餐飲店長工作計劃

餐飲店長工作計劃

工作備忘錄工作內(nèi)容

1、審閱昨日的日營業(yè)報表

工作內(nèi)容點項及要求決策

2、審閱后應在財務處簽名,并繪制營業(yè)數(shù)據(jù)曲線圖1、審閱各部門的工作記錄，查找各部門存在或疏漏的問題，記錄急需處理事項。

2、審閱各部門的工2、做好各部門當日工作計劃。安排直接下屬當日重點工上班后第一件事，半個小以作記錄

作事項

3、審閱當日訂餐情況、預測當日經(jīng)營情況、有無特殊事項需注意及時做好各部門的工作協(xié)調(diào)。

1、審閱各部門的工作計劃。有無今日解決事項。

3、審閱工作計劃2、將預定計劃內(nèi)的工作合理部署，并落實到人

3、檢查并督導下屬是否有效執(zhí)行已安排部署的工作

4、驗收貨物

1、堅持原則（三人在場、現(xiàn)場驗收現(xiàn)場簽字）2、熟練掌握原材料的等級、價格、規(guī)格、數(shù)量等信息

除專門規(guī)定時間外內(nèi)做完時間

1、熟知昨日的經(jīng)營重要數(shù)據(jù)，并據(jù)此作出相關(guān)判斷或

1、主要針對前廳部、操作間的準備工作檢查是否達標（同11：00--11：30；17：00--17：

5、對各部門營業(yè)時檢查工作程序是否達標及時糾正），有無疏漏30前準備工作的巡視2、分店整個的營業(yè)環(huán)境（衛(wèi)生、整潔整齊、設(shè)施設(shè)備、11：30--12：00；17：30--18：

安全事項、服務狀態(tài)、產(chǎn)品等）是否達到既定標準00

1、抽樣性進行部門的衛(wèi)生、餐前準備、產(chǎn)品、服務檢查，并進行相應的表揚或懲處；做好記錄。

6、對各部門餐前檢2、安全檢查：（財產(chǎn)、食品衛(wèi)生、員工、顧客、消防、查

行政等安全）

2、對于各項工作不合格的，查明原因并及時與部門負責人溝通

1、觀察服務和出品是否達到既定的標準，處理或記錄出

7、營業(yè)高峰期的現(xiàn)場巡視

現(xiàn)的問題。主要巡查服務程序、服務導語、產(chǎn)品質(zhì)量及缺項。并做好記錄。

2、對熟客、�？偷膯柡蚣爸匾�客人的安排接待。每天接待客人不低于3桌。并做好記錄。

1、根據(jù)現(xiàn)場經(jīng)營狀況督促各部門的人員區(qū)域分配更加高營業(yè)高峰期效、合理；觀察員工的工作狀態(tài)、直接下屬的工作狀態(tài)與

8、對各部門工作方法的協(xié)調(diào)

