吧臺(tái)計(jì)劃書
吧臺(tái)計(jì)劃書
一.吧臺(tái)設(shè)計(jì)個(gè)人建議
1.吧臺(tái)由前吧,生果加工房,酒水展示柜三部分組成。吧臺(tái)高度按照標(biāo)準(zhǔn)為105~115厘米,此高度可隨吧臺(tái)整體設(shè)計(jì),調(diào)酒師平均身高而做相應(yīng)的變動(dòng)。吧臺(tái)寬度一般標(biāo)準(zhǔn)為40~50厘米。另外,應(yīng)向外延長(zhǎng)一部分,即顧客坐在吧臺(tái)前時(shí)放置手臂的地方,約為20厘米。
2.前吧臺(tái)包括飲料展示柜和操作臺(tái)。飲料展示柜位于吧臺(tái)一側(cè),不能置于吧臺(tái)中間位置。前吧臺(tái)下方有操作臺(tái)。高為80~90厘米。操作臺(tái)包括咖啡機(jī),水柜,洗滌槽,酒瓶架,酒杯架。操作臺(tái)下方安裝櫥柜,用于放置酒具,飲料,酒瓶及吧臺(tái)用品等。
3.生果加工房位于吧臺(tái)后方,內(nèi)設(shè)吧臺(tái)生果操作臺(tái),冰箱,水槽,電磁爐,榨汁機(jī),制冰機(jī)等。
4.酒水展示柜位于前吧與生果加工房之間。這是突出吧臺(tái)主題最重要的部分。主要用來擺放各種店內(nèi)品牌酒水,杯具。調(diào)酒師可借助吧臺(tái)設(shè)計(jì)與燈光效果制作特色雞尾酒至于吧臺(tái)醒目處,吸引顧客。注重細(xì)節(jié)改變顧客對(duì)餐廳的整體感覺。
5.吧臺(tái)環(huán)境的燈光設(shè)計(jì)要?jiǎng)?chuàng)造良好的氣氛,光源和燈具選擇性很廣,但要注重與吧臺(tái),餐廳環(huán)境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一,最好請(qǐng)專業(yè)人士設(shè)計(jì)。
二.吧臺(tái)營(yíng)銷計(jì)劃書
1.雞尾酒成本:1支750毫升相當(dāng)于25安士,700毫升相當(dāng)于23安士。一杯雞尾酒的成本在4~12元之間。
例如:B-52=1/3安士咖啡力喬+1/3百利甜+1/3伏加特,成本是4元=1.5+1.5+1(屬于低成本)又如:新加坡司令成本=1.5安士金酒+1安士櫻桃白蘭地+2安士檸檬汁+0.3安士紅糖水+一罐蘇打水(13.2=4.2+3.6+0.5+0.2+0.2+4.5)注:雖然用不了一罐蘇打水,但蘇打水打開后時(shí)間一長(zhǎng)里面的氣就會(huì)流完,失去效益沒有用處了。
2.個(gè)人建議制作一些混飲
例如;紅酒混飲=3安士紅酒+1/3安士伏加特+1/3墨西哥烈酒+1/3龍舌蘭+1/3安士白朗姆+1/2安士君度+七喜一罐+雜果少許
紅酒混飲(便宜的)25元支紅酒左右=3元紅酒+1元伏特加+1龍舌蘭+1金酒+1朗姆+1.5君度+2元雪碧=9.5元成本售價(jià)可賣到68~88元這樣可以拉動(dòng)客人整體消費(fèi),也可減少吧臺(tái)人手,增加吧臺(tái)的出品速度3.咖啡成本
一杯單品咖啡的材料=200克咖啡豆+1粒奶球+1包白糖包
例如::咖啡豆35元/包等于454克,每杯20克(35元/454克*20克=1.5元/杯)
奶球是25元/包50粒裝(25/50=0.5)糖包是25元/袋有200小包(25/200=0.12)
就是一杯咖啡=1.5+0.5+0.12=2.1元.個(gè)人建議多出幾款咖啡。給客人多一些選擇。同時(shí)也可以提高盈利。
如:一壺咖啡成本=咖啡豆40克+奶球4粒+糖包4包(5.5元=3+2+0.5)可售價(jià)60~90元。建議多推銷壺裝咖啡,成本較低,利潤(rùn)較高,容易操作,成功例子---柳州五一上島咖啡以比利時(shí)咖啡自助咖啡為主,其銷售每天可售20~30壺,每壺售價(jià)80~120元之間,銷售額達(dá)到1600~2600之間。
三.吧臺(tái)主管及各員工管理制度
一)、吧臺(tái)主管工作崗位職責(zé):
