８、完成頭砧交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作踏實(shí)、作風(fēng)細(xì)致。
２、懂得各類(lèi)原料的加工及保藏方法；熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加
工和切配工作有嫻熟的技能技巧。
３、加工和切配技藝嫻熟。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康、精力充沛。
地方菜廚工崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：地方菜廚工
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：三砧
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證
及時(shí)向切配等崗位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。
六、具體職責(zé)：
１、掌握客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。
２、指導(dǎo)摘菜工工作，負(fù)責(zé)按加工規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切割、漿制。
３、負(fù)責(zé)對(duì)腌制食品的原料加工，并根據(jù)用量進(jìn)行適當(dāng)添補(bǔ)加工，保證一定
的周轉(zhuǎn)庫(kù)存量。
４、與切配崗、點(diǎn)心崗及冷菜崗，密切聯(lián)系，保證提供加
工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出凈率。
５、隨時(shí)保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。
６、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。
７、及時(shí)妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。
８、負(fù)責(zé)每日各點(diǎn)所需已加工原料的發(fā)放。
９、負(fù)責(zé)每日菜肴盤(pán)飾用品的加工雕刻。
１０、完成三砧交辦的其他工作。
七、任職條件；
１、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。
２、
懂得各類(lèi)原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
３、具有熟練的刀工技術(shù)。
４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。
５、身體健康，精力充沛。
點(diǎn)心主管崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：點(diǎn)心主管兼頭點(diǎn)
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：廚師長(zhǎng)
四、管理對(duì)象：點(diǎn)心廚師五、崗位提要：完成廚師長(zhǎng)指派的各項(xiàng)任務(wù),負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)
本組員工制作出品風(fēng)味純正的符合經(jīng)營(yíng)需要的各類(lèi)點(diǎn)心。
六、具體職責(zé)：１、制定點(diǎn)心、品種及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批遵照?qǐng)?zhí)行，不斷推出新品種。
２、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備
和收尾工作。
３、檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。
４、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按經(jīng)營(yíng)需要，協(xié)調(diào)加工制作宴會(huì)、
零點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。
５、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
６、督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)點(diǎn)心用設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需
設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。
７、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
８、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
９、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，積極主動(dòng)。
２、懂得原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。
３、具有一定的組織管理能力。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級(jí)以上面點(diǎn)廚師水平。
５、身體健康、精力充沛。
二點(diǎn)廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：二點(diǎn)廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：點(diǎn)心主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點(diǎn)飯類(lèi)食品尤其是宴會(huì)點(diǎn)心的制作與出品工作，保證
及時(shí)提供合乎質(zhì)量要求的各類(lèi)點(diǎn)心。
六、具體職責(zé)：
１、負(fù)責(zé)點(diǎn)心原料的領(lǐng)用和加工工作。
２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會(huì)各式面點(diǎn)，保證及時(shí)出品。
３、根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯類(lèi)食品，保證順利開(kāi)餐。
４、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確。
５、負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
６、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。
７、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。
８、完成頭點(diǎn)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、精通中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。
３、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級(jí)面點(diǎn)師水平。
５、身體健康、精力充沛。三點(diǎn)廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：三點(diǎn)廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：點(diǎn)心主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：主要負(fù)責(zé)零點(diǎn)點(diǎn)心的制作與出品工作，保證及時(shí)提供合乎質(zhì)量要
求的各類(lèi)點(diǎn)心。
六、具體職責(zé)：
１、負(fù)責(zé)點(diǎn)心原料的領(lǐng)用和加工工作。
２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作零點(diǎn)各式面點(diǎn)，保證及時(shí)出品。
３、根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯類(lèi)食品，保證順利開(kāi)餐。
４、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確。
５、負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
６、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。
７、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。
８、完成頭點(diǎn)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、精通中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。
３、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級(jí)面點(diǎn)師水平。
５、身體健康、精力充沛。
主食廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：主食廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：點(diǎn)心主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)中餐飯面類(lèi)食品的制作與出品工作，保證及時(shí)提供合乎質(zhì)量
要求的各類(lèi)成品。
六、具體職責(zé)：
１、負(fù)責(zé)飯面原料的領(lǐng)用和加工工作。
２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會(huì)、零點(diǎn)各式飯、面，保證及時(shí)
出品。
３、根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯類(lèi)食品，保證順利開(kāi)餐。
４、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確。
５、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
６、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。
７、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。
８、完成上級(jí)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、精通中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。
３、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)二級(jí)面點(diǎn)師水平。
５、身體健康、精力充沛。幫案廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：幫案廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：點(diǎn)心主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)中餐飯、面類(lèi)食品的制作與出品工作，保證及時(shí)提供合
乎質(zhì)量要求的各類(lèi)成品。
六、具體職責(zé)：
１、協(xié)助負(fù)責(zé)飯、面原料的領(lǐng)用和加工工作。
２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作宴會(huì)、零點(diǎn)各式飯、面，保證及時(shí)
出品。
３、根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯類(lèi)食品，保證順利開(kāi)餐。
４、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確。
５、負(fù)責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
６、負(fù)責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。
７、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。
８、完成上級(jí)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、精通中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。
３、有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級(jí)面點(diǎn)師水平。
５、身體健康、精力充沛�；洸酥鞴軑徫宦氊�(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：粵菜主管兼頭爐
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：廚師長(zhǎng)
