廚工
工作說明書
工作基本信息崗所位屬名部稱門廚工1管理部制崗所作位屬日代單無期碼位201*/12/8總務課食堂組擔任同一崗位人數(shù)直接上級主管直接下屬崗位食堂組長工作描述內(nèi)外部協(xié)作關系外部客戶無職責概述內(nèi)部伙伴公司各部門積極配合廚師的日常工作負責程度職責范圍全部協(xié)權分助應達成的目標嚴格遵守食品衛(wèi)生管理制度主動配合廚師的日常工作服從主管的安排工作
工作基本規(guī)范崗位資格學歷與專業(yè)證書要求資歷與經(jīng)驗初中以上有二年廚工工作經(jīng)驗非常重要勤勞\\敬業(yè)\\踏實性格特征重要能力/知識要求非常重要重要室內(nèi)[]室外[]噪音[]粉塵[]潮濕[]刺激氣味[]重體力[]中體力[]輕體力[]腦力[]男[]女[]無限制[]無[]聽力[]（）視力[]（）辨色力[]（）身高[]（）年齡[]（20以上）無其它崗位經(jīng)驗[]有其它崗位經(jīng)驗[]最長在崗年限（）其它[]（）非常重要職操作技能重要能工作環(huán)境標準工作強度性別要求體格要求其它要求基礎培訓培訓發(fā)展培訓簽核簽字：批準日期：簽字：復核日期：簽字：審核日期：-2-
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廚工崗位職責
一、崗位名稱：分部廚工二、直接上司：廚師長三、具體職責：
1、組長安排切配前的準備工作，領取當天菜品的原材料給勤雜組清洗并指導勤雜人員的粗加工方法。
2、每天保質(zhì)、保量、及時，保證各種菜品的切配及時供給炒菜組。
3、對照菜單，把應切配的菜料放在切配臺上，保持整體有序。
4、保持切配臺和菜架，加工區(qū)域的衛(wèi)生，做到人離垃圾無，砧板干凈。
5、把切配的菜品擺放在菜架上，不能放置在地面。6、切配原則：做到絲配絲，條配條，片配片，丁配丁，塊配塊，切配原料大小均勻，粗細適中，同時注意節(jié)約原料，做到物盡其用，不浪費。
7、剩余物品進入冰箱時，一定做到生熟分開，不混在一起。
8、組長做好每天的收撿工作，帶領大家把操作間的衛(wèi)生打掃干凈。
9、隨時聽從廚師長的調(diào)動和臨時安分部主廚（兼廚師長）崗位職責
一、崗位名稱：主廚（兼廚師長）二、直接上司：分部經(jīng)理
三、管理對象：廚師、廚房、雜務工
四、職責提要：負責廚房內(nèi)部日常運轉(zhuǎn)與管理，現(xiàn)場指揮廚房各崗位工作，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，不斷更新產(chǎn)品，配合完成各項經(jīng)營指標。
五、具體職責：
l、負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，調(diào)配廚房各個崗位工作。
2、合理安排廚房生產(chǎn)，抓好質(zhì)量，掌握產(chǎn)銷規(guī)律，做到管理有條不亂，提高工作效率。
4、定期與分部經(jīng)理，共同分析營業(yè)成本，采取有效措施，正確學掌成本核算，加強成本控制，對贏利指標負責。
5、與分部經(jīng)理協(xié)商，根據(jù)季節(jié)不同，調(diào)整菜譜，并作出月度生產(chǎn)計劃。
6、做好肉類、蔬菜、輔料、干溫料、易耗用炊具等要貨計劃，報分部經(jīng)理審核，交采購部采購。
7、及時掌握各種原料的性質(zhì)、用途、特點、浸發(fā)以及保管方法。
8、定期指導、培訓檢查各崗位人員的業(yè)務技術基本功及酒店中毒常識，不斷提高烹調(diào)知識和操作水平，要有記錄。
9、安排做好日常原料、輔料的再加工，各捉調(diào)味補充換準備工作。
10、安排做好成品、半成品的必要加工并對半成品，生、熟成品剩余作出處理。
11、對屬下進行指導掌握原料的精加工、細加工、如何選料和菜肴與刀工的切配關系。
12、對庫房各原料做到心中有數(shù)，先進先用，合理搭配，減少不必要的損失。
13、現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調(diào)各組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。
14、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。對違反食品衛(wèi)生法所造成損失，承擔責任。
15、抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。