2、協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，使經(jīng)營管理活動更為順暢

3、記錄各項工作中存在的問題，思考解決辦法

9、收銀復核

每天最低復核5桌，并在備單上簽名。

1、針對下屬的工作計劃、工作部署進行抽樣性檢查或指

10、對直接下屬的導工作檢查和指導

2、檢查下屬是否按照標準流程開展工作，必要時對其方式方法進行指導

14：30--16：30

19：30--21：30

11：30；17：30

11、員工管理12、其他管理工作

分別找員工談話，了解員工的思想動態(tài)、收集意見等、每周不低于3人

思考本店存在的問題及解決辦法、匯報各工項工作進展情況、做好記錄

1、參與并主持前廳部每周的衛(wèi)生大掃除檢查（主要死角、

每周五14：30

通過各種途徑了解及掌握

1、每周的衛(wèi)生工整潔整齊、環(huán)境3600檢查）作檢查

2、參與并主持操作間每周的衛(wèi)生大掃除檢查（地面操作臺冰箱貨架等的整潔整齊）

1、參與并主持前廳部每周的安全大檢查（桌椅設(shè)施、爐

2、每周的安全工作的檢查

具、庫房、門窗、氣罐）

每周一17：30

2、參與并主持操作間每周的安全大檢查（爐灶、電器）每周二14：303、行政安全大檢查（消防、食品衛(wèi)生、工商稅務證照、治安等）

1、每周五進行員工培訓（技能、企業(yè)文化、思想培訓、

3、每周培訓工作素質(zhì)提升輪流培訓）的檢查

2、檢查上周培訓計劃的實施情況和實施效果3、檢查培訓后的實際應用效果和相關(guān)考核情況

4、每周能耗工作1、審核每周由萬能工統(tǒng)計的周能耗報表的檢查

5、每周財產(chǎn)管理工作的檢查

2、根據(jù)報表數(shù)據(jù)做好相關(guān)的控制管理工作

1、審核每周由萬能工統(tǒng)計的各部門財產(chǎn)管理（報損）報表

2、根據(jù)報表數(shù)據(jù)做好相關(guān)的控制管理工作

1、組織相關(guān)人員到所在城市的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場進行原材料

1、對原材料市場品種、質(zhì)量、價格的調(diào)查的考察

2、對所調(diào)查的結(jié)果進行書面記錄，并據(jù)此對現(xiàn)有供貨商進行評估考核

1、組織相關(guān)人員到所在城市同行業(yè)競爭對手處進行實地

2、對同行業(yè)競爭對手的考察了解

考察

2、了解競爭對手的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場定位、風味特色、整

每周五培訓，每日營業(yè)高峰檢查

每周五14：30

體環(huán)境氛圍、管理狀況、營業(yè)狀況、營銷狀況等方面，作好相關(guān)記錄

1、調(diào)查了解所在城市的消費習慣、消費趨勢、消費心理2、調(diào)查了解同行業(yè)競爭對手的開展的營銷活動和其促銷手段

3、對營銷工作的3、對本店的消費者進行相關(guān)信息的反饋搜集、整理、分調(diào)查研討

析

4、預先做好近期的節(jié)日、公益日的歸類和分析5、綜上所述，因地制宜地制訂適合本店的營銷計劃，并進行跟蹤調(diào)查

1、了解競爭對手的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場定位、風味特色、市

4、對菜品研發(fā)的研討

場歡迎度

2、了解本店消費者的偏好、習慣

3、了解川菜原產(chǎn)地的新菜品、流行菜品、經(jīng)典菜品4、組織相關(guān)人員進行新菜品的研發(fā)、調(diào)試、推廣

在周三的管理例會上解決

5、對下屬的評估考核

1、每月對供貨商的評估協(xié)調(diào)

1、評估考核采用類似垂直領(lǐng)導的方式，層層考核。在考核過程中，做到一視同仁、公正公開

2、評估考核的具體辦法參見連鎖分店檢查考核標準1、向供貨商提供關(guān)于當月供貨問題的書面記錄，協(xié)調(diào)并解決相關(guān)事宜

2、對供貨商進行甄選或更換時，必須上報公司1、根據(jù)財務室提供的當月財務報表，對各項數(shù)據(jù)進行詳實的分析

2、與上月和去年同期相比較之間產(chǎn)生的差異，分析原因

每周一例會上交工作日志（其工作內(nèi)容要求在每周工作日志上體現(xiàn)）

2、每月對分店經(jīng)以便于作出相關(guān)調(diào)整或決策

營現(xiàn)狀的總結(jié)分析3、根據(jù)當月的經(jīng)營狀況，歸納并比較各項數(shù)據(jù)的合理性

和平衡性，分析原因以便于作出相關(guān)調(diào)整或決策4、參照行業(yè)平均值，比較差異并找出主要因素以便于調(diào)整或決策

1、參照各管理標準對當月的管理成效進行定性、定量的分析和評估

3、每月對管理現(xiàn)2、總結(jié)成績和管理漏洞或矛盾，找出主要因素并擬訂解狀的總結(jié)分析

決方案

3、參照行業(yè)標準，比較差異并找出主要因素以便于調(diào)整或決策

1、審核當月各項關(guān)于成本控制的數(shù)據(jù)，比較與上月的差異并找出原因

4、每月對成本控制的總結(jié)

2、根據(jù)當月的經(jīng)營狀況，歸納并比較各項數(shù)據(jù)的合理性和平衡性，

分析原因以便于作出相關(guān)調(diào)整或決策

5、每月工作計劃與總結(jié)（28日務必上交）

1、每月按照規(guī)定時間親自完成所在店《店經(jīng)理月度報告》的編制

2、保證所有數(shù)據(jù)欄無空缺且各項數(shù)據(jù)的完整性、準確性3、保證對所有文字類欄目無空缺且都有較詳盡的描述1、確保認真仔細地審閱當月《分店財務報表》并署名上

6、每月《分店財報總部務報表》的審核

2、與財務共同針對各項數(shù)據(jù)進行分析，對差異因素進行歸類總結(jié)

