中式面點(diǎn)技師論文

熟食中面點(diǎn)制作方法

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點(diǎn)、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風(fēng)味各異，加工程序復(fù)雜�，F(xiàn)僅將熟食中面點(diǎn)的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點(diǎn)的分類

面點(diǎn)主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點(diǎn)的工藝流程1．選擇原材料

面點(diǎn)的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無(wú)異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動(dòng)植物最適當(dāng)?shù)牟课�，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美適口，無(wú)污無(wú)毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn)，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨(dú)使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團(tuán)性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團(tuán)中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時(shí)應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對(duì)人體有害，應(yīng)按國(guó)家規(guī)定合理使用。加工處理方法：面點(diǎn)制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點(diǎn)的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會(huì)影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細(xì)的精粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。

2．調(diào)制面團(tuán)

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過程。它是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬，會(huì)直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵，它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤(rùn)、光滑或酥軟等。

3．成型預(yù)加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會(huì)直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會(huì)直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型：中國(guó)畫點(diǎn)品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國(guó)各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點(diǎn)、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來(lái)分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來(lái)分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡(jiǎn)易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。4．加熱熟制

面點(diǎn)通過包捏成型后，進(jìn)行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點(diǎn)熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點(diǎn)制作中最簡(jiǎn)便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對(duì)流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動(dòng)的余地。油燒熱后，制品逐個(gè)下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。

(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃250℃之間，最高的達(dá)300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達(dá)到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來(lái)自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點(diǎn)。

(7)復(fù)加熱法：我國(guó)面點(diǎn)種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點(diǎn)需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。

大致可分為兩類：

第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。

飲食科學(xué)日益普及，“海鮮隨風(fēng)去，珍菌自然來(lái)”，人們意識(shí)到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤(rùn)膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效�，F(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變，中國(guó)是當(dāng)今國(guó)際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國(guó)，食用菌也是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者公認(rèn)的“綠色食品、健康食品”。

我國(guó)的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊(yùn).。目前市場(chǎng)上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而，干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤(rùn)口感，便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時(shí)滑潤(rùn)而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質(zhì)地粗韌，毫無(wú)鮮活時(shí)的滑潤(rùn)口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時(shí)在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進(jìn)行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡(jiǎn)單實(shí)用，無(wú)化學(xué)殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個(gè)體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時(shí)換清水一次，一般12小時(shí)可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時(shí)間會(huì)大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細(xì)絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來(lái)彌補(bǔ)。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會(huì)的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應(yīng)該掌握以下竅門：烹制時(shí)，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來(lái)浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來(lái)，并使用大蒜、大蔥、雞油來(lái)提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會(huì)被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級(jí)靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時(shí)會(huì)經(jīng)常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細(xì)制作過程。

A食用菌清湯的制法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi)，再用清水燉2小時(shí)后備用，湯汁澄汁透明無(wú)顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。

B食用菌高級(jí)靚湯的制法：

在清湯煲好后的基礎(chǔ)上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時(shí)后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。

C菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。

D菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作：將豆豉、豆瓣剁細(xì)備用，鍋內(nèi)下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

熟食中面點(diǎn)制作方法

其其格201*-4-

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中式面點(diǎn)小吃除了在取材制作上有特點(diǎn)外。還在不同地域，不同的文化氛圍下，都體現(xiàn)出不同的風(fēng)格。其中以，四川，北京，西北等地的小吃更具代表性。

小吃一般根據(jù)本地的特產(chǎn)制作。有的小吃由于取材比較普遍，很快流行到其它地區(qū)；但有的小吃由于口味獨(dú)特或只用本地材料，只能局限在一個(gè)地區(qū)。而現(xiàn)代由于人口流動(dòng)大，材料運(yùn)輸方便，許多原來(lái)局限在一個(gè)地區(qū)的小吃，迅速向各地?cái)U(kuò)散。著名小吃則靠著口耳相傳而與大眾文化緊密交纏，甚至可能成為當(dāng)?shù)卮�表的飲食�?/p>

