火鍋店經(jīng)營(yíng)問題解讀

鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。

鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國(guó)大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）

天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢(shì)，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會(huì)有這么大的差異？如何將火鍋店開好，我們特地邀請(qǐng)幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。

生意紅火卻換來零利潤(rùn)

讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請(qǐng)問是什么問題？

專家解答:

鄭波

我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題：

1、前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。

2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤(rùn)。3、沒有回收�；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮�，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。

4、裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

我規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

5、原料采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟耍�但是�?jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。

原因有兩點(diǎn)：1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

我給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)被扣罰其造成的利潤(rùn)損失。6、燃?xì)�、水等浪費(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……

現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的份量、吊湯各種料的份量及一份鍋的份量等，但實(shí)際上，我認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。我的方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)猓�到什么時(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)�，兩天半之后才能夠換料，而這些時(shí)間都是我計(jì)算過的，如果你在我規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到我的要求，并不比一直開著燃?xì)獍镜臏�成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照�?guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照操作規(guī)范，在我規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，就可以做好漲發(fā)工作。

量化到燃?xì)夂退�龍頭開放的時(shí)間，既可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長(zhǎng)對(duì)下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。

實(shí)施這種管理方式需要三個(gè)前提：這種做法較適用于火鍋店，因?yàn)榛疱伒戤a(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)�，只有漲發(fā)池用到水龍頭，所以可以統(tǒng)一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量確定才能量化操作過程。第三，所采購(gòu)的原料質(zhì)量統(tǒng)一，才能做到在統(tǒng)一的操作流程下，出品統(tǒng)一。

其實(shí)火鍋店就是一個(gè)小型產(chǎn)品加工廠，加工的東西就是火鍋，只要大家在自己的崗位上，按照工廠操作規(guī)范來工作，就能提高生產(chǎn)效率，達(dá)到后廚資源的整合。整改結(jié)果：

我在該店待了4天，按照以上所述規(guī)范了后廚、前廳所有工作，然后采取托管方式交給廚師長(zhǎng)管理，一個(gè)星期后，盈利8000元。

好生意抵不過股東吃

讀者提問：我們店裝修、服務(wù)、產(chǎn)品都沒有問題，上桌率也比較高，但是最后分紅時(shí)，我們每個(gè)股東分不到錢反而要往里貼？

專家解答：

鄭洪明，我曾接管過這么一個(gè)中高檔的火鍋店，該店生意很好，服務(wù)、產(chǎn)品、管理等都沒有問題，但問題就在于您這位股東身上。該店規(guī)模大，所以股東很多，每位股東都把店當(dāng)成自己家，天天帶客吃飯不買單，不進(jìn)賬，因此生意再好也都進(jìn)了各位股東的嘴里，進(jìn)不了腰包。另外很多火鍋店還存在客人漏單的情況，因?yàn)楹芏囝櫩拖矚g先涮一些菜品，不夠另加單，生意忙時(shí)，服務(wù)員經(jīng)常會(huì)將補(bǔ)單漏交前臺(tái)，這就產(chǎn)生漏單情況。整改方案：

1、明確股東帶客人吃飯必須付現(xiàn)金或簽單，財(cái)務(wù)人員必須記清楚，否則賬目和后廚單子不符，財(cái)務(wù)就要被扣罰。為了照顧股東及一些老客戶，可給客戶打折等優(yōu)惠。

2、分加菜單和點(diǎn)菜單兩張單，且兩張單都要送到前臺(tái)，存根并蓋章。后廚只有看到章才能出菜。當(dāng)然現(xiàn)在還有電子點(diǎn)菜器，更容易解決漏單情況。

策劃不準(zhǔn)火鍋店一開就賠

讀者提問:我曾開過一家大型川味火鍋店，有2500平米，我專門請(qǐng)來了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒有問題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯(cuò)，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？專家解答：鄭洪明：

如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測(cè)市場(chǎng)不準(zhǔn)確。

店面太大，吃火鍋的食客有限，供過于求。對(duì)于川味火鍋店來說，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個(gè)例子，一個(gè)人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時(shí)一家店一般只能吸引周圍3-5公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。

