餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知

國家食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知

國食藥監(jiān)食[201*]342號

各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市、福建省衛(wèi)生廳（局）：

為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

國家食品藥品監(jiān)督管理局二○一○年八月二十三日

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

第一章總則

第一條為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場所和環(huán)境等依法進行抽樣和檢驗的活動。

第三條食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當堅持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規(guī)范。

第四條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。

第二章計劃和方案

第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：

（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點環(huán)節(jié)；

（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴格控制的物質(zhì)。

第六條國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測結(jié)果和食品安全監(jiān)管部門食品安全風險通報、食品安全調(diào)查與評價結(jié)果以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作需要，制定國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃。

第七條省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當根據(jù)國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃和本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題，有針對性地制定本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當在規(guī)定時間內(nèi)將本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方案報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

第八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應(yīng)當包括下列內(nèi)容：

（一）承擔抽樣任務(wù)的監(jiān)管機構(gòu)、負責人及其負責的抽樣區(qū)域等；

（二）承擔檢驗任務(wù)的技術(shù)機構(gòu)、負責人及其負責的檢驗任務(wù)等；

（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；

（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；

（五）檢驗方法標準和檢驗依據(jù)或其他判定標準等；

（六）結(jié)果匯總和報送機構(gòu)；

（七）完成時間和結(jié)果報送日期。

擴展閱讀：解讀餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

解讀餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

規(guī)范食品安全抽檢禁收被檢單位檢驗費

近日，國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，于發(fā)布之日起施行�！兑�(guī)范》明確，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。

《規(guī)范》規(guī)定，建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評價與監(jiān)督抽檢聯(lián)動機制。國家食品藥品監(jiān)督管理局及時將食品安全調(diào)查與評價執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報省級食品藥品監(jiān)管部門。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當根據(jù)通報，確定重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點產(chǎn)品和重點危害因素，及時開展監(jiān)督抽檢。

《規(guī)范》明確，建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。對經(jīng)確認不合格的樣品或按程序進行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當及時依法查處。

《規(guī)范》明確，監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機構(gòu)負責。檢驗任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認定的食品檢驗機構(gòu)負責。另外，抽樣人員不得少于2名。抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當不少于檢驗需要量的3倍。

《規(guī)范》指出，任何單位和個人對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門舉報。對違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報上級食品藥品監(jiān)管部門備案。如抽樣單位明知有違紀行為而不做處理的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責成其做出處理并給予通報批評。另外，對違反檢驗工作規(guī)定，偽造檢驗結(jié)果，或因出具檢驗結(jié)果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。參見：

食品藥品監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知

國食藥監(jiān)食〔201*〕342號各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市、福建省衛(wèi)生廳（局）：為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

食品藥品監(jiān)管局二○一○年八月二十三日

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范

第一章總則第一條為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢是指餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、餐飲服務(wù)場所和環(huán)境等依法進行抽樣和檢驗的活動。

第三條食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作，應(yīng)當堅持依法、科學(xué)、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規(guī)范。

第四條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。

第二章計劃和方案

第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢的重點是：（一）餐飲服務(wù)提供者使用的主要食品原、輔料；

（二）餐飲服務(wù)提供者使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營的重點環(huán)節(jié)；（四）食物中毒事件報告較多的業(yè)態(tài)和場所；

（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴格控制的物質(zhì)。

第六條國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測結(jié)果和食品安全監(jiān)管部門食品安全風險通報、食品安全調(diào)查與評價結(jié)果以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作需要，制定國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃。

第七條省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當根據(jù)國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃和本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的突出問題，有針對性地制定本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。

省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當在規(guī)定時間內(nèi)將本區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方案報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

第八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案至少應(yīng)當包括下列內(nèi)容：（一）承擔抽樣任務(wù)的監(jiān)管機構(gòu)、負責人及其負責的抽樣區(qū)域等；（二）承擔檢驗任務(wù)的技術(shù)機構(gòu)、負責人及其負責的檢驗任務(wù)等；（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；（五）檢驗方法標準和檢驗依據(jù)或其他判定標準等；（六）結(jié)果匯總和報送機構(gòu)；（七）完成時間和結(jié)果報送日期。