然而小吃發(fā)展到后期，已經(jīng)有了另外一種的意涵。有些小吃，雖然一樣是講究采用當(dāng)?shù)匦迈r的食材，但是制作方法繁復(fù)、作工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣，是追求利潤(rùn)的餐廳不愿意販賣的。這種小吃，已經(jīng)是一種在地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。小吃就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活風(fēng)貌；現(xiàn)代人吃小吃通常不全為了要吃飽，而是因?yàn)樽祓�。旅游者吃小吃除了品嘗異地風(fēng)味以外，還可以籍此了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供應(yīng)必要的營(yíng)養(yǎng)，在主餐外需要以小吃零食補(bǔ)充。

小吃代表著人類文化生活的精致化。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人類生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越來(lái)越小，再加上工作緊張，人們開始厭棄正餐青睞小吃。因?yàn)樾〕圆槐刂v究禮儀，隨時(shí)方便地解決饑餓問題。但由于小吃的營(yíng)養(yǎng)不全面，得來(lái)方便，可以隨時(shí)取用，很容易造成食用過量，所以小吃可能也是造成現(xiàn)在肥胖比較普及的一種原因。

中國(guó)有句俗話“吃在四川”，說到四川的飲食，不得不提的就是四川小吃。

川菜為中國(guó)四大菜系之一，品種三千，名菜數(shù)百，令人嘆為觀止。四川的“小吃”則馳名海內(nèi)外，品種數(shù)百、價(jià)廉物美、色鮮味佳、造型別致。遍布大街小巷的鐘水餃、龍抄手、賴湯元、葉兒粑、韓包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等等已成為成都街市的一種“風(fēng)景”。結(jié)合著四川的文化被一一體現(xiàn)得淋漓盡致。

四川小吃之所以深受人們喜愛，是因其自身特點(diǎn)所決定的。一是風(fēng)味突出。它同川菜一樣，不僅選用多種調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，并且十分小獎(jiǎng)?wù)抡{(diào)味的技巧，形成了多種風(fēng)格。二是善于用湯。成都風(fēng)味小吃中用的湯，是用多種原料和調(diào)料精心熬制的，湯濃味美。三是注重質(zhì)量。無(wú)論哪種小吃，都特別講究原材料和調(diào)味料的質(zhì)量。四是承受時(shí)令翻新花樣。承受著一年四季變化，選用應(yīng)時(shí)原料制成的成都風(fēng)味小吃，不斷變化翻新，應(yīng)時(shí)應(yīng)景。此外，小吃在經(jīng)營(yíng)上隨意方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也是受到人們普遍歡迎的一個(gè)重要原因。

北京的風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。

作為中國(guó)的首都北京，文化氛圍最為濃厚，小吃文化也深入人心，作為歷代的都城，尤其是御用小點(diǎn)的發(fā)展，在清朝有了更為系統(tǒng)的發(fā)展�，F(xiàn)在流傳下來(lái)的宮廷小點(diǎn)，已經(jīng)成為一些國(guó)家級(jí)飯莊的招牌，比如，仿膳飯莊，御膳飯店等，一些特色小吃的保留，發(fā)揚(yáng)以及在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，得到了重視。一些特色小點(diǎn)，如艾窩窩，豌豆黃，蕓豆卷等，都受到了保護(hù)與發(fā)展。一些具有文化底蘊(yùn)的御用小吃也被推廣。其中仿膳飯莊的肉末火燒就是一個(gè)很好的例子。據(jù)說老佛爺慈禧太后一天晚上做了個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)中她吃了一種夾著肉末的燒餅，非常的好吃，醒來(lái)后沒有對(duì)任何人說起，很巧的是當(dāng)天用膳的時(shí)候竟也吃到了這種燒餅，慈禧非常高興，就問是誰(shuí)做的。太監(jiān)打聽后稟告說是一個(gè)叫趙永壽的御廚做的，慈禧太后一聽，更加的高興了，因?yàn)橛缐鄞�表著永遠(yuǎn)健康長(zhǎng)壽，就下令賞賜這個(gè)御廚二十兩銀子和一個(gè)官職。因?yàn)檫@道菜圓了慈禧太后的夢(mèng)，所以后來(lái)流傳下來(lái)就叫做“圓夢(mèng)燒餅”，它象征著夢(mèng)想成真，并有祝愿吃到它的人健康長(zhǎng)壽、升官發(fā)財(cái)?shù)脑⒁狻?/p>