1、按時(shí)上班,認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)各項(xiàng)工作,編寫員導(dǎo)安排的工工作時(shí)間表,合理安排員工休假2、控制出品成本,防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防失竊。制定培訓(xùn)計(jì)劃,安排員工培訓(xùn)課程,并督促員工努力學(xué)習(xí)本職技能,提高員工職業(yè)技能
3、合理建議吧臺(tái)內(nèi)酒水食品銷售價(jià)格,并根據(jù)實(shí)際工作情況制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購(gòu)部按計(jì)劃采購(gòu)。做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。每月和財(cái)務(wù)人員一起盤點(diǎn)兩次庫(kù)存,做好盤點(diǎn)詳細(xì)內(nèi)容以書面形式交予經(jīng)理審核
4、制定酒吧各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程,操作規(guī)范、出品份量、出品速度等標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表及禮貌禮節(jié)、徇私舞弊的情況。合理處理客人投訴或其他部門的投訴。
二吧臺(tái)酒吧主管的工作流程:1、營(yíng)業(yè)前
(1)召開每日例會(huì),檢查員工儀容儀表,要求無(wú)人缺席,儀容干凈整齊;(2)認(rèn)真?zhèn)鬟_(dá)領(lǐng)導(dǎo)工作指示,做到不遺漏一點(diǎn)工作(3)安排今日工作,解決昨日工作遺留的問題
(4)要認(rèn)真仔細(xì)帶領(lǐng)吧員檢查吧臺(tái)所有準(zhǔn)備工作,準(zhǔn)備迎接客人到來,做到細(xì)心認(rèn)真.2、營(yíng)業(yè)中
(1)嚴(yán)格監(jiān)督員工有無(wú)貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象,杜絕一切違犯制度事件發(fā)生;(2)帶領(lǐng)吧員微笑服務(wù)每一個(gè)賓客與同事。
(3)監(jiān)督酒水及食品的出品,要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,保質(zhì)保量。(4)解決吧員之間或吧員與服務(wù)人員及客人之間問題,處理要得當(dāng)。3、營(yíng)業(yè)后
(1)安排營(yíng)業(yè)后吧員衛(wèi)生清理工作,合理安排每位員工做好班后各項(xiàng)工作
(2)盤點(diǎn)每日酒水、物品,做到認(rèn)真、正確。收好所有酒水物品鎖好,做到無(wú)遺漏。
(3)召開班后例會(huì),提出當(dāng)日問題,并把做好每日《營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部,并當(dāng)面與財(cái)務(wù)人員對(duì)以及正確填寫物品申購(gòu)單
出品吧員
崗位描述:為客人提供高效率、高品質(zhì)的美味食品水果房吧員崗位職責(zé):
(1)在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下,進(jìn)行水果吧臺(tái)的日常工作
(2)嚴(yán)格遵守執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)及注意成本控制,杜絕浪費(fèi)
(4)認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作,庫(kù)存與盤點(diǎn)必須相符,如有不符立即上報(bào)、并認(rèn)真做好日?qǐng)?bào)表
