膳食科科長(zhǎng)工作規(guī)范

膳食科科長(zhǎng)工作規(guī)范

一、崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)醫(yī)院膳食科人員工作安排和工作質(zhì)量控制工作；2、負(fù)責(zé)住院病人、陪護(hù)及職工的伙食質(zhì)量監(jiān)控及伙食安全工作。3、負(fù)責(zé)制定和修訂膳食科各項(xiàng)工作制度和操作流程。4、負(fù)責(zé)每周食譜的編制并報(bào)送主管領(lǐng)導(dǎo)審核；6、負(fù)責(zé)食堂成本核算及上報(bào)工作。

7、負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生許可證及工作人員健康證的審驗(yàn)及辦理工作。4、負(fù)責(zé)膳食科物資管理工作。二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1、膳食科工作人員工作安排合理，檢查督促各崗位工作質(zhì)量及時(shí)，記錄客觀。

2、伙食質(zhì)量監(jiān)督到位，投訴處理及時(shí)。

3、膳食科各項(xiàng)制度、操作流程制定及修訂及時(shí)，客觀，可操作性強(qiáng)。4、食譜制定、上報(bào)、發(fā)放及時(shí)。5、伙食成本核算分析報(bào)告及時(shí)、準(zhǔn)確。

6、食堂衛(wèi)生許可證及工作人員健康證審驗(yàn)和辦理及時(shí)。7、膳食科固定資產(chǎn)物帳相符，報(bào)損、增添記錄及時(shí)。三、工作規(guī)范

1、每月上、中、下旬寫出伙食成本核算分析報(bào)告，報(bào)送院主管領(lǐng)導(dǎo)；2、每周檢查各崗位工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，詳細(xì)記錄。每月

匯總檢查結(jié)果，上報(bào)院質(zhì)管辦。

3、每周召集有關(guān)人員制定食譜，周六前上交護(hù)理部征求意見(jiàn)，主管院長(zhǎng)審核簽字后，監(jiān)督工作人員嚴(yán)格按照食譜制作飯菜。（特殊情況經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可變更）

4、每天檢查飯菜質(zhì)量是否符合要求，及時(shí)處理投訴事件，分析原因制定改進(jìn)措施。

5、每日抽查所購(gòu)原材料是否合格；每周組織召開(kāi)一次會(huì)議傳達(dá)周會(huì)精神，總結(jié)上周工作，找出存在問(wèn)題進(jìn)行剖析，制定整改措施；6、根據(jù)上級(jí)要求和實(shí)際工作制定、修訂工作制度和操作流程。7、每月開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，監(jiān)控采購(gòu)物品價(jià)格。

8、按照上級(jí)要求準(zhǔn)備辦理衛(wèi)生許可證和人員健康證的相關(guān)材料，按時(shí)上報(bào)審驗(yàn)及辦理。

9、對(duì)破損不能正常使用物品及時(shí)保修、報(bào)損，新增物品及時(shí)入賬。四、實(shí)施與監(jiān)督1、受主管院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)；

2、受醫(yī)院質(zhì)量管理委員會(huì)監(jiān)督。

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膳食科長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)學(xué)生食堂、茶爐房、鍋爐房的全面工作。執(zhí)行國(guó)家的法律、法規(guī)和學(xué)院的各項(xiàng)規(guī)章制度，努力完成后勤處下達(dá)的目標(biāo)任務(wù)；

二、負(fù)責(zé)膳食科年度工作計(jì)劃，大小型維修計(jì)劃。各類人員的崗位職責(zé)，規(guī)章制度工作流程、實(shí)施細(xì)則、記錄表格等的制定與實(shí)施，做好年終工作總結(jié)；

三、經(jīng)常組織對(duì)食堂飯菜的質(zhì)量、花樣、價(jià)格、采購(gòu)、服務(wù)、衛(wèi)生等項(xiàng)工作進(jìn)行檢查評(píng)比，并對(duì)全院開(kāi)水供應(yīng)、煤氣供應(yīng)進(jìn)行檢查管理，加強(qiáng)安全教育，防止各種事故發(fā)生；四、負(fù)責(zé)餐廳食堂、茶水鍋爐、煤氣鍋爐相關(guān)配套設(shè)施、設(shè)備的管理與維修工作；

五、負(fù)責(zé)所屬人員的政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、思想教育、法紀(jì)教育、職業(yè)道德規(guī)范教育和業(yè)務(wù)指導(dǎo)等工作；

