中式烹飪高級(jí)技師要求 2

附件11

中式烹飪高級(jí)技師要求

一、基本要求

（一）精通某一菜系的全部制作技術(shù)，并能根據(jù)市場(chǎng)要求，對(duì)傳統(tǒng)名肴進(jìn)行改良創(chuàng)新。

（二）能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會(huì)制作旁菜系的中、高檔菜肴。

（三）全面掌握稀有烹飪?cè)�料的品種鑒別、保管、漲發(fā)、運(yùn)用等制作技術(shù)。

（四）能組織、設(shè)計(jì)大、中型高檔筵席菜單，并能制作菜肴。（五）具有中式面點(diǎn)師的中級(jí)技能水平。

（六）具有大、中型飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)管理工作能力。（七）能培訓(xùn)高級(jí)技工，帶領(lǐng)技師進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，解決本崗位（工種）高難度的操作技術(shù)問題。

（八）具有勝任本職工作的外語(yǔ)知識(shí)。二、考試內(nèi)容方法（一）理論考核1.烹飪理論綜合知識(shí)

（1）掌握中國(guó)烹飪史及烹飪概論有關(guān)知識(shí)；

（2）熟知主要客源國(guó)的風(fēng)土人情、宗教信仰、飲食習(xí)慣；（3）了解稀有烹飪?cè)�料的產(chǎn)地、特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)等方面知識(shí)；

（4）掌握制作菜點(diǎn)中的原理、方法及解決技術(shù)難度等方面知識(shí)；

（5）懂得管理大、中型餐飲的運(yùn)行及經(jīng)營(yíng)管理的知識(shí)。2.大型高檔筵席菜單的設(shè)計(jì)

（1）能根據(jù)飲食對(duì)象、總?cè)藬?shù)、要求、季節(jié)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)等設(shè)計(jì)菜單。

（2）大型筵席菜單中的冷菜、熱菜、點(diǎn)心的數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)、烹飪方法等方面均科學(xué)合理。

（二）操作要求

1.制作花色冷盤一只或一組；2.制作傳統(tǒng)名肴一品；3.制作創(chuàng)新菜肴一品；4.制作名點(diǎn)或創(chuàng)新點(diǎn)心一品；5.食品整雕一組。（三）說課

