實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)競(jìng)聘考核辦法
實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)競(jìng)聘考核辦法
為提高公司廚師管理隊(duì)伍的管理能力和技術(shù)水平，逐步形成優(yōu)秀人才脫穎而出、能上能下、富有競(jìng)爭(zhēng)的選人用人機(jī)制，為公司的發(fā)展注入新的動(dòng)力和活力，儲(chǔ)備人才，特制定此方案：
一、基本原則：
堅(jiān)持德才兼?zhèn)�、注重�?shí)績(jī)的原則；公平、公開(kāi)、公正、擇優(yōu)錄用的原則；堅(jiān)持程序公開(kāi)、員工公認(rèn)、個(gè)人意愿服從公司調(diào)整安排的原則。二、組織機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組員：三、組織部門(mén)：
企管部具體負(fù)責(zé)此次活動(dòng)的組織。四、考核時(shí)間：
1、各店于3月1日之前將人員名單上報(bào)公司企管部。2、考核時(shí)間：3月3日3月5日五、考核地點(diǎn)：
***酒店六、競(jìng)聘條件：
1、認(rèn)同公司的企業(yè)文化和發(fā)展規(guī)劃；
2、具備所競(jìng)聘崗位需要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的管理組織、協(xié)調(diào)能力；3、有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，堅(jiān)持原則、敢于負(fù)責(zé)、作風(fēng)正派、開(kāi)拓進(jìn)取；4、入職時(shí)間在3年以上；
5、具有中專(zhuān)以上文化學(xué)歷或初級(jí)以上技師職稱(chēng)的，年齡50歲以下；七、選拔范圍：
1、公司各店廚房部副廚師長(zhǎng)必須參加競(jìng)聘考核；2、公司各店廚房部選拔推薦優(yōu)秀主管參加競(jìng)聘考核。八、競(jìng)聘人員：九、競(jìng)聘名額：
競(jìng)聘實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)4名。十、競(jìng)聘考核內(nèi)容（500分）：按成績(jī)進(jìn)行選拔
1、標(biāo)準(zhǔn)菜單的搭配、設(shè)計(jì)、毛利核算、成本控制（100分）：根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單進(jìn)行搭配、核算。
2、實(shí)踐考核（100分）：競(jìng)聘選手特長(zhǎng)展示，成品出品2個(gè)。3、廚務(wù)管理理論知識(shí)考核（100分）；
4、廚務(wù)管理競(jìng)聘答辯演講（100分）：每位選手要求演講稿201*字，在5分鐘內(nèi)演講完畢，從本人的優(yōu)勢(shì)、對(duì)廚務(wù)管理的理解及競(jìng)聘成功后的工作思路和重點(diǎn)進(jìn)行闡述。根據(jù)評(píng)委提出的2個(gè)問(wèn)題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)答辯。5、管理能力民主測(cè)評(píng)（100分）；十一、實(shí)習(xí)期考核規(guī)定：
實(shí)習(xí)期為3個(gè)月，實(shí)習(xí)期結(jié)束由公司統(tǒng)一安排考核轉(zhuǎn)正；合格人員由公司統(tǒng)一安排工作�？己宋春细袢藛T恢復(fù)原職工作。十二、實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)工作內(nèi)容：1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1）接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。
2）負(fù)責(zé)制定管理人員的工作職責(zé)，對(duì)管理人員進(jìn)行考核和評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)施，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)部門(mén)審批、監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。
3）參與菜點(diǎn)規(guī)格，食品原料采購(gòu)規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并慣徹實(shí)施。
4）負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。