六、定期召開(kāi)伙委會(huì)，聽(tīng)取就餐者的意見(jiàn)和建議，及時(shí)整改存在的問(wèn)題；

七、負(fù)責(zé)食堂微機(jī)、供氣表的管理與維護(hù)；八、完成學(xué)院后勤處交辦的其它工作。炊事班長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、在科長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，抓好本食堂人員的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和各種規(guī)章的貫徹落實(shí)，教育本班組人員熱情服務(wù)師生的思想；

二、安排好開(kāi)飯前的準(zhǔn)備工作和結(jié)束工作，保證服務(wù)質(zhì)量；

三、抓好伙食工作，制定每日食譜；安排好主、副食的調(diào)配，搞好成本核標(biāo)、降低飯菜成本、提高伙食質(zhì)量、豐富花樣、保證學(xué)生吃足、吃好、廉價(jià)、飯菜香；

四、抓好食堂衛(wèi)生工作，組織本班人員貫徹食品衛(wèi)生法。嚴(yán)格執(zhí)行各頂衛(wèi)生制度要求，督促檢查衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔工作，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

白案組長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、在炊事班長(zhǎng)的組織安排下，有計(jì)劃地組織白案組成員安排好當(dāng)日、當(dāng)餐的主食加工、制做、銷售，力求質(zhì)量、花樣品種不斷更新改進(jìn)；

二、要認(rèn)真掌握加工中、堿、發(fā)酵、蒸、烤、煮等技術(shù)，米飯做到潔白、松軟適度、面食數(shù)量足，形狀標(biāo)準(zhǔn)美觀；

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不用手拿食品；一律使用食品夾，保持操作間、窗口的清潔衛(wèi)生，把好病從口入關(guān)；

四、主動(dòng)熱情、佩帶服務(wù)上崗證，絕不準(zhǔn)和就餐師生爭(zhēng)吵，認(rèn)真服務(wù)每一位師生；

五、搞好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、器具用后清洗消毒、工作服、帽、圍裙?jié)崈粽�齊，杜絕食物中毒事故發(fā)生，并注意要求全組人員在使用設(shè)備過(guò)程中的操作安全。

紅案組長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、在班長(zhǎng)的組織安排下，有計(jì)劃地帶領(lǐng)全組人員安排好當(dāng)日、當(dāng)餐的副食加工、制作、銷售，力求花樣品種質(zhì)量不斷更新、改進(jìn)；

二、保證不將腐爛、變質(zhì)的原料、食品入盆、上案、入鍋、出售；

三、嚴(yán)格按照擇菜、清洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜認(rèn)真、無(wú)草、無(wú)腐葉、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥、無(wú)沙土，刀功要均勻美觀、切配合理；色、香、味、形具佳；四、帶領(lǐng)全組人員貫徹食品衛(wèi)生法、落實(shí)“衛(wèi)生五四制”，做到：生熟分開(kāi)；成品、半成品分開(kāi)；餐具、盛具用后刷洗干凈；定期消毒，擺放整齊；

五、主動(dòng)熱情服務(wù)，要求全組人員按時(shí)佩帶服務(wù)上崗證。打菜量準(zhǔn)，不打人情菜，不準(zhǔn)與就餐師生發(fā)生爭(zhēng)吵，不擅自漲價(jià)，認(rèn)真服務(wù)每一位師生就餐；

六、帶領(lǐng)全組人員,認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,油下鍋不離灶臺(tái)，工作服、帽潔凈、整齊，落實(shí)好各項(xiàng)安全制度，避免發(fā)生事故。

餐具消毒員崗位職責(zé)

一、明確工作職責(zé)、服從命令、聽(tīng)從指揮、接受工作安排；二、餐具要做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；三、保潔餐具要做到：“光、潔、澀、干”指標(biāo)，餐具一律分類整齊放入柜內(nèi)。

四、負(fù)責(zé)設(shè)備的安全、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，注意節(jié)約用水、用電、用氣；

五、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟練掌握各種操作技能，及時(shí)處理各種事故隱患，確保設(shè)備正常運(yùn)行；

六、工作期間，不會(huì)客、不聊天、不吸煙、不吃零食。

餐廳衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)

一、明確工作職責(zé)、服從命令、聽(tīng)從指揮、接受工作安排；二、統(tǒng)一著裝、佩帶胸卡、迅速清理桌面等雜物；三、餐后，打掃室內(nèi)外地面衛(wèi)生，要求桌面、地面無(wú)雜物、水跡、油漬；

