廚房日常工作流程

廚房日常工作流程

生產(chǎn)管理是廚房管理的核心環(huán)節(jié)。生產(chǎn)管理分為流程管理、衛(wèi)生管理、安全管理幾個方面，核心是出品速度和質(zhì)量管理。其中尤以流程管理最為重要，在流程管理中首先要做到：

第一步：嚴守材料采購的第一關(guān)；第二步：菜肴制作過程控制；第三步：菜肴出品質(zhì)量控制。

下面就這幾個方面具體來分析酒店廚房的的工作流程。

7：00---10:30（早市）

一、由砧板主管按采購單驗貨二、例會

三、部門主管各自安排工作。四、餐前準備工作

五、面點廚師、值班主管進行餐前準備工作檢查。六、面點部工作程序

七、早市結(jié)束，打掃衛(wèi)生(收臺)八、由砧板主管開出補貨單

一、由砧板主管按采購單驗貨對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。

二、例會

點名接受儀容儀表檢查總結(jié)前餐工作情況

布置當(dāng)餐工作

（開五分鐘左右的例會，總結(jié)昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的問題給提出來，然后提出一些需要改進的地方，傳達公司指示和精神。）

三、部門主管各自安排工作按照排班表妥善安排工作崗位

四、做好餐前準備工作(一)原料準備

(1)領(lǐng)取備齊各類原料、調(diào)料，準備用具。

(2)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團隊點心。

（二）廚房工具工作準備情況

檢查各個爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)是否處于正常的狀態(tài)，各種廚具是否有所欠缺和損毀，如發(fā)現(xiàn)有破損、壞舊的要及時通知有關(guān)單位部門進行處理

（三）砧板工作準備情況

對當(dāng)天所用的干貨進行漲發(fā)、換水、檢查，做好菜品的前期切配、負責(zé)菜品制作的標準、質(zhì)量，成品、半成品的加工等。

五、面點廚師、值班主管進行餐前準備工作檢查。

（1）開市前檢查點心有沒有充足，做好茶市前的點心工作。檢查每個檔口的

點心質(zhì)量，保持味道新鮮

（2）檢查各部門的工作有無漏洞。

六、面點部工作程序

項目準備流程早班廚師進入廚房，從冰箱中拿出早餐烹飪的食品，點燃蒸汽灶。煮稀飯點燃爐灶，開始煮制早餐稀飯。煎制、炸制、炒制、蒸起鍋起爐煎、炸、炒、蒸制早餐用的食品制食品點心裝盤明檔廚師將所有的蒸、炒、煎、炸的早餐的點心裝盤，

配以裝飾、出臺。上菜收尾通知服務(wù)員將所有的早餐送上餐臺早餐結(jié)束后，做好收尾清理工作，做好場地及用具的衛(wèi)生工作。

七、早市結(jié)束，打掃衛(wèi)生(收臺)

整理原料余料處理清理臺面清洗水池清理垃圾清理地面擦拭油煙機風(fēng)罩、墻壁抹布清洗

八、由砧板主管開出補貨單

11:00---14:00(午市)

一、由砧板主管按采購單驗貨二、例會

三、部門主管各自安排工作。四、餐前準備工作五、廚房工作程序

六、行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。七、午市結(jié)束，打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單（收臺）八、日值班長檢查，并做記錄，午休

（第一至四，六至八的程序與早市基本無異，因此以下只著重列寫第五步）

五、廚房工作程序

準備工作（由打荷師配合完成樣品配份擺放、調(diào)料準備、工具準備）

信息溝通（了解當(dāng)天的預(yù)定餐情況）爐灶進入工作狀態(tài)

工具進行預(yù)熱接單確認、烹調(diào)菜肴裝盤檢查

收臺

17:00---22:00（晚市）

一、例會，各崗位上崗，部門主管各自安排工作。二、餐前準備工作。三、廚房工作程序。

四、行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。五、打掃衛(wèi)生（收臺）。

六、行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

七、各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部，總廚審

批后再交采購部準備。八、廚師長和總值班進行總檢查。九、下班

（第一至四，六至七的程序與午市基本無異，因此以下只著重列寫第八步）

八、廚師長和總值班進行總檢查。

（1）檢查廚房檢查原料和半成品入庫及庫存情況。

（2）檢查整理烤箱、蒸籠等廚房用具的衛(wèi)生和安全使用情況。（3）檢查水電，門窗安全情況。

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廚房日常工作流程

8：309：00由砧板主管和財務(wù)主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符

合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：30例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到

齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35各部門開始上班，各自安排工作。17：30由廚師長、進行餐前工作檢查。20：30由廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35由

各部門負責(zé)人開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報廚師長審批后再交采購部準備。21：00由廚師長進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應(yīng)當(dāng)團結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。

績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為本店在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競爭力。

本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。

另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

二每位員工對本店有杰出貢獻者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率。

冷菜與面點的出品管理

冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但

其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好

的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；；二是每只點心的用了及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強點心生產(chǎn)的分量和

數(shù)量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要準確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理

中，加以督導(dǎo)。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，

更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。三、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。五、廚房值班制度

1值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

2、值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點正常出品。

3、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。4、值班人員由廚房每位員工輪流值班，負責(zé)正常下班后客人的用餐。5、值班人員要有責(zé)任心，在任何情況下以客人和本店的利益為先。6、下班前做好安全防火檢查，關(guān)好水、電、煤氣。六、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向主管請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。九、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報董事長按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘�到高一級的職位工作�?、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求董事長同意。

十二、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十三.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次1分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰10-20分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰10分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10-20分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-20分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰50分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。13、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

什么是廚師的職業(yè)道德？

廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質(zhì)。面對21世紀中國烹飪發(fā)展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業(yè)道德水平。熱愛烹飪事業(yè)

熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師的責(zé)任，是決定工作質(zhì)量優(yōu)勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國中的一員，每一位廚師都應(yīng)為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業(yè)當(dāng)中，培養(yǎng)自己高尚的情操和優(yōu)良品質(zhì)，充分發(fā)揮自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對待自己的工作。

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，是廚師職業(yè)道德的核心。不斷提高飯菜質(zhì)量是廚師的應(yīng)盡的職責(zé)，有人說：“勞動者只有具備較高的科學(xué)文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，先進的勞動技能，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)中發(fā)揮更大作用。”廚師的文化水平、專業(yè)素質(zhì)，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟南是餐飲系統(tǒng)曾對市內(nèi)26家飯店70名廚師進行了學(xué)歷抽樣調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大專學(xué)歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學(xué)文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學(xué)學(xué)歷占52.6%他們都是年富力強的企業(yè)骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調(diào)、營養(yǎng)價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。因此，廚師必須加強理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個：一是學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》《烹飪原料知識》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經(jīng)常參加各種培訓(xùn)班，獲取理論知識。三是理論聯(lián)系實踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業(yè)理論和技術(shù)水平。講究衛(wèi)生，保證健康

講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。遵紀守法，不弄虛作假

遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關(guān)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價統(tǒng)一。

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