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西餐烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)大綱

網(wǎng)站:公文素材庫 | 時(shí)間:2019-05-29 12:56:59 | 移動端:西餐烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)大綱

西餐烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)大綱

西餐烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)大綱

一、實(shí)習(xí)目的

頂崗實(shí)習(xí)是落實(shí)黨和國家教育政策、是實(shí)施“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式、是提高我校人才培養(yǎng)水平和實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要舉措,也是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和提高職業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)。其主要任務(wù)是:

1、初步形成符合本專業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德意識和行為習(xí)慣;2、樹立正確的就業(yè)意識和一定的創(chuàng)業(yè)意識;

3、學(xué)會交流溝通和團(tuán)隊(duì)協(xié)作技巧,提高社會適應(yīng)性;

4、進(jìn)一步提高學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力;樹立終身學(xué)習(xí)理念。

5、與專業(yè)有關(guān)的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)。二、實(shí)習(xí)紀(jì)律與要求

1.思想重視,舉止文明,注意安全,遵紀(jì)守法;虛心向從事本專業(yè)工作的師傅學(xué)習(xí);嚴(yán)格遵守實(shí)習(xí)單位各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.實(shí)習(xí)內(nèi)容應(yīng)全面具體,實(shí)習(xí)過程中應(yīng)踏實(shí)認(rèn)真,并合理安排時(shí)間。

3.深入調(diào)查研究,認(rèn)真收集資料,在分類整理、對比分析的基礎(chǔ)上,綜合撰寫實(shí)習(xí)總結(jié)。

4.遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度。不遲到、不早退、不曠工,實(shí)習(xí)期間要請事假,必須經(jīng)實(shí)習(xí)單位領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可離去;嚴(yán)禁喝酒、吸煙、談戀愛。

5.實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí),須取得實(shí)習(xí)單位的鑒定。三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)

學(xué)校對學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)實(shí)行統(tǒng)一安排,統(tǒng)一管理。原則上學(xué)校不接受學(xué)生自找單位頂崗實(shí)習(xí)。四、實(shí)習(xí)時(shí)間

第五、第六學(xué)期,具體見實(shí)習(xí)方案。五、實(shí)習(xí)內(nèi)容

1.西餐涼菜崗位工作。2.西餐熱菜崗位工作。3.西餐切肉房崗位工作。4.蔬菜部崗位工作。5.西餐汁部崗位工作。6.三文治和面包崗位工作。5、與專業(yè)相近的其他工作。六、實(shí)習(xí)具體安排

1、實(shí)習(xí)前準(zhǔn)備

(1)每個(gè)同學(xué)在實(shí)習(xí)前要把二年來學(xué)過的知識復(fù)習(xí)、回憶一下,以達(dá)到鞏固所學(xué)知識的目的,尤其要對本專業(yè)的知識有一個(gè)比較全面、系統(tǒng)的了解;

(2)每個(gè)同學(xué)實(shí)習(xí)之前要對自己實(shí)習(xí)的重點(diǎn)有充分估計(jì)和把握。2、崗前培訓(xùn)

在實(shí)習(xí)前,必須用一周時(shí)間對學(xué)生進(jìn)行崗前培訓(xùn),了解企業(yè)基本情況以及實(shí)習(xí)崗位工作流程,使學(xué)生能盡快進(jìn)入實(shí)習(xí)狀態(tài)。七、實(shí)習(xí)考核

專業(yè)實(shí)習(xí)評分采用優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五級評分制,評分依

據(jù)為學(xué)生出勤情況、實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定、實(shí)習(xí)總結(jié)撰寫情況。其中,各級評分依據(jù)為:

1、優(yōu)秀

實(shí)習(xí)期間內(nèi)按時(shí)出勤,未出現(xiàn)曠工現(xiàn)象;實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價(jià)良好;專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1500字以上,內(nèi)容真實(shí)豐富、資料詳實(shí),無抄襲杜撰現(xiàn)象。

