砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級(jí)砧板

技能：1、熟悉刀工、各類原料名稱；

2、有一定的刀工基礎(chǔ)，對(duì)廚師長(zhǎng)的安排工作認(rèn)真落實(shí)。

行為：1、服從意識(shí)好，對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的刀功失誤，能夠認(rèn)真改正，采納

建議；

2、對(duì)每天自己的工作認(rèn)真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點(diǎn)對(duì)基本認(rèn)真

練習(xí)。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)原材料的絲、塊、丁、段的熟練切配

二級(jí)砧板

技能：1、從事本店砧板工作半年以上；

2、熟悉本檔口所負(fù)責(zé)菜品，刀功細(xì)化到位，量化標(biāo)準(zhǔn)明確；

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負(fù)責(zé)菜品對(duì)其認(rèn)識(shí)明確，從不擅自改變工作流

程。

行為：1、工作落實(shí)速度快，對(duì)廚師長(zhǎng)、師傅提出自己的不足，迅速調(diào)整改進(jìn)，

做到當(dāng)日事當(dāng)日畢；

考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)三級(jí)考核熟練掌握并對(duì)麥穗花刀、對(duì)原材料的粗加工上漿、腌制。

一級(jí)砧板

技能：1、從事本店砧板工作一年以上；

2、全面熟悉掌握各檔菜品改刀，菜品刀工細(xì)化到位；

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟悉菜品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：1、工作落實(shí)速度快，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出的問(wèn)題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，

同時(shí)帶動(dòng)其它人，時(shí)刻起帶頭作用，服從廚師長(zhǎng)安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)二、三級(jí)考核熟練掌握并能對(duì)簡(jiǎn)單菜肴精通烹制。

荷臺(tái)班組技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級(jí)打荷：

技能：1、熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱；、

2、熟悉所負(fù)責(zé)崗位工作（菜品裝盤、盤飾點(diǎn)綴各項(xiàng)基本知識(shí)）

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負(fù)責(zé)菜品對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)明確，從不擅自改變工藝流程。行為：1、服從意識(shí)好，對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的菜品改刀失誤，能夠認(rèn)真采納建議；2、工作落實(shí)速度快，對(duì)師傅提出自己的不足，迅速，做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。

3、工作落實(shí)速度快，對(duì)主管提出的問(wèn)題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，同時(shí)調(diào)整

其它人，時(shí)刻起帶頭作用，服從主管安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱。菜品裝盤，簡(jiǎn)單菜品裝飾及盤面衛(wèi)生。

二級(jí)打荷：

技能：1、從事打荷工作半年以上。

2、全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識(shí)，有一定刀工水準(zhǔn)，獨(dú)立點(diǎn)綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟知菜品標(biāo)準(zhǔn)，。嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：有高度責(zé)任心，工作盡職盡現(xiàn)，服從意識(shí)好，對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的失誤能夠認(rèn)真采

納建議；

考核標(biāo)準(zhǔn)：全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識(shí)，有一定刀工水準(zhǔn)，獨(dú)立點(diǎn)綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

一級(jí)打荷：

技能：1、從事打荷一年半以上；

2、負(fù)責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺(tái)工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

行為：1、工作落實(shí)速度快、對(duì)主管提出的問(wèn)題虛心接受。同時(shí)能幫助他人起到帶頭作用。2、對(duì)每天自己的工作，認(rèn)真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點(diǎn)對(duì)基本功認(rèn)真練習(xí)。考核標(biāo)準(zhǔn)：負(fù)責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺(tái)工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

備注：

每次晉升必須符合晉級(jí)要求并向廚師長(zhǎng)提出晉級(jí)要求，考核內(nèi)容都由廚師長(zhǎng)及行政總廚按照考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)晉級(jí)人員隨機(jī)抽取考核項(xiàng)目，項(xiàng)目結(jié)束后由廚師長(zhǎng)及行政總廚裁定是否合格并簽署晉升令。

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砧板技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級(jí)砧板

技能：1、熟悉刀工、各類原料名稱；

2、有一定的刀工基礎(chǔ)，對(duì)廚師長(zhǎng)的安排工作認(rèn)真落實(shí)。

行為：1、服從意識(shí)好，對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的刀功失誤，能夠認(rèn)真改正，采納

建議；

2、對(duì)每天自己的工作認(rèn)真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點(diǎn)對(duì)基本認(rèn)真