(5)嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度崗位流程:一營(yíng)業(yè)前
(1)認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作是保證正常營(yíng)業(yè)運(yùn)作的重要部分(2)盤點(diǎn)昨日庫(kù)存,檢查是否正確,核對(duì)領(lǐng)料單是否與實(shí)物相符(3)檢查設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)(如:制冰機(jī)、冰柜等)
(4)原料準(zhǔn)備,切制所需的配料是否變質(zhì),數(shù)量是否夠用,并清洗干凈放置備用
(5)吧臺(tái)衛(wèi)生:臺(tái)面、操作臺(tái)應(yīng)清洗干凈,地面無(wú)積水、臟污,檢查有無(wú)不良?xì)馕叮凑招l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做
(6)工具準(zhǔn)備:準(zhǔn)備好所需要用的工具,以防到用的時(shí)候找不到,影響服務(wù)質(zhì)量和出品的效率
二營(yíng)業(yè)中
(1)做好一切準(zhǔn)備工作后,面帶微笑、雙手背后、昂首挺胸以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一張單子的到來
(2)為客人提供高效率、高品質(zhì)的出品,認(rèn)真遵守工作程序及規(guī)范工作(如:快速做出新鮮的果盤)
(3)看清每一張出品單,絕對(duì)憑單出品,有任何疑難問題及時(shí)報(bào)于主管給予解答
(4)與各部門保持良好的溝通,以保證達(dá)到準(zhǔn)確、快速的出品,一切以出品為主。嚴(yán)格遵照要求規(guī)范出品,做到用料正確、用量精確,點(diǎn)綴、裝飾合理優(yōu)美,注意成本控制,杜絕浪費(fèi)
(5)隨時(shí)保持個(gè)人為與區(qū)域衛(wèi)生,操作臺(tái)的干凈、整潔三營(yíng)業(yè)后
(1)統(tǒng)計(jì)今日的銷售數(shù)量和填寫明日所需的物品數(shù)量(視情況而定)(2)把剩余水果做好保鮮措施,并把水果擺放整齊
(3)臺(tái)面、砧板刀具及果盤的清潔,并把清洗好的砧板刀具及果盤擺放整齊(4)清掃地面及墻面衛(wèi)生,并把垃圾運(yùn)走倒掉(5)檢查電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況
(6)各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無(wú)誤,鎖好門窗,拿著今日銷售報(bào)表和申購(gòu)單交予主管,等候主管開班后列會(huì)服務(wù)部吧員
崗位描述:快速準(zhǔn)確的為客人提供酒水崗位流程:
1.營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作①吧臺(tái)銷售存量盤點(diǎn)。②吧臺(tái)衛(wèi)生清潔工作。③領(lǐng)取酒水等物品。④存放酒水。⑤吧臺(tái)物品擺放。
⑥檢查之前的準(zhǔn)備工作及電器設(shè)施。2.營(yíng)業(yè)中的服務(wù)
①吧臺(tái)酒水出品服務(wù)程序3.營(yíng)業(yè)后的工作
①清理吧臺(tái)。②做當(dāng)日工作紀(jì)錄。
③做銷售日?qǐng)?bào)表及明細(xì)賬。
④盤點(diǎn)。⑤檢查關(guān)閉電器。一、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作
