廚師長績效考核方案

餐飲部量化指標與考核方案一、餐飲不量化指標

1、餐飲營業(yè)額2、部門GOP值3、衛(wèi)生清潔達標率4、經(jīng)營成本節(jié)約率5、投訴解決率6、設(shè)施設(shè)備完好率7、菜品出新率二、餐廳部考核方案

1、目的

為規(guī)范餐飲部人員的績效考核管理，提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，保證各項工作計劃的完成，特制定本方案。2、原則

2.1、定性與定量相結(jié)合。2.2、公平、公正、公開。2.3、及時反饋。3、考核目標

3.1、經(jīng)營目標（占35分）餐飲部經(jīng)營目標考核內(nèi)容見下表經(jīng)營目標考核考核指標營業(yè)收入考核說明/計算公式考核期內(nèi)營業(yè)收入總和績效目標值達到（）萬元以上、其中；1月（）萬元、2月（）萬元、3月（）萬元、4月（）萬元、5月（）萬元、6月（）萬元、7月（）萬元、8月（）萬元、9月（）萬元、10月（）萬元、11月（）萬元、12月（）萬元全年/月綜合利潤率達（）%以上分值20得分利潤率餐飲銷售凈利潤/餐飲銷售收入*100%153.2、餐品質(zhì)量目標（占15分）

(1)每發(fā)現(xiàn)一個不合格產(chǎn)品，扣（）分。(2)顧客沒投訴一次，扣（）分。3.3、服務(wù)質(zhì)量目標（占15分）（1）顧客每投訴一次，扣（）分。

（2）檢查發(fā)現(xiàn)一次服務(wù)質(zhì)量差，扣（）分。

（3）每月每評上一個優(yōu)秀服務(wù)員，加（）分;每評上一個星級服務(wù)員，加（）分。3.4、財產(chǎn)管理目標（占10分）

（1）設(shè)備、設(shè)施遺失的，扣（）分/件；非正常損耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常損耗損壞的，扣（）分/個。3.5、安全目標（占10分）

（1）發(fā)生重大安全事故的，扣（）分。（2）發(fā)生一般安全事故的，扣（）分。（3）發(fā)生輕微安全事故的，扣（）分。

（4）上級安全檢查不合格的，每次扣（）分。3.6衛(wèi)生目標（占15分）

（1）發(fā)生重大衛(wèi)生責任事故的，扣（）分。（2）發(fā)生一般衛(wèi)生責任事故的，扣（）分。（3）發(fā)生輕微衛(wèi)生責任事故的，扣（）分。（4）上級檢查衛(wèi)生不合格的，每次扣（）分。4、考核結(jié)果應(yīng)用（1）部門獎金計發(fā)。（2）優(yōu)秀員工評選。（3）其他人事決策。

餐飲部各崗位績效考核方案一、餐飲總監(jiān)績效考核方案

餐飲總監(jiān)全面負責餐飲部的工作，制訂餐飲部門營銷計劃、長短期經(jīng)營運算、帶領(lǐng)全體員工積極完成各項經(jīng)營管理指標。1、績效目標

1.1、經(jīng)營指標考核

（1）年度餐飲總收入達（）萬元，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。（2）餐飲毛利率達（）%，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未達目標值，扣（）分。

（4）每年至少組織（）次有針對性的促銷活動，每少1次，扣（）分。1.2管理指標考核

（1）餐茶酒具破損率不得超過（）%，超出此標準，扣（）分。（2）確保服務(wù)質(zhì)量符合行業(yè)標準。全年賓客投訴不得高于（）次，每多一次，扣（）

分。

（3）重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹食品衛(wèi)生法，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防

火教育、確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全，達標率為100%，不達標者，扣（）分。

（4）組織員工進行業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核達標率為（）%以上，每低于目標值

（）個百分點，扣（）分。

（5）部門內(nèi)優(yōu)秀員工流失率低于（）%，每高于目標值（）個百分點，扣（）分。2、激勵與薪酬

餐飲總監(jiān)的年收入與當年的績效評價結(jié)果掛鉤，具體發(fā)放標準按照酒店薪資管理辦法執(zhí)行。3、其他事項因受市場疲軟或不可抗力的影響，導(dǎo)致無法完成經(jīng)營指標的、部門應(yīng)提出申請、主張總經(jīng)理室研究適當調(diào)整經(jīng)營指標。二、餐飲部經(jīng)理績效考核方案

1、考核范圍

（1）經(jīng)營指標達成情況。（2）服務(wù)質(zhì)量評價情況。（3）培訓(xùn)工作執(zhí)行情況。（4）其他管理工作落實情況。2、考核量表設(shè)計