5）指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開(kāi)餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出菜速度符合規(guī)定的要求。
6）開(kāi)餐結(jié)束后，要督導(dǎo)各班組做好清理、儲(chǔ)藏、安全等工作。
7）親身負(fù)責(zé)大型宴會(huì)及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。8）督促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)提醒下屬執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，定期為下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
9）根據(jù)本廚房廚師技術(shù)水平及特長(zhǎng)，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。10）簽署廚房有關(guān)的購(gòu)菜單、領(lǐng)料單、考勤表、請(qǐng)假條及申請(qǐng)、申購(gòu)單等。11）完成上級(jí)布置的其他工作2、廚師長(zhǎng)考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)：（一）考核項(xiàng)目：營(yíng)業(yè)指標(biāo)、原材料成本指標(biāo)、間接費(fèi)用管控指標(biāo)、人員流動(dòng)率指標(biāo)、員工評(píng)議、三效管理指標(biāo)、出品質(zhì)量考核、重大安全事故八項(xiàng)。
（二）考核標(biāo)準(zhǔn)
1）營(yíng)業(yè)指標(biāo)：按照店內(nèi)分解下達(dá)的經(jīng)營(yíng)任務(wù)指標(biāo)，完成部分/未完成部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。
2）原材料成本指標(biāo)：按照店內(nèi)下發(fā)的原材料成本率指標(biāo)36%數(shù)據(jù)考核，完成部分、未完成部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。
3）間接費(fèi)用管控指標(biāo)：按照店內(nèi)下發(fā)的每月費(fèi)用指標(biāo)數(shù)據(jù)考核，（如：水、電、氣、低值易耗等）超出部分、節(jié)儉部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。
4）人員流動(dòng)率：非正常離職1人考核10分；主管級(jí)以上人員流動(dòng)1人考核20分。5）員工評(píng)議：每月進(jìn)行一次民主測(cè)評(píng)，分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否決制。
6）三效管理指標(biāo)：按照公司和店內(nèi)制定的三效內(nèi)審嚴(yán)重和重大不合格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行考核，嚴(yán)重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。
7）出品質(zhì)量考核：
①部門(mén)各檔口，出品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，負(fù)間接管理責(zé)任，按照相應(yīng)的《管理人員管理責(zé)任制度》進(jìn)行考核.
②因出品質(zhì)量給公司造成嚴(yán)重和重大損失，影響公司形象聲譽(yù)的，采取一票否決制。8）重大安全事故：出現(xiàn)安全（消防安全、員工人身安全、食品安全、設(shè)備設(shè)施安全）事故，采取一票否決制。
二一二年二月二十八日
（附件一：廚師長(zhǎng)工作流程）
附件一：廚師長(zhǎng)工作流程：
日工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目早班按時(shí)到崗時(shí)間工作標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容按時(shí)打卡考勤，著裝規(guī)范整潔，符合中心的儀容儀表要求：①工作服干凈整潔，8:20紐扣要扣好，工號(hào)牌佩戴在上衣規(guī)定位置。②指甲干凈不留胡須③發(fā)不過(guò)耳，不可佩戴首飾④穿黑色皮鞋①按時(shí)參加點(diǎn)名，精神飽滿，著裝規(guī)范，列隊(duì)整齊，呼聲響亮。②工作服干凈整潔、紐扣要扣好，工號(hào)牌必須公正的佩戴在左胸前，指甲干凈，晨會(huì)餐前準(zhǔn)與餐飲、11:008:20不留胡須，發(fā)不過(guò)耳，統(tǒng)一工裝，不可佩戴首飾，穿黑色皮鞋或布鞋。