四、管理對(duì)象：二爐、頭砧
五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制粵菜風(fēng)味的各類(lèi)菜肴，做到出品質(zhì)
量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。
六、具體職責(zé)：
１、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。
２、負(fù)責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn)
確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
３、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)
及時(shí)。
４、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。
５、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。
６、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
７、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
８、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。９、負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用
具提出建議。
１０、完成行政廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，積極主動(dòng)。
２、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)。
３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
粵菜二爐崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：粵菜二爐
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：粵菜主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類(lèi)菜肴的烹制粵菜出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一
致、風(fēng)味純正的零點(diǎn)菜肴。
六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。
２、負(fù)責(zé)原料焯水、過(guò)油等初步熟處理，并負(fù)責(zé)各種糊的制作，做好開(kāi)餐前
各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐的順利進(jìn)行。
３、及時(shí)按規(guī)格烹制各類(lèi)菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。
４、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用
具。
５、完成上級(jí)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。
３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)二
級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
打荷崗位職責(zé)━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：打荷
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：爐灶廚師
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點(diǎn)及宴會(huì)粵菜盛器的準(zhǔn)備、菜肴烹制的安排，以及各肴出
品的盤(pán)飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤(pán)。
六、具體職責(zé)：
１、了解客情，熟悉零點(diǎn)及宴會(huì)菜單，領(lǐng)取備齊開(kāi)餐用各類(lèi)菜肴餐具。
２、負(fù)責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開(kāi)餐用盤(pán)飾花卉及其他盤(pán)飾品。３、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)將各類(lèi)切配菜肴及時(shí)傳遞分派給爐
灶崗烹制。
４、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據(jù)菜肴盤(pán)飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類(lèi)出品菜肴進(jìn)行清潔和盤(pán)飾美化，
并及時(shí)送至出菜口。
６、負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔和各類(lèi)餐具的擺放整齊工作。
７、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前后的各類(lèi)用具及盤(pán)飾品的領(lǐng)取和分類(lèi)收藏保管。
８、保持個(gè)人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。
９、完成爐灶廚師交辦的其他工作。七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。
３、靈活機(jī)動(dòng)，有一定的溝通配合技巧和能力。
４、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。
５、身體健康，精力精沛。
水臺(tái)崗位職責(zé)━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：水臺(tái)
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：頭砧
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)水產(chǎn)活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時(shí)向切配等崗
位提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的凈加工原料。
六、具體職責(zé)：
１、掌握客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。
２、根據(jù)客人訂點(diǎn)需要,及時(shí)負(fù)責(zé)水產(chǎn)海河活鮮料的加工宰殺。
３、與切配崗密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，
提高出凈率。
４、隨時(shí)保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。
５、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。
６、及時(shí)妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。
７、完成上級(jí)交辦的其他工作。七、任職條件；
１、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。
２、懂得各類(lèi)原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
３、具有熟練的刀工技術(shù)。
４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。
５、身體健康，精力充沛
粵菜頭砧崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：粵菜頭砧
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：粵菜主管
四、管理對(duì)象：二砧等
五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類(lèi)菜肴原料，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)
行。
六、具體職責(zé)：
１、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。２、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)確申
訂原料，有效的利用剩余原料。
３、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料、準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品的井
然有序。
４、根據(jù)庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，
保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本控制關(guān)。
５、負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。
６、帶頭并督導(dǎo)本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時(shí)烹制出品。
７、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
８、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。
９、檢查砧板常用儲(chǔ)備原料的庫(kù)存數(shù)量，及時(shí)訂購(gòu)。
１０、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開(kāi)出第二天的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量。
１１、完成領(lǐng)班布的其他工作任務(wù)。七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作踏實(shí)，作風(fēng)細(xì)致，具有良好的素質(zhì)，責(zé)任心強(qiáng)。
２、熟悉原料知識(shí)，精通刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
３、具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)二級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
粵菜二砧崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：粵菜二砧
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：粵菜頭砧
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時(shí)向爐灶提供
合乎配份規(guī)格的菜品。
六、具體職責(zé)：
１、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。
２、負(fù)責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定
庫(kù)存的周轉(zhuǎn)使用量。
３、根據(jù)預(yù)訂單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。
４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，保證出
品的速度和有效地控制成本。
５、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶。６、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排
菜、點(diǎn)綴）工作，保證出品工作的順利進(jìn)行。
７、做好開(kāi)餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。
８、定期檢查，整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。
９、隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
１０、正確使用和維護(hù)器械用具，保持其完好整潔。
１１、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。
七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹飪工藝學(xué)知識(shí)。
３、具有熟練的刀工技術(shù)。
４、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達(dá)三級(jí)中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