對餐飲部經(jīng)理業(yè)績進行評價，設(shè)置的考核項目及指標見下表。餐飲部經(jīng)理業(yè)績考核量表

序號1234KPI指標餐飲營業(yè)額部門GOP值餐飲銷售計劃達成率餐飲經(jīng)營成本節(jié)省率權(quán)重15%15%15%10%績效目標值考核得分營業(yè)額達到（）萬元餐飲部GOP值達到（）萬元567菜品出新率客人投訴解決率客人滿意度10%10%10%餐飲銷售計劃實現(xiàn)率達100%餐飲經(jīng)營成本得到有效控制，費用節(jié)省率達（）%以上菜品出新率達（）%以上客人投訴解決率達100%客人對餐飲服務(wù)滿意度評價達（）分以上8910設(shè)備設(shè)施完好率衛(wèi)生清潔達標率部門員工培訓(xùn)考核達標率5%5%5%設(shè)備設(shè)施完好率達（）%以上衛(wèi)生清潔達標率為100%下屬員工工作技能提升率達（）%本次考核總得分3、考核實施與組織4、績效考核結(jié)果運用

（1）績效改進。（2）職位調(diào)整。（3）激勵與薪酬。

三、行政總廚績效考核方案

1、績效考核標準

（1）任務(wù)績效

a、新品研制情況。每月推出符合質(zhì)量要求的新菜數(shù)量必須達到（）款以

上、每少推出一款，扣（）分。

b、銷售額達成率。銷售額達成率達（）%，每低于目標值（）個百分點，

扣（）分。

c、銷售利潤達成率。銷售利潤達成率達（）%，每低于目標值（）個百

分點，扣（）分。

d、材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目標值（）個百

分點，扣（）分。

（2）管理績效

a、客戶投訴率低于（）%，每高于目標值（）個百分點，扣（）分。b、客戶增長率達（）%，每低于目標值（）個百分點，扣（）分。c、餐具破損率低于（）%，每高于目標值（）個百分點，扣（）分。d、每發(fā)生一起部門員工違規(guī)事件，扣（）分。e、各項費用指標控制在酒店規(guī)定的標準范圍內(nèi)。每項指標上升（或下降）

（）%，則相應(yīng)減少（或增加）（）分。

（3）日常工作管理

a、核實人廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗狀況。原材料數(shù)量、質(zhì)量每出現(xiàn)

一次異常，扣（）分。

b、廚房各種衛(wèi)生間檢查均合格，未合格，每次扣（）分。

2、考核實施說明

實行百分制考核，由餐飲總監(jiān)對其進行考核。3、考核結(jié)果及應(yīng)用。

四、廚師長績效考核方案1、考核目的

為監(jiān)督和改善酒店廚師長的工作績效、提高酒店菜品質(zhì)量、提高營業(yè)利潤，特制定笨考核方案，考核結(jié)果作為廚師長薪酬調(diào)整、職位變動和培訓(xùn)安排等工作的主要依據(jù)。

2、考核原則

本考核方案以公平。公正、客觀為原則。3、考核周期

（1）月度考核：對廚師長當月的工作績效進行考核，考核實施時間為下一個月的15日，遇節(jié)假日順延。

（2）季度考核：對廚師長當季度的總體工作績效進行考核，考核時間為下季度第一個月的510日，遇節(jié)假日順延。（3）年度考核：考核廚師長當年112月的綜合工作績效，考核時間為下一年度的1月515日，遇節(jié)假日順延。4、考核內(nèi)容

根據(jù)廚師長的考位職責及績效目標，可從財務(wù)類、運營類、學(xué)習(xí)發(fā)展類等方面設(shè)定績效考核指標，具體的考核指標及評分標準見下表。廚師長績效考核表考核項考核指標指標說明及評分標準分值得分目財務(wù)類餐廳GOP值餐廳營業(yè)總收入餐廳營業(yè)總10支出目標值為（）元以上，每減少（）元，減（）分;低于（）元，減（）分餐廳營業(yè)總利潤（GOP）/餐廳營業(yè)總收入*100%目標值為（）%---（）%，每低于最低值或高于最高值（）%，減（）分計劃會產(chǎn)生的成本-實際成本/計劃會產(chǎn)生的成本*100%目標值為（）%，每低于目標值（）%，減()分10餐廳GOP率成本節(jié)約率10運營類菜品出新數(shù)出品菜肴退菜率指考核期內(nèi)出品的新菜肴數(shù)量，10目標值為（）道以上，每減少（）道，減（）分菜肴賣出盤數(shù)/菜肴出口盤數(shù)10*100%目標值為（）%，無因菜品質(zhì)量不合格而產(chǎn)生的退菜，每減少（）%，減（）分設(shè)施、設(shè)備完好率客人滿意度菜品穩(wěn)定性考核期內(nèi)完好的設(shè)施、設(shè)備總數(shù)5/考核期內(nèi)設(shè)施、設(shè)備總臺數(shù)*100%目標值為（）%以上，沒減少（）%，減（）分指客人對菜品的滿意度評價，目3標值為（）分，每減少（）份，減（）分指對出品的菜肴進行不定期的12抽查、評分，菜品味道、彩色等保持穩(wěn)定，基本無差別；若考核期內(nèi)有任意兩次評分差距超過（）分，減（）分廚房衛(wèi)生達標的項目/衛(wèi)生應(yīng)達10標項目*100%目標值為（）%，每減少（）%，減（）分主動離職的廚房人員數(shù)/廚房人10員總數(shù)*100%目標值為（）%以下，每增加（）%，減（）分廚房衛(wèi)生達標率學(xué)習(xí)發(fā)展類人員流失率廚藝競賽獎情況考核期內(nèi)所管轄的廚房獲得的各項廚藝競賽獎次數(shù)及對開發(fā)新菜品的貢獻度等，根據(jù)具體情況，給予0---8分