1、每周根據(jù)業(yè)務情況召集前后堂主管、收銀員、庫管、領(lǐng)班召開二次的管理例會

6、每周的管理例會

召開不低于二次的管理例會

2、搜集、聽取各部門的工作匯報，并于會上做出相應回復或協(xié)調(diào)

3、部署下一步的工作，并提出具體的完成時間和相關(guān)要求

7、每月的經(jīng)營管理1、于每月5日15：30召集前廳主管、后堂主管、收銀、

例會領(lǐng)班、庫管召開月度經(jīng)營管理例會

2、針對上月的及出現(xiàn)的問題進行分析整理，研討最佳解決方案和決策

3、制定下月的各項目標，并就目標制訂和部署各部門工作計劃

1、于每月的第3周的周二、周三在五丁、基地、科華召開員工大會，對上月的經(jīng)營情況、財務狀況、管理狀況做概括性的回顧，對各部門工作做定性評估。

五丁、基地均安排在周二下

理狀況做概括性的回顧，對各部門的工作作定性評估

8、每月的員工大會午，科華在周三下午；行政

2、對優(yōu)秀員工或嚴重過失員工于會上進行褒獎或批評并

部到會參加。

上店《員工園地》；

3、對下月的工作重點進行概括性闡述，鼓舞士氣、統(tǒng)一思想

1、由各部門負責人對當月和上月內(nèi)過生日的員工進行統(tǒng)

計并上報

9、每月的員工生日

2、員工生日派對定于雙月月末準時舉辦，屆時由店經(jīng)理

活動

致生日祝辭

擴展閱讀：餐飲店長每日工作實務

餐飲店長每日工作實務

一、店長的職務認識

店長是一店之長,每天代表著經(jīng)營者(或投資者)與同仁共事,指揮店內(nèi)各部門依規(guī)行事。一個好的店長,往往能從日常營業(yè)中,找出各種店內(nèi)之問題點,進而加以分析,找出解決之道。尤其能做到:

(1)依據(jù)上司指示的范圍內(nèi),指揮從業(yè)人員賣力的做好各種改善工作。(2)發(fā)覺店內(nèi)之各種違反規(guī)章之異常。

(3)商品陳列、廣告及宣傳相關(guān)之促銷活動是否有效的進行。(4)上司對店務之各種指示絕對服從。

店長職務及機能的發(fā)揮與否?能力的顯現(xiàn)是否優(yōu)異?都能使顧客對這家店的形象有所影響,尤其是業(yè)績的好壞?更是店長能力的顯現(xiàn):如果一家店的業(yè)績不彰、士氣不振,往往調(diào)動其店長后,馬上會有一百八十度的轉(zhuǎn)變,業(yè)績會顯著的上升,各行各業(yè)中,經(jīng)營不善的店,經(jīng)過更換店長后,立刻轉(zhuǎn)虧為盈的實例,不勝枚舉。那么,店長該扮演什么角色?發(fā)揮什么樣功能呢?

(1)首先店長必須扮演類似導演的角色,把舞臺(賣場)、演員(從業(yè)人員及商品)做最有效的演技演出。

(2)如何不斷的提升營業(yè)額目標的達成,配合廣告、宣傳促銷及顧客接待,來順利的做好營運工作。

(3)如何依有效人力的配置、產(chǎn)品陳列,加強店里坪效的發(fā)揮。也就是依據(jù)協(xié)調(diào)及人際關(guān)系的運用手腕,提升從業(yè)人員士氣,不斷提高業(yè)績、降低成本、增加利潤。二、擔任店長要先了解及把握職務內(nèi)容

一個好的兵,不一定是好的將。同理,一個獨自表現(xiàn)良好的店員,晉升后不一定就是好的店長。一個好的店長在受命前,一定要先認清職責,把握職務內(nèi)容,才能盡職的做好店長工作,也就是說,必須先了解:

(1)店長責任及權(quán)限的徹底了解。(2)店長職務內(nèi)容之完全認識。

(3)營業(yè)目標及成本、利潤之計數(shù)觀念。以上三點是店長的處事要訣,好比船長的羅盤一樣,指引著船的方向,使成功的距離縮到最短。一個優(yōu)秀店長的責任,應包含整店的經(jīng)費預算,從業(yè)人員配置、店??的各種設(shè)備維護,商品陳列等最高效率的活用,以使店的營運效益達到最高。亦即要時時做到:

(1)人員出勤及工作之管理。(2)代表公司接待顧客。(3)從業(yè)人員之教育訓練。(4)店面及設(shè)備之維護管理。(5)商品之管理及保全工作。(6)有效果的販賣促銷活動。(7)親切禮貌的服務。