2、良好

實(shí)習(xí)期間內(nèi)基本按時(shí)出勤,病假、事假提前請假;實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價(jià)良好;專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1500字以上,內(nèi)容真實(shí)、比較豐富,無抄襲杜撰現(xiàn)象。

3、中等

實(shí)習(xí)期間內(nèi)基本按時(shí)出勤;實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價(jià)較好;專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)1500字以上,內(nèi)容真實(shí),無抄襲杜撰現(xiàn)象。

4、及格

實(shí)習(xí)期間內(nèi)基本按時(shí)出勤;實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價(jià)一般;專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)基本達(dá)到要求。

5、不及格

實(shí)習(xí)期間內(nèi)未能按時(shí)出勤;實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員鑒定評價(jià)不合格;專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)未達(dá)到實(shí)習(xí)要求。

烹飪旅游系附:學(xué)生實(shí)習(xí)方案

烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)計(jì)劃

時(shí)間學(xué)年周次學(xué)期/1-7學(xué)年8-14第一學(xué)15-21期/學(xué)年第二學(xué)期課題原料初加工鮮活海鮮原料管理制作汁醬圍邊點(diǎn)綴盛器制作預(yù)制菜品原料提前加工原料菜肴配制制作三文治面包產(chǎn)品甜品出品它力蓮和肉批烤制腌制和拌制冷菜肴配制冷調(diào)味汁醬熟料菜肴配料制作吊制湯類烹調(diào)調(diào)味制作菜肴原料熟處理適宜崗位切肉房汁部定期輪換(周)77蔬菜部71-7三文治和面包部78-14冷菜715-21

熱菜部

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西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱

(實(shí)訓(xùn)部分)一.

一、課程的性質(zhì)和內(nèi)容

西餐烹調(diào)基礎(chǔ)的傳授西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識和制作技能的專業(yè)課程。主要教學(xué)內(nèi)容包括;西餐烹調(diào)概述,西餐廚房的組織,西餐廚房設(shè)備與工具,西餐常用原料,原料的初步加工,基礎(chǔ)湯和少司,頭盤的制作,湯菜的制作,熱菜的制作,早餐,快餐與小吃等。2.課程的任務(wù)和要求

本課程的任務(wù)是;明確西餐烹調(diào)在飯店經(jīng)營中的重要地位和作用,掌握西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識與制作技能,并能熟練運(yùn)用,制作常見西式菜肴。具體要求是;(1)了解西餐發(fā)展簡史及西餐廚房的組織結(jié)構(gòu),明確西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),初

步掌握西餐主要菜式及特色。

(2)了解西餐廚房設(shè)備和工具的功能,掌握各種烹飪設(shè)備與工具的安全使用及

保養(yǎng)方法。

(3)初步掌握各類烹飪原料的選擇,保管及存儲方法,掌握各類原料的初步加

工方法,為制作各式西餐菜肴打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

(4)了解西餐菜肴的方法,掌握各類西餐菜肴的原料配比及制作方法,明確制

作西餐菜肴的注意事項(xiàng)。

(5)了解西式早餐及快餐的種類,掌握西式早餐和快餐的制作方法。3.教學(xué)中應(yīng)注意的問題

(1)貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則,講練結(jié)合,注重西餐烹調(diào)理論與操作技能的融合。

(2)要本著以學(xué)生為主體的思想,盡量做到由具體到抽象講授知識,積極采用啟發(fā)式教學(xué),引導(dǎo)學(xué)生逐步掌握知識和技能,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。

(3)要做到理論講授、教師示范、學(xué)生練習(xí)三者密切結(jié)合。在講授理論知識時(shí),力求突出重點(diǎn),深入淺出。

(4)操作示范時(shí)應(yīng)選擇既有代表性,又有時(shí)代感的菜肴,力求舉一反三。(5)技能上要準(zhǔn)確把握工藝要求,加強(qiáng)基本技能的訓(xùn)練,幫助學(xué)生打下扎實(shí)的西餐烹調(diào)基礎(chǔ)。獨(dú)立制作常見西式菜肴。