根據(jù)學(xué)員的現(xiàn)場(chǎng)說課水平，考核其講解和授課能力。（四）面試答辯

學(xué)員結(jié)合自己工作書寫相關(guān)技術(shù)“專業(yè)論文”，由專家組對(duì)其進(jìn)行理論和技能等方面的綜合面試答辯。

擴(kuò)展閱讀：中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師)參考題

中式烹調(diào)師（技師、高級(jí)技師）參考題一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D23、在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29、()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米D、喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐46．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴D、先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶C、喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食D、最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉59.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、201*毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、34小時(shí)B、45小時(shí)C、56小時(shí)D、67小時(shí)99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn)101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀102.肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103.鱸魚為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104.石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建105.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。106.A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚107.鮑魚是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月108.畜肉類初步加工要求是()。109.A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生110.細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm111.骨牌塊的長(zhǎng)度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm112.牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)115.鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出117.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化118.制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味120.先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象121.調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是()的過程。A擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散122.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4123.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。A電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來(lái)處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽127.食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%128.氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類129.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳130.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞131.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香132.廣東菜系中常用的雞類品種是()�；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞133.味覺就是對(duì)食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量134.一般來(lái)說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、201*5.初步熟處理的關(guān)鍵是()。A原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱136.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映。A生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14138.熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65139.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥140.水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、1141.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘145.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味146.生炒菜的特點(diǎn)是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤(rùn)147.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味148.中和除腥主要是針對(duì)()而言。A豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度150.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A油B、糖C、鹽D、淀粉151.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差152.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A糖B、醋C、鹽D、乙醇154.如制作松花蛋，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A鹽B、酸C、糖D、堿155.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖156.含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果157.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。A幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動(dòng)物形態(tài)158.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽160.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、()。A理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水161.中國(guó)筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點(diǎn)。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處162.我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶163.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品164.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。A品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用165.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果166.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來(lái)確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度167.烹飪?cè)�料的色彩分類�?)。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A.NAB、CnC、MgD、Zn170.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主體。A.產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費(fèi)者171.餐飲管理的關(guān)鍵在于()。A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。172.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥173.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源174.大型宴會(huì)餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上175.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳176.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素177.缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉179.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由180.烹飪?cè)�料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪181.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月182.在中國(guó)城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風(fēng)俗。A、元宵節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)183.牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是()。A由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時(shí)D、只限表面184.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是()。A由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時(shí)D、只限內(nèi)部185.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀187.內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋188.下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉189.水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸190.屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓191.三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬192.竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意()。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫193.花生主產(chǎn)于我國(guó)的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南194.草菇喜歡生長(zhǎng)在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘195.綠菜花原產(chǎn)于()。A歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國(guó)196.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D、感官197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘200.烹飪?cè)�料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉202.一般雞肉的保質(zhì)期為()。A.3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、12個(gè)月二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，）()1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個(gè)人存貨。()2、企業(yè)對(duì)員工的管理措施之一是“激勵(lì)”。()3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()4、營(yíng)養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。()5、成本除以（1外加毛利率）得商就是售價(jià)。()6、飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。()7、小蘇打的水溶液顯堿性。()8、臭粉在空氣中易風(fēng)化。()9、魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。()10、傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”()11．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。()12．淮揚(yáng)風(fēng)味主要薈萃了揚(yáng)州、淮陰、淮安等大運(yùn)河流域的地方風(fēng)味菜品。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()14．構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)。()15．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。()17．激勵(lì)的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來(lái)發(fā)展人的個(gè)性。()18．酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。()21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。()23．回族同胞在飲食方面禁食動(dòng)物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。()24．人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()25．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。()26．中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。()27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級(jí)。()28．維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應(yīng)多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。()30．餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬于固定成本。()31．中餐菜點(diǎn)風(fēng)格特點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點(diǎn)講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。()33．法國(guó)人比較喜歡愛吃中國(guó)四川風(fēng)味的菜肴。()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)俗。()36．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。()37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長(zhǎng)使用糖色和醬色。()38．那達(dá)幕大會(huì)是我國(guó)蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)。()39．月餅是人們相互饋贈(zèng)表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()40．餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。()41．道德是人與市場(chǎng)都具有的行為規(guī)范。()42．企業(yè)文化作為一個(gè)新概念，是由美國(guó)提出來(lái)的。()43．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()44．烹飪從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。()45．烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。()46．遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學(xué)性污染。()48．食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。()49．食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會(huì)引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。()51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時(shí)必須煮沸煮透才能食用。()52．預(yù)防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂經(jīng)多次或反復(fù)高溫加熱后也無(wú)毒性，可連續(xù)使用。()54．急用冷凍肉時(shí)可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質(zhì)量的主要措施。()58．食品添加劑不是食品，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的使用范圍內(nèi)。()59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。()60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。()61．我國(guó)規(guī)定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。()62．烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過關(guān)”。()63．烹飪炊具應(yīng)保證“四勤”。()64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素，無(wú)糖鹽稱為人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()69．淀粉是一種最重要的多糖。()70．動(dòng)物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動(dòng)物油，2/為植物油。()72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”。()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐富。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。()76．碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。()77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()79．谷類是人體熱能最主要的來(lái)源。