③檢查人員到崗情況，及時(shí)協(xié)調(diào)休班人員的崗位空缺，總結(jié)昨天的工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，顧客反饋的意見(jiàn)，菜品的質(zhì)量問(wèn)題總結(jié)和整改的措施。與服務(wù)人員的溝通昨天客人就餐的一些問(wèn)題和要求，菜品的搭配質(zhì)量，客人有什么特殊的要求，尤其當(dāng)廚房出現(xiàn)菜品不全，出品速度較慢等情況時(shí)，餐廳做好對(duì)客人的解釋。對(duì)新菜品的推出要及時(shí)與服務(wù)員協(xié)調(diào)培訓(xùn)，并且及時(shí)了解預(yù)定情況。及時(shí)了解會(huì)議與一些大型接待并及時(shí)為其提供菜譜、涼菜幾種，熱菜幾道、面11:00點(diǎn)、水果注意事項(xiàng)，了解各地區(qū)客人的菜品要求。時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、接待方案。8:50每日檢查消毒記錄，對(duì)不耐熱的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分鐘，并達(dá)到消毒目的。設(shè)備保養(yǎng)需要管家部給予指導(dǎo)和幫助，來(lái)保證廚房生產(chǎn)的設(shè)備正常使用。如廚房冰箱出現(xiàn)問(wèn)題，就需管家部派人迅速進(jìn)行維修，否則食物就會(huì)變質(zhì)。電器設(shè)備營(yíng)銷(xiāo)部溝廚房與營(yíng)銷(xiāo)協(xié)調(diào)通餐具消毒設(shè)備檢查8：備的正常使用與保養(yǎng)，在生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格操作規(guī)程。廚房?jī)?nèi)部的協(xié)調(diào)工作協(xié)調(diào)安排9:00\\16:30班組之間的溝通，如打荷使用的小料，砧板需要的各種主料、配料，蒸鍋需要的原料：如魚(yú)、時(shí)蔬、肉類(lèi)，不要蒸老，或有不熟現(xiàn)象，要看好時(shí)間。如客人催菜服務(wù)員及時(shí)反映給打荷廚師，打荷人員要把菜品傳遞到灶臺(tái)，以最快的速度滿足客人的要求。砧板出來(lái)的菜及時(shí)傳遞給打荷人員，并交待好菜品注意的一些問(wèn)題，是炒還是燒菜，客人的要求。檢查原料的購(gòu)進(jìn)，原料的價(jià)格、數(shù)量。蔬菜、肉類(lèi)、海鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否標(biāo)準(zhǔn)。8:459:10蔬菜有無(wú)爛葉，肉類(lèi)有無(wú)變質(zhì)，海鮮有無(wú)變色，活海鮮有無(wú)死的現(xiàn)象。干貨料是否水分過(guò)大，調(diào)味料是否正規(guī)廠家的新出產(chǎn)品，不要有過(guò)期食品。11:0017:009:10檢查機(jī)械設(shè)備如：冰箱、壓面機(jī)、豆?jié){機(jī)、果汁機(jī)、爐灶、排風(fēng)扇、油煙機(jī)等與操作工具。如：刀、板、炒鍋、沙勺等正常使用及衛(wèi)生清潔。倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)的原料要填寫(xiě)領(lǐng)料單，按領(lǐng)料單上的數(shù)量、品種領(lǐng)貨，并檢查原料的質(zhì)量、日期，確保出庫(kù)原料的衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)。全面檢查廚房衛(wèi)生，地面干凈、無(wú)油污、水跡。墻面、玻璃、抹布、不銹鋼操衛(wèi)生檢查9:50作臺(tái)用具、下水道、油煙罩鋁合金、頂棚、櫥柜、調(diào)料車(chē)、冰箱、冰柜、燈具、門(mén)窗、電器設(shè)備和用具。鐵器放光、瓷器發(fā)亮、木漏本色，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。菜品出品質(zhì)量控制11:3013:30使用標(biāo)準(zhǔn)菜單來(lái)配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、質(zhì)的菜品要求，廚房把好成品菜出品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊、刀工不精細(xì)，裝盤(pán)不合格，11:30-13:3017:15-20:30原材料驗(yàn)收餐前設(shè)備檢查倉(cāng)庫(kù)原料檢查17:15-20:30達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)菜肴不許上桌。11:30根據(jù)本酒店的經(jīng)營(yíng)檔次來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，如：一張300元的標(biāo)準(zhǔn)菜單①六涼碟②特色菜兩種，家常菜2種，海鮮菜兩種，家禽菜一種，畜肉類(lèi)一種，時(shí)蔬一種，地方菜一種，葷冷菜一種，滋補(bǔ)湯類(lèi)一種，風(fēng)味面食一種，軟飲菜一種，水果一種，分吃菜一種。