吧臺(tái)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作主要是指對(duì)前一天吧臺(tái)銷售存量進(jìn)行核實(shí)盤點(diǎn),吧臺(tái)衛(wèi)生清潔,酒水物品領(lǐng)取,酒水?dāng)[放,出品前準(zhǔn)備工作。
1、吧臺(tái)銷售存量盤點(diǎn)(目的:核實(shí)昨天吧臺(tái)銷售日?qǐng)?bào)表存量是否正確,根據(jù)存量再進(jìn)行當(dāng)日酒水領(lǐng)。
A.早班員工提前10分鐘到崗。B.到崗后開啟部分吧臺(tái)內(nèi)燈光。
C.打開所有儲(chǔ)酒柜及抽屜,或打開備用庫(kù)門。
D.拿出銷售日?qǐng)?bào)表,以當(dāng)日結(jié)存數(shù)為基數(shù)進(jìn)行盤點(diǎn)。
E.按照銷售日?qǐng)?bào)表中的酒水排列順序依次進(jìn)行盤點(diǎn),盤點(diǎn)時(shí)注意需把吧臺(tái)內(nèi)所有存放酒水的位置都要檢查一遍,看是否有遺漏,盤點(diǎn)完后數(shù)量核對(duì)無(wú)誤,須簽上自己的姓名,如果核對(duì)有出入,須找明原因,進(jìn)行糾正。
2、吧臺(tái)衛(wèi)生清潔工作(目的:在于保證每日吧臺(tái)酒水出品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),從另一角度講也是對(duì)客人的一種保證,對(duì)自己工作的一種責(zé)任)
A.清潔吧臺(tái),用清潔劑溶液擦拭吧臺(tái)表面,直至污漬灰塵完全消失為止,使吧臺(tái)表面干凈光亮。
B.清潔冰柜,保鮮柜,定期(三天左右)對(duì)冰箱,保鮮柜內(nèi)部徹底清潔一次,除冰。表面需要每日擦拭,先用濕布和清潔劑將污漬擦拭干凈,再用清水擦干凈。
C.清潔地面,先用掃帚把地面清掃干凈,再用拖布把地面清理干凈。注意吧臺(tái)內(nèi)部地面應(yīng)保持干燥而且干凈,應(yīng)做到隨時(shí)清理地面。
D.清潔展示柜與酒水,用毛巾擦拭展示柜直至無(wú)灰塵污漬。依次擦拭酒水瓶,確保任何酒瓶都無(wú)任何污跡與灰塵。注意輕拿輕放,毛巾需要用熱洗滌水清洗干凈無(wú)異味。E.清洗做完后可打開熱水器與制冰機(jī)。確保營(yíng)業(yè)需要。3、領(lǐng)取酒水物品(目的:保證當(dāng)日吧臺(tái)銷售貨物數(shù)量充足。)
A.根據(jù)銷售日?qǐng)?bào)表中的結(jié)存數(shù)與吧臺(tái)每日存貨數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)(實(shí)際存貨數(shù)量根據(jù)每日銷售來定),填寫領(lǐng)貨單。
B、領(lǐng)貨單需部門主管簽字方可生效。
C、去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取酒水,注意核對(duì)酒水的名稱,數(shù)量以及種類,領(lǐng)取人與發(fā)貨人都要在領(lǐng)貨單上簽字,保留好存根已備上賬,酒水領(lǐng)取后及時(shí)入柜,物品是指:領(lǐng)貨單、日?qǐng)?bào)表、申購(gòu)單
等表格、杯墊、吸管等。
4、存放酒水(目的:保證每位吧員都能知道酒水的存放準(zhǔn)確位置,遵循先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放,以避免因酒水存放過期而造成浪費(fèi))
A.領(lǐng)回的酒水應(yīng)及時(shí)入柜,保證酒水的安全及清潔。
B.將酒水分類存放,需要冷藏的酒水,如啤酒,白葡萄酒,果汁,等放入冷藏柜中。
C.紅酒分名稱,毫升數(shù)分類平躺或倒放在柜內(nèi)或酒架上。D.洋酒與其他品種中的典型酒類放在展示柜上。