16、負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全管理工、防水管理工作。17、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，安排各崗位做好環(huán)境衛(wèi)生。18、對原料的使用和加工要堅持執(zhí)行“四不制度”（即腐爛變質(zhì)的材料與食品不買、不收、不制作、不出售）。
19、負責廚房中的烹調(diào)加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維護情況。
20、協(xié)助分部經(jīng)理做好每月盤存工作。21、負責分部內(nèi)部職工工作餐安排。六、權力：
1、負責對員工的考績，根據(jù)員工表現(xiàn)有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。
2、根據(jù)每個廚師、廚工的技術專長、業(yè)務能力、工作意識等，合理安排他們的工作，發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。
公司分部經(jīng)理(主管)崗位職責
一、崗位名稱：分部經(jīng)理(主管)二、直接上司：公司營運部．
三、管理對象：廚師長、廚師、廚工、雜務工、服務員四、具體崗位職責：
l、負責分部酒店的全盤工作，是所負責分部酒店權益和職責的代表，是為公司創(chuàng)造效益的第一責任人。2、負責分部人員管理：
（1）進行員工試用、到任、離職辦理手續(xù)，負責員工培訓，調(diào)配崗位、員工考勤、考核、晉升；（2）分部經(jīng)理無招聘及錄用人員的決定權，分部缺少崗位人員先告知營運部行政總廚，由營運部安排人員到崗；（3）分部經(jīng)理不能擅自開除員工，如需辭退員工必須經(jīng)過營運部、人事部的決定方可執(zhí)行；（4）分部主管具有一定處罰權，此權限于《營運部員工行為規(guī)范罰款細則》；(5)分部經(jīng)理直接受公司營運部的領導，分部有問題直接向營運部行政總廚匯報。3、負責分部廚房的生產(chǎn)管理：
從設計菜單采購計劃原材料驗收粗加工切配烹飪味檢銷售等一條龍服務的操作流程，層層把關，處處親臨，不留漏油，并且保質(zhì)、保量地完成任務
4、負責分部的經(jīng)營管理：（1）做好用餐人數(shù)的統(tǒng)計和預測，做好每天的營業(yè)額和成本計劃核算。
（2）掌握好物料采購，品種開發(fā)，質(zhì)量檢驗，人員安排，供餐時間保證。
（3）后臺安檢，配備，收銀工作，分部的財產(chǎn)管理。5、負責分部衛(wèi)生管理：
包括個人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、用餐大廳衛(wèi)生，宿舍衛(wèi)生，周圍環(huán)境衛(wèi)生和分部的服務標準。
6、負責分部的消防安全工作和預防工作。
7、完成當月營業(yè)額，公司給予300500元的獎勵，沒確有完全完成灼情進行處罰。
8、負責分部食品和安全生產(chǎn)。發(fā)生食物中毒分部經(jīng)理為第一責任人，發(fā)生火災和重大工廠傷事故分部經(jīng)理為第一責任人。
公司營運部
保管員崗位職責
1、遵守各各規(guī)章制度，堅持原則，不循私情，不謀私利，忠誠地做好保管工作。
2、認真記好保管帳。入庫時要認真檢斤、檢質(zhì)和核對好，要據(jù)上填寫數(shù)據(jù)，由領料人簽字后方可出庫并做好出庫記錄。
3、認真做好物品保管工作。對存放物品分門別類，標識清楚，標碼齊全正確。不得混放亂堆，庫內(nèi)地面保持干凈、整潔。4、原料表面無灰塵、油污，保持干凈，庫內(nèi)不得放置個人物品。
5、勤檢驗、整理，嚴防變質(zhì)、蝗鼠咬或丟失，確保倉庫安全，無事故隱患。
6、切實掌握庫存物品情況及時提出需購計劃，交給采購部，保持烹飪所需。
7、化學物品，清潔劑與食物隔離存放，開封物品要及時扎好，放置整齊。
8、認真完成領導交辦的其他工作。
采購部工作細則
一、采購人員必須按照當日的采購任務把原材料購回(8：00點之前)。
二、菜的原材料必須保質(zhì)、保量，及時的運給廚房加工，不能拖誤廚房時間。
三、菜的原材料購回后，由庫管和主廚來驗收，核準后才能入庫使用。
四、采購人員如遇到購買的原材料市場沒有，采購人員可以臨時安排購買其他的菜晶。
五、采購人員必須把當天采購的菜的價格和金額，做一份采購登記，月底上交公司審核。
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