擴展閱讀：廚師長績效考核方案修改

廚師長考核方案

一、考核指標關(guān)鍵績效指標菜品營業(yè)額菜品毛利率菜品沽清率菜品投訴次數(shù)退菜率廢料額度數(shù)據(jù)統(tǒng)計指標標準菜譜的制作及執(zhí)行不合格品質(zhì)記錄月廚房工作計劃表月廚房工作總結(jié)核心產(chǎn)品銷售分析表關(guān)鍵績效80010001201*40016001800201*2201*400其他關(guān)鍵指標宴會出品速度廚房5s及衛(wèi)生管理廚部勞動紀律數(shù)據(jù)統(tǒng)計績效其他關(guān)鍵指標5006257508751000112512501375150050062575087510001125125013751500新菜開發(fā)獎勵創(chuàng)新菜品數(shù)量創(chuàng)新菜品銷售額（份數(shù)）創(chuàng)新菜品最高單品銷售額（份數(shù)）新菜開發(fā)獎績效工資工資總和201*50300350400450500550600201*25003000350040004500500055006000500055006000650070007500800085009000二、工資設(shè)計崗位等級廚師長一級廚師長二級廚師長三級廚師長四級廚師長五級廚師長六級廚師長七級廚師長八級廚師長九級基本工資300030003000300030003000300030003000三、考核標準1、廚師長關(guān)鍵績效指標

指標項菜品營業(yè)額分值20考核方法營業(yè)額每減少一萬元，扣除5分毛利率缺失一個百分點，扣除5分，超過三個點以毛利率達成率20上，每增加一個點扣除2分，低于58%取消關(guān)鍵績效津貼萬元營業(yè)額退菜率20萬元營業(yè)額退菜率每增加一元，扣除3分呆料指連續(xù)二周未使用的物料，呆料金額每增加二百元，扣除2分。廢料指保管不當或逾期儲存而無法使用的物料，廢呆料、廢料額度20料金額每增加一百元，扣除5分隱瞞與私自處理廢、呆料金額超過二百元，將取消關(guān)鍵績效津貼菜品沽清率菜品投訴次數(shù)1010不超過5%，每多出一道扣3分每次扣2分額定指標數(shù)據(jù)來源說明：

1、三項以上（含三項）指標考核分為“0”，取消關(guān)鍵績效津貼。

2、月度考核得分90分以上，發(fā)放全額津貼，得分60分至90分，按實際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津貼，等分60分（含）以下，取消關(guān)鍵績效津貼。

2、廚師長數(shù)據(jù)統(tǒng)計指標

指標項不合格品質(zhì)記錄月廚房工作計劃表月廚房工作總結(jié)核心產(chǎn)品銷售分析表標準菜譜的制作及執(zhí)行分值3010103020考核方法1、記錄錯誤，每項扣5分；缺失數(shù)據(jù)記錄，每項扣2分；2、缺失一次出菜延時記錄，每次扣5分；額定指標數(shù)據(jù)來源3、提供一次不準確的數(shù)據(jù)，扣除5分。說明：

1、三項以上（含三項）指標考核分為“0”，取消數(shù)據(jù)統(tǒng)計津貼。

2、月度考核得分90分以上，發(fā)放全額津貼，得分60分至90分，按實際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津貼，

等分60分（含）以下，取消數(shù)據(jù)統(tǒng)計津貼。

3、其他關(guān)鍵指標

指標項宴會出品速度廚房5s及衛(wèi)生管理廚部勞動紀律分值304030考核方法根據(jù)規(guī)定，每超出10分鐘扣5分一處不合格扣2分參照員工手冊，沒違反一次扣3分額定指標數(shù)據(jù)來源餐飲部質(zhì)檢質(zhì)檢說明：月度考核得分90分以上，發(fā)放全額津貼，得分60分至90分，按實際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津貼，等分60分（含）以下，取消關(guān)鍵績效津貼。

4、新菜開發(fā)獎勵指標

指標項創(chuàng)新菜品數(shù)量創(chuàng)新菜品銷售額（份數(shù)）分值2060考核方法月創(chuàng)新菜品數(shù)為個，少一個扣除5分月創(chuàng)新菜品單品銷售份數(shù)少5份，扣除5分；說明：

1.一項以上（含一項）指標考核分為“0”，取消創(chuàng)新津貼。

2.月度考核得分180分以上，發(fā)放全額津貼，得分120分至180分，按實際得分比例發(fā)放相應(yīng)比例津

貼，得分120分（含）以下，取消創(chuàng)新津貼。

額定指標數(shù)據(jù)來源

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