E.軟飲料分類入柜,茶葉存放在保險(xiǎn)盒內(nèi)(并抽空余時(shí)間稱好裝于密封袋內(nèi)),茶品配料存放在保險(xiǎn)瓶F內(nèi),雞尾酒的配料也應(yīng)用獨(dú)立的柜子存放)。F.存放酒水要遵循先進(jìn)先出的原則,避免過期而造成浪費(fèi)。
G.吧臺(tái)物品存放標(biāo)準(zhǔn)指領(lǐng)取物品的存放位置,主要指客人不可視位置。5、吧臺(tái)物品擺放(目的:使擺放后更便于吸引客人和方便操作)A.洋酒、紅酒、擺放在展示臺(tái)上,注意造型美觀。
B.不長(zhǎng)用的酒擺放在展示柜高處,以減少?gòu)母咛幦【圃斐傻穆闊?/p>
C.酒杯的擺放分懸掛式與擺放式兩種,懸掛式的酒杯是懸掛在吧臺(tái)上方的酒架上,主要作用是裝飾吧臺(tái)(如果有酒架)。擺放式的酒杯擺放在展臺(tái)中的工作柜上,以方便使用。如:特飲杯,雞尾酒杯,古典杯和水杯等。
D.吧臺(tái)物品擺放標(biāo)準(zhǔn)指樣品設(shè)備等物品在客人可視位置的擺放標(biāo)準(zhǔn)。
5、檢查之前的準(zhǔn)備工作及電器設(shè)施(目的:使工作得到檢查,避免因疏忽而造成工作遺漏。)
A.對(duì)之前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作檢查一遍。
B.仔細(xì)檢查各類電器,燈光,冰柜,保險(xiǎn)柜,熱水器,制冰機(jī)等的工作情況。。
C.發(fā)現(xiàn)任何工作不正常的設(shè)備要及時(shí)填寫工程維修單,交部門主管簽字后送交工程部,緊急維修可直接撥打工程部電話。二、營(yíng)業(yè)中的服務(wù)
指從客人點(diǎn)酒水開始直至消費(fèi)完酒水的整個(gè)吧臺(tái)酒水出品服務(wù)過程。1、站位
A.所有準(zhǔn)備工作完成后,進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間后,在無(wú)單據(jù)傳遞過來時(shí),按標(biāo)準(zhǔn)站姿站立。
B.面帶微笑,姿態(tài)自然。2、接單
A.吧臺(tái)的出品原則是見單出品。B.收到出品單據(jù)后,誰(shuí)收單誰(shuí)出品。3、審核單據(jù)
A.收單后仔細(xì)審核單據(jù)的名稱,數(shù)量,規(guī)格以及備注欄。B.看單據(jù)是否填寫完整。C.審核無(wú)誤后方可出品。4、分類出品
A.先出成品類飲品,如:啤酒,洋酒,軟飲料,紅酒等。5、出品結(jié)束
A.所有單據(jù)上的物品都已出品完,將此單據(jù)放置在指定存放處或人保管,防止丟失。B.站位等待下一張單據(jù)的到來。三、營(yíng)業(yè)后的工作
營(yíng)業(yè)后的工作程序包括清理吧臺(tái),做當(dāng)日工作記錄和銷售日?qǐng)?bào)表及明細(xì)帳本本,盤點(diǎn),檢查關(guān)閉電器等。
1、清理吧臺(tái)(目的:使當(dāng)日工作有始有終,保證吧臺(tái)清潔衛(wèi)生。)A.將地面垃圾清理干凈后,將垃圾桶內(nèi)垃圾清理干凈。B.把所有外放酒水放入柜中或庫(kù)中保存。
E.清洗吧臺(tái),并用毛巾擦拭干凈。整理好各種單據(jù)歸位待用。2、做當(dāng)日工作記錄(目的:使明日早班員工了解發(fā)生的特殊情況)A.對(duì)當(dāng)日的特殊情況做好工作交接記錄(如:打碎酒水,客人寄存酒水等)。
B.對(duì)客人反映的一些出品上的重要問題也應(yīng)做好記錄,并報(bào)告主管3、做銷售日?qǐng)?bào)表及明細(xì)賬(目的:能準(zhǔn)確知道吧臺(tái)當(dāng)日銷售額銷售量,為日后核查提供數(shù)據(jù))A.先統(tǒng)計(jì)當(dāng)日銷售的所有單據(jù)中的所有消耗品數(shù)量,金額。B.根據(jù)物品申領(lǐng)單在日?qǐng)?bào)表上上賬。C.將統(tǒng)計(jì)的銷售數(shù)據(jù)在日?qǐng)?bào)表上下賬。