地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營(yíng)一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過一個(gè)店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%。

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鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。

鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國(guó)大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）

天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢(shì)，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會(huì)有這么大的差異？如何將火鍋店開好，我們特地邀請(qǐng)幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。

生意紅火卻換來零利潤(rùn)

讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請(qǐng)問是什么問題？

專家解答:鄭波

我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題：

1、前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。

2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤(rùn)。3、沒有回收�；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮�，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。

4、裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

我規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

5、原料采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟耍�但是�?jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。

原因有兩點(diǎn)：1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

我給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)被扣罰其造成的利潤(rùn)損失。6、燃?xì)�、水等浪費(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……

現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的份量、吊湯各種料的份量及一份鍋的份量等，但實(shí)際上，我認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。我的方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)�，到什么時(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)�，兩天半之后才能夠換料，而這些時(shí)間都是我計(jì)算過的，如果你在我規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到我的要求，并不比一直開著燃?xì)獍镜臏�成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照�?guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照操作規(guī)范，在我規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，就可以做好漲發(fā)工作。量化到燃?xì)夂退�龍頭開放的時(shí)間，既可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長(zhǎng)對(duì)下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。

實(shí)施這種管理方式需要三個(gè)前提：這種做法較適用于火鍋店，因?yàn)榛疱伒戤a(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)�，只有漲發(fā)池用到水龍頭，所以可以統(tǒng)一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量確定才能量化操作過程。第三，所采購(gòu)的原料質(zhì)量統(tǒng)一，才能做到在統(tǒng)一的操作流程下，出品統(tǒng)一。

其實(shí)火鍋店就是一個(gè)小型產(chǎn)品加工廠，加工的東西就是火鍋，只要大家在自己的崗位上，按照工廠操作規(guī)范來工作，就能提高生產(chǎn)效率，達(dá)到后廚資源的整合。整改結(jié)果：

我在該店待了4天，按照以上所述規(guī)范了后廚、前廳所有工作，然后采取托管方式交給廚師長(zhǎng)管理，一個(gè)星期后，盈利8000元。

好生意抵不過股東吃

讀者提問：我們店裝修、服務(wù)、產(chǎn)品都沒有問題，上桌率也比較高，但是最后分紅時(shí)，我們每個(gè)股東分不到錢反而要往里貼？專家解答：

鄭洪明，我曾接管過這么一個(gè)中高檔的火鍋店，該店生意很好，服務(wù)、產(chǎn)品、管理等都沒有問題，但問題就在于您這位股東身上。該店規(guī)模大，所以股東很多，每位股東都把店當(dāng)成自己家，天天帶客吃飯不買單，不進(jìn)賬，因此生意再好也都進(jìn)了各位股東的嘴里，進(jìn)不了腰包。另外很多火鍋店還存在客人漏單的情況，因?yàn)楹芏囝櫩拖矚g先涮一些菜品，不夠另加單，生意忙時(shí)，服務(wù)員經(jīng)常會(huì)將補(bǔ)單漏交前臺(tái)，這就產(chǎn)生漏單情況。整改方案：

1、明確股東帶客人吃飯必須付現(xiàn)金或簽單，財(cái)務(wù)人員必須記清楚，否則賬目和后廚單子不符，財(cái)務(wù)就要被扣罰。為了照顧股東及一些老客戶，可給客戶打折等優(yōu)惠。

2、分加菜單和點(diǎn)菜單兩張單，且兩張單都要送到前臺(tái)，存根并蓋章。后廚只有看到章才能出菜。當(dāng)然現(xiàn)在還有電子點(diǎn)菜器，更容易解決漏單情況。

策劃不準(zhǔn)火鍋店一開就賠

讀者提問:我曾開過一家大型川味火鍋店，有2500平米，我專門請(qǐng)來了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒有問題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯(cuò)，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？專家解答：鄭洪明：

如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測(cè)市場(chǎng)不準(zhǔn)確。

店面太大，吃火鍋的食客有限，供過于求。對(duì)于川味火鍋店來說，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個(gè)例子，一個(gè)人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時(shí)一家店一般只能吸引周圍3-5公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。

地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營(yíng)一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過一個(gè)店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%。

鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。

鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國(guó)大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）

天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢(shì)，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會(huì)有這么大的差異？如何將火鍋店開好，我們特地邀請(qǐng)幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。

生意紅火卻換來零利潤(rùn)

讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請(qǐng)問是什么問題？

專家解答:鄭波

我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題：

1、前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。

2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤(rùn)。3、沒有回收�；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮�，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。

4、裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

我規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

5、原料采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟耍�但是�?jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。

原因有兩點(diǎn)：1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

我給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)被扣罰其造成的利潤(rùn)損失。6、燃?xì)狻⑺�等浪費(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……

現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的份量、吊湯各種料的份量及一份鍋的份量等，但實(shí)際上，我認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。我的方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)猓�到什么時(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)�，兩天半之后才能夠換料，而這些時(shí)間都是我計(jì)算過的，如果你在我規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到我的要求，并不比一直開著燃?xì)獍镜臏�成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照�?guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照操作規(guī)范，在我規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，就可以做好漲發(fā)工作。量化到燃?xì)夂退�龍頭開放的時(shí)間，既可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長(zhǎng)對(duì)下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。

實(shí)施這種管理方式需要三個(gè)前提：這種做法較適用于火鍋店，因?yàn)榛疱伒戤a(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)�，只有漲發(fā)池用到水龍頭，所以可以統(tǒng)一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量確定才能量化操作過程。第三，所采購(gòu)的原料質(zhì)量統(tǒng)一，才能做到在統(tǒng)一的操作流程下，出品統(tǒng)一。

其實(shí)火鍋店就是一個(gè)小型產(chǎn)品加工廠，加工的東西就是火鍋，只要大家在自己的崗位上，按照工廠操作規(guī)范來工作，就能提高生產(chǎn)效率，達(dá)到后廚資源的整合。整改結(jié)果：

我在該店待了4天，按照以上所述規(guī)范了后廚、前廳所有工作，然后采取托管方式交給廚師長(zhǎng)管理，一個(gè)星期后，盈利8000元。

好生意抵不過股東吃

讀者提問：我們店裝修、服務(wù)、產(chǎn)品都沒有問題，上桌率也比較高，但是最后分紅時(shí)，我們每個(gè)股東分不到錢反而要往里貼？專家解答：

鄭洪明，我曾接管過這么一個(gè)中高檔的火鍋店，該店生意很好，服務(wù)、產(chǎn)品、管理等都沒有問題，但問題就在于您這位股東身上。該店規(guī)模大，所以股東很多，每位股東都把店當(dāng)成自己家，天天帶客吃飯不買單，不進(jìn)賬，因此生意再好也都進(jìn)了各位股東的嘴里，進(jìn)不了腰包。另外很多火鍋店還存在客人漏單的情況，因?yàn)楹芏囝櫩拖矚g先涮一些菜品，不夠另加單，生意忙時(shí)，服務(wù)員經(jīng)常會(huì)將補(bǔ)單漏交前臺(tái)，這就產(chǎn)生漏單情況。整改方案：

1、明確股東帶客人吃飯必須付現(xiàn)金或簽單，財(cái)務(wù)人員必須記清楚，否則賬目和后廚單子不符，財(cái)務(wù)就要被扣罰。為了照顧股東及一些老客戶，可給客戶打折等優(yōu)惠。

2、分加菜單和點(diǎn)菜單兩張單，且兩張單都要送到前臺(tái)，存根并蓋章。后廚只有看到章才能出菜。當(dāng)然現(xiàn)在還有電子點(diǎn)菜器，更容易解決漏單情況。

策劃不準(zhǔn)火鍋店一開就賠

讀者提問:我曾開過一家大型川味火鍋店，有2500平米，我專門請(qǐng)來了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒有問題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯(cuò)，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？專家解答：鄭洪明：

如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測(cè)市場(chǎng)不準(zhǔn)確。

店面太大，吃火鍋的食客有限，供過于求。對(duì)于川味火鍋店來說，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個(gè)例子，一個(gè)人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時(shí)一家店一般只能吸引周圍3-5公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。

地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營(yíng)一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過一個(gè)店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%。

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