酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室◆風(fēng)味檔口

3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時(shí)間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責(zé)◆工作流程◆銜接流程

8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場(chǎng)◆蔬菜市場(chǎng)◆肉禽市場(chǎng)◆米面糧油市場(chǎng)◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)9．總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進(jìn)貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場(chǎng)◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度

◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向演習(xí)

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時(shí)間

17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展◆客觀因素和特殊原因

19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運(yùn)行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）

22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案◆達(dá)到預(yù)期效果

擴(kuò)展閱讀：酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

1．開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室◆風(fēng)味檔口

2．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品價(jià)格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣傳定位◆菜品分類定位◆人員配置定位3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細(xì)化分配◆招聘時(shí)間、招聘要求◆各崗位人員依次到崗時(shí)間4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程◆各項(xiàng)管理制度及要求◆崗位職責(zé)◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

5．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨

◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程◆管理制度◆崗位職責(zé)◆工作流程◆銜接流程

7．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場(chǎng)◆蔬菜市場(chǎng)◆肉禽市場(chǎng)◆米面糧油市場(chǎng)◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)8．總結(jié)市場(chǎng)考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越◆成立供貨檔案◆確定初步進(jìn)貨渠道9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

10．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場(chǎng)詢價(jià)11．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴◆菜系經(jīng)營定位◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場(chǎng)

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案13．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容◆儀容、儀表、素質(zhì)要求◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫◆安全防火初略◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)◆崗位技能專業(yè)技術(shù)◆部門管理制度◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)◆菜品演示定位培訓(xùn)◆全程縱向與橫向演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域◆綜合考核規(guī)定◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

14．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具◆部門應(yīng)配消防器具◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

15．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定◆定崗定人招聘◆聘用決定及上崗時(shí)間

16．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)◆全員培訓(xùn)◆分組培訓(xùn)◆定崗培訓(xùn)

17．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展◆客觀因素和特殊原因

18．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定◆安裝位置與質(zhì)量要求◆設(shè)備運(yùn)行情況

19．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

20．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）21．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入◆海鮮池原料◆廚房菜品

◆特價(jià)菜品及特殊要求

22．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定◆符合前期定稿方案◆達(dá)到預(yù)期效果

23．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)工作，劃分各組區(qū)域◆全員一次進(jìn)入實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)◆班組二次進(jìn)入實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)◆部門衛(wèi)生檢查

24．配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存◆異地采購（海鮮）◆本地采購（蔬菜、糧油等）25．確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品◆零點(diǎn)菜品◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單◆開業(yè)宴請(qǐng)菜單

26．所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗◆海鮮品種◆廚房菜品原料27．開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待28．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。

29．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。30．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。31．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。32．對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。廚房部門概述

廚房是酒店菜點(diǎn)食品實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)制作部門，它根據(jù)餐廳、酒吧的需求，負(fù)責(zé)向上述營業(yè)場(chǎng)所提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)食品。廚房的菜點(diǎn)食品質(zhì)量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運(yùn)作直接影響到餐飲系統(tǒng)的營來收入，是酒店形象構(gòu)成基礎(chǔ)要素之一，廚房提供的菜點(diǎn)食品不但要保證質(zhì)量，同時(shí)也應(yīng)體現(xiàn)效率，及時(shí)性和節(jié)奏感是廚房出菜必須把握的要素。廚房對(duì)外是為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜品的生產(chǎn)場(chǎng)所，對(duì)內(nèi)則是餐飲系統(tǒng)菜品成本核算與控制的關(guān)健，因而菜品成本核算與控制是廚房的重要工作之一。

組織機(jī)構(gòu)及崗位設(shè)置

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