四、每天雜物垃圾入桶，當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清理，并將垃圾桶等衛(wèi)生用具清理干凈，放置指定地點(diǎn)；

五、在清理衛(wèi)生時(shí)，如撿到師生遺失的飯卡、書(shū)、筆等物品應(yīng)立即上繳帶班長(zhǎng)，故意不交或?yàn)E用飯卡者罰款并辭退；六、工作期間，不會(huì)客、不聊天、不吸煙、不吃零食。

茶爐工崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)全院師生的開(kāi)水供應(yīng)工作；

二、遵守工作紀(jì)律，在規(guī)定的供水時(shí)間內(nèi)，確保開(kāi)水100C滿足供應(yīng)；

三、樹(shù)立窗口形象，服務(wù)熱情周到，工作干凈利落，精心打卡操作；

四、經(jīng)常保持工作環(huán)境清潔衛(wèi)生；

五、負(fù)責(zé)設(shè)備的安全,經(jīng)濟(jì)運(yùn)行,注意節(jié)約用水、用電、用氣；六、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟練掌握各種操作技能，及時(shí)處理各種事故隱患，確保設(shè)備正常運(yùn)行；七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

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鍋爐工崗位職責(zé)

一、司爐人員必須持有技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)的相應(yīng)類別的司爐工操作證上崗，無(wú)證者不得獨(dú)立操作鍋爐；

二、司爐人員在帶班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下工作，聽(tīng)從指揮、服從領(lǐng)導(dǎo)；三、司爐人員必須遵守鍋爐各項(xiàng)規(guī)章制度及操作規(guī)程，熟悉所操作的鍋爐及附屬設(shè)備的技術(shù)性能，精心操作，確保鍋爐運(yùn)行安全，經(jīng)濟(jì)運(yùn)行；

四、根據(jù)負(fù)荷大小，及時(shí)調(diào)整燃燒油料，保證供氣、供暖的最佳要求，認(rèn)真做好鍋爐在運(yùn)行中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄；五、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律、堅(jiān)守崗位，不做與鍋爐運(yùn)行無(wú)關(guān)的事情，在崗及上崗不得喝酒；

六、認(rèn)真搞好鍋爐房區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，做到文明上崗、文明生產(chǎn)；

七、有權(quán)力制止任何人的違章作業(yè)、有權(quán)拒絕任何人的違章指揮、有權(quán)制止外來(lái)人員未經(jīng)許可進(jìn)入鍋爐房；八、對(duì)鍋爐及附屬設(shè)備存在的重大缺陷須及時(shí)向科長(zhǎng)及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)、反映、提出改進(jìn)修復(fù)意見(jiàn)，有權(quán)拒絕使用存在有嚴(yán)重缺陷的鍋爐和附屬設(shè)備；

九、努力學(xué)習(xí)鍋爐安全技術(shù)知識(shí)，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高操作水平。鍋爐房安全制度

一、鍋爐房大門前明顯位置處應(yīng)設(shè)置“鍋爐重地，閑人免進(jìn)”的醒目標(biāo)志；

二、非鍋爐房人員，不得擅自進(jìn)入鍋爐房。外來(lái)人員到鍋爐房參觀、學(xué)習(xí)要辦理有關(guān)手續(xù)；

三、司爐工不準(zhǔn)隨便帶外人到鍋爐房或在鍋爐房?jī)?nèi)會(huì)客，不準(zhǔn)在鍋爐房?jī)?nèi)聚眾喝酒、吵鬧、下棋、打牌、做與工作無(wú)關(guān)的事情；

四、非值班人員不準(zhǔn)亂動(dòng)鍋爐房?jī)?nèi)電源開(kāi)關(guān)、儀表及閥門；五、鍋爐房要保持通道及出入口暢通。運(yùn)行期間，鍋爐房門不準(zhǔn)上鎖和閂門；

六、鍋爐房?jī)?nèi)要有充足照明，并備有事故照明或手電筒、應(yīng)急燈；

七、鍋爐房?jī)?nèi)要有電話或其它通訊設(shè)備；

八、鍋爐房應(yīng)配備必需的滅火工具及器械，司爐人員應(yīng)具備滅火消防基本常識(shí)，會(huì)使用滅火器械；

九、鍋爐發(fā)生事故時(shí)，要及時(shí)采取措施妥善處理，不得故意破壞事故現(xiàn)場(chǎng)；

十、不得在有壓力的情況下，對(duì)鍋爐承壓元件進(jìn)行修理。炊事機(jī)械安全使用制度

一、各種炊事機(jī)械（如和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等）必須定位放置，專人使用、專人管理、責(zé)任到人；二、非專門管理使用維修人員嚴(yán)禁亂按機(jī)械開(kāi)關(guān)、嚴(yán)禁擅自開(kāi)動(dòng)機(jī)械；