肉末燒餅與一般燒餅的做法不一樣。它是將發(fā)面和好后對(duì)上一點(diǎn)鹼水，加一些白糖揉勻，揪成小坯子，將坯子用手掌在案板上壓成圓片，拿在一只手上，另用2克左右的面球，沾上一點(diǎn)香油，放在圓片中央，把小面球包進(jìn)去，然后按成5厘米厚的扁圓形餅，餅上刷上糖水，粘上芝麻仁，麻仁面朝上，放入特制的餅鐺上，用炭火燒熟。吃的時(shí)候，掰開燒餅取出小面球，使燒餅中間有一個(gè)空，用來(lái)夾炒肉末。豬肉切成末，青豆洗凈切成末，蔥、姜分別切成末。鍋內(nèi)放油，燒熱后下肉末，將肉末炒至無(wú)水分時(shí)投入蔥、姜末，炒后加入青豆末，攪炒幾下，倒入醬油，炒到汁盡時(shí)出鍋裝盤，即可夾到燒餅中。我們看出，中式面點(diǎn)的歷史悠久，融合獨(dú)特的制作方法和深厚的文化底蘊(yùn)，在現(xiàn)在的飲食產(chǎn)業(yè)中也慢慢成了主流。

西北的小吃以西安為首,不需要奢華,濃郁著西北風(fēng)情的風(fēng)味小吃,足以挑動(dòng)你的味蕾。吃小吃是游西安的一大樂事,無(wú)論是一直被西安人鐘愛的羊肉泡饃,還是名揚(yáng)海內(nèi)外的西安餃子宴,都帶有鮮明的地方特色。西安的風(fēng)味小吃馳名中外，其中，葫蘆雞、牛羊肉泡膜和餃子宴是最富盛名的。在西安,無(wú)論是百年老店還是路邊小攤,都能給你意外的驚喜,象色白如玉的奶湯鍋?zhàn)郁~、爽滑酸辣的臊子面、還有精致可口的八寶玫瑰小鏡糕都讓人難以忘懷它們的美味。

到了西安，不能不嘗嘗遠(yuǎn)近馳名的牛羊肉泡膜。牛羊肉泡膜，碗都相當(dāng)大，湯也很燙，一大碗泡膜似乎不容易吃得完，但售價(jià)很便宜，可謂價(jià)廉物美。據(jù)說牛羊肉泡膜有幾種吃法。一種是先來(lái)一大碗牛羊肉湯，再來(lái)幾片面餅，當(dāng)場(chǎng)把面餅撕開了，泡在湯里，和著肉湯吃下去。另一種則是直接由師傅把小塊面團(tuán)和著肉湯煮，煮熟了就是一碗牛羊肉泡膜了。西安城內(nèi)經(jīng)營(yíng)羊肉泡饃的餐館很多,幾乎每一條大街上都會(huì)有幾家專門的羊肉泡饃館,其中最有名的無(wú)疑要算老孫家和同盛祥的羊肉泡饃了。同盛祥腌制的羊肉有種奇異的香氣,而且燉得很爛,湯味醇厚。

西安的餃子宴以德發(fā)長(zhǎng)酒店最為有名。德發(fā)長(zhǎng)始建于上世紀(jì)30年代，是聞名古城的老字號(hào)，經(jīng)營(yíng)的餃子宴目前已有200多個(gè)種類，形成了“一餃一型，百餃百味”的獨(dú)特風(fēng)格，從而享譽(yù)中外。所謂的餃子宴，當(dāng)真是從第一道菜到最后一道菜，道道離不開餃子。餃子花樣百出，有甜的、有咸的、有大如元寶的、有小似黃豆的，不僅餃子餡兒個(gè)個(gè)不同，就連餃子皮兒也各有千秋，單是欣賞各種餃子的精彩賣相已是一種享受，有時(shí)還因?yàn)轱溩訕幼犹�好看，而不忍下箸呢�?/p>

這些各地的小吃為我國(guó)的飲食文化增加了很多色彩和亮點(diǎn)，也極大的豐富了中餐的內(nèi)涵。特色小吃展現(xiàn)了一個(gè)地區(qū)的民俗文化，有些是具有民族風(fēng)情的，并且深受地方百姓的喜愛，這些都應(yīng)引以為豪。并努力開發(fā)新的小吃產(chǎn)品，在開發(fā)新的小吃的同時(shí)又要把傳統(tǒng)的小吃做好做精。我相信有了這些應(yīng)該小吃也的前景可觀。

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