說明(6)充分運(yùn)用現(xiàn)場演示、圖片、多媒體電化教學(xué)和組織學(xué)生到西餐餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段,加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度。二、課時(shí)分配表周次星期節(jié)次教學(xué)內(nèi)容訓(xùn)練教學(xué)地作業(yè)學(xué)時(shí)點(diǎn)執(zhí)行情況3學(xué)生練習(xí):蔬菜加工方法2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報(bào)告實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告4學(xué)生練習(xí)豬肉、雞肉加工的方法45魚柳加工練習(xí)2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報(bào)告實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告81、面糊炸魚條練習(xí)2、炸牡蠣佛打練習(xí)49學(xué)生練習(xí)紅酒煮牛扒2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報(bào)告實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告121、學(xué)生操作面糊炸魚條2、學(xué)生練習(xí)馬乃司、千島汁、布朗少司的制作416煎里脊牛扒(黑胡椒汁)練習(xí)2烹調(diào)實(shí)實(shí)訓(xùn)技能操室烹調(diào)實(shí)操室報(bào)告實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告實(shí)訓(xùn)技能報(bào)告191、燒牛肉沙拉、奶油蘑菇湯練習(xí)2、莫斯科紅菜湯練習(xí)4211、炒俄式牛柳絲練習(xí)2、煎里脊牛扒(黑胡椒汁)練習(xí)4烹調(diào)實(shí)操室總計(jì)28節(jié)

三、課程內(nèi)容與要求

第四章內(nèi)容:西餐原料加工技術(shù)原料的初步加工:教學(xué)要求;

(一)原料初步加工工藝1.蔬菜原料的加工2.肉類原料的加工3.水產(chǎn)品原料的加工(二)煎盤的使用技巧1.臨灶操作的姿勢與要求2.煎盤的使用技巧

第五章內(nèi)容:西餐常用的烹調(diào)方法初步烹制和調(diào)味:1.白灼和預(yù)熱準(zhǔn)備2.腌制準(zhǔn)備3.炸制準(zhǔn)備

第六章內(nèi)容:基礎(chǔ)湯和少司教學(xué)要求

1.明確基礎(chǔ)湯的分類,掌握基礎(chǔ)湯的制作工藝。

2.明確技術(shù)少司的分類方法,掌握基礎(chǔ)少司的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容

(一)基礎(chǔ)湯的制作1.基礎(chǔ)湯的概述2.基礎(chǔ)湯的制作(二)基礎(chǔ)少司的制作1.少司的作用2.基礎(chǔ)少司的分類3.基礎(chǔ)少司的制作(三)頭盤的制作教學(xué)要求1.明確少司的作用與分類方法。2.掌握少司的概念與變化規(guī)律。

3.掌握少司與各類頭盤菜肴的制作工藝。教學(xué)內(nèi)容(一)調(diào)味汁1.蛋黃醬2.千島汁

(二)冷菜:燒牛肉沙拉湯菜的制作:教學(xué)要求

1.明確各類湯的概念、分類及特點(diǎn)。2.掌握各類湯菜的制作原料及制作工藝。教學(xué)內(nèi)容(一)奶油湯1.基礎(chǔ)湯奶油2.奶油蘑菇湯(二)蔬菜湯1.莫科斯紅菜湯

熱菜的制作:教學(xué)要求

1.掌握烹調(diào)方法的概念及使用范圍,能熟練運(yùn)用各種烹調(diào)方法制作菜肴。2.掌握典型菜肴與名貴菜肴的制作方法。教學(xué)內(nèi)容

(一)熱菜制作工藝

炸、煎、炒、溫煮、煮、焯、蒸、燴、燜、扒、烤、(二)主菜

肉類:炒俄式牛柳絲練習(xí)、煎里脊牛扒(黑胡椒汁)、面糊炸魚條練習(xí)、紅酒煮牛扒1.禽類

2.水產(chǎn)品類:炸牡蠣佛打、面糊炸魚條(三)薯類1.法式炸薯?xiàng)l2.薯泥3.杏仁薯4.煎薯餅5.炸薯片

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