粵菜上雜崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：粵菜上雜
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：粵菜頭爐
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)各類(lèi)蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)
一致、風(fēng)味純正的菜肴。
六、具體職責(zé)：
１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠的烹調(diào)準(zhǔn)備。
２、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐
的順利進(jìn)行。
３、及時(shí)按規(guī)格蒸制各類(lèi)菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。
４、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用
具。
５、完成上級(jí)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。
３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)三
級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
粵菜幫雜崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：粵菜幫雜
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：粵菜頭爐
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：協(xié)助負(fù)責(zé)蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)
準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。
六、具體職責(zé)：
１、了解客情及菜單內(nèi)容，負(fù)責(zé)蒸籠、煲仔爐的烹調(diào)準(zhǔn)備。
２、負(fù)責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐
的順利進(jìn)行。
３、及時(shí)按規(guī)格蒸、燉制各類(lèi)菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。
４、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用
具。
５、完成上級(jí)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。
３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。
４、高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)三
級(jí)中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。冷菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：冷菜主管兼頭冷
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：廚師長(zhǎng)
四、管理對(duì)象：冷菜廚師五、崗位提要：組織協(xié)調(diào)冷菜間工作,安排本組員工按規(guī)格加工制作各類(lèi)風(fēng)味純
正的冷菜制品，保證出品及時(shí)有序。
六、具體職責(zé)：
１、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，科學(xué)設(shè)計(jì)冷菜菜單，合理安排冷菜間各點(diǎn)工作。
２、負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日宴會(huì)及零點(diǎn)的各類(lèi)冷菜，并安排盆
飾食雕的制作。
３、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類(lèi)冷菜出品的口味、裝盤(pán)規(guī)格及
形式合乎出品規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味汁的制作。
４、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制冷
菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。
５、協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂冷菜供應(yīng)品種和創(chuàng)新菜式，把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)自助餐臺(tái)的
布向廚師長(zhǎng)提出建議。
６、合理安排宴會(huì)冷菜品種的搭配，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，
負(fù)責(zé)對(duì)裝盤(pán)形式和重量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
７、每天檢查所用冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排
維修。
８、合理安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。
９、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員
工做好收尾工作。
１０、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，積極主動(dòng)，認(rèn)真細(xì)致。
２、熟悉原料知識(shí)，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。
３、具有一定的管理能力和嫻熟的刀工技能。４、具有高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)一級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
燒烤鹵水廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：燒烤鹵水廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：冷菜主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點(diǎn)及宴會(huì)燒烤鹵水菜肴的制作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要
求色香味形俱佳的出品。
六、具體職責(zé)：
１、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作宴會(huì)、自助餐、零點(diǎn)、套餐等形式所需的燒烤、
鹵水菜肴。
２、負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制燒烤、鹵水菜肴，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)
責(zé)。
３、接收零點(diǎn)訂單和宴會(huì)單，及時(shí)按規(guī)格切配燒烤、鹵水產(chǎn)品裝盤(pán)。向餐廳
準(zhǔn)確地發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)冷菜。
４、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。
５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。
６、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工
作。
７、正確維護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。
８、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。
３、刀功嫻熟。
４、具有初中以上文化程度，已達(dá)二級(jí)中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
二冷崗位職責(zé)━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：二冷
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：冷菜主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點(diǎn)及宴會(huì)冷菜的制作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求色香
味形俱佳的冷菜；負(fù)責(zé)盆飾用花卉的雕刻。
六、具體職責(zé)：
１、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作宴會(huì)、自助餐、零點(diǎn)、套餐等形式的冷菜。
２、負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制、裝盤(pán)出品工作，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)
責(zé)。
３、負(fù)責(zé)雕刻并及時(shí)提供熱菜盆飾用各類(lèi)食雕花卉。４、接收零點(diǎn)訂單和宴會(huì)單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)。向餐廳準(zhǔn)確地發(fā)放宴會(huì)、
零點(diǎn)冷菜。
５、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。
６、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。
７、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工
作。
８、正確維護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。
９、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。
３、刀工嫻熟，擅長(zhǎng)食品雕刻。
４、具有初中以上文化程度，已達(dá)二級(jí)中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。明檔廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━
一、崗位名稱(chēng)：明檔廚師
二、崗位級(jí)別：
三、直接上司：冷菜主管
四、管理對(duì)象：
五、崗位提要：負(fù)責(zé)零點(diǎn)冷菜的現(xiàn)場(chǎng)制作與出品。六、具體職責(zé)：
１、根據(jù)客情和菜單，負(fù)責(zé)烹制裝配各種規(guī)格零點(diǎn)所需明檔冷菜。
２、負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制、裝盤(pán)出品工作，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)
責(zé)。
３、接收零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤(pán)，并向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放。
４、妥善包藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。
５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。
６、隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒
工作。
７、正確維護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。
８、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
七、任職條件：
１、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
２、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。
３、刀工嫻熟，擅長(zhǎng)食品雕刻。
４、具有初中以上文化程度，已達(dá)二級(jí)中餐烹飪廚師水平。
５、身體健康，精力充沛。
友情提示：本文中關(guān)于《廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)計(jì)劃》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)計(jì)劃：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
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