成本165元，售價(jià)300元，利潤(rùn)135元，毛利率45%。1、①本店特色菜②高檔菜③海鮮④肉類(lèi)⑤蔬菜⑥水果⑦湯菜類(lèi)⑧面點(diǎn)⑨涼菜⑩11:30-13:30炸菜17:1520:302、零點(diǎn)菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)：①高檔菜50%②暢銷(xiāo)菜肴45%③滯銷(xiāo)菜肴30%④低檔菜肴40%⑤點(diǎn)心50%。按照菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)制定零點(diǎn)菜單。菜品的數(shù)量嚴(yán)格按照零點(diǎn)菜譜的重量克數(shù)。保證成品菜的出品質(zhì)量。菜單設(shè)計(jì)班中服務(wù)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)13:3017:15-20:30冰柜原料存放存入冰箱的原料，擺放整齊分先后順序分檔存放，冷凍食品放入-6度的冰箱存放。保鮮原料放入0度的恒溫柜，生熟隔離，食品與天然冰隔離，海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離，成品與半成品隔離，保鮮盒加蓋，或封保鮮膜保存。日盤(pán)存檢查20:30冰箱內(nèi)的所有原料進(jìn)行日盤(pán)檢查或干貨、調(diào)料、蔬菜、面食、活海鮮、熟食、水果、半成品不能漏盤(pán)。盤(pán)點(diǎn)表字跡清晰、準(zhǔn)確無(wú)誤。①據(jù)接待的重要、標(biāo)準(zhǔn)、要求、人數(shù)、地區(qū)、民族、習(xí)好來(lái)設(shè)計(jì)菜單。如1000元宴席，10人量。②開(kāi)胃小菜六種，特色菜兩種，家常菜3道，海鮮菜2道，畜肉菜1道，禽肉重要接待餐單設(shè)計(jì)10:30-11:3017:00-17:30菜1道，時(shí)蔬2道，地方菜2道，軟飲1道，素食涼菜1道，高檔菜1道，風(fēng)味面食2道，水果3種分吃，滋補(bǔ)湯類(lèi)1道。③毛利控制45%④成本控制：以當(dāng)天原料的采購(gòu)價(jià)格來(lái)控制成本。⑤上菜控制，接到上菜的通知5分鐘內(nèi)上第一道高檔菜、大菜，再按順序上菜。⑥1000元宴席，成本550元，利潤(rùn)450元，毛利45%海鮮缸管理8:50按規(guī)定檢查海鮮缸的水質(zhì)、濃度、海鮮的品種，每天的進(jìn)貨價(jià)格，對(duì)死海鮮的處理保存，海鮮港的衛(wèi)生及周?chē)男l(wèi)生。對(duì)廚房的設(shè)備，設(shè)置安全檢查，水、電、煤氣安全檢查，使用操作過(guò)程中的安安全檢查隨即檢查全檢查。如液化氣開(kāi)關(guān)沒(méi)關(guān)好，煤氣管道漏氣，電源不關(guān)，機(jī)器設(shè)備用完后沒(méi)關(guān)電源，地面有積水，壓面機(jī)、和面機(jī)不按操作規(guī)范使用。處理客人投訴11:30-1:3017:15-20:30確屬菜品質(zhì)量問(wèn)題，則直接向顧客說(shuō)明原因，接受退菜，讓客人滿意，應(yīng)對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)糾正和避免類(lèi)似情況的措施，上報(bào)備案，確保不再發(fā)生類(lèi)似情況。用品用具申購(gòu)，廚師長(zhǎng)寫(xiě)申購(gòu)計(jì)劃，由部門(mén)經(jīng)理簽字，再由總經(jīng)理簽字審批方原材料申購(gòu)20:30可購(gòu)買(mǎi)。食品、蔬菜申購(gòu)由廚房工作人員報(bào)申購(gòu)計(jì)劃，廚師長(zhǎng)簽字，由采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)。節(jié)能降耗全程廚房不能長(zhǎng)流水，常明燈，人走燈滅，煤氣不用立即把閥門(mén)關(guān)閉，上菜完畢立即關(guān)閉排煙系統(tǒng)。每天晚上下班前開(kāi)管理人員班后會(huì)，對(duì)一天的工作進(jìn)行總結(jié)。灶臺(tái)主管、砧板餐后收班后會(huì)20:30主管、涼菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副廚師長(zhǎng)對(duì)每個(gè)崗位的工作進(jìn)行總結(jié)。解決每個(gè)崗位的問(wèn)題，并對(duì)明天的工作安排與準(zhǔn)備。檔下班13:4020:40工作安排完畢并有值班人員值班，到員工更衣室換下工裝，打卡考勤后從員工通道下班。
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實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)競(jìng)聘考核辦法