三、操作人員使用機(jī)械前必須檢查機(jī)械是否存在故障問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)排除。個(gè)人不能處理的應(yīng)向上級(jí)匯報(bào)，請(qǐng)維修人員及時(shí)處理；

四、所有機(jī)械電源應(yīng)保持良好的絕緣性能。如發(fā)現(xiàn)閘座、開(kāi)關(guān)及線路等有跑電、漏電現(xiàn)象嚴(yán)禁使用，及時(shí)找電工維修，避免發(fā)生事故，造成人員傷亡；

五、機(jī)械在運(yùn)行過(guò)程中操作人員不得離開(kāi)，應(yīng)集中精力精心操作。突然出現(xiàn)故障應(yīng)立即關(guān)閉電源，請(qǐng)有關(guān)維修人員處理，避免發(fā)生事故，造成人員傷亡；

六、對(duì)機(jī)械應(yīng)正確操作。機(jī)械在運(yùn)行過(guò)程中嚴(yán)禁用身體任何部位觸摸傳動(dòng)系統(tǒng)和易發(fā)生意外的零部件，應(yīng)專人操作的機(jī)械不得請(qǐng)其他人員盲目配合，避免發(fā)生事故，造成人員傷亡；七、某些必須停機(jī)作業(yè)的（如需要倒面、清理饅頭機(jī)、清理絞肉機(jī)等）操作，必須停機(jī)作業(yè)，應(yīng)關(guān)閉電源和機(jī)械開(kāi)關(guān)，以免造成傷亡事故；

八、操作人員必須了解設(shè)備性能和操作方法，懂得一般保養(yǎng)技術(shù)，經(jīng)常保養(yǎng)機(jī)械，保持機(jī)械的清潔和良好狀態(tài)。嚴(yán)禁在機(jī)械上或機(jī)械內(nèi)放置雜物和零部件。保養(yǎng)機(jī)械應(yīng)停機(jī)進(jìn)行，嚴(yán)禁用水沖刷機(jī)電部件；

九、不準(zhǔn)隨意接拉電線，不準(zhǔn)隨意拆卸各種零部件，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)停放位置；

十、操作人員因不按操作規(guī)程操作和其他人員違反安全使用制度而引起的事故和人身傷亡都由本人負(fù)責(zé)，觸犯法律的應(yīng)追究法律責(zé)任。采購(gòu)制度

一、大米、面粉、油類、禽類、豆制品類等主、副食品原料必須從具備加工條件且符合衛(wèi)生要求的大中型正規(guī)廠家進(jìn)貨；

二、干貨在保證質(zhì)、價(jià)的前提下，必須從批發(fā)市場(chǎng)或產(chǎn)地進(jìn)貨；

三、各種調(diào)味品必須有衛(wèi)生許可證、質(zhì)量合格證、產(chǎn)品生產(chǎn)日期等，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)入食堂；

四、對(duì)餐飲設(shè)備的采購(gòu)，必須由使用單位寫出申請(qǐng)，報(bào)學(xué)院后勤處長(zhǎng)審批同意，報(bào)院領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可采購(gòu)；

五、對(duì)勞保用品的采購(gòu)應(yīng)按規(guī)定的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、年限、范圍、品種、數(shù)量，由膳食科寫出申請(qǐng)，報(bào)請(qǐng)學(xué)院后勤處長(zhǎng)審批后，列出清單方可采購(gòu)；

六、蔬菜采購(gòu)，要新鮮、干凈、無(wú)雜物，否則餐廳保管可以拒收；

七、采購(gòu)食品原料和蔬菜，必須按需求單位的要求，按時(shí)、按量送達(dá)，不得延誤。數(shù)量不得隨意增加或減少；八、嚴(yán)格執(zhí)行食堂物品采購(gòu)制度，嚴(yán)格執(zhí)行尋價(jià)、進(jìn)貨、復(fù)稱、入庫(kù)、出庫(kù)的采買流程，雙人采買、相互制約、相互監(jiān)督，基本保證進(jìn)貨渠道的透明度。

保管員崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)內(nèi)主、副食原料及其它干菜類原料的物資管理工作；

二、入庫(kù)物品、食品，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，把好驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)，不收腐爛變質(zhì)食品原料。入庫(kù)主、副食品票貨相符，認(rèn)真做好登記；