店長還須時時存有數(shù)字意識,亦即計數(shù)觀念,凡事要以數(shù)字來表示目標,目標的確立,才能評估及顯現(xiàn)你的能力及績效。要時時了解:(1)店之營業(yè)目標。(2)坪效率之目標。(3)勞動生產(chǎn)性之目標。(4)來客數(shù)及客單價之目標。三、店長要做到受部屬信任及尊敬

店長之好壞直接影響到業(yè)績及店格,并會使這家店未來的前途與發(fā)展有所牽連,所以謹慎做好店長,是一件非常重要的事。一個店長要具備有那些條件呢?(1)好的人際關(guān)系,不論直行或平行。(2)有豐富的社會經(jīng)驗與履歷。(3)能隨時自我啟發(fā),不斷求上進。(4)嚴己寬人。對事冷酷,對人溫暖。(5)公平廉明,自守分寸。(6)對現(xiàn)狀能客觀的了解與把握。(7)不貪非份之財。

(8)能運用組織,透過眾人達成目標。也就是說店長一定要嚴格要求自己,變成是部屬的學習好榜樣,同時充分信賴與尊敬。因為部屬的信賴,才能使你順利的將上司及店務透過部屬盡力的去達成,也因受部屬的尊敬,才能上下有序的發(fā)揮組織的機能及絕對服從的組織效能,要記得你的言行舉止隨時都是部屬模仿學習的榜樣。四、店長是賣場主權(quán)的掌握者

未來,購物中心、超級商店、餐飲食品等之商店經(jīng)營情勢,賣場主權(quán)的掌握者將視店長盡職與否而定。商店業(yè)績良好與否?從左列的公式中可理出一個定義:營業(yè)額=來店顧客數(shù)x客單價來店顧客數(shù)的增加,必須靠店長指揮領(lǐng)導全店之接待員、銷售員在顧客爭取上,留給顧客良好的印象,留給滿足的購物服務,以帶動其他希望客的蒞店。也就是說,是一種開拓性的做法,盡量把來過或第一次來的顧客,都能讓他留下再次光臨的念頭,并把店的形象變成一種口碑,自然的傳頌與報導,在一傳十、十傳百的累積下,使來客數(shù)源源不斷。簡單的說:就是要把一現(xiàn)客(有如曇花一現(xiàn))變成固定客或永久客。客單價的提升,必須仰靠店里銷售人員推銷技巧的純熟,在「深耕」的原則下,把進店來的顧客,經(jīng)過不著痕跡下,提升他的購買金額及其他產(chǎn)品,使單一購買品項變成多數(shù)購買品項。做生意的原則,尤其是店長,腦筋不能一成不變,要依據(jù)各該店之商圈特性及立地條件,時常做各種靈活變通,直的不行,想想圓的可不可以,圓的不通,再想想有沒有其他方法,最忌諱的是,不動頭腦一成不變。所以,一個優(yōu)秀盡職的店長,你要時常反覆分析,本店產(chǎn)品別、顧客別、商圈特性、立地條件、可能促銷的有效方法,及能開拓之新顧客層。銷售!銷售!銷售!業(yè)績!業(yè)績!業(yè)績!是店長每天腦海中的首務,成果論英雄,目標必突破!把商場主權(quán)掌握在店長手中,才是店長的努力貳、店長查核要點