為提高公司廚師管理隊(duì)伍的管理能力和技術(shù)水平，逐步形成優(yōu)秀人才脫穎而出、能上能下、富有競(jìng)爭(zhēng)的選人用人機(jī)制，為公司的發(fā)展注入新的動(dòng)力和活力，儲(chǔ)備人才，特制定此方案：
一、基本原則：
堅(jiān)持德才兼?zhèn)�、注重�?shí)績(jī)的原則；公平、公開(kāi)、公正、擇優(yōu)錄用的原則；堅(jiān)持程序公開(kāi)、員工公認(rèn)、個(gè)人意愿服從公司調(diào)整安排的原則。二、組織機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組員：三、組織部門(mén)：
企管部具體負(fù)責(zé)此次活動(dòng)的組織。四、考核時(shí)間：
1、各店于3月1日之前將人員名單上報(bào)公司企管部。2、考核時(shí)間：3月3日3月5日五、考核地點(diǎn)：
張店大酒店六、競(jìng)聘條件：
1、認(rèn)同公司的企業(yè)文化和發(fā)展規(guī)劃；
2、具備所競(jìng)聘崗位需要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的管理組織、協(xié)調(diào)能力；3、有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，堅(jiān)持原則、敢于負(fù)責(zé)、作風(fēng)正派、開(kāi)拓進(jìn)��；4、入職時(shí)間在3年以上；
5、具有中專(zhuān)以上文化學(xué)歷或初級(jí)以上技師職稱(chēng)的，年齡50歲以下；七、選拔范圍：
1、公司各店廚房部副廚師長(zhǎng)必須參加競(jìng)聘考核；2、公司各店廚房部選拔推薦優(yōu)秀主管參加競(jìng)聘考核。八、競(jìng)聘人員：九、競(jìng)聘名額：
競(jìng)聘實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)4名。十、競(jìng)聘考核內(nèi)容（500分）：按成績(jī)進(jìn)行選拔
1、標(biāo)準(zhǔn)菜單的搭配、設(shè)計(jì)、毛利核算、成本控制（100分）：根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單進(jìn)行搭配、核算。
2、實(shí)踐考核（100分）：競(jìng)聘選手特長(zhǎng)展示，成品出品2個(gè)。3、廚務(wù)管理理論知識(shí)考核（100分）；
4、廚務(wù)管理競(jìng)聘答辯演講（100分）：每位選手要求演講稿201*字，在5分鐘內(nèi)演講完畢，從本人的優(yōu)勢(shì)、對(duì)廚務(wù)管理的理解及競(jìng)聘成功后的工作思路和重點(diǎn)進(jìn)行闡述。根據(jù)評(píng)委提出的2個(gè)問(wèn)題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)答辯。5、管理能力民主測(cè)評(píng)（100分）；十一、實(shí)習(xí)期考核規(guī)定：
實(shí)習(xí)期為3個(gè)月，實(shí)習(xí)期結(jié)束由公司統(tǒng)一安排考核轉(zhuǎn)正；合格人員由公司統(tǒng)一安排工作�？己宋春细袢藛T恢復(fù)原職工作。十二、實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)工作內(nèi)容：1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1）接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。
2）負(fù)責(zé)制定管理人員的工作職責(zé)，對(duì)管理人員進(jìn)行考核和評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)施，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)部門(mén)審批、監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。
3）參與菜點(diǎn)規(guī)格，食品原料采購(gòu)規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并慣徹實(shí)施。
4）負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。
5）指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開(kāi)餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出菜速度符合規(guī)定的要求。
6）開(kāi)餐結(jié)束后，要督導(dǎo)各班組做好清理、儲(chǔ)藏、安全等工作。