第九條建立餐飲服務(wù)食品安全調(diào)查評價與監(jiān)督抽檢聯(lián)動機制。國家食品藥品監(jiān)督管理局及時將食品安全調(diào)查與評價執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患通報省級食品藥品監(jiān)管部門。省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當根據(jù)通報，確定重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點產(chǎn)品和重點危害因素，及時開展監(jiān)督抽檢。國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，結(jié)合社會經(jīng)濟發(fā)展需要，可適時調(diào)整食品安全調(diào)查與評價的區(qū)域、環(huán)節(jié)、品種、項目和頻率等。

第十條建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢與執(zhí)法聯(lián)動機制。對經(jīng)確認不合格的樣品或按程序進行復(fù)檢后仍不合格的樣品，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當及時依法查處。

第三章抽樣第十一條監(jiān)督抽檢實行抽、檢分離制度。抽樣任務(wù)主要由當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門或其執(zhí)法機構(gòu)負責。檢驗任務(wù)主要由依法取得資質(zhì)認定的食品檢驗機構(gòu)負責。根據(jù)需要，食品藥品監(jiān)管部門可以要求檢驗機構(gòu)協(xié)助進行抽樣和樣品預(yù)處理等工作。

第十二條抽樣人員不得少于2名。抽樣人員在抽樣前應(yīng)當向被抽檢單位出示證件和監(jiān)督抽檢通知書，并告知監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容等。

抽樣人員應(yīng)當準確、客觀、完整填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》或《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并分別加蓋食品藥品監(jiān)管部門和被抽檢單位公章，且由抽樣人員和被抽檢單位在場人員簽字。被抽檢單位無公章或無法現(xiàn)場蓋章的，由被抽檢單位負責人或者其授權(quán)的人員簽字確認�，F(xiàn)場無法抽取到樣品的，應(yīng)當由被抽檢單位出具抽樣未果證明。

第十三條抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當不少于檢驗需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當現(xiàn)場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。食品安全國家標準對抽樣量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。

第十四條被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：（一）抽樣人員少于2人；

（二）抽樣人員應(yīng)當攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；（四）抽樣日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。

第十五條被抽檢單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。

第十六條抽取的樣品應(yīng)當嚴格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲運過程中，應(yīng)當配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。

第四章檢驗

第十七條承檢機構(gòu)應(yīng)當具備食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)，并由制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案的食品藥品監(jiān)管部門遴選和公告。

第十八條食品檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)當有專人負責檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與采樣記錄是否相符，對檢驗樣品和備份樣品分別加貼相應(yīng)標識后入庫。必要時，在不影響樣品檢驗結(jié)果的情況下，可以將樣品進行分裝或者重新包裝編號。

第十九條樣品的前處理應(yīng)當嚴格按照檢驗方法標準的要求進行，樣品處理量應(yīng)當能滿足方法檢測限的要求。

第二十條食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當遵循檢驗規(guī)程，按照監(jiān)督抽檢方案中規(guī)定的方法和依據(jù)進行檢驗和判定。檢驗方法應(yīng)當采用食品安全國家標準中規(guī)定的方法或其他具有法律效力的檢驗方法。

第二十一條承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當按照相關(guān)要求，對檢測方法進行方法學(xué)驗證，按照相應(yīng)標準建立本實驗室的標準操作程序，并經(jīng)食品檢驗機構(gòu)技術(shù)負責人審核發(fā)布。

第二十二條在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監(jiān)督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。

對初步篩查結(jié)果表明不符合相關(guān)食品安全標準的，可采取臨時控制措施，并依照《食品安全法》第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。

快速檢測方法的認定辦法另行規(guī)定。經(jīng)認定的快速檢測方法，由國家食品藥品監(jiān)督管理局公告。第二十三條食品檢驗機構(gòu)未經(jīng)委托檢驗部門同意，不得分包、轉(zhuǎn)包餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)。

