談中式面點的發(fā)展方向

談中式面點的發(fā)展方向

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隨著社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的不斷發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，市場日趨繁榮，勢必要求我國的第三產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)加快改革與發(fā)展的腳步。而中式面點作為我國餐飲業(yè)中的一個重要組成部分，同樣需要不斷地改革與創(chuàng)新。我國風(fēng)味面點品種眾多，花色獨特，取材廣泛，造型美觀，口感多樣。從宮廷美點到民間小吃，從城市精點到鄉(xiāng)村粗糧都有著不同的地方風(fēng)味特色。由于各地的氣候條件、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等的不同，則形成了不同的風(fēng)味流派。盡管各地風(fēng)味面點特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有著相似的地方。

面點制作作為一門科學(xué)，一種文化，一種藝術(shù)，它反映了一個國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)文明的狀況。而中式面點經(jīng)歷了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，在其選料、制法、品種、風(fēng)味、養(yǎng)生等方面均有著鮮明的地域、民族特色和深厚的文化積淀，是一份值得珍視的寶貴遺產(chǎn)。長期以來，面點在中國人民的日常生活中扮演了相當(dāng)重要的角色。一方面，北方的人們以面制品為主食，另一方面，面點中的許多相對精細(xì)的品種則逐步演化為人們正餐之外用以墊饑、消閑、品味的品種，成為小吃的重要組成部分了。諸如餛飩、餃子、湯圓、包子、春卷、粽子、糍粑、米線、米粉、燒賣、馓子、麻花貓耳朵、薩其瑪、麻團(tuán)等等；有些面點，又是宴會、筵席上不可缺少的品種。

我國面點有兩千年以上的歷史，在其發(fā)展過程中留下了許多精湛的技藝和珍品。因此，繼承傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)名品應(yīng)是一個長期的任務(wù)。以前許多名店、老店在這方面也做了不少工作，但對于博大精深的中式面點文化來說，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如發(fā)酵法的研究，清湯、奶湯的制作，油炸品的酥脆，糕的松軟糯，餡心風(fēng)味的把握，名品的繼承等等，每一項都有許多問題值得探討，更需要創(chuàng)新。江澤名主席曾說過：“創(chuàng)新是一個名族的靈魂，是一個國家發(fā)展的不朽動力�！眲�(chuàng)新適用于各個領(lǐng)域，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，同樣中式面點也需要不斷的創(chuàng)新，這樣才能不斷滿足人們的需求。那么中式面點該如何去創(chuàng)新和發(fā)展，即中式面點未來的發(fā)展方向如何，這是我們所要探討的問題。下面將從以下幾個反方面淺談我對中式面點發(fā)展方向的認(rèn)識和理解。

一、面點制作原料的選擇。

1、原料的營養(yǎng)成分。蔬菜和水果所含營養(yǎng)素的一般特點是，含有大量的水分，豐富的無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂)及一切重要的維生素，蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，有較多的膳食纖維和果膠。其中含有的有機酸，芳香物質(zhì)，天然色素等對增進(jìn)食欲，幫助消化吸收，豐富膳食的色彩有著重要的意義。多用水產(chǎn)品、果品等彌補日常面點餡心原料的不足，因為水產(chǎn)品等原料中含有豐富的必需氨基酸和碘、鋅等微量元素。了解了食物原料中所含的營養(yǎng)成分，即便于我們面點制作過程中充分利用原料中所含的營養(yǎng)價值進(jìn)行合理搭配，做到平衡膳食，保證人體健康�，F(xiàn)在的客人對此也越來越講究，而利用果蔬雜糧制作面點提供給客人，其營養(yǎng)價值、微量元素豐富。特別是對一些特殊的客人，如運動員、病人、老人、兒童更有營養(yǎng)價值，更能適應(yīng)于這些客人。發(fā)展?fàn)I養(yǎng)食品面點利用果蔬雜糧為原料制作面點是一條廣闊的大道。

2、原料的風(fēng)味。我們利用常用原料去開發(fā)制作新品點心，口味大同小異，一般沒有多大的變化，但由于動植物原料本身大部分都具有其獨特的口感與風(fēng)味，利用它們的獨特口味再通過適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法制作成面點就形成了該面點的個性，成為一個新的面點品種以滿足現(xiàn)代人對口味的需求。如：山雞與圈養(yǎng)雞在其所含的風(fēng)味物質(zhì)上就有著很大的區(qū)別，用這些原料來進(jìn)行創(chuàng)新，一定會受到廣大顧客的歡迎。

3、細(xì)糧粗做。隨著人民生活水平的不斷提高，人們不僅僅局限于溫飽問題，而是注重營養(yǎng)健康的美食。食用粗糧已經(jīng)成為當(dāng)今社會的一種趨勢，長時間食用精細(xì)的米、面等會使人體產(chǎn)生由于營養(yǎng)素的缺乏而導(dǎo)致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等現(xiàn)在已成為各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我們要充分利用原料的天然特點來改革創(chuàng)新，豐富面點品種，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、食、藥物在面點中的運用。根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，國家衛(wèi)生部先后規(guī)定了既是食品又是藥物的名單，其中包括棗、山藥、山楂、龍眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、烏梅、青果、薄荷、白果、荷葉、馬齒莧等以上物品，這又為我們制作面點提供了更多更廣的原材料，同時也為制作發(fā)掘功能性面點打開思路。所謂功能性食品就是：1、以健康人為食用對象，以增強人體健康和各項體能為目的的面點。2、以健康異常人為食用對象，以防病為目的的面點，如：雞蛋羊肉面，健脾開胃，益氣補血，澤顏白面，羊肉味甘，性溫，與雞蛋清做成的面條合用，加入適當(dāng)調(diào)料是一道不錯的鮮美佳肴。這就是中醫(yī)中“藥食同源”在面點當(dāng)中的運用，也是中國烹飪與世界烹飪最大的特點。