7）親身負(fù)責(zé)大型宴會(huì)及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。8）督促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)提醒下屬執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，定期為下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
9）根據(jù)本廚房廚師技術(shù)水平及特長(zhǎng)，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。10）簽署廚房有關(guān)的購(gòu)菜單、領(lǐng)料單、考勤表、請(qǐng)假條及申請(qǐng)、申購(gòu)單等。11）完成上級(jí)布置的其他工作2、廚師長(zhǎng)考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)：（一）考核項(xiàng)目：營(yíng)業(yè)指標(biāo)、原材料成本指標(biāo)、間接費(fèi)用管控指標(biāo)、人員流動(dòng)率指標(biāo)、員工評(píng)議、三效管理指標(biāo)、出品質(zhì)量考核、重大安全事故八項(xiàng)。
（二）考核標(biāo)準(zhǔn)
1）營(yíng)業(yè)指標(biāo)：按照店內(nèi)分解下達(dá)的經(jīng)營(yíng)任務(wù)指標(biāo)，完成部分/未完成部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。
2）原材料成本指標(biāo)：按照店內(nèi)下發(fā)的原材料成本率指標(biāo)36%數(shù)據(jù)考核，完成部分、未完成部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。
3）間接費(fèi)用管控指標(biāo)：按照店內(nèi)下發(fā)的每月費(fèi)用指標(biāo)數(shù)據(jù)考核，（如：水、電、氣、低值易耗等）超出部分、節(jié)儉部分按考核工資，進(jìn)行增減考核。
4）人員流動(dòng)率：非正常離職1人考核10分；主管級(jí)以上人員流動(dòng)1人考核20分。5）員工評(píng)議：每月進(jìn)行一次民主測(cè)評(píng)，分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格；不合格者，采取一票否決制。
6）三效管理指標(biāo)：按照公司和店內(nèi)制定的三效內(nèi)審嚴(yán)重和重大不合格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行考核，嚴(yán)重不合格一次扣5分，重大不合格一次扣8分。
7）出品質(zhì)量考核：
①部門(mén)各檔口，出品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，負(fù)間接管理責(zé)任，按照相應(yīng)的《管理人員管理責(zé)任制度》進(jìn)行考核.
②因出品質(zhì)量給公司造成嚴(yán)重和重大損失，影響公司形象聲譽(yù)的，采取一票否決制。8）重大安全事故：出現(xiàn)安全（消防安全、員工人身安全、食品安全、設(shè)備設(shè)施安全）事故，采取一票否決制。
二一二年二月二十八日
（附件一：廚師長(zhǎng)工作流程）
附件一：廚師長(zhǎng)工作流程：
日工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目早班按時(shí)到崗時(shí)間工作標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容按時(shí)打卡考勤，著裝規(guī)范整潔，符合中心的儀容儀表要求：①工作服干凈整潔，8:20紐扣要扣好，工號(hào)牌佩戴在上衣規(guī)定位置。②指甲干凈不留胡須③發(fā)不過(guò)耳，不可佩戴首飾④穿黑色皮鞋①按時(shí)參加點(diǎn)名，精神飽滿，著裝規(guī)范，列隊(duì)整齊，呼聲響亮。②工作服干凈整潔、紐扣要扣好，工號(hào)牌必須公正的佩戴在左胸前，指甲干凈，晨會(huì)餐前準(zhǔn)與餐飲、11:008:20不留胡須，發(fā)不過(guò)耳，統(tǒng)一工裝，不可佩戴首飾，穿黑色皮鞋或布鞋。③檢查人員到崗情況，及時(shí)協(xié)調(diào)休班人員的崗位空缺，總結(jié)昨天的工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，顧客反饋的意見(jiàn)，菜品的質(zhì)量問(wèn)題總結(jié)和整改的措施。與服務(wù)人員的溝通昨天客人就餐的一些問(wèn)題和要求，菜品的搭配質(zhì)量，客人有什么特殊的要求，尤其當(dāng)廚房出現(xiàn)菜品不全，出品速度較慢等情況時(shí)，餐廳做好對(duì)客人的解釋。