D.將一上,一下得出來的結(jié)存數(shù)填寫清楚,并簽上姓名,在明日的日?qǐng)?bào)表上將結(jié)存數(shù)填寫在上期結(jié)存數(shù)一欄。
E.根據(jù)銷售報(bào)表中的各種數(shù)據(jù)在做明細(xì)賬本。
F.登記完畢后,將日?qǐng)?bào)表和明細(xì)賬本放入指定處保管。
4、盤點(diǎn)(目的:對(duì)當(dāng)日銷售結(jié)存數(shù)進(jìn)行盤點(diǎn),確保當(dāng)日出品數(shù)量是否準(zhǔn)確。)A.以銷售日?qǐng)?bào)表中的當(dāng)日結(jié)存數(shù)進(jìn)行當(dāng)晚盤點(diǎn)工作。
B.盤點(diǎn)時(shí)核對(duì)結(jié)存數(shù)與實(shí)際剩余數(shù)量是否吻合,如有數(shù)量不符,核查并找出原因。上報(bào)主管。
5、檢查關(guān)閉電器
A.將所有酒柜,抽屜都鎖好,并再次檢查一遍是否有遺漏。
B.將不入柜的展示柜上的酒水?dāng)?shù)量和其他設(shè)備記錄于交接本上并與保安交接簽字。C.檢查所有電路,電器,除冰柜和保險(xiǎn)柜外,所有電器都要關(guān)閉,制冰機(jī)等。D.關(guān)閉照明,鎖好門窗。
E.將做好的日?qǐng)?bào)表及酒水領(lǐng)取交予主管,并等候主管開班后會(huì)議
擴(kuò)展閱讀:吧臺(tái)培訓(xùn)計(jì)劃書
吧拿鐵內(nèi)吧工作計(jì)劃書
一、酒吧吧員個(gè)人形象與酒吧吧員工作職責(zé);
1、吧員在吧臺(tái)內(nèi)外形象要求,儀容儀表要求(申購(gòu)吧臺(tái)吧員的專用工裝)
2、養(yǎng)成見到客人、同事、上司打招呼為習(xí)慣;3、隨時(shí)清理身旁垃圾(紙杯、廢紙等)4、絕對(duì)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo);5、電腦單品的程序制度;
6、吧臺(tái)盤點(diǎn)和每月銷售存帳表的制作;7、果盤成本控制的方法、要點(diǎn);
8、嚴(yán)守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn);9、營(yíng)業(yè)前的工作準(zhǔn)備,及班前例會(huì)10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后的收檔工作
11、一切以客人為中心,從客人的角度來看待問題。12、保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)和營(yíng)業(yè)狀態(tài)。13、自己處理不了的事情及時(shí)轉(zhuǎn)報(bào)上級(jí)。
14、了解公司的五大禁令(飛單,毒品,戀愛,賭博,詆毀公司員工)
目的:讓員工知道什么事是必須做,什么事情絕不能做,熟悉自己的工作職責(zé),以及提高個(gè)人形象和禮貌素質(zhì)二、相關(guān)部門間的合作:介紹平時(shí)需要聯(lián)系和合作的各部門及部門間的溝通,聯(lián)系部門間單據(jù)的使用1、倉(cāng)庫(kù)(領(lǐng)料單、申購(gòu)單、保修單)
3、咨客部(每日統(tǒng)計(jì)客人過期存酒,交予咨客臺(tái)。)6、樓面部(出品規(guī)范、存,取酒細(xì)則)
7、傳送部(出品為配合,出品配套跟用的物品)8、財(cái)務(wù)部(帳表錯(cuò)誤查詢、月底盤點(diǎn))
目的:讓員工認(rèn)識(shí)到部門合作的重要性,能熟練跟各部門員工配合熟悉各項(xiàng)工作環(huán)節(jié),配合要領(lǐng)。
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