第二十四條檢驗過程中遇有樣品失效或者其他致使檢驗無法進行的情況時，必須如實記錄，經(jīng)食品檢驗機構(gòu)的質(zhì)量負責人簽字確認，并具有相應(yīng)的證明材料。

第二十五條檢驗數(shù)據(jù)處理應(yīng)當遵循測量誤差與數(shù)據(jù)處理技術(shù)規(guī)程。

第二十六條檢驗結(jié)果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當重新選擇實驗室備份樣品安排復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果為最終結(jié)果。

第二十七條食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當將檢驗結(jié)果及時報送委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門。對檢驗結(jié)果不合格的，還應(yīng)當附具檢驗報告。

第二十八條被抽檢單位對檢驗結(jié)果有異議的，應(yīng)當自收到檢驗結(jié)果告知書之日起10日內(nèi)，向委托檢驗的食品藥品監(jiān)管部門提出書面復(fù)檢申請，逾期則視為認同結(jié)果。

復(fù)檢依照《食品安全法實施條例》第三十四條、第三十五條的規(guī)定執(zhí)行。

第五章監(jiān)督管理

第二十九條省級食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局下達的監(jiān)督抽檢任務(wù)，應(yīng)當按照相關(guān)要求向國家食品藥品監(jiān)督管理局提交樣品登記匯總表、抽檢結(jié)果匯總表、不合格樣品匯總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，并編制監(jiān)督抽檢年度總結(jié)報告。

第三十條監(jiān)督抽檢的結(jié)果公開應(yīng)當嚴格遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中關(guān)于食品安全信息管理的規(guī)定，并按照本規(guī)范規(guī)定的程序，對不合格樣品進行確認后方可發(fā)布。

抽檢不合格產(chǎn)品涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，應(yīng)當按照法律法規(guī)要求，將抽檢結(jié)果通報有關(guān)監(jiān)管部門。第三十一條省級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當根據(jù)相關(guān)要求，對項目執(zhí)行情況進行績效自評，并在項目總結(jié)時，將自評報告報送國家食品藥品監(jiān)督管理局。

國家食品藥品監(jiān)督管理局在項目完成3個月內(nèi)，組織開展項目績效評價與考核。

第三十二條參與監(jiān)督抽檢的工作人員應(yīng)當嚴格遵守國家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德，秉公執(zhí)法，廉潔公正，不得弄虛作假。檢驗人員應(yīng)當獨立按時完成任務(wù)，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。

第三十三條承擔監(jiān)督抽檢任務(wù)的單位和人員應(yīng)當嚴格遵守國家相關(guān)保密規(guī)定。監(jiān)督抽檢結(jié)果未經(jīng)管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。

第三十四條任何單位和個人對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作中的違規(guī)違法行為，有權(quán)向食品藥品監(jiān)管部門舉報，接受舉報的部門應(yīng)當及時組織調(diào)查處理，并將調(diào)查處理的情況告知舉報人。

第三十五條對違反抽樣工作規(guī)定的，由抽樣單位做出相應(yīng)的處理，并報上級食品藥品監(jiān)管部門備案。如抽樣單位明知有違紀行為而不做處理的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責成其做出處理并給予通報批評。

對違反檢驗工作規(guī)定，偽造檢驗結(jié)果，或因出具檢驗結(jié)果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定做出處理。

第三十六條地方食品藥品監(jiān)管部門無正當理由未按時間要求上報數(shù)據(jù)結(jié)果的，由上級食品藥品監(jiān)管部門責令整改。

第六章附則

第三十七條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第三十八條食品藥品監(jiān)管部門開展其他相關(guān)監(jiān)督抽檢工作，參照本規(guī)范執(zhí)行。第三十九條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。附件：1.食品分析方法學(xué)驗證（略）2.監(jiān)督抽檢文書要求（略）

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