()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無(wú)機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重要來(lái)源。()81．肉類中蛋白質(zhì)的含量較多，特別是瘦肉高達(dá)21%。()82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。()83．肉類中無(wú)機(jī)鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。()84．肉類中維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為15%。()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()88．蔥葉的營(yíng)養(yǎng)成分含量比蔥白低。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對(duì)身體有害無(wú)益。()90．膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量相對(duì)構(gòu)成的關(guān)系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，谷類300500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，蔬菜水果400500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類，10050克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。()97．成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。()99．菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。()100．菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。三、計(jì)算題1、蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克450克=2050克蘋果出材率=2050÷2500×100%=82%答：蘋果的出材率為82%。2、某廚房做某菜點(diǎn)10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。解：需要的主料質(zhì)量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準(zhǔn)備3.75克主料。3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%，作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。解：雞脯單位成本=［7.6×2.5（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19（8.4+5.6）］÷035=14.29（元/千克）答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。4、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價(jià)是6元。四、簡(jiǎn)答題1、原料采購(gòu)基本要求37答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。（2）合理制定采購(gòu)計(jì)劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。2、餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)41答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性（5）間歇性3、概括講述面團(tuán)的種類有哪些？54答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)4、平衡膳食包含的主要內(nèi)容71答；（1）調(diào)配得當(dāng)。（2）品種多樣。（3）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。（4）非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。5、簡(jiǎn)述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活14答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。（5）不食狗肉。五、論述題1、中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容71答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。（4）經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應(yīng)限量。（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。2、京菜的特點(diǎn)是什么？3答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。（2）烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長(zhǎng)；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。（5）營(yíng)養(yǎng)平衡，重視食療。（6）筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。3、宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？答：（1）積極研究分析餐飲市場(chǎng)。（2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。（3）及時(shí)了解顧客的反饋意見。（4）注重時(shí)令節(jié)日的變化。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。參考答案一、選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B二、判斷題：1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ一、單項(xiàng)選擇題：?jiǎn)雾?xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）1、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚2、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉4、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、12天B、1020天C、47天D、1417天9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無(wú)調(diào)法D有調(diào)無(wú)烹法12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水19、鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜20、"雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方D以上都不對(duì)1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D23、在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐46．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉59.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、201*毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、34小時(shí)B、45小時(shí)C、56小時(shí)D、67小時(shí)99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn)單選題101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103、鱸魚為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104、石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建105、挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚106、鮑魚是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月107、畜肉類初步加工要求是()。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生108、細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm109、骨牌塊的長(zhǎng)度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖112牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)113、鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介114、鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出115、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化116、制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味118、先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象119、調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是()的過程。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散120、擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4121、下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來(lái)處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥124下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽125食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%126、氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類127、牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳128、未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞129、在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香130、廣東菜系中常用的雞類品種是()。火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞131、味覺就是對(duì)食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量132、一般來(lái)說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、201*3、初步熟處理的關(guān)鍵是()。原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱134、質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映。生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性135、淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14136、熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65137、采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥138、水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100139、()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味生炒菜的特點(diǎn)是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤(rùn)下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味中和除腥主要是針對(duì)()而言。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類以水為傳熱媒介的方法其目的是()。去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇如制作松花蛋，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動(dòng)物形態(tài)下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、()。理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水中國(guó)筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點(diǎn)。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如()。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來(lái)確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度烹飪?cè)�料的色彩分類�?)。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。NAB、CnC、MgD、Zn不管餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主體。產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費(fèi)者餐飲管理的關(guān)鍵在于()。向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源大型宴會(huì)餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由烹飪?cè)�料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月在中國(guó)城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風(fēng)俗。A、元宵節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是()。由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時(shí)D、只限表面羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是()。由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時(shí)D、只限內(nèi)部從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意()。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫花生主產(chǎn)于我國(guó)的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南草菇喜歡生長(zhǎng)在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘綠菜花原產(chǎn)于()。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國(guó)食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D、感官下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘烹飪?cè)�料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉一般雞肉的保質(zhì)期為()。A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、12個(gè)月參考答案選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A參考答案1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B三、判斷題:1、原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）2、根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）3、紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（√）4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）5、根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）6、因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）7、新鮮的奶油具有較強(qiáng)的充氣膨脹特性。（√）8、焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（√）9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結(jié)合成紅色穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白。（√）10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）11、蛋白質(zhì)是新鮮禽肉組織中含量最多的物質(zhì)成分。（×）12、魚類死亡較長(zhǎng)時(shí)間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）13、在蛋黃中呈黃色的物質(zhì)主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）14、乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點(diǎn)。（×）15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行著呼吸活動(dòng)。（√）16、后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。（×）17、排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（√）18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（×）19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅(jiān)硬盾鱗。（×）20、高溫長(zhǎng)時(shí)間泡燙加工方法會(huì)使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）21、漲發(fā)加工燕窩時(shí)最好選擇潔白的容器存放。（√）22、在制作高級(jí)清湯過程中先后經(jīng)過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（√）24、由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺可以分為化學(xué)味覺和生理味覺。（×）25、植物中的生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味的主要因素。（√）26、淀粉在糊化過程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）27、低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。（√）28、我國(guó)食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡(jiǎn)練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對(duì)比。（×）四、計(jì)算題1、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。2、已知一塊蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價(jià)是6元。五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。2、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡(jiǎn)述中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。4廚師養(yǎng)成的衛(wèi)生習(xí)慣有哪些。5簡(jiǎn)述面團(tuán)的種類。來(lái)源：更新時(shí)間：201*-12-05閱讀次數(shù)：24

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