┏━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓┃查項┃每日┃每月┃每年┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃顧┃1.顧客卡片有否記載?┃1.分析財務狀況,確認經(jīng)┃1.分析顧客卡,檢討本┃┃┃┃┃┃┃┃2.顧客尾款查核及管理┃營銷售狀況,并實施檢┃店客戶分布,設(shè)定適┃┃客┃┃┃┃┃┃對策(未收款項,收┃討及改進。┃當?shù)纳倘Α）ЗЗЗЗЗЗЧ堠Щ卮_認)。┃2.查核資金調(diào)度,督促回┃2.分析顧客資料,作為┃┃┃┃┃┃┃┃3.昨日營業(yè)狀況了解。┃收,檢討銷售方法及改┃銷售計劃擬定參考。┃┃理┃┃┃┃┃┃┃變方式。┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃店┃1.外圍桌面、地板、廁┃1.倉庫、油煙罩、冰箱內(nèi)┃店內(nèi)裝飾是否給顧客┃┃┃┃┃┃┃┃所、廚房、柜臺清潔┃有否清潔?┃好印象,有無改變、┃┃??┃┃┃┃┃┃否?┃2.餐具盤點短缺情況。┃變更的必要。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.刀叉、盤、杯、筷有┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃無放置妥當?┃┃┃┃理┃┃┃┃┃┃3.查看垃圾桶。┃┃┃┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃財┃1.查核收支傳票,出入┃1.分析財務狀況,確認經(jīng)┃1.查核決算書,檢討反┃┃┃┃┃┃┃┃貨傳票報表。┃營銷售狀況,實施檢討┃省經(jīng)營內(nèi)容,擬定下┃┃務┃┃┃┃┃┃2.現(xiàn)款查核。┃及改進。┃年度改進方案。┃┃┃┃┃┃┃管┃┃2.查核資金調(diào)度,督促回┃2.查核借款及挪款計劃┃┃┃┃┃┃┃┃┃收,檢討銷售方法與改┃,發(fā)現(xiàn)問題,做下年┃┃理┃┃┃┃┃┃┃變。┃度改進參考。┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃人┃1.對員工個別談話,經(jīng)┃查核薪資明細表。┃1.配合銷售計劃,檢討┃┃┃┃┃┃┃┃營洽商。┃┃員工應采用計劃。┃┃事┃┃┃┃┃┃2.查核員工出勤及健康┃┃2.員工獎金核定。┃┃┃┃┃┃┃管┃狀況。┃┃3.檢討薪給、服務、福┃┃┃┃┃┃┃┃3.員工、待客、工作處┃┃利、賞罰規(guī)定。┃┃理┃┃┃┃┃┃理態(tài)度及員工士氣。┃┃┃┗━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛┏━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┓┃查項┃每日┃每月┃每年┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃固┃1.檢查火災、竊盜等預┃查核車輛及火災保險。┃車輛器材固定資產(chǎn)之┃┃┃┃┃┃┃定┃防措施,重要物件資┃┃檢討。┃┃┃┃┃┃┃資┃料保管。┃┃┃┃┃┃┃┃┃產(chǎn)┃2.車輛檢查(修理、保┃┃┃┃┃┃┃┃┃管┃養(yǎng)、清潔)。┃┃┃┃┃┃┃┃┃理┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃情┃1.同異業(yè)間有否采取新┃為提高店員素質(zhì),教育┃1.檢討教育計劃。┃┃┃┃┃┃┃┃作風或措施?對本店┃及研討會是否經(jīng)常舉行┃2.水準提高否?┃┃報┃┃┃┃┃┃有否影響?┃。┃3.下年度計劃之擬定。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.是否每日填記同異業(yè)┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃界之情報。┃┃┃┃理┃┃┃┃┃┃3.布告欄善用否?┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━┫┃事┃1.各種日報表是否每日┃各種月報表有否如期呈┃1.全年決算是否如期完┃┃┃┃┃┃┃務┃呈報。┃報上級。┃成呈報。┃┃┃┃┃┃┃管┃2.每日開拓情形,達成┃┃2.半年結(jié)算是否如期完┃┃┃┃┃┃┃理┃率?┃┃成呈報。┃┗━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┛參、報表種類與名稱:一、每日報表

1.現(xiàn)金管理表2.營業(yè)日報表3.營運分析圖表4.商品銷售分析表5.時段分析表6.進(退)貨驗收單7.服務員班表8.報廢記錄表9.統(tǒng)一發(fā)票明細表10.作廢發(fā)票登記表11.訂貨單12.冰箱溫度查檢表13.尖峰前工作查檢表14.大夜工作查檢表15.員工用餐登記表16.廁所清潔卡17.自行進貨訂貨單18.配送中心出貨傳票19.瓦斯度數(shù)記錄表20.匯款單二、每周報表

1.營業(yè)控制表2.庫存周報表3.周報表4.周清潔表5.會議記錄追蹤表三、每月報表

1.盤點單2.工讀生出勤記錄表3.考勤卡附屬資料表4.管理組班表5.管理組每月考核表6.利潤中心損益表

7.兌換券回收表8.收入費用統(tǒng)計表9.收入費用通知表10.收入費用估計表四、不定期報表

1.調(diào)貨傳票2.請購單3.修繕申請單及驗收證明單4.領(lǐng)(退)料單5.支出證明單(收據(jù))6.驗收單

7.財產(chǎn)調(diào)撥、閑置、報廢通知單8.機器設(shè)備維修卡9.門市工讀生資料卡10.同意書11.顧客意見卡12.計時人員工作績效評估表13.服務人員面談記錄表14.器具損壞處理報告15.辭職書16.配送異常通知單

17.員工申訴表18.訓練追蹤表19.門市服務員考績獎金明細表20.20.訂餐登記表

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