三、色彩搭配。中式面點是我國民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是中華民族燦爛的一部分，中式面點造型生動，配以鮮艷的色彩，即給人以藝術(shù)美的享受，又具有誘發(fā)食欲的魅力。中國食品，歷來講究色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。提供給客人選擇的面點應(yīng)該色彩豐富，幾道面點色彩應(yīng)合理搭配，避免色調(diào)單一。過去一般都使用食用色素，雖然色彩很鮮艷，但是不易于人體的健康，而現(xiàn)在人們追求的是營養(yǎng)健康的飲食，因此現(xiàn)在的人們對色素制作的面點己很少食用。那么我們則需要利用果蔬雜糧的天然色彩來制作出不同色彩的面點。不僅使面點達(dá)到引誘食欲的效果，而且在營養(yǎng)上，也可以得到很好的補充與搭配。

四、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。隨著時代的發(fā)展，科技的不斷進(jìn)步，工業(yè)化機械化已成為當(dāng)今時代的主流。典型的品種如：揚州的五亭包子，各種餡心的速凍水餃、湯圓等等。從中我們不難理解工業(yè)化生產(chǎn)的特點：1）是原料易于保存和運輸；通過滅菌、真空包裝、速凍等工序使原料便于貯存。2）美觀、便于攜帶。通過包裝等工序使食品具有了視覺上的美感，且方便攜帶。3）方便快速。由于機械化的生產(chǎn)減少了很多人力，操作起來也更加方便快速。4）清潔衛(wèi)生。工業(yè)化生產(chǎn)避免了手工生產(chǎn)的很多不足，手工生產(chǎn)對食品的污染是常發(fā)生的，如沒戴手套，手又未清洗干凈等。

此外，還要從緬甸的造型上去創(chuàng)新。面點制品不同的色調(diào)首先通過視覺器官使人腦神經(jīng)系統(tǒng)其不同程度的反應(yīng)，如白色給人以質(zhì)潔、清淡之感。蘇州船點均以白色為主，白鵝千姿百態(tài)、松糕、玉兔成群，整體給人以純潔之美，而翡翠燒賣，菜汁面條、青團(tuán)等都以綠色為主，給人以生機和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八寶飯以紅色為主，給人強烈的視覺沖擊力。面點配色主要由天然原料、食用色素調(diào)料加熟制起色等手段從而使面點增輝添彩，起到非常重要的作用。比如，在潔白的饅頭上點綴上碧綠蔥花，顯得色彩分明。起到促進(jìn)食欲的作用，在食用的同時增加了美的感受

我國是一個歷史悠久，地大物博，人杰地靈的文明古國，烹飪技術(shù)在世界享有盛譽。中式面點制作技術(shù)就是這門邊緣學(xué)科中的重要組成部分，我們應(yīng)在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創(chuàng)新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。我想我們要繼續(xù)努力，開拓創(chuàng)新，使中式面點能夠走出中國，面向國際化，成為中國烹飪邊緣學(xué)科中的又一珍視瑰寶。

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淺談中式面點的造型與制作規(guī)范

【摘要】中式面點是中國文化和中國飲食的完美融合，在長期的發(fā)展中不斷的創(chuàng)新，顯示了中國飲食的獨特魅力。本文是從中式面點的基本類型、基本形態(tài)、基本要求著手，探索中式面點的制作技術(shù)，希望對中式面點的發(fā)展有所幫助�！娟P(guān)鍵詞】中式面點；造型；制作規(guī)范前言

眾所周知，中國飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長，其中中式面點的品種繁多。在經(jīng)過數(shù)千年點心師們的創(chuàng)新發(fā)展之下，其基本形態(tài)也豐富多彩、造型逼真，不斷迸發(fā)出民族食品的生機與活力。一、關(guān)于中式面點的類型

1．團(tuán)類。團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，大多以米粉為主要原料制作，以球形為最多。主要的品種有：熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等；生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

2．卷類。卷類品種變化多。現(xiàn)實中主要品種有：折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

3．包類。這類面點屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)形狀可以分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；根據(jù)實際發(fā)酵程度分為大包、中包和小包；若是無縫包，如：糖包、水晶包；花式包，如：

壽桃包、金魚包等。

4．餃類。隨著傳統(tǒng)技術(shù)的不斷改進(jìn)，餃類的花樣在不斷更新，目前主要的形態(tài)有木魚形，如水餃，餛飩等；梳背形，如蝦餃等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；雀頭形如小餛飩等；牛角形如鍋貼等。按其用料分則有：油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

5．糕類。糕類多用面粉、雞蛋、米等為主要原料制作而成。其中面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如赤豆豬油松、五色小圓松糕糕等；發(fā)酵糕類，如棉花糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。

6．餅類。眾所周知，餅類為我國歷史悠久的品種之一，根據(jù)坯皮分類可以分為：酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；水面餅，如薄餅、清油餅等；另外還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅。

7．酥類。酥類大多是水油面皮酥。按照其表現(xiàn)方式分類：暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥；明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等。另外還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混合酥品種。二、中式面點外形特征

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