三、食品原料物品分類、分架、隔墻，離地存放、垛放整齊、保持庫(kù)內(nèi)食品完好；要做到無(wú)變質(zhì)、食品無(wú)蠅蟲(chóng)、無(wú)鼠咬；

四、入庫(kù)物品食品、原料一定要履行驗(yàn)收、復(fù)稱制度，認(rèn)真做好入庫(kù)、出庫(kù)、簽字、登記手續(xù)。

采購(gòu)員(兼司機(jī))崗位職責(zé)

一、在科長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的食品原料物資，蔬菜的采購(gòu)工作；

二、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制，嚴(yán)禁購(gòu)買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，腐爛變質(zhì)的食品、蔬菜等；

三、糧、米、油、蛋、肉類及調(diào)味品等食品的采購(gòu)一定要具有三證的廠家、商店進(jìn)行索證采購(gòu)；

四、根據(jù)食堂需要，在科長(zhǎng)、炊事班長(zhǎng)商定下，列出清單進(jìn)行計(jì)劃采購(gòu)，保證食堂的供應(yīng)，提高供應(yīng)服務(wù)水平；

五、在兼司機(jī)的工作崗位上，嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，經(jīng)常檢查車輛狀況，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，不準(zhǔn)隨意跑私車、跑黑車或出人情車，以保證車輛行駛安全無(wú)事故；

六、所采購(gòu)的物品、食品必須有嚴(yán)格的驗(yàn)收、入庫(kù)簽字手續(xù)登記。餐廳就餐制度

一、就餐學(xué)生應(yīng)自覺(jué)遵守餐廳公共秩序、服從管理、謙和禮讓，做文明就餐者；

二、就餐時(shí)以班級(jí)為單位就坐，不擁擠、不大聲喧嘩、聽(tīng)從班級(jí)輔導(dǎo)員發(fā)飯；

三、愛(ài)護(hù)公物，不準(zhǔn)踏、蹲坐凳；不準(zhǔn)在墻、桌上亂寫亂刮；

四、保持桌面清潔，將吃剩下的飯菜及殘?jiān)�放進(jìn)餐盤送至餐廳門口收殘車內(nèi)。不得往地面上亂扔、亂潑、亂倒；

五、不往洗手池內(nèi)亂倒剩余飯菜、塑料袋及雜物，并自覺(jué)關(guān)閉水管開(kāi)關(guān)。嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)猜拳行令、酗酒鬧事；

六、以上各條望全體學(xué)生自覺(jué)遵守、相互監(jiān)督、共同營(yíng)造和諧、文明、衛(wèi)生的就餐氛圍，如有違規(guī)者，視態(tài)度給予批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重者報(bào)學(xué)生處給以處理。

餐廳衛(wèi)生制度

一、清掃人員要有高度的責(zé)任心、事業(yè)心搞好餐廳衛(wèi)生，保證就餐人員有一個(gè)良好的就餐環(huán)境；

二、餐廳地面、餐桌、餐凳、洗手池每餐前后都要認(rèn)真進(jìn)行擦洗清整，保持清潔無(wú)痕跡；

三、泔水桶外要經(jīng)常刷洗，不得有飯菜殘?jiān)�和污垢，清掃后垃圾不得堆放于餐廳地面；

四、餐桌擺放要橫堅(jiān)一條線，門、窗、玻璃、四周墻壁要經(jīng)常擦洗，保持明亮干凈；

五、清掃工具用品使用后，清洗干凈存放到指定地點(diǎn)擺放整齊。

餐廳從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

一、學(xué)生食堂食品從業(yè)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行身體健康檢查，取得合格健康證的方可上崗；

二、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，必要時(shí)應(yīng)戴口罩，女工辮子要入工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間或離開(kāi)工作場(chǎng)所。上崗前、便后要洗手清毒；

三、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、不準(zhǔn)戴戒指、涂指油、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不允許用勺直接嘗味、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

四、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“五勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤曬被褥、勤換工作衣帽；

五、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。

保管員管理制度

一、保管員在科長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)管理工作；

二、凡進(jìn)庫(kù)食品物品必須清點(diǎn)、過(guò)稱，核對(duì)數(shù)據(jù)后及時(shí)登記入賬；

三、凡出庫(kù)食品、物品必須清點(diǎn)、過(guò)稱，并由經(jīng)辦人登記簽字才能也庫(kù)，應(yīng)遵守：“先進(jìn)先出”的出庫(kù)原則發(fā)放食品、物品；