對(duì)新菜品的推出要及時(shí)與服務(wù)員協(xié)調(diào)培訓(xùn)，并且及時(shí)了解預(yù)定情況。及時(shí)了解會(huì)議與一些大型接待并及時(shí)為其提供菜譜、涼菜幾種，熱菜幾道、面11:00點(diǎn)、水果注意事項(xiàng)，了解各地區(qū)客人的菜品要求。時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、接待方案。8:50每日檢查消毒記錄，對(duì)不耐熱的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分鐘，并達(dá)到消毒目的。設(shè)備保養(yǎng)需要管家部給予指導(dǎo)和幫助，來(lái)保證廚房生產(chǎn)的設(shè)備正常使用。如廚房冰箱出現(xiàn)問(wèn)題，就需管家部派人迅速進(jìn)行維修，否則食物就會(huì)變質(zhì)。電器設(shè)備營(yíng)銷(xiāo)部溝廚房與營(yíng)銷(xiāo)協(xié)調(diào)通餐具消毒設(shè)備檢查8：備的正常使用與保養(yǎng)，在生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格操作規(guī)程。廚房?jī)?nèi)部的協(xié)調(diào)工作協(xié)調(diào)安排9:00\\16:30班組之間的溝通，如打荷使用的小料，砧板需要的各種主料、配料，蒸鍋需要的原料：如魚(yú)、時(shí)蔬、肉類(lèi)，不要蒸老，或有不熟現(xiàn)象，要看好時(shí)間。如客人催菜服務(wù)員及時(shí)反映給打荷廚師，打荷人員要把菜品傳遞到灶臺(tái)，以最快的速度滿足客人的要求。砧板出來(lái)的菜及時(shí)傳遞給打荷人員，并交待好菜品注意的一些問(wèn)題，是炒還是燒菜，客人的要求。檢查原料的購(gòu)進(jìn)，原料的價(jià)格、數(shù)量。蔬菜、肉類(lèi)、海鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否標(biāo)準(zhǔn)。8:459:10蔬菜有無(wú)爛葉，肉類(lèi)有無(wú)變質(zhì)，海鮮有無(wú)變色，活海鮮有無(wú)死的現(xiàn)象。干貨料是否水分過(guò)大，調(diào)味料是否正規(guī)廠家的新出產(chǎn)品，不要有過(guò)期食品。11:0017:009:10檢查機(jī)械設(shè)備如：冰箱、壓面機(jī)、豆?jié){機(jī)、果汁機(jī)、爐灶、排風(fēng)扇、油煙機(jī)等與操作工具。如：刀、板、炒鍋、沙勺等正常使用及衛(wèi)生清潔。倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)的原料要填寫(xiě)領(lǐng)料單，按領(lǐng)料單上的數(shù)量、品種領(lǐng)貨，并檢查原料的質(zhì)量、日期，確保出庫(kù)原料的衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)。全面檢查廚房衛(wèi)生，地面干凈、無(wú)油污、水跡。墻面、玻璃、抹布、不銹鋼操衛(wèi)生檢查9:50作臺(tái)用具、下水道、油煙罩鋁合金、頂棚、櫥柜、調(diào)料車(chē)、冰箱、冰柜、燈具、門(mén)窗、電器設(shè)備和用具。鐵器放光、瓷器發(fā)亮、木漏本色，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。菜品出品質(zhì)量控制11:3013:30使用標(biāo)準(zhǔn)菜單來(lái)配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、質(zhì)的菜品要求，廚房把好成品菜出品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊、刀工不精細(xì)，裝盤(pán)不合格，11:30-13:3017:15-20:30原材料驗(yàn)收餐前設(shè)備檢查倉(cāng)庫(kù)原料檢查17:15-20:30達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)菜肴不許上桌。11:30根據(jù)本酒店的經(jīng)營(yíng)檔次來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，如：一張300元的標(biāo)準(zhǔn)菜單①六涼碟②特色菜兩種，家常菜2種，海鮮菜兩種，家禽菜一種，畜肉類(lèi)一種，時(shí)蔬一種，地方菜一種，葷冷菜一種，滋補(bǔ)湯類(lèi)一種，風(fēng)味面食一種，軟飲菜一種，水果一種，分吃菜一種。成本165元，售價(jià)300元，利潤(rùn)135元，毛利率45%。