練習(xí)。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)原材料的絲、塊、丁、段的熟練切配

二級(jí)砧板

技能：1、從事本店砧板工作半年以上；

2、熟悉本檔口所負(fù)責(zé)菜品，刀功細(xì)化到位，量化標(biāo)準(zhǔn)明確；

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負(fù)責(zé)菜品對(duì)其認(rèn)識(shí)明確，從不擅自改變工作流

程。

行為：1、工作落實(shí)速度快，對(duì)廚師長(zhǎng)、師傅提出自己的不足，迅速調(diào)整改進(jìn)，

做到當(dāng)日事當(dāng)日畢；

考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)三級(jí)考核熟練掌握并對(duì)麥穗花刀、對(duì)原材料的粗加工上漿、腌制。

一級(jí)砧板

技能：1、從事本店砧板工作一年以上；

2、全面熟悉掌握各檔菜品改刀，菜品刀工細(xì)化到位；

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟悉菜品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：1、工作落實(shí)速度快，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出的問(wèn)題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，

同時(shí)帶動(dòng)其它人，時(shí)刻起帶頭作用，服從廚師長(zhǎng)安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)二、三級(jí)考核熟練掌握并能對(duì)簡(jiǎn)單菜肴精通烹制。

荷臺(tái)班組技能晉升考核標(biāo)準(zhǔn)

三級(jí)打荷：

技能：1、熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱；、

2、熟悉所負(fù)責(zé)崗位工作（菜品裝盤、盤飾點(diǎn)綴各項(xiàng)基本知識(shí)）

3、每月業(yè)務(wù)考核良好，所負(fù)責(zé)菜品對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)明確，從不擅自改變工藝流程。行為：1、服從意識(shí)好，對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的菜品改刀失誤，能夠認(rèn)真采納建議；2、工作落實(shí)速度快，對(duì)師傅提出自己的不足，迅速，做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。

3、工作落實(shí)速度快，對(duì)主管提出的問(wèn)題虛心接受，快速調(diào)整自己的心態(tài)，同時(shí)調(diào)整

其它人，時(shí)刻起帶頭作用，服從主管安排。

考核標(biāo)準(zhǔn)：熟悉菜肴、廚房用具，各類調(diào)料名稱。菜品裝盤，簡(jiǎn)單菜品裝飾及盤面衛(wèi)生。

二級(jí)打荷：

技能：1、從事打荷工作半年以上。

2、全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識(shí)，有一定刀工水準(zhǔn)，獨(dú)立點(diǎn)綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

3、每月業(yè)務(wù)考核優(yōu)秀，全面熟知菜品標(biāo)準(zhǔn)，。嚴(yán)格遵守工藝流程。

行為：有高度責(zé)任心，工作盡職盡現(xiàn)，服從意識(shí)好，對(duì)因工作不熟悉出現(xiàn)的失誤能夠認(rèn)真采

納建議；

考核標(biāo)準(zhǔn)：全面熟悉掌握各檔口打荷工作的基本知識(shí)，有一定刀工水準(zhǔn)，獨(dú)立點(diǎn)綴盤飾，熟

知調(diào)料量化。

一級(jí)打荷：

技能：1、從事打荷一年半以上；

2、負(fù)責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺(tái)工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

行為：1、工作落實(shí)速度快、對(duì)主管提出的問(wèn)題虛心接受。同時(shí)能幫助他人起到帶頭作用。2、對(duì)每天自己的工作，認(rèn)真總結(jié)，找出自己的不足，加班加點(diǎn)對(duì)基本功認(rèn)真練習(xí)。考核標(biāo)準(zhǔn)：負(fù)責(zé)餐中起菜，餐前衛(wèi)生，餐中衛(wèi)生，餐尾收檔，配合好荷臺(tái)工作，熟悉各檔口

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各檔口打荷業(yè)務(wù)技術(shù)非常熟練。

備注：

每次晉升必須符合晉級(jí)要求并向廚師長(zhǎng)提出晉級(jí)要求，考核內(nèi)容都由廚師長(zhǎng)及行政總廚按照考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)晉級(jí)人員隨機(jī)抽取考核項(xiàng)目，項(xiàng)目結(jié)束后由廚師長(zhǎng)及行政總廚裁定是否合格并簽署晉升令。

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