四、庫(kù)存物品要隔離地?cái)[放整齊，并有明顯的進(jìn)庫(kù)日期標(biāo)志；

五、要有防鼠、防蠅、防塵、防潮、防火等措施；

六、嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放與庫(kù)存無(wú)關(guān)的其它雜物；

七、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入庫(kù)房。

倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

一、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜、防投毒等措施；

二、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾、貨架無(wú)積灰、物品、干菜類、豆制品類物品擺放整齊有序；

三、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒、有害食品嚴(yán)禁入庫(kù)；

四、庫(kù)存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔離地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有明顯標(biāo)志；

五、出庫(kù)物品、食品應(yīng)須做到先進(jìn)先出、易壞先用，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)妥善處理；

六、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒化學(xué)物品，禁止存放其它雜物和私人物品。

主食加工衛(wèi)生制度

一、不使用發(fā)霉變質(zhì)、不潔的食品原料；

二、機(jī)械設(shè)備及面案餐餐清掃，保持潔凈無(wú)污物；

三、成品蒸熟、蒸透，專用容器盛裝；

四、剩余食品要存放在防蠅、防塵、防鼠的容器內(nèi)；

五、保持加工場(chǎng)地?zé)o垃圾、無(wú)水跡，干凈衛(wèi)生。

初加工間衛(wèi)生制度

一、揀、摘、刮、清洗要干凈，嚴(yán)把原料衛(wèi)生關(guān)；

二、未經(jīng)清洗和初加工過(guò)的原料，不準(zhǔn)出初加工間；

三、洗凈后的原料在裝入干凈的容器內(nèi)，離地存放；

四、進(jìn)入其它加工間的原料，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)、草、泥沙等不潔物，要嚴(yán)肅查處；

五、進(jìn)入加工間的食品原料，要擺放整齊有序、分類存放；

六、為確保加工間內(nèi)的清潔，當(dāng)餐的垃圾當(dāng)餐立即清理，并倒到指定的地點(diǎn)。

肉食加工間衛(wèi)生制度

一、加工前，認(rèn)真查驗(yàn)肉、魚(yú)等是否新鮮，發(fā)現(xiàn)有異味、變質(zhì)的原料，拒絕加工；

二、加工后的原料，要裝入干凈的容器內(nèi)，離地存放；

三、案臺(tái)、肉墩保持干凈，污物及時(shí)清理到專用的容器內(nèi)，并及時(shí)做到指定的垃圾點(diǎn)；

四、刀、臺(tái)、案、墩使用后及時(shí)清洗晾干，擺放整齊；

五、進(jìn)入熱加間的原料，如發(fā)現(xiàn)有異味、變質(zhì)要嚴(yán)肅查處；

六、地面要一日三清，潔凈衛(wèi)生。

熱加工間衛(wèi)生制度

一、不潔的原料不準(zhǔn)加工，并返回加工間處理；

二、加工后的成品，要裝入干凈的容器內(nèi)加蓋，離地存放；

三、灶臺(tái)、排油煙罩、鍋潔凈無(wú)污，調(diào)料盒放置有序，灶具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮；

四、加工后的成品如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)、草、泥沙等不潔物要嚴(yán)肅查處；

五、地面要一日三清，潔凈衛(wèi)生。

食堂工作監(jiān)督制度

一、每周膳食科長(zhǎng)按照國(guó)家食品衛(wèi)生法及本學(xué)院對(duì)食堂的規(guī)章制度和要求，對(duì)食堂進(jìn)、存貨、食品衛(wèi)生、從業(yè)人員的考勤進(jìn)行一次檢查登記；

二、每天按照學(xué)院制定的管理制度，對(duì)食堂的個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查；

三、建立生肉、熟肉、面粉等重點(diǎn)食品原料進(jìn)貨申報(bào)和驗(yàn)收制度，不經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自進(jìn)貨，違犯者嚴(yán)肅處理；

四、各種檢查信息每月匯總一次，在全科室會(huì)議上進(jìn)行公布，表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批評(píng)落后者并獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。

食堂餐具消毒制度

一、堅(jiān)持一泡、二洗、三上機(jī)、四入柜；

二、保持水溫90度清洗，足量蒸汽消毒；

三、洗的干凈、消的徹底、保證潔凈無(wú)菌；

四、消與未消分開(kāi)存放、未消毒的餐具，不準(zhǔn)出消毒間；一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)厲處罰；

五、殘?jiān)�桶及時(shí)清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

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