1、①本店特色菜②高檔菜③海鮮④肉類(lèi)⑤蔬菜⑥水果⑦湯菜類(lèi)⑧面點(diǎn)⑨涼菜⑩11:30-13:30炸菜17:1520:302、零點(diǎn)菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)：①高檔菜50%②暢銷(xiāo)菜肴45%③滯銷(xiāo)菜肴30%④低檔菜肴40%⑤點(diǎn)心50%。按照菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)制定零點(diǎn)菜單。菜品的數(shù)量嚴(yán)格按照零點(diǎn)菜譜的重量克數(shù)。保證成品菜的出品質(zhì)量。菜單設(shè)計(jì)班中服務(wù)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)13:3017:15-20:30冰柜原料存放存入冰箱的原料，擺放整齊分先后順序分檔存放，冷凍食品放入-6度的冰箱存放。保鮮原料放入0度的恒溫柜，生熟隔離，食品與天然冰隔離，海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離，成品與半成品隔離，保鮮盒加蓋，或封保鮮膜保存。日盤(pán)存檢查20:30冰箱內(nèi)的所有原料進(jìn)行日盤(pán)檢查或干貨、調(diào)料、蔬菜、面食、活海鮮、熟食、水果、半成品不能漏盤(pán)。盤(pán)點(diǎn)表字跡清晰、準(zhǔn)確無(wú)誤。①據(jù)接待的重要、標(biāo)準(zhǔn)、要求、人數(shù)、地區(qū)、民族、習(xí)好來(lái)設(shè)計(jì)菜單。如1000元宴席，10人量。②開(kāi)胃小菜六種，特色菜兩種，家常菜3道，海鮮菜2道，畜肉菜1道，禽肉重要接待餐單設(shè)計(jì)10:30-11:3017:00-17:30菜1道，時(shí)蔬2道，地方菜2道，軟飲1道，素食涼菜1道，高檔菜1道，風(fēng)味面食2道，水果3種分吃，滋補(bǔ)湯類(lèi)1道。③毛利控制45%④成本控制：以當(dāng)天原料的采購(gòu)價(jià)格來(lái)控制成本。⑤上菜控制，接到上菜的通知5分鐘內(nèi)上第一道高檔菜、大菜，再按順序上菜。⑥1000元宴席，成本550元，利潤(rùn)450元，毛利45%海鮮缸管理8:50按規(guī)定檢查海鮮缸的水質(zhì)、濃度、海鮮的品種，每天的進(jìn)貨價(jià)格，對(duì)死海鮮的處理保存，海鮮港的衛(wèi)生及周?chē)男l(wèi)生。對(duì)廚房的設(shè)備，設(shè)置安全檢查，水、電、煤氣安全檢查，使用操作過(guò)程中的安安全檢查隨即檢查全檢查。如液化氣開(kāi)關(guān)沒(méi)關(guān)好，煤氣管道漏氣，電源不關(guān)，機(jī)器設(shè)備用完后沒(méi)關(guān)電源，地面有積水，壓面機(jī)、和面機(jī)不按操作規(guī)范使用。處理客人投訴11:30-1:3017:15-20:30確屬菜品質(zhì)量問(wèn)題，則直接向顧客說(shuō)明原因，接受退菜，讓客人滿意，應(yīng)對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)糾正和避免類(lèi)似情況的措施，上報(bào)備案，確保不再發(fā)生類(lèi)似情況。用品用具申購(gòu)，廚師長(zhǎng)寫(xiě)申購(gòu)計(jì)劃，由部門(mén)經(jīng)理簽字，再由總經(jīng)理簽字審批方原材料申購(gòu)20:30可購(gòu)買(mǎi)。食品、蔬菜申購(gòu)由廚房工作人員報(bào)申購(gòu)計(jì)劃，廚師長(zhǎng)簽字，由采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)。節(jié)能降耗全程廚房不能長(zhǎng)流水，常明燈，人走燈滅，煤氣不用立即把閥門(mén)關(guān)閉，上菜完畢立即關(guān)閉排煙系統(tǒng)。每天晚上下班前開(kāi)管理人員班后會(huì)，對(duì)一天的工作進(jìn)行總結(jié)。灶臺(tái)主管、砧板餐后收班后會(huì)20:30主管、涼菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副廚師長(zhǎng)對(duì)每個(gè)崗位的工作進(jìn)行總結(jié)。解決每個(gè)崗位的問(wèn)題，并對(duì)明天的工作安排與準(zhǔn)備。檔下班13:4020:40工作安排完畢并有值班人員值班，到員工更衣室換下工裝，打卡考勤后從員工通道下班。
友情提示：本文中關(guān)于《實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)競(jìng)聘考核辦法》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)競(jìng)聘考核辦法：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。
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